餐飲如何跳出逢假必曝丑聞怪圈?專(zhuān)欄
每逢旅游旺季或節(jié)假日,各地都會(huì)曝出宰客事件。天價(jià)魚(yú)、天價(jià)蝦、天價(jià)粥、天價(jià)面條等消費(fèi)欺詐,總是層出不窮,屢禁不絕,而且花樣百出,防不勝防。
隨著競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇,平常利潤(rùn)已近微薄,本想辛苦一下,趁節(jié)日多賺些錢(qián)的餐飲老板門(mén),如何安安穩(wěn)穩(wěn)的獲得應(yīng)有回報(bào)?
"萬(wàn)元魚(yú)"與"顧客給員工發(fā)加班費(fèi)"
繼青島去年國(guó)慶長(zhǎng)假被曝出38元一只天價(jià)蝦后,今年春節(jié)后上班第一天,一游客大年初二在哈爾濱吃魚(yú)被宰上萬(wàn)元的消息,再次刷爆網(wǎng)絡(luò),并引起巨大的連鎖反應(yīng),其后續(xù)影響至今仍在發(fā)酵。
無(wú)獨(dú)有偶,大年初一,上海各大媒體也報(bào)道了一家餐館多收費(fèi)的新聞,但這次卻是一個(gè)讓人啼笑皆非的理由,向顧客“加收菜金30%作為員工加班費(fèi)”。
第一個(gè)事件,純粹是宰客,這樣的害群之馬,直接可以一關(guān)了之,對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō),沒(méi)什么可討論的價(jià)值。
而第二個(gè)事件,就涉及更深入的餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題了,以至于不少餐飲同行看到后忍不住調(diào)侃,都說(shuō)餐飲難,沒(méi)想到難到連員工加班費(fèi)都得讓顧客付的地步?
成本大漲,不賺錢(qián)老板圖什么?
餐飲很難已是不爭(zhēng)的事實(shí),平時(shí)利潤(rùn)已經(jīng)很低,甚至很多已在虧本,而一到節(jié)假日,特別是春節(jié),不但食材成本節(jié)節(jié)上漲,員工翻幾倍的加班費(fèi)更是讓老板受不了。
本想趁春節(jié)多掙倆錢(qián)的老板們,如果不漲菜價(jià),再不收點(diǎn)其他費(fèi)用,辛辛苦苦圖什么?
當(dāng)然,以員工加班費(fèi)為名多收顧客費(fèi)用自是不對(duì),但如果以服務(wù)費(fèi)的形式表現(xiàn)出來(lái),顧客會(huì)理解嗎?
即使理解又怎樣?換句話(huà)說(shuō),理解不代表就會(huì)付給你相應(yīng)的回報(bào);尊重你的服務(wù),也不代表就會(huì)以金錢(qián)的方式認(rèn)同。
但狼有狼道,蛇有蛇蹤,隨著餐飲競(jìng)爭(zhēng)的加劇,經(jīng)營(yíng)者不能一味埋怨外界因素的影響,而是需要用心從自身上挖潛。其實(shí),即使有時(shí)看著所有道路都被堵死的情況下,只要老板有殺伐果斷的決心、另辟蹊徑的能力和不打折扣的執(zhí)行力,也能闖出一條道路。
餐飲節(jié)假日安穩(wěn)掙錢(qián)“四個(gè)原則”
那么,具體到春節(jié)等節(jié)假日,餐飲老板該如何安全的獲得應(yīng)有的回報(bào)呢?以下四個(gè)原則和一些企業(yè)的做法,或許值得借鑒和學(xué)習(xí)。
一、首要原則:千萬(wàn)不要突破底線(xiàn)。
有句古話(huà)叫紙包不住火,互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的無(wú)隱私環(huán)境,更是讓任何信息都無(wú)法遁藏。
當(dāng)下,任何人都不要想著坑蒙拐騙,因?yàn)橐徊恍⌒哪憔统闪司W(wǎng)絡(luò)“紅人”,人人喊打。看看天價(jià)魚(yú)、天價(jià)蝦等飯店,哪個(gè)不是被公眾扒幾層皮,光腚吊打?
當(dāng)然,你如果抱著死豬不怕開(kāi)水燙的心態(tài),消費(fèi)者自然會(huì)用腳投票。這雖是你自找死路,但對(duì)整個(gè)行業(yè)帶來(lái)非常不利影響,則是更大罪過(guò)。
二、次要原則:千萬(wàn)不要?jiǎng)油嵝难邸?/strong>
有餐飲老板曾說(shuō)過(guò)一句話(huà),“當(dāng)今社會(huì)什么都好找,就是傻子不好找”。他說(shuō)這句話(huà)的意思是,一定要誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),不要想著賣(mài)家總比買(mǎi)家精,整些歪點(diǎn)子,貪一時(shí)之利。
春節(jié)一些餐廳放棄與家人團(tuán)聚,為顧客提供餐飲服務(wù),確實(shí)做出了很大犧牲,而且食材和人工成本也會(huì)增加不少。按照平常規(guī)矩,直接把費(fèi)用加到菜價(jià)上,只要合情合理,顧客都會(huì)理解。但千萬(wàn)不要想什么“給員工發(fā)加班費(fèi)”這樣看似明正言順,實(shí)則經(jīng)不住拷問(wèn)的餿主意了。
然而,有一點(diǎn)一定要記住,加價(jià)一定要合理,不要想加多少加多少。
那么,加多少算合理?比自己日常價(jià)格上浮10%~20%是顧客能理解和接受的,最好不要超過(guò)30%。如果超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),看著多賺錢(qián)了,其實(shí)可能會(huì)引起顧客特別是老顧客的心理不適,造成客流的流失。
三、挖潛原則:抓住幾個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)源節(jié)流。
面對(duì)顧客追求物美價(jià)廉心理和成本上漲的現(xiàn)實(shí),餐飲經(jīng)營(yíng)者一定要從多個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)源節(jié)流,比如增加餐位提高銷(xiāo)售額,找大的穩(wěn)定的供應(yīng)商少漲價(jià)或不漲價(jià),招鐘點(diǎn)工降低人工成本等,都是有效手段。
類(lèi)似方法很多,只是需要你根據(jù)餐廳情況,用心去想。
案例:蘇州宏泰大酒店蘇州的宏泰大酒店今年春節(jié)就充分利用了上面幾點(diǎn)。
他們?cè)陬A(yù)定火爆、30個(gè)包廂全部滿(mǎn)員的情況下,將大小會(huì)議廳、宴會(huì)廳全部騰空,擺上圓桌,輔以隔斷屏風(fēng),又增加了30桌,銷(xiāo)售額一下就翻了一倍。
在食材方面,他們找大的供應(yīng)商,預(yù)先支付了一大筆原料訂金,讓其保證春節(jié)期間不漲價(jià)。
人工上,他們讓一些想回家的員工放假,然后聯(lián)系中介服務(wù)公司,招了一些鐘點(diǎn)工于除夕當(dāng)天來(lái)服務(wù),不但讓部分員工歡歡喜喜回家過(guò)了年,而且還降低了人力成本。
四、長(zhǎng)遠(yuǎn)原則:承擔(dān)上漲成本提升品牌。
其實(shí),春節(jié)期間,不管你漲多少價(jià)格,顧客特別是老顧客,雖然理解,但心里都不會(huì)舒服。
對(duì)于一些想打造品牌和影響力的企業(yè),最好的方法是,平常注重成本和管理把控,提升贏利能力以及與供應(yīng)商的議價(jià)能力,一方面盡量降低不確定性的上漲成本,另一方面不妨自己承擔(dān)無(wú)法避免的節(jié)日成本上升費(fèi)用,把節(jié)日特別是最講親情、友情的春節(jié),當(dāng)作一次最好的推廣時(shí)機(jī)。
現(xiàn)在很多行業(yè)都風(fēng)行情感營(yíng)銷(xiāo),餐飲業(yè)面對(duì)唾手可得機(jī)遇,何不加以利用呢?
案例:谷雨春黃河大鯉魚(yú)鄭州一家餐飲企業(yè)——谷雨春黃河大鯉魚(yú),今年春節(jié)期間就延用了平常的菜單,除了增加一些方便顧客點(diǎn)單的包桌套餐,一沒(méi)提價(jià),二不加收任何服務(wù)費(fèi)用,不僅生意爆火,還給顧客留下了實(shí)力雄厚、企業(yè)正規(guī)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的印象。
而這些,都是企業(yè)平常花多少錢(qián)也買(mǎi)不到的。
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