時(shí)間來(lái)到2021，全國(guó)上下一同齊心協(xié)力戰(zhàn)勝了疫情，熱干面也成功挺了過(guò)來(lái)。疫情期間宅在家里的吃貨們也徹底釋放了塵封已久的洪荒之力。而熱干面作為武漢吃貨們的“過(guò)早”（意為吃早餐）的第一選擇，理應(yīng)帶頭拉響沖鋒的號(hào)角。

同時(shí)，2021年以來(lái)的粉面賽道聲音尤為響亮，不僅有了更多吃貨們的支持，就連資本也開始也開始“拋棄”米飯，向粉面品牌投來(lái)橄欖枝。

令人遺憾的是，熱干面及其背后一眾品牌們似乎被資本市場(chǎng)給遺忘了。沒(méi)趕上風(fēng)口的熱干面會(huì)走上下坡路嗎，又或是有望搭上資本的末班車？

煙火氣和嘆息聲

疫情過(guò)后，武漢人似乎更愛吃粉面了。

“疫情封閉在家那段時(shí)間天天早上都只能吃包子饅頭，可沒(méi)意思了”，一位糧道街的街坊端著碗熱騰騰的熱干面這樣對(duì)我說(shuō)。

那撲面而來(lái)的芝麻醬香氣，讓我這個(gè)在武漢生活了26年的“原住民”也頗為口饞。盡管沒(méi)能起個(gè)大早來(lái)感受武漢人民的過(guò)早文化，但早上九點(diǎn)糧道街上依然還有不少過(guò)早的街坊們。

圖/武漢街頭的過(guò)早文化

位于司門口與螃蟹岬之間的糧道街，除了是美食一條街以外，也是武漢的學(xué)校聚集地。湖北美院、武漢中學(xué)、武漢十四中等都坐落于此。

剛走進(jìn)來(lái)不遠(yuǎn)，就發(fā)現(xiàn)了一家桂林米粉店，同行的朋友告訴我這是糧道街的網(wǎng)紅店之一，一碗熱騰騰的米粉灑上黃豆再加點(diǎn)辣椒油、酸豆角，味道聞起來(lái)十分誘人。

圖/糧道街上的桂林米粉

據(jù)店里員工跟我說(shuō)，因?yàn)槭枪ぷ魅占又咔榉磸?，店里人流量明顯減少，周末的時(shí)候來(lái)這吃米粉的人都要排上十幾米的長(zhǎng)隊(duì)。

過(guò)了這家米粉店，往前走個(gè)200多米就到了武漢人自己的網(wǎng)紅店“趙師傅”。沿途的路上仍舊看到不少市民自己端著碗熱干面坐在街邊，我忍不住上前詢問(wèn)幾個(gè)住在這附近的街坊，武漢的熱干面哪里口味最好。

“就我家樓下這個(gè)店最好吃，每天下樓走幾步就到了?！睅讉€(gè)街坊的回答都有些讓我意外，也讓我感嘆武漢社區(qū)美食基因的強(qiáng)大，讓很多人都忘了蔡林記、蔡明緯為首的熱干面招牌。

當(dāng)我來(lái)到這家趙師傅熱干面時(shí)，已經(jīng)接近早上十點(diǎn)，門口也只有零零星星的幾人在排隊(duì)。盡管是提前在網(wǎng)上看過(guò)這家網(wǎng)紅店百米的長(zhǎng)隊(duì)視頻，這樣的情景還是讓我出乎意料。

點(diǎn)了店里招牌的紅油熱干面和油餅包燒麥，我一邊品嘗美食一邊和店里的阿姨聊天。從阿姨口中得知，為了保證口味正宗，他們并沒(méi)有選擇擴(kuò)張門店，全武漢市只此一家。

圖/熱干面與油餅包燒麥

在大眾點(diǎn)評(píng)上翻閱評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)很多吃貨都是從漢陽(yáng)、漢口甚至更遠(yuǎn)的地方慕名趕來(lái)，在用餐完畢后也會(huì)給出嘖嘖稱贊的評(píng)價(jià)。

到了糧道街的盡頭，繼續(xù)直行拐個(gè)彎便到了武漢最為知名的美食一條街——戶部巷。而讓人唏噓不已的是，本該是人潮洶涌的大中午，這里竟然已沒(méi)幾家店面還在營(yíng)業(yè)。

而蔡林記的武漢總店此時(shí)也門可羅雀，格外的冷清，戶部巷門口執(zhí)勤的社區(qū)人員告訴我們，本來(lái)平時(shí)這里生意就不好，再一次遇上了疫情，很多商家索性關(guān)了店求個(gè)心安。

圖/冷清的蔡林記與戶部巷

糧道街喜憂參半的探店之旅，讓我也對(duì)熱干面的未來(lái)感到擔(dān)憂。而顯然資本市場(chǎng)的反映更為直接。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，以7月8日和府撈面創(chuàng)紀(jì)錄的8億元E輪融資為代表，今年7月已發(fā)生5起粉面品牌的融資事件，加上之前獲得融資的霸蠻米粉、張拉拉、馬記永等品牌，2021年先后已有9家粉面品牌獲得了資本的青睞。

總?cè)谫Y數(shù)量和數(shù)額也遠(yuǎn)超過(guò)去三年總和，這其中囊括了湖南米粉、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面等全國(guó)知名美食。

圖/部分粉面品牌融資信息 資料來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

資本為何沒(méi)看上熱干面？武漢的熱干面品牌還有沒(méi)有機(jī)會(huì)趕上這波風(fēng)口？

資本不相信情懷

在民間，各地美食家將熱干面與老北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面等一同納入了“中國(guó)五大面條”之列。與此同時(shí)，如同其他面食一樣，人盡皆知的熱干面背后也有一段鮮為人知的起源故事。

熱干面的前身名為“切面”，在20世紀(jì)初期，人們?yōu)榱藨?yīng)對(duì)冗長(zhǎng)的高溫天氣所帶來(lái)的面食變質(zhì)問(wèn)題，在面條中加入了食用堿。

后來(lái)一位叫李包的食販，在前人的做法上繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，將煮熟的面中加入香油形成了在當(dāng)時(shí)口味獨(dú)特的初版“熱干面”。

而我們現(xiàn)在所熟知的熱干面，則是起源于二十世紀(jì)三十年代初期。當(dāng)時(shí)的黃陂蔡榨人蔡明緯經(jīng)常在漢口長(zhǎng)堤街賣湯面，盡管它的湯面生意十分受人歡迎，但是受限于制作時(shí)長(zhǎng)，不愿等待的顧客紛紛選擇放棄。

為了加快出貨周期，蔡明緯一方面苦心摸索出了一套獨(dú)特的“撣面”技術(shù)，大大縮短了湯面的制作時(shí)長(zhǎng)。另一方面，一次偶然的機(jī)會(huì)，讓蔡明緯聞到一家麻油作坊閑置的麻油醬撲鼻的香氣。

沒(méi)有絲毫猶豫，蔡明緯立刻找作坊老板購(gòu)買了一些麻油醬帶回家中。將煮好的面與麻油混合攪拌，經(jīng)過(guò)多次嘗試，最終誕生了當(dāng)時(shí)蔡明緯稱之為“麻醬面”的新產(chǎn)品。

到了1950年工商登記時(shí)“麻醬面”正式更名為人們熟知的熱干面。而熱干面獨(dú)特的口感，也讓其不僅成為了武漢人民心中的情懷所在，也同樣成為了全國(guó)的著名美食之一。

圖/武漢傳統(tǒng)品牌蔡林記

只可惜，如同北上廣不相信愛情一般，“嗜血”的資本家也從來(lái)不吃情懷飯。其實(shí)，手握鈔票的資本家“冷落”熱干面的理由也并不復(fù)雜，即不看好它的盈利前景。

粉面賽道之所以能夠成為餐飲細(xì)分行業(yè)的新寵，無(wú)非是其迎合了新消費(fèi)趨勢(shì)下，品牌盈利的三大趨勢(shì)：行業(yè)品牌化程度低、規(guī)模效應(yīng)潛力大、商業(yè)模式更受年輕人喜愛。

首先，民以食為天，近年來(lái)餐飲行業(yè)不斷崛起，整體市場(chǎng)規(guī)模已超5萬(wàn)億元。而占據(jù)近億元的粉面市場(chǎng)，更是萬(wàn)千吃貨眼中的剛需。

同時(shí)，餐飲市場(chǎng)低集中度的特征也正是投資者眼中的“機(jī)遇”所在。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)餐飲40家頭部品牌合計(jì)占據(jù)餐飲整體市場(chǎng)份額也不足5％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)餐飲市場(chǎng)的18％（10家頭部餐飲品牌合計(jì)）。

而粉面市場(chǎng)雖然規(guī)模不低，但是長(zhǎng)久以來(lái)，業(yè)態(tài)較為分散，主要銷售額都是由街邊鋪?zhàn)?、夫妻店以及地域性品牌瓜分。因?yàn)榈赜蝻嬍澄幕町?，諸如蘭州拉面、湖南米粉都在品牌全國(guó)化的推廣中吃癟，整體來(lái)看，行業(yè)呈現(xiàn)“大而不精”的特征。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，粉面細(xì)分行業(yè)門店總數(shù)占據(jù)餐飲快餐門店總數(shù)約為20.8％，力壓米飯快餐，位列第一。

由此可見，在未來(lái)的粉面市場(chǎng)，品牌率先出圈，就意味著能夠在巨大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中掌握主導(dǎo)權(quán)。

其次，規(guī)模效應(yīng)對(duì)于餐飲品牌的盈利有著舉足輕重的作用。

在供應(yīng)鏈的成熟度上，粉面行業(yè)有著絲毫不輸火鍋、烤肉的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈流程。無(wú)論是材料供應(yīng)、訂單管理、廚房制作建設(shè)上，例如和府撈面、霸蠻這類頭部粉面品牌都下足了功夫。

標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈流程帶來(lái)的直觀收益，便是品牌規(guī)模效應(yīng)的不斷攀升，粉面行業(yè)相對(duì)低廉的成本支出會(huì)使得規(guī)模效應(yīng)影響下的店鋪盈利模型不斷優(yōu)化。

而盈利能力也是投資人所最為關(guān)心的因素。品牌供應(yīng)鏈成熟，規(guī)模效應(yīng)高，吸引投資人入局投資，所獲資金進(jìn)一步用于食材工廠建設(shè)，數(shù)字化信息設(shè)備升級(jí)等供應(yīng)鏈管理上，最終形成品牌盈利與發(fā)展的雙重良性循環(huán)。

最后，新消費(fèi)趨勢(shì)下，粉面品牌的轉(zhuǎn)型升級(jí)相較于其他細(xì)分賽道進(jìn)度較為落后，這也意味著在商業(yè)模式的拓展上仍舊有著巨大的空間可以挖掘。

粉面賽道相對(duì)于米飯來(lái)說(shuō)，能夠在自身主食上做更多文章，而米飯快餐好吃與否更多還是要依賴其所搭配的菜品來(lái)判斷。

從這一特征上來(lái)說(shuō)，哪怕定價(jià)五十元一碗的“天價(jià)”面條，也有其固定的消費(fèi)群體。而消費(fèi)者的偏愛不僅來(lái)自于粉面自身的多樣性，更加源于消費(fèi)模式與場(chǎng)景的不斷拓寬。

以遇見小面為首的品牌，選擇占據(jù)商圈商場(chǎng)等高端消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)規(guī)避街邊小店競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，獲取更高消費(fèi)頻次的顧客流量；而和府撈面則通過(guò)用餐服務(wù)與IP主題門店的特色，來(lái)提升消費(fèi)者用餐體驗(yàn)，進(jìn)一步提升復(fù)購(gòu)率。

在品牌營(yíng)銷方面，“精明”的粉面品牌借鑒社區(qū)團(tuán)購(gòu)的商業(yè)模式，推出到店以及半成品到家等多種消費(fèi)模式。同時(shí)拓寬產(chǎn)品品類，將酒、燒烤與面食融合形成組合產(chǎn)品銷售，再配上靈活多變的營(yíng)業(yè)時(shí)段，將吃貨們的需求“拿捏的死死地”。

做了上述分析，我突然發(fā)現(xiàn)熱干面受到資本的冷落也就不足為奇了。粉面賽道的低集中度給了品牌們冒出頭的機(jī)遇，同時(shí)也造就了更為激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局。

圖/新式粉面品牌

以蔡明緯、蔡林記、三鎮(zhèn)民生等知名熱干面品牌為例，在頭部企業(yè)互相廝殺搏上位的同時(shí)，他們還需要面臨更加具有煙火氣的街頭巷尾的小店沖擊。

在被諸如“趙師傅”這類極具人氣的街邊網(wǎng)紅店分走大部分流量之后，這些頭部品牌還需要面臨來(lái)自其他行業(yè)巨頭的跨界降維打擊。

前些年，中百羅森、Today便利店陸續(xù)推出包含熱干面在內(nèi)的早餐業(yè)務(wù)，深受寫字樓內(nèi)年輕上班族的喜愛，而就在近日社區(qū)電商企業(yè)叮咚買菜也推出了其自有的早餐店，意圖分一杯羹。

種種因素結(jié)合在一起，最終導(dǎo)致了深受消費(fèi)者喜愛的熱干面，卻沒(méi)有品牌入得了資本市場(chǎng)的法眼。

年邁的“蔡林記們”路在何方？

也許當(dāng)年熱干面的創(chuàng)始人蔡明緯創(chuàng)立蔡林記時(shí)也不會(huì)想到，在新消費(fèi)時(shí)代下，他竟然需要面對(duì)如此殘酷且廣泛的競(jìng)爭(zhēng)。

創(chuàng)立于1928年的蔡林記一直都是熱干面的代名詞。上個(gè)世紀(jì)20年代末，第一家店在漢口滿春路開業(yè)之時(shí)，便受到了當(dāng)時(shí)民眾的喜愛。

90多年過(guò)去，蔡林記已在全國(guó)各地開設(shè)100多家門店，其中包括48家加盟店，據(jù)百度百科資料顯示，在巔峰時(shí)期生意最好的門店每日可銷售重達(dá)450公斤的面條。

而熱干面創(chuàng)始人蔡明緯長(zhǎng)子于2013年復(fù)立的蔡明緯面館一直以來(lái)都是蔡林記的“死對(duì)頭”。根據(jù)其官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，截至2018年已經(jīng)在全國(guó)開立300多家門店，其中包括位于武漢的20多家直營(yíng)門店。

其他諸如三鎮(zhèn)民生、常青麥香園等熱干面品牌雖然有一定的市場(chǎng)份額，但規(guī)模效應(yīng)均較小，不足以形成品牌效應(yīng)。

有意思的是，將蔡林記與蔡明緯兩家知名熱干面品牌進(jìn)行對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，兩者存在諸多淵源與共同點(diǎn)。

第一，在經(jīng)營(yíng)方式上兩家品牌在武漢摸爬滾打多年，都采取了武漢直營(yíng)為主，其他地區(qū)加盟為輔的品牌拓展策略,業(yè)務(wù)覆蓋范圍的拓展軌跡也十分相似，均是從武漢向湖北其他地區(qū)發(fā)展，再到河南、江西等周邊省市。

第二，通過(guò)天眼查相關(guān)信息發(fā)現(xiàn)，在自身風(fēng)險(xiǎn)信息上，蔡林記和蔡明緯兩家公司自身風(fēng)險(xiǎn)信息分別多達(dá)98條、68條。這其中還包括兩家公司之間因?yàn)樯虡?biāo)權(quán)紛的多起訴訟案件。

此外，兩家老牌熱干面品牌近年來(lái)均發(fā)生過(guò)高管變動(dòng)、注冊(cè)地址與投資人變更等風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警事件。

第三，在注冊(cè)資本上，蔡林記為500萬(wàn)元而蔡明緯僅為120萬(wàn)元，與和府撈面、遇見小面等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的千萬(wàn)級(jí)別的注冊(cè)資本比起來(lái)便相形見絀，在品牌營(yíng)銷、服務(wù)等方面的差距也是肉眼可見。

圖/兩家老字號(hào)熱干面品牌的“恩怨”

通過(guò)對(duì)武漢熱干面兩家頭部企業(yè)的研究可以發(fā)現(xiàn)，公司在品牌運(yùn)營(yíng)管理上的缺陷使得熱干面的整體市場(chǎng)呈現(xiàn)出“有品牌的沒(méi)人氣，有人氣沒(méi)品牌”的尷尬態(tài)勢(shì)。這一點(diǎn)通過(guò)第一部分探店時(shí)網(wǎng)紅店與傳統(tǒng)老品牌的人氣對(duì)比也可以得到印證。

品牌管理缺失，疊加熱干面自身保質(zhì)期短、口味變化快、供應(yīng)鏈配送要求高的特征，“蔡林記們”要想趕上粉面賽道風(fēng)口的末班車，難度頗高。

當(dāng)然，錯(cuò)過(guò)第一波融資熱潮也不代表會(huì)就此判了“蔡林記們”的死刑。新消費(fèi)趨勢(shì)下，消費(fèi)者仍舊是決定品牌盈利能力的因素。

歷史悠久，具有文化典故加持的熱干面早已積累了大批擁躉，如何將消費(fèi)者的支持轉(zhuǎn)化為直接的品牌發(fā)展動(dòng)力，是目前熱干面品牌發(fā)展的掣肘。

品牌連鎖化，固然是個(gè)不錯(cuò)的想法。但對(duì)于市井文化氣息濃郁的熱干面來(lái)說(shuō)，急于走上營(yíng)銷化的道路或許會(huì)適得其反。

糧道街的探店體驗(yàn)也表明，顧客對(duì)于剝離市井“過(guò)早文化”的營(yíng)銷策略會(huì)出現(xiàn)明顯的排斥。令其他餐飲行業(yè)事半功倍的營(yíng)銷手段，在“蔡林記們”的身上可能會(huì)事倍功半。

而趙師傅這類經(jīng)久不衰的網(wǎng)紅熱干面門店也提供了一條較為現(xiàn)實(shí)的發(fā)展路徑，即先不急于擴(kuò)張，繼續(xù)在口味以及產(chǎn)品種類上多下功夫（油餅包燒麥這種特色產(chǎn)品與熱干面有著較好的貼合度，受到了普遍的好評(píng)）。

等到口碑與規(guī)模發(fā)展到一定程度，再考慮商業(yè)化合作，進(jìn)一步拓展品牌影響力。在這一點(diǎn)上來(lái)看，面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的年輕品牌，年邁的“蔡林記們”多少顯得有點(diǎn)準(zhǔn)備不足。

總結(jié)

現(xiàn)代社會(huì)以海德格爾的一句“一切實(shí)踐傳統(tǒng)都已經(jīng)瓦解完了”為嚆矢，濫觴于家庭與社會(huì)傳統(tǒng)的期望，正失去它們的借鑒意義。后喻時(shí)代的進(jìn)步論，講究的是晚輩教前輩，年輕是最大資本。但面對(duì)看似無(wú)垠的未來(lái)天空，循卡爾維諾“樹上的男爵”的生活好過(guò)過(guò)早地振翮。

僅憑融資表現(xiàn)判定品牌的前途，尚有片面，何況貴為股神巴菲特也有失手的時(shí)候。另一方面，資本的參與有時(shí)能夠促進(jìn)品牌加速發(fā)展，有時(shí)也能夠提前讓品牌進(jìn)入衰落期。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，熱干面被資本市場(chǎng)冷落，也不算一件壞事。單向度的新可能有時(shí)也不需要急于擁抱。

然而，新消費(fèi)時(shí)代，年輕也就象征著進(jìn)步，前浪終究會(huì)被后浪拍死在沙灘上。熱干面行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是順應(yīng)潮流的大勢(shì)所趨。只不過(guò)從目前來(lái)看，似乎沒(méi)有一條清晰的道路，能夠讓熱干面站上更大的舞臺(tái)，講更響亮的情懷故事。