盤點2019餐飲發(fā)展的幾大常態(tài),展望2020餐飲走向哪?|餐見專欄

餐飲界 / 大箏 / 2019-12-23 23:46:00
2020年,餐飲業(yè)又將怎樣的走向,一起來看看!

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中國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出了不可擋的氣勢,在這樣的發(fā)展基調(diào)下,我們回顧即將過去的2019年,餐飲業(yè)帶來了怎樣的精彩;2020年,餐飲業(yè)又將怎樣的走向,一起來看看!

在世界中餐業(yè)聯(lián)合會、社會科學(xué)文獻出版社等單位聯(lián)合發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書:中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2019)》中顯示,2018年中國餐飲總收入超過4萬億,相較于1978年的54.8億元,40年增長了近780倍?!秷蟾妗分刑岬剑绻唇曛袊?、美國餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預(yù)計,中國餐飲業(yè)有望在2023年超過美國,成為全球第一大餐飲市場。

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2019餐飲呈現(xiàn)8大常態(tài)

海底撈終于挺進重慶市場,首店開業(yè)一號難求;

上市,發(fā)行小鹿茶,巨額虧損,第三季度在運營層面首次實現(xiàn)盈利……2019年的瑞幸依然備受矚目;

比爾.蓋茨投資的人造肉品牌Beyond Meat上市,成為人造肉第一股,人造肉領(lǐng)域風(fēng)起云涌;

鮑師傅、鹿角巷等網(wǎng)紅品牌的維權(quán)案相繼勝訴,正品與山寨的對決愈演愈烈;

盒馬鮮生、蘇寧小店紛紛布局互聯(lián)網(wǎng)菜場,細分新零售加速跑馬圈地……

2019年的餐飲業(yè)依然轟轟烈烈,呈現(xiàn)出以下8大常態(tài)。

常態(tài)一:正餐快餐化

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在生活節(jié)奏不斷加快,時間成本持續(xù)升高的當(dāng)下,快餐業(yè)得到了突破性發(fā)展。西貝莜面村繼麥香村后又推出了超級肉夾饃,呷哺呷哺將茶飲做得如火如荼;在正餐品牌紛紛布局快餐市場的同時,一批用快餐思維經(jīng)營正餐品類的細分市場崛起,最具代表性的便是酸菜魚米飯。

將國民菜酸菜魚配上米飯,以快餐的形式輸出,魚你在一起、酸囧等品牌乘著正餐快餐化的東風(fēng)快速打開市場。

常態(tài)二:快餐零售化

在茶飲、鍋盔等細分小品類的領(lǐng)域內(nèi),很多門店只有幾平米大小,但依然擋不住大家排隊的熱情。成都的嚴(yán)太婆鍋盔,沒有設(shè)置堂食區(qū)域,但日售2000+個很正常。

這一類的店面營收主要來源于外帶與外賣,讓店面坪效發(fā)揮到極致,也讓快餐表現(xiàn)出來零售的特征。

常態(tài)三:邊界模糊化

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瀘州老窖推定制香水、做酒心巧克力,大白兔奶糖做冰淇淋快閃店;奢侈品與咖啡融為一體,生態(tài)風(fēng)光與餐飲相輔相成;瑞幸的無限場景概念正在被運用于更多餐飲領(lǐng)域……

這是一個隨時可能迎戰(zhàn)跨界打劫的時代,也是一個可以隨時出走打劫其他行業(yè)的時代,餐飲運營的邊界正在無限化,模糊化。

常態(tài)四:外賣平臺紅利消退

從2018年開始,外賣平臺紅利消退的趨勢就已經(jīng)非常明顯,到了2019年,外賣商家當(dāng)初依靠平臺發(fā)展得到的紅利基本消失殆盡。外賣也隨之從粗放式發(fā)展邁進精細、精致化發(fā)展的時代。

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紅利消失,傭金上漲,在這個過程中,最先受到猛烈沖擊的是純外賣品牌,從2018年至今,大批純外賣品牌都已倒下。

常態(tài)五:連鎖品牌市場下沉

在星巴克的規(guī)劃中,2022年要擴張到230個城市,達到6000家門店,星巴克近兩年一直在探索下沉市場;2019年海底撈針對市場下沉再提高戰(zhàn)略等級;肯德基與麥當(dāng)勞在下沉市場很吃香……

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《財經(jīng)》雜志的一項預(yù)計數(shù)據(jù)顯示,三四線城市的居民消費將從2017年的15萬億元提升至2030年的45萬億元。下沉市場,是個不折不扣的香餑餑。

常態(tài)六:中餐頻繁出海

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coco、貢茶等茶飲品牌在日常掀起排隊潮;沙縣小吃出海身價倍增;海底撈將出海視為戰(zhàn)略重點……在當(dāng)下正在進行中的第四輪出海潮中,既有小品類與特色小吃的身影,又有連鎖餐企的國際化戰(zhàn)略擴張,中餐出海,還將愈演愈烈。

常態(tài)七:細分市場依然火熱

從酸菜魚到茶飲,從冰淇淋到咖啡,從冷鍋串串、上海生煎等形式的品類細分到供應(yīng)鏈、SaaS服務(wù)等形式的分層服務(wù)細分……2019年的餐飲創(chuàng)業(yè)新機會依然趨向于各個細分領(lǐng)域。

相對于大而全的餐飲業(yè)態(tài),消費者也更喜歡細而精的餐飲模式。

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常態(tài)八:國潮風(fēng)愈演愈烈

瑞幸在西安推出的唐詩主題店,古風(fēng)產(chǎn)品周邊令人愛不釋手;2019年春節(jié)期間的故宮火鍋一座難求;香天下火鍋與潮牌合作推出火鳳系列國潮套裝……

2019年,在餐飲業(yè)刮起了一股國潮風(fēng),且大有愈刮愈猛的趨勢。

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2020餐飲發(fā)展6大核心關(guān)鍵詞

8大常態(tài)幾乎可以為我們勾勒出一個完整的餐飲業(yè)2019;2020年,餐飲業(yè)還將延續(xù)2019年發(fā)展常態(tài),卻又注定有所創(chuàng)新,有所進步。2020年,餐飲業(yè)將圍繞著下列關(guān)鍵詞展開激烈角逐。

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關(guān)鍵詞一:夜經(jīng)濟

2019年,各地頻繁出臺相關(guān)政策鼓勵夜經(jīng)濟發(fā)展,包括北京、上海、西安、蘭州等在內(nèi)的城市開始著力建設(shè)新的夜市示范街,發(fā)展城市夜文化。在政策利好的環(huán)境下,各個地方新夜市示范街的加入將進一步驅(qū)動餐飲夜經(jīng)濟的發(fā)展,2020年的餐飲夜經(jīng)濟將愈發(fā)繁榮。

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關(guān)鍵詞二:IP賦能

瑞幸的小藍杯因為張震與湯唯被人所熟知,今年新推出的小鹿茶一樣請了明星代言;三只松鼠的創(chuàng)始人章燎原被人們稱“松鼠老爹”,其品牌形象隨著動畫IP制作與周邊產(chǎn)品的刻畫也愈顯人格化;當(dāng)明星跨界做餐飲,無需太多宣傳,開業(yè)站個臺或是發(fā)個社交狀態(tài)就足以引發(fā)轟動效應(yīng)……

在餐飲業(yè),IP的作用正在被充分重視,2020年,明星IP入侵餐飲會表現(xiàn)更頻繁。

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關(guān)鍵詞三:新零售

在盒馬鮮生與超級物種兩大新零售大佬接連關(guān)店后,新零售的“風(fēng)”開始被質(zhì)疑是“坑”。

而事實上,新零售在回歸理性的路上,西貝莜面村上線“西貝甄選”線上零售商城,以海底撈為代表的火鍋零售產(chǎn)品引領(lǐng)網(wǎng)購熱潮……

從西貝莜面村與海底撈等餐企玩上新零售到菜場新零售火速崛起,新零售并未停止前進的腳步,并且,多了更多新玩法。未來幾年,新零售還會呈現(xiàn)出一波又一波的新浪潮。

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關(guān)鍵詞四:跨界

麥當(dāng)勞依然將影視、動漫IP跨界玩得爐火純青,奈雪的茶舉辦畢加索&達利真跡展并推出周邊產(chǎn)品,云味館的熊本熊周邊成為吃貨的萌系新寵;肯德基試水咖啡,便利店引進餐飲……

2019年,跨界成風(fēng);2020年,跨界將愈演愈烈,并成常態(tài)。

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餐飲收入增速放緩

關(guān)鍵詞五:兩極分化

《中國餐飲報告2018》的數(shù)據(jù)顯示,2018年餐飲行業(yè)的閉店率高達70%,餐廳的平均壽命只有508天……

如果說整個餐飲業(yè)感受到了陣陣寒意,那么,散落于各個地方的單店感受到的便是刺骨寒風(fēng)。

在餐飲業(yè)整體連鎖化、規(guī)?;内厔菹拢谶B鎖品牌獲得包括供應(yīng)鏈、品牌效應(yīng)等優(yōu)勢的作用下,更多的盈利集中在頭部品牌,單體餐廳們的生存空間正在遭受前所未有的擠壓,大部分單體餐廳與小型連鎖餐企都正在承受受閉店的壓力。2020年,這一現(xiàn)象還將進一步加劇。

關(guān)鍵詞六:活下去

面對殘酷的競爭,面對創(chuàng)新環(huán)境下的更多不確定因素,每一家餐廳,每一個餐飲形式都要深度思考如何活下去的問題。

供應(yīng)鏈升級,優(yōu)化人才架構(gòu),加強品牌影響力,構(gòu)建企業(yè)文化;降本增效、拼組織力、拼品牌、拼文化,想要活下去,這些缺一不可。

參某說

幾乎都在說餐飲業(yè)的生意越來越難做,但是,老牌連鎖餐企依然在叱詫風(fēng)云,大把奪人眼球的新品牌也層出不窮。

餐飲業(yè),殘酷而美好!殘酷在于其歷經(jīng)了數(shù)千年的發(fā)展后已經(jīng)形成了完整而激烈的競爭機制,沒有點真功夫幾乎寸步難行;美好在于這樣成熟的行業(yè)從來都歡迎真正優(yōu)秀的人才與品牌,2020年的餐飲業(yè),依然會蓬勃發(fā)展,會有失敗更會帶來更多驚喜。

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