我叫胡興華，是川西部落的創(chuàng)始人之一，2013年我和幾位80后的小伙伴在蘇州京杭大運(yùn)河河畔開(kāi)了一家叫做川西部落的火鍋店，定位是成都火鍋。兩年多的時(shí)間在蘇州地區(qū)連開(kāi)了三家直營(yíng)店，其中昆山店400平米營(yíng)業(yè)面積日營(yíng)業(yè)額3萬(wàn)多，日日排隊(duì)。

今天，我在這里和大家分享一下我的一些經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，希望能對(duì)大家有一些啟發(fā)和幫助。

一、沒(méi)有菜單，配菜間前置

在川西部落火鍋你找不到一張紙質(zhì)菜單，因?yàn)槲覀儧](méi)有菜單，在整個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)中我把傳統(tǒng)廚房的配菜間放到了大廳中，讓一個(gè)火鍋店看起來(lái)更像一個(gè)超市，顧客吃什么就自己選擇什么，省去了服務(wù)員點(diǎn)餐環(huán)節(jié)。

在餐飲人人力成本越來(lái)越高的今天，的確給我們的門(mén)店里節(jié)省了人工，另外配菜間前置明檔設(shè)計(jì)由于能夠讓顧客看的到，顧客對(duì)食品安全也更加放心，通過(guò)食材陳列布局，葷素的搭配也會(huì)在感官視覺(jué)上刺激顧客多選擇一些菜品。

二、按盤(pán)子顏色結(jié)賬，半自助化

另外，為了結(jié)賬更方便我把川西火鍋店的盤(pán)子做成了八種顏色，深藍(lán)色、粉紅色、橙色、天藍(lán)色、黃色、黑色、紫色、綠色，八種顏色對(duì)應(yīng)八種價(jià)格，食材成本決定了該把哪種菜品放進(jìn)什么顏色的盤(pán)子當(dāng)中。

比如深藍(lán)色是28元的菜品，一般都是放黃喉、毛肚、鵝腸等葷菜類產(chǎn)品，而3元的綠野盤(pán)子經(jīng)常放的是白蘿卜、綠豆芽、黃豆芽和當(dāng)季采購(gòu)成本比較低的食材。

結(jié)賬的時(shí)候收銀員只需要看盤(pán)子的顏色就知道顧客消費(fèi)了多少金額，大大節(jié)省了員工和顧客的時(shí)間。

三、外擺露天，把火鍋搬到室外去吃

蘇州是一個(gè)包容性比較強(qiáng)的城市，融合了很多地方的人口，客群的特點(diǎn)和成都很相像。為什么要做外擺露天這樣一個(gè)嘗試呢?起初是因?yàn)槲覀兊谝粋€(gè)門(mén)店是在運(yùn)河邊上，江南水鄉(xiāng)的風(fēng)貌都能在運(yùn)河邊上領(lǐng)略到，當(dāng)時(shí)我就在想，為什么茶樓能放在室外，中餐也能在室外，為什么火鍋不能?

當(dāng)時(shí)我們的門(mén)口正好有一塊地方能利用，況且在成都外擺火鍋是有很多年歷史了，于是我做了這樣的一個(gè)嘗試。沒(méi)想到就餐體驗(yàn)非常好，越是下雨的時(shí)候，生意就越好，常常需要排隊(duì)。

現(xiàn)在城市工作者壓力越來(lái)越大，他們更渴望室外與自然多親密溝通，如果此時(shí)我們用餐的場(chǎng)景地點(diǎn)能轉(zhuǎn)換一下，無(wú)疑是受顧客喜愛(ài)的。

四、給顧客特色的附加值

成都火鍋在全國(guó)各個(gè)地區(qū)都有，但很多都是在產(chǎn)品上和環(huán)境上去下功夫，靠近成都，而并沒(méi)有給顧客帶來(lái)附加值。我們當(dāng)時(shí)就覺(jué)得川西部落火鍋一定要做到獨(dú)特，給顧客提供附加值，如何增加附加值呢?美甲、擦鞋、打印照片嗎?

顯然這些海底撈和海底撈的模仿者們已經(jīng)都在做了，如果我們?cè)谶@樣做也就沒(méi)有太大的新意。

所以既然是成都火鍋，我們就把成都的市井文化帶進(jìn)了川西部落火鍋店中——來(lái)店里用餐我們會(huì)有專業(yè)的成都采耳師傅免費(fèi)給顧客采耳，好好的享受一番;如果有小朋友來(lái)了可以體驗(yàn)成都的三大炮，親耳聽(tīng)聽(tīng)三大炮的當(dāng)當(dāng)響聲，另外還有成都蓋碗茶免費(fèi)給顧客喝。

顧客來(lái)到餐廳我們能給他什么?僅僅是酒足飯飽還是在此基礎(chǔ)上給他一些忘記不了的記憶?當(dāng)你的周圍都是和你同樣業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的時(shí)候，你又該怎么做?僅僅是在產(chǎn)品上下工夫還是在產(chǎn)品的基礎(chǔ)上在給自己貼上一些標(biāo)簽，這些都值得我們餐飲人好好思考一下，未來(lái)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)就是差異的競(jìng)爭(zhēng)。

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