6歲，在餐飲業(yè)尚屬“年輕人”。

但有一個品牌卻僅用了6年時間開出了1000+門店，其中，前兩年就達到了600+門店的規(guī)模。

這個品牌就是蝦吃蝦涮。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，蝦吃蝦涮的千家門店中，位于北京“大本營”的門店存活率在95%以上，全國門店的存活率在80%以上。

高速擴張，高存活率，蝦吃蝦涮在紅海餐飲市場中的表現(xiàn)堪稱亮眼！

那么，蝦吃蝦涮拿什么走出了“黑馬”之姿？它的成功又反映出了怎樣的連鎖餐飲商業(yè)邏輯呢？

做餐飲要講良心，有匠心

日前，蝦吃蝦涮美女創(chuàng)始人牛艷做客美團收銀《餐飲人圓桌匯》節(jié)目，節(jié)目中，?？偠啻翁岬揭痪湓挘骸白霾惋嬕v良心，有匠心”。

“良心”之嚴選加盟商

“良心”是一件很虛無的東西，但餐飲人一定要有。

在蝦吃蝦涮的加盟商篩選準則中，有一個很有趣的標準：“三觀一致”！?？偙硎?，資金、經(jīng)驗固然重要，但比這兩者更重要的是“人品”，做餐飲就要有“做餐飲的良心”。

▲蝦吃蝦涮美女創(chuàng)始人牛艷

所以，很多蝦吃蝦涮的加盟商?？偠加H自見過，特別是第一批加盟商，幾乎每一位都由?？傆H自挑選。?？倧娬{(diào)，人品是第一選擇，因為餐飲人的良心決定著產(chǎn)品的初心。

“匠心”之供應(yīng)鏈完善

面對千家加盟店，如何做品控？前兩年的蝦吃蝦涮，是通過直供底料與醬料來保證產(chǎn)品口味的標準化，對于主食材蝦，各個加盟店則根據(jù)一定的規(guī)格要求自行采購。

去年，除調(diào)料外，蝦吃蝦涮開始做主食材蝦的供應(yīng)鏈，陸續(xù)面向加盟商供應(yīng)。

進一步加強品控，降低加盟商食材成本，是蝦吃蝦涮打造蝦供應(yīng)鏈的初衷，體現(xiàn)出的是蝦吃蝦涮做“匠心”蝦火鍋的初心。

沒有一種商業(yè)模式是完美的，高速擴張的背后是持續(xù)的打磨

在很多餐飲人眼中，前期的蝦吃蝦涮堪稱“激進”。

2014年5月在北京開出第一家門店，3個月后，北京第二家門店開業(yè)；又過了2個月，第三家開業(yè)……從創(chuàng)立之初，蝦吃蝦涮便確立了其高速擴張的基調(diào)。

牛總稱，就是要快速“圈地”占領(lǐng)市場高地，搶占品類消費心智。

然而，在創(chuàng)立兩年后，蝦吃蝦涮卻明顯放慢了腳步。因為：“沒有一個成功的企業(yè)與商業(yè)模式是完美的，它們都需要在打磨中成長。”

如果說前期的蝦吃蝦涮在轟轟烈烈的圈地運動中成長，那2016年后的蝦吃蝦涮就在一種“自我審視”的機制中有意識地開始打磨、變革、升級。

對部分落后門店在店面設(shè)計、VI形象、產(chǎn)品包裝等方面進行整體升級，就是一個開始。

在與美團收銀產(chǎn)品市場部負責(zé)人東烽討論直營與加盟的利弊時，牛艷再次強調(diào)，“沒有一種商業(yè)模式是完美的，直營與加盟沒有好壞之分。只能說你的模式、你的產(chǎn)品更適合于直營或是加盟?！?/span>

對此，東烽做出總結(jié)，蝦吃蝦涮之所以能夠通過加盟快速實現(xiàn)規(guī)?；?，背后有著三大決定要素：

1、蝦吃蝦涮定義了一個新品類

將蝦與火鍋結(jié)合，蝦吃蝦涮的誕生定義了一個細分新品類，迎合了人們的獵奇心理。同時，蝦與火鍋又不屬于餐飲業(yè)的新事物，無需經(jīng)歷市場教育。兩個成熟的餐飲品類結(jié)合誕生出的新品類，很容易打開消費心智。

2、品類非常適合標準化

由蝦做底鍋，在確定了蝦的品種規(guī)格，調(diào)試好了底料與醬料后，蝦火鍋便是一個極易標準化的品類。而標準化，是連鎖餐飲做品控的關(guān)鍵。

3、與顧客互動程度高，順勢而為做加盟

在創(chuàng)立3個月后，?？偙阍诒本╅_了第二家店，這背后，有一個非常重要的推動力量——媒體。

作為從媒體行業(yè)跨界而來的新餐飲人，牛總深諳媒體傳播的作用。在第一家店開始時，?？偙憷檬种械馁Y源，將蝦吃蝦涮送上了一些熱門美食節(jié)目。持續(xù)的高曝光率，讓蝦吃蝦涮第一家店成為遠近聞名的“網(wǎng)紅店”，人氣爆棚。

在高關(guān)注度下迅速開拓市場，簡單粗暴卻行之有效。牛總提到，很多蝦吃蝦涮的加盟商都來自食客群體，時至今日，蝦吃蝦涮依然延續(xù)著這樣的傳統(tǒng)，食客與員工是蝦吃蝦涮的加盟商主要來源。

在今年看來，是產(chǎn)品與營銷的雙重力量，驅(qū)動著蝦吃蝦涮的品牌規(guī)模如滾雪球一般越滾越大。

疫情洗禮后，餐廳數(shù)字化升級勢在必行

疫情，是當下餐飲人繞不開的沉重話題。

談及疫情，牛總強調(diào)，疫情讓蝦吃蝦涮充分意識到數(shù)字化升級的勢在必行。對此，牛總特別提到了兩點，一是產(chǎn)品的線上化，二是管理的數(shù)字化。

重新審視外賣

曾經(jīng)，蝦吃蝦涮從未考慮外賣。在牛總看來，外賣并不適合火鍋行業(yè)，它會影響到產(chǎn)品的體驗與口感。但在疫情的倒逼下，蝦吃蝦涮團隊不得不重新審視外賣。

調(diào)整產(chǎn)品，開發(fā)適合外賣的產(chǎn)品，尋找適合外賣的包裝，在弱化了外賣與堂食的口感差異后，目前，蝦吃蝦涮在疫情期間上線了外賣，自此，蝦吃蝦涮蝦鍋的爆品效應(yīng)從線下延伸到了線上。

重新定義“人效”

以往，蝦吃蝦涮對于加盟門店的管理主要靠巡店，這種主要依靠于人力的督查方式在疫情期間徹底暴露出弊端。

?？偙硎?，蝦吃蝦涮亟待通過數(shù)字工具在一定程度上替代人工巡店，提升運營效率。

對此，美團收銀產(chǎn)品市場部負責(zé)人東烽補充道：“數(shù)字工具會讓總部提前預(yù)知到各個門店的運營情況，繼而有針對性的進行巡店?！庇嗅槍π缘闹贫ㄟ\營策略，人力與智慧的結(jié)合，才是數(shù)字化升級的精髓。

數(shù)字化升級提前，連鎖企業(yè)猶甚

疫情的沖擊，倒逼餐飲人將數(shù)字化升級提前提上日程。特別是針對連鎖餐飲機構(gòu)，數(shù)字工具的增效能力正在快速滲透于運營的方方面面。

變“人力巡店”為“在線查看”

在全國經(jīng)營有850家門店的友鍋鹵蝦與蝦吃蝦涮一樣，曾經(jīng)面臨著“人力巡店”的苦惱，而如今，友鍋鹵蝦利用美團收銀的連鎖管理功能，“遠程”完成了基礎(chǔ)的巡店工作。

友鍋鹵蝦在創(chuàng)立之初就已開始使用美團收銀系統(tǒng)，但最初僅僅使用了美團收銀的接單、打印小票、線上點單等功能，這些功能幫助店面提升了工作效率，也在一定程度上節(jié)省了人工成本。

慢慢地，隨著門店規(guī)模的不斷壯大，友鍋鹵蝦發(fā)現(xiàn)了美團收銀系統(tǒng)中“連鎖管理”的妙用。

如今，美團收銀系統(tǒng)的“連鎖管理”功能在幫助友鍋鹵蝦做這些事情：

·對加盟店進行價格管控；

·通過數(shù)據(jù)報表查看各門店每天的營業(yè)狀況；

·根據(jù)實時掌握的整體經(jīng)營數(shù)據(jù)，對門店提供智能化分析與數(shù)據(jù)支持。

憑借實時的、智能化的數(shù)據(jù)分析，友鍋鹵蝦不僅實現(xiàn)了針對不同門店的專業(yè)、精準管控與指導(dǎo)，同時，也為友鍋鹵蝦的整體品牌戰(zhàn)略發(fā)展提供了方向與依據(jù)。

玩轉(zhuǎn)數(shù)字化營銷，高效引流

被稱為南昌餐飲文化名片的“萬方圓”，做的是民間的傳統(tǒng)小吃，但它的發(fā)展步調(diào)卻一點都“不傳統(tǒng)”。

▲美團收銀系統(tǒng)萬方圓后臺

2019年上線美團外賣后，快速躋身美團外賣9999+行列，幾乎拿下本地所有榜單排名第一；開通美團收銀系統(tǒng)的“全渠道全員”功能，對外賣、團購、線下消費等全渠道的用戶行為數(shù)據(jù)進行整合優(yōu)化。目前，“萬方圓”積累了19萬+會員，通過美團收銀智能產(chǎn)品系統(tǒng)“全渠道會員”功能沉淀下的用戶畫像，“萬方圓”針對會員開展了一系列的精準營銷活動，復(fù)購率提升至37%。

數(shù)字營銷不是新餐飲形式的專屬工具，如“萬方圓”一樣，傳統(tǒng)餐飲形式亦可以玩轉(zhuǎn)數(shù)字營銷工具，做好消費引流與用戶留存。

疫情環(huán)境下的“隨機應(yīng)變”

聚德華天，擁有鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家等14個品牌，均是享譽京城的中華老字號。

▲美團收銀智能點單后臺

疫情沖擊下，聚德華天迅速做出調(diào)整，通過與美團收銀合作，運用無接觸點餐、預(yù)點餐等功能，打造“無接觸點餐”服務(wù)，為顧客打造放心、安心的用餐環(huán)境?！盁o接觸點餐”服務(wù)在央視的節(jié)目中露出。

面對突如其來的疫情，數(shù)字化工具能夠做的不僅有提升效率，它還可以幫助品牌靈活地“以變應(yīng)變”，提升抗風(fēng)險能力。

蝦吃蝦涮、友鍋鹵蝦、萬方圓……這些成功的餐飲品牌沒有既定不變的模式，在連鎖運營的征程中，每一個品牌歷經(jīng)的沿途風(fēng)景與遭遇的障礙也各不相同。

但隨著技術(shù)更迭與市場環(huán)境的變化，他們都面臨同樣的考驗：如何借力智能化工具實現(xiàn)數(shù)字化升級，助力品牌做強做大。線上場景開拓、連鎖門店管理、會員引流營銷……餐廳連鎖經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)都少不了“數(shù)字化智能工具”的應(yīng)用，而往常經(jīng)營過程中遇到的各種“不確定性”問題，數(shù)字工具都會用數(shù)據(jù)分析指導(dǎo)餐廳“對癥下藥”！

誠如美團收銀slogan“美團收銀，更懂餐飲”，當下精細化運營階段，每個餐飲老板都缺一個更懂餐飲的“智能化管家”。

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