“菜中皇后”洋蔥的功效與做法專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-02-24 10:25:05
國(guó)人常懼怕洋蔥特有的辛辣香氣,而在國(guó)外它卻被譽(yù)為“菜中皇后”,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低。

洋蔥為百合科草本植物,二年生或多年生植物,是一種很普通的廉價(jià)家常菜。原產(chǎn)亞洲西部,在我國(guó)各地均有栽培,四季都有供應(yīng)。洋蔥供食用的部位為地下的肥大鱗莖(即蔥頭)。根據(jù)其皮色可分為白皮、黃皮和紅皮三種:

1.白皮種:鱗莖小,外表白色或略帶綠色,肉質(zhì)柔嫩,汁多辣葉淡,品質(zhì)佳,適于生食。

2.黃皮種:鱗莖中等大小,鱗片較薄,外皮黃色,肉鈀白里帶黃,肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟,水分較少,味甜而稍帶辣味,品質(zhì)極佳。

3.紅皮種:鱗莖大,外皮為紫紅色或暗粉紅色,肉白里帶紅,組織致密,質(zhì)地較脆,肉質(zhì)不及黃皮種細(xì)嫩,水分較多,辣味較重,品質(zhì)較差,但耐貯藏。

國(guó)人常懼怕其特有的辛辣香氣,而在國(guó)外它卻被譽(yù)為“菜中皇后”,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低。

洋蔥的品質(zhì)要求:以蔥頭肥大,外皮光澤,不爛,無(wú)機(jī)械傷和泥土,鮮蔥頭不帶葉;經(jīng)貯藏后,不松軟,不抽苔,鱗片緊密,含水量少,辛辣和甜味濃的為佳。


洋蔥的功效與作用

洋蔥性溫,味辛甘。有祛痰、利尿、健胃潤(rùn)腸、解毒殺蟲(chóng)等功能,洋蔥提取物還具有殺菌作用,可提高胃腸道張力、增加消化道分泌作用。

1.殺菌

洋蔥的辣味能抗寒,抵御流感病毒,有較強(qiáng)的殺菌作用。

2.促進(jìn)消化

可用于治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。

3.降血壓降血脂

經(jīng)常食用對(duì)高血壓,高血脂和心腦血管病人都有保健作用。

4.防癌抗癌延緩衰老

洋蔥所含的抗氧化劑增強(qiáng)細(xì)胞的活力抗癌抗衰老。

5.補(bǔ)鈣

有助于增加骨密度防止骨質(zhì)疏松。

洋蔥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 洋蔥具有發(fā)散風(fēng)寒的作用,是因?yàn)檠笫[鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發(fā)物,具有辛簡(jiǎn)辣味,這種物質(zhì)能抗寒,抵御流感病毒,有較強(qiáng)的殺菌作用;

2. 洋蔥營(yíng)養(yǎng)豐富,且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌,增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化,且洋蔥不含脂肪,其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物,可用于治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥;

3. 洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴(kuò)張血管、降低血液黏度,因而會(huì)產(chǎn)生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動(dòng)脈的血流量,預(yù)防血栓形成作用。對(duì)抗人體內(nèi)兒茶酚胺等升壓物質(zhì)的作用,又能促進(jìn)鈉鹽的排泄,從而使血壓下降,經(jīng)常食用對(duì)高血壓,高血脂和心腦血管病人都有保健作用;

4. 洋蔥有一定的提神作用,它能幫助細(xì)胞更好地利用葡萄糖,同時(shí)降低血糖,供給腦細(xì)胞熱能,是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬;

5. 洋蔥中含有一種名炎“櫟皮黃素”9的物質(zhì),這是目前所知最有效的天然抗癌物質(zhì)之一,它能阻止體內(nèi)的生物化學(xué)機(jī)制出現(xiàn)變異,控制癌細(xì)胞的生長(zhǎng),從而具有防癌抗癌作用;

6. 洋蔥所含的微量元素硒是一種很強(qiáng)的抗氧化劑,能消除體內(nèi)的自由基,增強(qiáng)細(xì)胞的活力和代謝能力,具有防癌抗衰老的功效;

7. 洋蔥中還含有一定的鈣質(zhì),近年來(lái),瑞士科學(xué)家發(fā)現(xiàn)常吃洋蔥能提高骨密度,有助于防治骨質(zhì)疏松癥;

8. 洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等,因而有很強(qiáng)的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預(yù)防感冒。


洋蔥的做法

切洋蔥不流淚

1 在流水中切洋蔥,這樣可以控制洋蔥里面氣體的揮發(fā)。

2 在切洋蔥前把洋蔥放入冰箱中冷藏,5-10分鐘之后取出再切,刺激性氣味就會(huì)揮發(fā)得少一些,再切的時(shí)候也不會(huì)流淚了。

3 如果不進(jìn)冰箱,將洋蔥頭尾去掉,將其切成兩半放在涼水中浸泡10分鐘也有同上的效果。

如何挑選洋蔥

選購(gòu)洋蔥,其表皮越干越好,包卷度愈緊密愈好;從外表看,最好可以看出透明表皮中帶有茶色的紋理。

洋蔥有橘黃色皮和紫色皮兩種,橘黃色皮的洋蔥每層比較厚,水分比較多,口感比較脆;紫色皮的水分少,每層比較薄。黃皮的較甜,紫皮的較辣。

洋蔥的儲(chǔ)存方法

存放時(shí)要放在通風(fēng)處保持干燥。

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