日前，花椒魚頭部品牌青花椒砂鍋魚內(nèi)部工作人員向小編透露，青花椒砂鍋魚杭州首店已進(jìn)入緊鑼密鼓的開業(yè)準(zhǔn)備階段，初步定于七月初正式開張。

據(jù)悉，該店開于寸土寸金且餐飲商家云集的西湖邊上，新店菜單也將全面升級。

逆勢跨城拓店、核心商圈選址、菜單全面升級……在整個餐飲業(yè)都謹(jǐn)小慎微的后疫情時代，青花椒砂鍋魚這一系列的大動作著實有些搶眼。

然而，這樣的動作放在青花椒砂鍋魚身上，卻又神奇地不顯得突兀。自創(chuàng)立以來，青花椒便奠定了它“不走尋常路”的基調(diào)。

另辟賽道，7年專做花椒魚，熱銷500萬+份，單店等位200桌

相對于酸菜魚、紙包魚與各類魚鍋而言，花椒魚算得上是一個小眾品類。但小眾品類有小眾品類的生存法則。

青花椒砂鍋魚創(chuàng)立于2013年，彼時，魚類餐飲已然盛行，各類番茄、麻辣魚火鍋在全國范圍內(nèi)遍地開花；酸菜魚品類悄然醞釀勢能，意欲走向品牌化趨勢。而青花椒砂鍋魚，卻獨辟賽道，做起了花椒魚。

聚焦青花椒魚，餐廳的招牌青花椒魚累積熱銷500萬+份，上海門店日常等位200桌……截至目前，青花椒砂鍋魚開了43家門店，店店火爆。青花椒砂鍋魚因此被冠以“花椒魚行家”、“花椒魚‘鼻祖’”等多個稱號。

再看整個魚品類市場，在大小玩家蜂擁而至酸菜魚市場，廝殺聲四起時，青花椒砂鍋魚在潛心研究花椒魚產(chǎn)品；在各類魚鍋經(jīng)歷風(fēng)靡又陷入關(guān)店潮時，青花椒砂鍋魚憑借招牌青花椒魚在穩(wěn)步開店。

縱觀青花椒砂鍋魚7年的發(fā)展路徑，會發(fā)現(xiàn)它的高明之處，它趁著魚品類崛起的風(fēng)口，卻又在風(fēng)口之上獨辟賽道，從品類上就避開了風(fēng)起云涌的同質(zhì)化競爭。

自創(chuàng)立以來，青花椒砂鍋魚的打法與目標(biāo)就非常明確，就是獨辟賽道，搶做花椒魚品類的冠軍。瞄準(zhǔn)賽道，聚焦單品，顯然，“另類”的打法獲得了出其不意的效果，獨到前瞻的商業(yè)眼光決定了它的“先天優(yōu)勢”。

針對這樣的打法，我們可以整理出一個非常重要的關(guān)鍵詞——聚焦：

1、產(chǎn)品聚焦

從魚類餐飲大品類中鎖定單品品類，在單品品類中尋找“潛力股”。青花椒砂鍋魚用一鍋青花椒魚打出了金字招牌，它用實際行動證明，有時候，小眾品類不代表小眾需求。通過小眾品類去挖掘大眾需求，才是真的“牛”。口味做對了，體驗上去了，大眾需求也就來了！小眾品類最終也演變成了大眾品類！

2、人群聚焦

在一定意義上來說，青花椒魚是在做“減法”，這個減法不只用在產(chǎn)品的選擇上，對于目標(biāo)受眾，青花椒砂鍋魚也用了“減法”。

▲咸蛋黃牛蛙

在去上海店的時候，我腦海中就閃現(xiàn)了一個清晰的念頭——這是一家“年輕人”的店，一家適合年輕人社交的店。店面設(shè)計有明確的調(diào)性，空間分隔有考慮年輕人喜歡的私密性；菜單上，有必點的招牌青花椒魚，還有冰淇淋油條、三色冷吃面、咸蛋黃牛蛙，以及串串等各類有著“網(wǎng)紅氣質(zhì)”的人氣單品，無論是用餐場景還是菜品組成，都是滿滿年輕人的“調(diào)調(diào)”。

▲大碗冰粉

瞄準(zhǔn)年輕用戶群體，有所舍棄的目的是為了更精準(zhǔn)的聚焦。對于餐廳來說，“討好”一部分消費(fèi)群體，遠(yuǎn)比“討好”所有人要簡單。

一招鮮，吃遍天，單（精）品法則依然適用

青花椒砂鍋魚差異化的產(chǎn)品聚焦戰(zhàn)略，事實上就是我們老生常談的“一招鮮，吃遍天”的產(chǎn)品策略。并且，青花椒是在用現(xiàn)代運(yùn)營思維去展開“一招鮮，吃遍天”的傳統(tǒng)產(chǎn)品邏輯，這一點，值得我們學(xué)習(xí)。

1、回歸食材本質(zhì)做“質(zhì)感”

一直以來，川渝特色的突出的都是麻、辣等帶來的口味刺激，“重口味”之下，人們往往弱化了食材本身的口感，但真正的吃貨老餮卻明白食材的重要性。

青花椒魚是精選優(yōu)質(zhì)黑魚，采用精選產(chǎn)區(qū)訂單式養(yǎng)殖的供應(yīng)方式，得天獨厚的自然生長環(huán)境與后天的精心養(yǎng)殖，決定了青花椒魚鮮嫩、爽滑的口感。

在青花椒魚，餐品口感的突出不僅要靠廚師精湛的烹飪技藝，以及各種配料的“秘方”，還要靠食材的選品。

真正的中餐美食，不會讓“重口味”成為弱化食材地位的借口，只有當(dāng)高品質(zhì)的食材與高超的烹飪技藝與“秘方”結(jié)合，才能呈現(xiàn)出中餐最美的“質(zhì)感”。這是現(xiàn)代餐飲思維中亟待“回歸”的理念。

2、在親民消費(fèi)中做“儀式感”

在青花椒砂鍋魚用餐時，身邊的朋友無意發(fā)出一聲感慨說：“我想把這些盤子都帶回家，太美了”，然后對著盤子一頓猛拍。從欣賞到曬照，再到品嘗，朋友說完成了一場很有“儀式感”的用餐。

對于當(dāng)下的年輕人來說，美食不只是一種味覺享受，還是一種精神享受?！皟x式感”，已經(jīng)成為年輕人用餐的新需求。所以，聰明的品牌會懂得從器皿、擺盤、用餐場景等多個維度突出“儀式感”。

“儀式感”，不僅是對消費(fèi)需求的迎合，更是對產(chǎn)品的一種尊重。

創(chuàng)始人有話說：花椒魚品類未來3-5年會達(dá)到高度認(rèn)知

青花椒砂鍋魚創(chuàng)始人左正飛在日前接受了餐飲界新媒體的采訪，在采訪中，針對花椒魚品類，以及青花椒的戰(zhàn)略發(fā)展，左總透露出四大信息：

花椒魚不是新品類，但市場需要進(jìn)一步開拓

左總表示，不同于酸菜魚、紙包魚等品類，花椒魚品類的市場還遠(yuǎn)未達(dá)到火爆的程度。但是，未來三到五年內(nèi)，青花椒魚品類也會在市場上達(dá)到高度認(rèn)知，原因有三點：

1、花椒魚不是一個新品類，它的味型已經(jīng)得到了市場驗證；

2、花椒魚是一個易于標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的品類；

3、花椒魚正在通過拓店、媒體發(fā)聲等方式，加速推動品類的進(jìn)步。

聚焦長三角，用直營打磨市場

目前，青花椒砂鍋魚所有門店均為直營。以上海為根據(jù)地，青花椒砂鍋魚在近兩年的拓店目標(biāo)主要聚焦于江、浙、滬的長三角地區(qū)。青花椒砂鍋魚依然會用直營在熟悉的市場打磨產(chǎn)品與模式，以此為基礎(chǔ)，青花椒砂鍋魚將以成熟的模式與產(chǎn)品架構(gòu)進(jìn)擊更多市場，包括北京、廣州、深圳等一線城市。

擴(kuò)張速度由人才決定

當(dāng)被問及對于擴(kuò)張規(guī)模的計劃時，左總強(qiáng)調(diào)，青花椒砂鍋魚的擴(kuò)張速度由人才培養(yǎng)速度決定：“公司培養(yǎng)了20個優(yōu)秀店長，就可以計劃拓展20家門店”。

由人才驅(qū)動發(fā)展，是左總為青花椒砂鍋魚定下的發(fā)展基調(diào)。

未來可能會開啟合伙人機(jī)制

針對投資合作，左總表示近兩年不會開放加盟，但未來可能會考慮合伙人機(jī)制。在模式方面，類似于海底撈，青花椒砂鍋魚將采用“師徒+合伙人”的機(jī)制，既保證開店的“質(zhì)量”，又推動拓店的“數(shù)量”。

當(dāng)下，在餐飲業(yè)與疫情的這場遭遇戰(zhàn)中，之所以“慘烈”，是因為大量弱勢品牌在突發(fā)狀況下迅速敗下陣來；而縱觀各大頭部品牌，人氣依然，發(fā)展依舊！越是在艱難的環(huán)境下，“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的定律越是明顯！

甚至，如青花椒砂鍋魚一樣，大量品牌選擇以疫情為契機(jī)做品牌認(rèn)知，選擇在這樣一個特殊的時間節(jié)點上做市場拓展，做生態(tài)布局，其實這并不是“特立獨特”，而是特殊的時間節(jié)點會在一定程度上提升了事件的傳播屬性，在這種背景下展開行動，成功機(jī)率會不降反升。

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