餐廳如何預(yù)防自助餐常見病?專欄

餐飲界 / 王平 / 2016-02-26 18:27:00
2月22日起,廈大的勤業(yè)餐廳自助餐試營業(yè),“每人每餐25元,不加收20%”,結(jié)果吃飯的人排起長龍,食堂不堪壓力,兩天后叫停。

近日,《廈大25元自助餐叫停 僅2天被學(xué)生吃垮》的新聞可是頭條。原來,廈大的勤業(yè)餐廳自助餐從2月22日起試營業(yè),“每人每餐25元,不加收20%”,除了飯菜之外,甜品、現(xiàn)煮小吃、水果、飲料也應(yīng)有盡有。結(jié)果吃飯的人排起長龍,食堂不堪壓力。23日學(xué)校后勤集團(tuán)即發(fā)出通知通知,24日起僅接受教工刷卡進(jìn)入享用。

很顯然,廈門大學(xué)的食堂低估了學(xué)生們的消費能力和飯菜對他們的吸引力,結(jié)果開業(yè)兩天立即“狗帶”,如此劇情讓人哭笑不得。廈門大學(xué)也被吐槽為“全國第一所怕被學(xué)生吃垮的食堂”。

自助餐是在國內(nèi)流行的一種餐飲模式,在我們的身邊,有幾百元一客的高檔自助餐,有常見的59/69/89/99一客的中檔自助餐,還有便宜的29/19/9.9一客的低檔(火鍋)自助。這些自助餐廳,有的紅紅火火,有的卻慘淡經(jīng)營,還有一批不慍不火地等待被“淘汰”。自助餐廳應(yīng)該怎樣做,才能避免像廈大一樣兩天就“停業(yè)”的命運?

廈大自助兩天被吃垮,如何治療自助餐廳的常見病?

國內(nèi)自助餐廳常見的5個問題

自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式, 而且還很衛(wèi)生,一度受到眾多食客的好評。但是在經(jīng)營管理過程中,還是不可避免地出現(xiàn)了一些共性問題,影響了餐廳的發(fā)展??偨Y(jié)一下,具體有以下5點:

1、片面走低檔路線,市場定位不準(zhǔn)。

48元的海鮮自助,39元的烤肉自助,19元的火鍋自助,你是否看到過這樣的自助餐廳?說實話,我看到不少。這些靠價格低攬客的低檔路線自助餐廳,大部分在短時間內(nèi)銷聲匿跡、改變門庭了。這些餐廳,原本的思路是,把店開在客流比較多的住宅區(qū),以低價格吸引更多的客流。可是他們沒有意識到,在成本區(qū)間不大的情況下,低價策略等于是壓縮了自己的利潤空間,一旦盈利情況不理想,餐廳就很難長時間開下去。

而且由于這些店老板很多是臨時上陣,并沒有一個比較完整和成熟的供應(yīng)渠道,雖然原材料是大眾菜品,但利潤很低;也因為都是普通菜品,也就沒有了自己的特色,加上開業(yè)初期往往會做一些“賠本賺吆喝”的促銷活動,用不了半年,餐廳就在競爭中被淘汰掉了。

2、衛(wèi)生條件差,食品安全難保證。

衛(wèi)生不良的問題,在自助餐廳里最為常見,尤其是走低檔路線的那一群。國家相關(guān)監(jiān)管部門的一些檢測數(shù)據(jù)顯示,目前全國各地自助餐完全符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的還不到30%。自助餐有一個最大的特點就是食物散放在餐廳內(nèi)。如果一些就餐客人的衛(wèi)生習(xí)慣不好,用臟手拿取食物或者一遍取餐一遍和旁邊的人說話,那食物的衛(wèi)生就難以保證了。

另外,一些自助餐廳為了壓縮成本,消毒設(shè)施跟不上需要,消毒碗柜也不到位。特別是那些小規(guī)模的自助餐廳,連服務(wù)員的衛(wèi)生操作都難以保證,這樣的餐廳,時間長了還有誰愿意光顧呢?更別說還有被衛(wèi)生監(jiān)管部門做出處罰的危險。

3、用餐環(huán)境差,人滿為患噪音大。

很多中低檔自助餐廳由于資金和定位的原因,店面都不大,裝修也都是簡單裝修。為了節(jié)約成本,服務(wù)人員數(shù)量也不多,結(jié)果到了用餐高峰時段,就出現(xiàn)了人滿為患的場面。加上空間狹窄,致使店內(nèi)人聲嘈雜,全是噪音,不僅影響食客的用餐心情,連服務(wù)員的上菜都受到影響。時間一長,消費者對餐廳的“差評”會越來越多,回頭客減少。而客流的減少也就意味著餐廳離關(guān)門不遠(yuǎn)了。

4、菜品擺放不合理,管理松懈,浪費嚴(yán)重。

盡管很多自助餐廳都寫著“吃多少取多少, 浪費罰款”的字樣, 但是浪費現(xiàn)象在每個餐廳都不同程度地存在著。造成浪費主要有兩個原因,一個是菜品擺放不夠合理,一些食客面對品種繁多的食物時,自覺不自覺每樣取一點就可能取多了,造成了無意中的浪費;另一個是有些食客不夠自覺,有占便宜心理,餐廳正好在這方面管理松懈,最后食物就被浪費了。不論是哪種浪費,都會減少餐廳的盈利。

5、服務(wù)人員素質(zhì)低,服務(wù)意識差。

一般,餐廳的服務(wù)人員在上崗之前都有一定時間的培訓(xùn),要求他們在短時間內(nèi)掌握足夠的的客服技巧??墒牵恍┳灾蛷d的管理人員,認(rèn)為客人會各取所需,不需要太多的服務(wù),就放松了對服務(wù)員的要求。正巧碰上服務(wù)員服務(wù)意識差,也沒有足夠的客服技巧,就會大大降低食客對餐廳的好感度。比如,當(dāng)客人在取餐的時候,服務(wù)員就在旁邊聊天、說笑;當(dāng)客人提出一些簡單問題或要求時,服務(wù)員視而不見聽而不聞,或者敷衍了事;當(dāng)一些客人多次拿取成本較高的菜肴,服務(wù)人員進(jìn)行沒有技巧的直接干涉,這些做法都會讓食客對餐廳產(chǎn)生不滿情緒。

見招拆招,解決自助餐廳常見“病”

通過上面5大問題的總結(jié),我們知道了,自助餐絕對不是把所有菜品往哪里一擺,當(dāng)著客人把食物吃完后收拾一下就OK了的事情。

自助餐管理者如果想讓自家的餐廳能長久地開下去,并獲得理想的盈利,就必須正視上面的共性問題,并對癥下藥,見招拆招。下面的招數(shù),經(jīng)過一些餐廳老板的應(yīng)用,效果都不錯呢。

1、菜品迎合消費者需求,并應(yīng)季應(yīng)時更新。

如果一個自助餐廳的菜單很固定,肯定是不能滿足所有食客的需求的,不過可以根據(jù)固然的菜單肯定不能滿足所有的、一個自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費者的口味需求,但在制定菜單前,先應(yīng)根據(jù)對客源市場的分析,迎合主力客源的需求,設(shè)計有針對性的菜單。并且,隨著季節(jié)、節(jié)日的更迭,自助餐廳的菜品也應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的更新。

2、菜品葷素結(jié)構(gòu)均衡,注重營養(yǎng)搭配和數(shù)量適當(dāng)。

自助餐的菜品種類很多,一般包括冷菜、熱菜、湯類、常見菜、特色菜、甜品點心、水果、飲料等,這些食物之間的食品的結(jié)構(gòu)比例必須合理制定,并注意食物之間的“相克”問題。在菜品擺放上,注意菜品的數(shù)量和道數(shù),早、中、午不同時段應(yīng)加以區(qū)別。既滿足食客的身體在一天中不同時段的營養(yǎng)需求,也避免太多不必要的浪費。

3、根據(jù)消費標(biāo)準(zhǔn),把握成本,保證盈利空間。

廈大自助餐兩天就被吃垮的情況,其實在很多低價自助餐廳都發(fā)生過。因此,制定自助餐菜單,既要迎合食客的胃口,盡量提高檔次,但又必須堅持原則,考慮成本損耗,保證一定的盈利空間,盡量不提供超出標(biāo)準(zhǔn)的高價菜品組合。

4、掌握菜品擺放科學(xué),提供積極的服務(wù)。

開餐廳,從來就不是一拍腦袋就做出決定的時。餐飲管理是一門科學(xué),自助餐廳的菜品,不論是裝盤還是銷售,以及現(xiàn)場服務(wù),也需要講究科學(xué)和技巧的。在開業(yè)之前,制定自助餐菜單時一定要統(tǒng)籌設(shè)計、安排??梢匀ソ?jīng)營紅火的同行餐廳偷師學(xué)藝,更要到級別比較高、管理水平高的高檔自助餐廳、星際餐廳去看一看,學(xué)一學(xué)。因為那樣的學(xué)習(xí)會開拓你的視野,提升你的管理水平,并給你一些經(jīng)營管理上的靈感。

5、利用新技術(shù)提高翻臺率。

提高餐廳的翻臺率,是每一個餐廳經(jīng)營者都必須認(rèn)真考慮的事,自助餐廳當(dāng)然也不例外。由于現(xiàn)在很多自助餐廳開通了網(wǎng)絡(luò)訂餐和微信訂餐業(yè)務(wù),可以將這兩個渠道用心管理起來,合理分配時間,及時更新信息,適當(dāng)限制就餐時間(特別是用餐高峰時段),以減少店內(nèi)人滿為患,一些客人被迫等待的情況發(fā)生。


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