2015即將接近尾聲，在多番努力終于入冬成功的深圳，《餐飲界》團(tuán)隊(duì)一邊忙于“2015年中國(guó)餐飲界10大特色餐廳評(píng)選”，一邊又緊鑼密鼓開(kāi)始“2015年餐飲界大事件”的盤點(diǎn)。

我們發(fā)現(xiàn)2015年是中國(guó)餐飲界極度動(dòng)蕩的一年，這一年餐飲O2O被捧到了至高點(diǎn)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲項(xiàng)目如雨后春筍涌現(xiàn)，餐飲與資本表現(xiàn)出從來(lái)沒(méi)有過(guò)的親密，行業(yè)整合并購(gòu)大趨勢(shì)，線下實(shí)體店現(xiàn)倒閉潮……

經(jīng)過(guò)一年的洗禮，餐飲人開(kāi)始逐步冷靜，重新審視互聯(lián)網(wǎng)，思考餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)和未來(lái)。對(duì)于2016年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)會(huì)呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展態(tài)勢(shì)，哪些突破點(diǎn)值得餐飲人去努力，《餐飲界》鶴九作出9大發(fā)展趨勢(shì)猜想，望拋磚引玉，供餐飲老板們參考。

趨勢(shì)一：智能化餐廳將顯現(xiàn) 或成為國(guó)內(nèi)新一輪焦點(diǎn)

科技改變生活，美、德等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)出現(xiàn)高度智能化服務(wù)的餐廳，從點(diǎn)餐、買單、取餐全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)多家以機(jī)器人送菜出名的餐廳，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能技術(shù)的廣泛應(yīng)用，很多餐廳開(kāi)始用高科技武裝餐廳，從線上推廣、點(diǎn)餐、下單、送菜實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，最終完成手機(jī)支付。

智能化餐廳一方面可減少人工成本，提高餐廳效率，另一方面，又能吸引顧客關(guān)注，是一個(gè)非常好的營(yíng)銷點(diǎn)。不難預(yù)見(jiàn)，2016年中國(guó)餐廳的智能化服務(wù)將有更大的普及，越來(lái)越多的餐廳或?qū)⒅悄芑鳛椴蛷d的賣點(diǎn)進(jìn)行炒作。

趨勢(shì)二：?jiǎn)纹奉惒蛷d將繼續(xù)走俏 “小而美”利于連鎖經(jīng)營(yíng)

單品策略，是一種以經(jīng)營(yíng)某類食材制作的菜品或者某一款菜品作為餐廳核心菜品的出品戰(zhàn)略，由于出品單一聚焦，一方面產(chǎn)品便于標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)起來(lái)更簡(jiǎn)單；另一方面更容易在消費(fèi)心中形成記憶點(diǎn)，類似江邊城外烤魚(yú)、外婆家旗下的“爐魚(yú)”、57度湘餐飲集團(tuán)旗下的“我愛(ài)魚(yú)頭”等，都是屬于單品策略。近幾年單品策略之所以越來(lái)越受歡迎，總結(jié)原因主要有以下5點(diǎn)：

1.備料過(guò)程更簡(jiǎn)單。菜品種類減少了，備貨過(guò)程也就變得極其簡(jiǎn)單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產(chǎn)品的食材采購(gòu)上，并形成大宗采購(gòu)，這樣還可以降低采購(gòu)的成本。

2.菜品制作更專業(yè)。傳統(tǒng)餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關(guān)注點(diǎn)就會(huì)被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫，因而更專業(yè)!

3.菜品復(fù)制更方便。單品店的拳頭產(chǎn)品大多只有一款。為了實(shí)現(xiàn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)化，很多關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，比如調(diào)味、腌制都在加工中心統(tǒng)一完成，所以后期烹調(diào)就變得非常簡(jiǎn)單了，便于菜肴的復(fù)制。

4.廚房人效更高。在單品店的廚房中，專業(yè)廚師極少，很多菜品制作完全可以由一些非專業(yè)人士來(lái)操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

5.企業(yè)擴(kuò)張更便捷。在企業(yè)擴(kuò)張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢(shì)，因?yàn)榻^大多數(shù)的單品店經(jīng)營(yíng)面積都不大，所以開(kāi)店資金也不高，再加上對(duì)單一產(chǎn)品的專注，所以開(kāi)分店就變得非常容易了。

趨勢(shì)三：高端餐飲私人定制將小范圍內(nèi)盛行

受“國(guó)八條”影響，高端餐飲企業(yè)嚴(yán)重受挫，并這不意味著高端消費(fèi)人群的消失，高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定的市場(chǎng)需求。但隨著時(shí)代環(huán)境變化，這些高端消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生改變，他們不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。

隨著顧客對(duì)個(gè)性化體驗(yàn)需求的不斷上升，市面上已經(jīng)有部分餐廳敏銳捕捉到高端顧客的心理變化，適時(shí)推出“私人定制”服務(wù)，完全依據(jù)顧客要求的主題、目的、檔次等因素，打造獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性宴會(huì)。因此，鶴九認(rèn)為，未來(lái)私人定制市場(chǎng)將成為高端餐飲生長(zhǎng)的“肥沃土壤”。

趨勢(shì)四：輕餐飲業(yè)態(tài)持續(xù)受歡迎 呈百花齊放式發(fā)展

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在各類購(gòu)物中心，如果餐飲在商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)面積占比40%，那么輕餐飲占比將達(dá)到8%～10%。目前，輕餐飲正以“高毛利“優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越受到餐飲人和購(gòu)物中心的青睞。

與正餐相比，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力更勝一籌。相對(duì)于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低，輕餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。同時(shí)，由于輕餐飲普遍占地面積比正餐餐館要小，經(jīng)營(yíng)靈活，租金成本低，抗壓能力更強(qiáng)。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價(jià)格相對(duì)餐館菜肴較低，達(dá)成交易率更高。

趨勢(shì)五：餐飲O2O滲透率大幅提升 超50%以上餐廳引入O2O

2015年是中國(guó)餐飲O2O快速發(fā)展的一年，先有餓了么不斷傳來(lái)融資消息，隨后便是鋪天蓋地的廣告攻勢(shì)，各大O2O平臺(tái)大量燒錢野蠻擴(kuò)張，點(diǎn)評(píng)與美團(tuán)宣布聯(lián)姻，阿里口碑重新崛起等，無(wú)不說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題：餐飲O2O正以勢(shì)不可擋之勢(shì)滲入各種業(yè)態(tài)餐飲。同時(shí)，我們也可以看到各大餐飲品牌積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)的姿態(tài)，紛紛加快了O2O的步伐。

例如，3月美國(guó)快餐品牌漢堡王與餓了么達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作，并推出9.9元漢堡活動(dòng)，遭全城瘋搶。隨后望湘園、金百萬(wàn)、避風(fēng)塘、一茶一坐、川人百味等國(guó)內(nèi)知名餐飲品牌也在餓了么上陸續(xù)上線。11月，口碑網(wǎng)宣布口碑開(kāi)放平臺(tái)的正式上線，同時(shí)宣布海底撈、外婆家、西北等傳統(tǒng)餐飲入資口碑的意向。雙十二，支付寶與口碑公布的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)總共有2800萬(wàn)人參與雙12，其中80、90后仍為參與主力，占比超79%。此外，數(shù)據(jù)顯示，雙12這一天，支付寶與口碑為線下商戶總共帶去了1951萬(wàn)新增會(huì)員。

易觀智庫(kù)預(yù)測(cè)，未來(lái)餐飲外賣將是萬(wàn)億以上規(guī)模的市場(chǎng)。2016年餐飲品牌O2O的滲透率將超過(guò)50%，餐飲O2O將是餐飲企業(yè)提升效率的重要工具。

趨勢(shì)六：特色休閑餐飲空間巨大 80/90后大眾消費(fèi)成主流

據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，中國(guó)快速休閑餐飲市場(chǎng)從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)23%，未來(lái)仍將保持此等增速，到2018年，市場(chǎng)規(guī)?？蓴U(kuò)大至372億元，占中國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。

受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長(zhǎng)時(shí)代，部分高端餐飲企業(yè)已呈現(xiàn)關(guān)店潮，瀕臨倒閉的邊緣。然而，主打大眾市場(chǎng)的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人，尤其是具有一定文化特色的主題休閑餐飲備受用戶喜歡。當(dāng)然，這一切都取決于我們用戶在變，80、90已經(jīng)成為消費(fèi)的主流，這部分年輕人對(duì)餐廳的環(huán)境氛圍提出了更多的要求，一批以營(yíng)造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍的休閑餐廳，憑借悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡(jiǎn)餐、人性化的服務(wù),滿足了80、90后的心理需求。

趨勢(shì)七：外賣市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大 餐飲外賣門檻將提升

據(jù)宇博智業(yè)研究中心獲取的最新數(shù)據(jù)顯示：去年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，預(yù)計(jì)到2016年，其市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)700億。今年，國(guó)內(nèi)中端餐飲品牌麻辣誘惑也開(kāi)始在北京推出微信外賣，用戶只要通過(guò)麻辣誘惑的官方微信下單，即可實(shí)現(xiàn)送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢(shì)。

與此同時(shí)，由于外賣行業(yè)在初期發(fā)展過(guò)程中，外賣平臺(tái)為追求商戶數(shù)而降低商家入駐門檻，從而導(dǎo)致不斷有黑作坊、臟亂差大排檔等進(jìn)入平臺(tái)，菜品價(jià)格便宜了，但品質(zhì)嚴(yán)重下降，用戶為此買單遭受不好的體驗(yàn)，對(duì)整個(gè)O2O行業(yè)發(fā)展造成破壞。對(duì)此，鶴九認(rèn)為，2016年相關(guān)部門將出臺(tái)針對(duì)餐飲外賣的相關(guān)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)從事餐飲外賣的商家提出明確要求，同時(shí)也將加大違法的處罰力度，這樣以來(lái)，餐飲外賣的進(jìn)入門檻將大幅提高。

趨勢(shì)八：掀智能廚房革命 節(jié)省成本提升效率

廚房是出品的“加工廠”，如果說(shuō)出品的好壞決定餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗，那么廚房效率的高低，將決定餐廳的毛利的多少。

隨著智能互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步，廚房設(shè)備智能化普及度越來(lái)越高。面對(duì)不斷上漲的成本壓力，餐廳老板不惜花重金購(gòu)入自動(dòng)烤箱、自動(dòng)煮面機(jī)、自動(dòng)料理機(jī)等先進(jìn)的廚房設(shè)備，餐廳廚房進(jìn)入現(xiàn)代化、機(jī)械化、智能化發(fā)展階段。

不難發(fā)現(xiàn)，智能廚房大大降低廚房的人力成本，以前專崗專職，有些崗位對(duì)廚師要求很高，不僅人力成本高，出品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定，智能廚房的出現(xiàn)使得餐廳對(duì)后廚人員的要求大幅降低，還減少了房租成本壓力，將更多的空間讓與前廳經(jīng)營(yíng)。

趨勢(shì)九：食品安全更受重視 口味源生性將成風(fēng)潮

2015年10月1日，被稱為“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》正式實(shí)施。為確保餐桌上的食品安全，法律要求餐企除了要嚴(yán)把食材采購(gòu)關(guān)外，在烹飪方法上更加重視綠色烹飪，重視烹飪的口味源生性，即指廚師在烹調(diào)菜品時(shí)不要使用過(guò)多的復(fù)合型調(diào)味料，選用傳統(tǒng)調(diào)味料(比如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴，這樣以突出菜品源生性，綠色天然健康。

鶴九相信，2016年這股崇尚自然、突出菜品的原汁原味的烹飪風(fēng)潮將席卷整個(gè)中餐業(yè)，成為影響中式烹飪的“口味源生性風(fēng)潮”。