國家食藥監(jiān)總局倡導“明廚亮灶”,你的餐廳應該怎么辦?專欄
國家食藥監(jiān)總局倡導“明廚亮灶”
國家食品藥品監(jiān)督管理總局食監(jiān)二司司長馬純良
2017年1月16日國家食品藥品監(jiān)督管理總局在京召開新聞發(fā)布會,會議上國家食品藥品監(jiān)督管理總局食監(jiān)二司司長馬純良表示,國家食藥監(jiān)總局將從六個方面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升,加強餐飲業(yè)監(jiān)管,提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。這六個方面的重點內(nèi)容分別是:
01、促使政府負總責
各級政府要將餐飲業(yè)的質(zhì)量安全作為為人民辦實事的一項重要工作來抓。
02、完善相關制度標準
食藥監(jiān)總局正在制定網(wǎng)絡訂餐監(jiān)督管理辦法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范等,同時配合國家衛(wèi)計委進一步制定餐飲業(yè)的相關標準。
03、落實餐飲業(yè)主體責任
未來大型餐飲服務企業(yè)需專門設立食品安全管理機構(gòu),各餐飲門店需明確食品安全員。餐飲業(yè)除需對原料加強控制外,更要加強加工過程中衛(wèi)生條件的控制,如餐飲器具的清洗、消毒等。督促餐飲業(yè)加強管理,保證餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全。
04、加強監(jiān)督管理
在監(jiān)督管理中,嚴格控制許可和備案。目前,全國發(fā)放食品經(jīng)營許可證的餐飲服務單位大概是370萬家,要求各地食品藥品監(jiān)管部門要對所有的餐飲業(yè)包括小餐飲都要實施許可或備案。實現(xiàn)監(jiān)管的全覆蓋,要用2-3年的時間,對所有餐飲業(yè)食品安全員進行一次考核,督促掌握食品安全知識。同時需加強對餐飲業(yè)日常的監(jiān)督管理及檢查,也要加強網(wǎng)絡餐飲服務的監(jiān)管,同時還要切實加強對學校、幼兒園食堂、農(nóng)村集體聚餐、旅游景區(qū)的餐飲以及鐵路、民航、交通等一些餐飲服務食品安全的監(jiān)管。
05、促進規(guī)范發(fā)展
總局支持大的餐飲企業(yè)加強管理,同時積極推行餐飲業(yè)的集中管理。倡導餐飲業(yè)明廚亮灶,一些大型連鎖餐飲企業(yè)可以推行“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店” 的模式,亦保證了原料加工制作及配送的安全,實行全過程記錄和追溯制度。
06、加強社會共治
總局支持行業(yè)協(xié)會加強對餐飲業(yè)的管理和服務,強化行業(yè)自律,同時歡迎社會各界、新聞媒體和廣大消費者對餐飲業(yè)以及對政府監(jiān)管部門的監(jiān)督。
本段新聞報道及圖片均來自于中國經(jīng)濟網(wǎng)
打造明亮的廚房,從燈光開始
眾所周知,明亮的廚房給人的感覺更干凈,所以選擇適合的照明燈具并維護好它,將有益于你打造出整潔干凈的廚房。首先,要學會選擇適合的燈具,它包括以下幾點:
一、亮度 廚房中的照明燈亮度應適中,不需太亮,太亮的燈容易發(fā)熱,繼而造成損壞,而過暗的燈不便于操作,容易發(fā)生意外。建議選擇亮度適中的平板燈,搭配幾盞局部輔助的照明燈具來為廚房提供照明。此外,還建議廚房在洗菜區(qū)、切菜區(qū)及烹飪區(qū)分別安裝獨立的照明燈具,外加平板燈一共四盞,以確保各類操作的方便性與安全性。廚房中也不太建議使用LED燈,因其光線較弱,可用做局部照明。燈具最好選擇白光,照明效果好于暖光。
二、防腐防潮 由于廚房中的水氣較大,所以應選擇具有防潮功能的燈具,以免因為水氣進入過多而發(fā)生爆炸。另外廚房中多使用燃氣,當二氧化硫與水氣相遇還會對金屬燈具有腐蝕作用,所以應經(jīng)常擦拭燈具,以防止腐蝕。
三、防油 油煙問題是廚房的通病,即使選擇大風量的抽油煙機,油煙問題依舊無法徹底解決,最好選擇具有一定防油污性能的燈具,并對燈具進行定期清潔。
四、安全 廚房燈具在安裝時要盡可能地遠離爐灶,避免煤氣、水氣直接熏染燈具,強烈建議安裝抽油煙機和排風扇,這樣可以及時將烹飪時的油煙排出,減少對燈具的影響。小貼士:燈頭最好使用卡口式,在輕度生銹后它比螺口燈泡更容易卸下。
正確劃分區(qū)域,避免問題發(fā)生
學會正確劃分廚房區(qū)域,不僅可以增加做飯的效率,更可以避免意外的發(fā)生。首先,要按圖索驥。需取得詳細的廚房平面圖,了解經(jīng)營策略與廚房需求,明確廚房面積大小、建筑結(jié)構(gòu)、門窗位置、餐廳位置,及已有煙道、水電設施位置、廚房外圍環(huán)境等廚房區(qū)域劃分的先決條件。其次,進行功能性劃分。通常來說好的廚房應包括:粗加工處、熱加工處、備餐處、食品庫房、廚工服務處、清洗處等。其中最重要的就是熱加工處,即常說的烹調(diào)處。它通常包括了灶臺、煙罩及各種線路,這部分在空間上約占廚房的一半。另外,更重要的是,這些區(qū)域一旦劃分,應嚴格執(zhí)行,不要將器具混合擺放,以防止交叉感染。通過功能進行區(qū)域排列及物品擺放,雖然各個店鋪的具體情況不同,但仍應遵循以下原則:食品-粗加工-熱加工-備餐-出菜-餐具回收-餐具清洗。且清洗處,應區(qū)分葷、素原料及餐具的清洗池并配備餐具消毒裝置。
廚房的明亮,離不開清潔
如果廚房滿是油污,不僅損傷器具,在觀感上也會覺得廚房臟亂差。討論油污,可以將油污分為輕度油污、中度油污及重度油污。
1、輕度油污,如廚房中的開關上、調(diào)料盒上以及瓷磚上的油污是較好清理的。按去污效果排序,可用橡皮、鹽水、牙膏、熱水、食醋、小蘇打去除。食醋去油的原理是利用有機物的相似相溶原理,小蘇打去油污的原理是利用化學反應將油污降解,使其易溶于水,比較之下,堿性(小蘇打)的效果會好一些。
2、中度油污,如鍋蓋上、灶臺上及風干很久的油污。這類油污的去除需費些力氣,按去污效果排序,可用鋼絲球、面粉、洗潔精加熱去除。加熱是指在鍋蓋上抹好清潔精再放點水蒸一下比較容易去除,也可在擦洗時使用熱水。使用面粉是去除中度油污較好的一種方法,面粉有很強的附著性,將面粉灑在油污上,用濕的百潔布即可輕松去除,紗窗上的油污也可用這個方法。
3、重度油污,如油煙機上、抹布上及積在瓷磚縫隙中的油污。這類油污非常難去除,按去污效果排序,一般采用洗潔精加熱、強力去油污劑去除。去除抹布的油污可以加入洗潔精用熱水煮一下。使用強力去油污劑是去除重油超級好用的方法,大多在超市里即可買到,一般為強堿性,效果很好。但使用時因其味道很重,應帶好口罩及手套。
灶臺的安全決定了廚房的安全
該圖片來源于網(wǎng)絡
灶臺是餐廳用火最多的地方,也是餐廳中應重點注意安全的地方,為了保證廚房的用火安全。
小編整理了以下幾點:
一、廚房操作人員須經(jīng)過專業(yè)技能培訓,應掌握安全操作氣灶的基本知識。
二、每次操作前應檢查灶具的完好情況。包括檢查灶具是否漏氣等,如發(fā)現(xiàn)漏氣則嚴禁操作,嚴禁開啟電器開關,須及時檢修。
三、員工進入廚房前應打開防爆排風扇,以便排除室內(nèi)的天然氣。
四、點火時,須執(zhí)行“火等氣”原則,千萬不可“氣等火”,即先點燃隱火源,再打開點火器具,點燃點火器具后,將點火器具靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關,點燃燃燒器。
五、各種灶具開關必須用手開閉,嚴禁用其他器具敲擊開閉。
六、灶具每次用完后,要立即將供氣開關關閉,每日工作結(jié)束后,廚房負責人要認真檢查各供氣開關是否關好,要先關廚房總供氣閥門,再關各灶具閥門。
七、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作并及時清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保灶具的安全使用。
八、無關人員不得擅動灶具,發(fā)現(xiàn)問題后應立即報告主管領導和安全部門,并及時關閉供氣總閥門。
后廚是餐廳的心臟,打造干凈整潔的廚房,不但能讓廚師工作效率提升,更能讓顧客安心用餐。目前國家已經(jīng)出臺了相關規(guī)定,還請各位老板認真關注餐廳后廚的衛(wèi)生情況,莫要因為衛(wèi)生影響生意。
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