深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠表示2022年是餐飲人最難的一年，也是餐飲行業(yè)經(jīng)歷三年疫情后發(fā)生轉(zhuǎn)折的一年。

2023年，餐飲行業(yè)能否逆襲，又該如何逆襲？餐飲人該如何規(guī)劃品牌和企業(yè)的發(fā)展？2023年，又有什么樣的商機(jī)可以驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)走得更好、更遠(yuǎn)？劉會(huì)長(zhǎng)深刻解讀餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和趨勢(shì)，并在“中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨中國(guó)餐飲Boss有約”直播間進(jìn)行了精彩分享。

以下為分享摘要：

行業(yè)大數(shù)據(jù)，餐飲人歷劫2022

關(guān)于餐飲大盤(pán)，劉會(huì)長(zhǎng)分享了幾組數(shù)據(jù)：

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

一是2019年至2022年10月的全國(guó)餐飲收入。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，疫情爆發(fā)之初的2020年，餐飲行業(yè)總收入驟降15.40%，從2019年的46721億元跌到2020年的39527億元。2021年，餐飲總收入為46895億元，同比上漲18.64%。

正當(dāng)餐飲人期待餐飲業(yè)逐漸復(fù)蘇時(shí)，2022年疫情的多地散發(fā)形勢(shì)，再次為餐飲業(yè)兜頭澆了一盆冷水。2022年1月至10月，餐飲總收入為35348億元，同比下降5%。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

二是2019年至2022年初全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量變化。分享中，劉會(huì)長(zhǎng)多次提到2022年是最難的一年。但難度升級(jí)的2022年，并未阻擋餐飲人的創(chuàng)業(yè)熱情。按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2020年和2021年，全國(guó)餐飲門(mén)店的數(shù)量均呈現(xiàn)下降態(tài)勢(shì)，這一態(tài)勢(shì)，在2022年初發(fā)生改變。2022年初，全國(guó)餐飲門(mén)店總量為898萬(wàn)家，較2021年的863萬(wàn)家增加了36萬(wàn)家。

總體來(lái)看，疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響非常明顯，但餐飲行業(yè)以及餐飲人也表現(xiàn)出了極大的韌性。

多維度現(xiàn)狀，餐飲人正在經(jīng)歷什么？

大環(huán)境之下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出哪些新的特征？劉會(huì)長(zhǎng)針對(duì)當(dāng)下的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局、品類(lèi)融資情況、消費(fèi)者畫(huà)像三大維度進(jìn)行了深度解讀。

1、 行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局

對(duì)于餐飲業(yè)行業(yè)當(dāng)下的競(jìng)爭(zhēng)格局，劉會(huì)長(zhǎng)分別通過(guò)“區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)”和“業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)”洞察餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)情況。

(1)區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)：廣東最強(qiáng)，前五總收入均突破3000億大關(guān)

根據(jù)《2022年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，在2022中國(guó)各省區(qū)市餐飲收入排行中（2021財(cái)年），廣東省以4760.66億元穩(wěn)居第一，同比增長(zhǎng)15.%；住宿和餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資速度同比增長(zhǎng)33%。從數(shù)據(jù)來(lái)看，廣東作為“吃貨大省”不僅表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的消費(fèi)動(dòng)力，投資活力也同樣名列前茅。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源《2022年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》山東省緊隨其后，餐飲收入為3828.2億元。四川、江蘇、浙江則分別位列3、4、5位，餐飲收入均突破了3000億大關(guān)。

(2)業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)：烘焙、燒烤增長(zhǎng)最明顯，燒烤呈“北串南下”新特征

就業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)講，餐飲業(yè)主要有六大主要業(yè)態(tài)，分別為正餐、火鍋、茶飲、快餐、烘焙、燒烤烤串。其中，正餐、火鍋、茶飲三大業(yè)態(tài)表現(xiàn)出了穩(wěn)健的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)；烘焙和燒烤串的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)最為明顯，同比增長(zhǎng)率分別為104%和91.4%。而在“營(yíng)業(yè)額同比變動(dòng)”和“門(mén)店數(shù)同比變動(dòng)”兩項(xiàng)對(duì)比之下，快餐品類(lèi)明顯遇冷。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源《2022年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》

劉會(huì)長(zhǎng)特別提到，燒烤品類(lèi)呈現(xiàn)出了明顯的“北串南下”特征，曾經(jīng)以東三省為主要陣地的烤串正在迅速滲透南方市場(chǎng)，并取得了不俗的戰(zhàn)績(jī)。

2021年，六大主要餐飲業(yè)態(tài)在全國(guó)主要城市的發(fā)展數(shù)據(jù)中，正餐在32個(gè)主要城市發(fā)展情況良好，整體呈現(xiàn)營(yíng)收與規(guī)模雙增長(zhǎng)。其中廣東省深圳市正餐規(guī)模增長(zhǎng)速度最快，發(fā)展綜合指數(shù)最高，市場(chǎng)活力也較高。

2、品類(lèi)融資情況

融資情況往往可以反饋出一個(gè)品類(lèi)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。餐飲行業(yè)融資熱度的持續(xù)升高也從側(cè)面反映出餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展的韌性。

紅餐數(shù)據(jù)顯示，2011年至2022年上半年中國(guó)餐飲業(yè)累計(jì)融資次數(shù)達(dá)到2957起，累計(jì)融資金額達(dá)5274.3億元。其中2016年融資次數(shù)達(dá)到頂峰，在2018年融資披露金額達(dá)到頂峰。受消費(fèi)環(huán)境影響，近兩年餐飲行業(yè)融資次數(shù)有所回落，但融資單次金額逐步上升。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：NCBDNCBD數(shù)據(jù)顯示，就在2022年上半年，茶飲、咖啡與小吃快餐領(lǐng)域融資數(shù)量最多，三者占比接近一半。按金額來(lái)看，咖啡賽道最吸金，進(jìn)入資金占比高達(dá)32.6%，是2022年最熱鬧的賽道。

此外，預(yù)制菜板塊在疫情催化之下，也表現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭，在2022年上半年熱度高漲，獲得資本青睞。

3、 消費(fèi)者畫(huà)像

劉會(huì)長(zhǎng)指出，餐飲業(yè)的消費(fèi)人群也正在發(fā)生“遷徙”，85后、90后成為餐飲市場(chǎng)的主流消費(fèi)人群。艾媒數(shù)據(jù)顯示，27-39歲的青年是餐飲市場(chǎng)的中流砥柱，占比達(dá)到60.3%。他們主要是居住在一線城市已婚已育，月收入在5000-15000之間的人群。

主流消費(fèi)人群的年齡特征和收入，決定了他們是消費(fèi)能力強(qiáng)勁且穩(wěn)定的一批人，他們的就餐方式和人均消費(fèi)也正在發(fā)生變化。

艾媒數(shù)據(jù)顯示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影響，消費(fèi)者選擇外賣(mài)的就餐方式有所增多。另外，84%的餐飲消費(fèi)者消費(fèi)頻次增加或保持不變，行業(yè)需求仍舊旺盛。

體現(xiàn)在人均消費(fèi)層面，人均消費(fèi)150元以下占比約84%。受經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，未來(lái)有可能還將持續(xù)維持該數(shù)值。但消費(fèi)者將加強(qiáng)對(duì)極致性價(jià)比的追求，轉(zhuǎn)向更具有競(jìng)爭(zhēng)力的餐企消費(fèi)。但這并不是“消費(fèi)降級(jí)”，而是人們的消費(fèi)回歸理性。比如未來(lái)餐飲企業(yè)的“質(zhì)量”，指的不是單純的產(chǎn)品質(zhì)量，它還包括口碑的質(zhì)量、食品安全的質(zhì)量等，就是讓消費(fèi)者在“150塊錢(qián)”左右吃得放心、吃得滿意。這對(duì)餐飲企業(yè)連鎖化、供應(yīng)鏈建設(shè)提出新的要求，也是未來(lái)餐飲企業(yè)走得更遠(yuǎn)更長(zhǎng)的牢固護(hù)城河。

六大維度，解鎖高質(zhì)量發(fā)展

中國(guó)餐飲的發(fā)展周期從速度邁向質(zhì)量，這是必然趨勢(shì)。對(duì)此，劉會(huì)長(zhǎng)特別強(qiáng)調(diào)，2023年，餐飲業(yè)將聚勢(shì)生長(zhǎng)，步入“新周期”，從“速度經(jīng)營(yíng)”邁向“高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)”。如何實(shí)現(xiàn)“高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)”？劉會(huì)長(zhǎng)給出了通過(guò)品牌、商品、人才、顧客、組織、財(cái)務(wù)六大維度為大家?guī)?lái)細(xì)化解決方案。

1、品牌建設(shè)走向精細(xì)化發(fā)展之路

圍繞品牌建設(shè)，應(yīng)從顧客追求安全、便捷性、喜好多樣化、獨(dú)特性需求上，定義餐企品牌的核心客群，并用品牌語(yǔ)言表達(dá)鏈接消費(fèi)者。品牌語(yǔ)言表達(dá)非常值得關(guān)注的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是“情緒化”，通過(guò)“情緒化”的語(yǔ)言去引發(fā)用戶的共鳴，吸引消費(fèi)者。

2、筑牢產(chǎn)品護(hù)城河

在產(chǎn)品方面，需要通過(guò)食材、方法等，圍繞新鮮度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然，是全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的內(nèi)在需求，在餐飲中體現(xiàn)為尊重食材本味，做應(yīng)時(shí)應(yīng)景健康美食。比如深圳的超市近兩年為生鮮產(chǎn)品戴上了“身份證”，就是為了讓大家吃得更安心、更放心。

3、轉(zhuǎn)換賽道尋找人才

當(dāng)下共同富裕的大背景之下，人力成本持續(xù)走高成為不可逆的趨勢(shì)。餐企要適時(shí)轉(zhuǎn)換賽道，一是從人工智能等技術(shù)層面替換勞動(dòng)型人員，二是培養(yǎng)高精尖行業(yè)綜合性人才留存，為企業(yè)培養(yǎng)“多面手”，由此讓人才成為品牌增長(zhǎng)的堅(jiān)定動(dòng)力。

4、多渠道刷臉，沉淀顧客

當(dāng)下是品牌化時(shí)代、社區(qū)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)紅利將不再，信任消費(fèi)成為主流，通過(guò)一切渠道培養(yǎng)品牌的粉絲顧客成為重要一環(huán)?！熬€上+線下”相結(jié)合應(yīng)成為每一個(gè)餐廳運(yùn)營(yíng)的標(biāo)配。

5、搭建新型組織架構(gòu)

餐企要學(xué)會(huì)拿企業(yè)當(dāng)下的發(fā)展現(xiàn)狀結(jié)合未來(lái)的發(fā)展需求，構(gòu)建符合企業(yè)規(guī)模的分工和崗位職能。在避免組織架構(gòu)臃腫的同時(shí)，搭建符合品牌發(fā)展特征的新型組織架構(gòu)。

6、從關(guān)注營(yíng)業(yè)額到關(guān)注利潤(rùn)

企業(yè)要從“跑馬圈地時(shí)代”向“剩者為王時(shí)代”過(guò)渡，從追求營(yíng)業(yè)額轉(zhuǎn)向提升利潤(rùn)率，成本向更多可變成本邁進(jìn)，維持支出彈性。

疫情開(kāi)放

2023年將出現(xiàn)哪些趨勢(shì)？疫情的開(kāi)放，讓餐飲業(yè)出現(xiàn)重大轉(zhuǎn)折，餐飲人對(duì)2023年充滿信心。劉會(huì)長(zhǎng)在與餐飲老板接觸的過(guò)程中，老板們均表示期待2023年的消費(fèi)增長(zhǎng)。那么，經(jīng)歷三年疫情后重新出發(fā)，2023年將會(huì)出現(xiàn)哪些新趨勢(shì)？劉會(huì)長(zhǎng)從市場(chǎng)、業(yè)態(tài)、連鎖化、用戶群體變化四大維度給出了重點(diǎn)解讀。

1、 用戶需求旺盛，市場(chǎng)規(guī)模提升

數(shù)據(jù)顯示，疫情防控政策調(diào)整，49%的消費(fèi)者對(duì)后期經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的信心持樂(lè)觀態(tài)度；政府也相繼出臺(tái)支持政策，預(yù)制菜、數(shù)字化技術(shù)的發(fā)展，餐飲行業(yè)整體向好。

2022年39.2%的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)頻次增加，16%的消費(fèi)者的消費(fèi)次數(shù)減少，行業(yè)整體需求較為旺盛。疫情反復(fù)情況下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)通過(guò)開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)，外賣(mài)市場(chǎng)增長(zhǎng)明顯，餐飲市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)上升。

2、業(yè)態(tài)呈多元化、細(xì)分化趨勢(shì)

艾媒數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲企業(yè)注冊(cè)企業(yè)逐年增多，2021年全年達(dá)到334.7萬(wàn)，行業(yè)經(jīng)營(yíng)則持續(xù)增多。因消費(fèi)者地域、習(xí)慣、口味等不同，形成了多元化的餐飲需求，企業(yè)為滿足消費(fèi)者需求不斷尋求創(chuàng)新，餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)不斷豐富，并向細(xì)分化發(fā)展。

在這種背景下，中國(guó)餐飲行業(yè)形成了地方菜系、融合菜系與西餐、日料、東南亞菜等外國(guó)精理多元化發(fā)展新格局。以深圳為例，2023年，接地氣的早餐市場(chǎng)，高大上的高端餐飲，都有著很大的提升空間。

3、餐飲連鎖化將持續(xù)加快

數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲市場(chǎng)營(yíng)收下滑至39527億元，但連鎖企業(yè)門(mén)店數(shù)量卻持續(xù)上升，2021年中國(guó)連鎖餐飲門(mén)店更是達(dá)到41641家。疫情期間連鎖化進(jìn)度持續(xù)加快，大灣區(qū)餐飲市場(chǎng)連鎖化率已經(jīng)高達(dá)26%。

連鎖化是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。

4、 Z世代消費(fèi)者成為消費(fèi)者新增極

數(shù)據(jù)顯示，“Z世代”餐飲消費(fèi)者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。

“Z世代”生長(zhǎng)在國(guó)家經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，信息技術(shù)不斷成熟的社會(huì)，他們更愿意為興趣買(mǎi)單，喜好線上外賣(mài)點(diǎn)單，這部分消費(fèi)者將為餐飲需求端帶來(lái)新的變化。那么，餐企也需要深度洞察“Z世代”的喜好。