在經濟環(huán)境變化和消費觀念轉變的共同作用下，價格敏感再度成為影響消費的關鍵要素，“性價比”重登C位成為商家攬客的“王牌”，餐飲行業(yè)的競爭形式和競爭格局發(fā)生重大變化。 

那么， 如何適應變化？如何應對消費降級？針對餐飲行業(yè)的發(fā)展現狀，11月13日，由餐飲界(canyinj.com)新媒體攜手上海博華主辦的2024第20屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇提出了一個全新的議題—— 貼地·潛行！貼地，拒絕浮躁，調整預期，更大限度迎合主流消費的需求；潛行，韜光養(yǎng)晦，用務實的策略適應低毛利的新生態(tài)，穩(wěn)健前行以求獲得更長遠的發(fā)展。 

那么，又該如何“貼地”，如何“潛行”？本屆論壇定向邀請了近20位頭部品牌創(chuàng)始人， 500+位餐飲業(yè)精英人士，現場通過主題分享和圓桌論壇等形式展開精彩分享和深入探討。 

中烹協休閑餐飲委員會執(zhí)行主席、上海連鎖經營協會餐飲委員會會長汪志剛為本屆論壇致辭。他表示，在當前的市場環(huán)境下，餐飲行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)和機遇，我們 需要不斷創(chuàng)新和進取，以適應市場的變化和消費者的需求。中華餐飲雙創(chuàng)論壇是一個匯聚眾多餐飲行業(yè)精英和創(chuàng)新人才的盛會。在這里，嘉賓們分享經驗，交流心得，這對于推動餐飲行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展，提升品牌影響力和行業(yè)競爭力具有重要意義。 

論壇正式開始，近20位嘉賓分別從 品牌公關、加盟連鎖之道、超級爆店戰(zhàn)略、內卷之下的貼地潛行、品牌差異化發(fā)展、人才管理、品牌力打造、中餐出海等多個維度展開頭腦風暴，共同為行業(yè)發(fā)展建言獻策。 

下面，餐飲界（canyinj.com）對嘉賓分享和圓桌對話的“干貨”進行了梳理和整編，將其中精華觀點分享給大家（內容有刪減）。 

01、鶴九：餐飲品牌公關必修課

粗放經營依然是多數餐飲品牌的真實現狀。因此，我們看到餐飲曾面臨媒體“空窗期”，凡曝光，必負面。為什么？餐飲界（canyinj.com）新媒體創(chuàng)始人鶴九強調， 餐飲品牌，應該上一門“必修課”——品牌公關。 

鶴九將品牌公關拆解為 正面公關傳播和 負面危機公關兩大維度。 

正面公關傳播方面，農耕記的壓倒性廣告投入，老鄉(xiāng)雞的“手撕聯名信事件”等事件告訴我們， 品牌公關策略既可以通過集中的宣傳投放實現“壓倒性”的廣告效果，可以通過制造熱點話題，以四兩撥千斤的方式達到爆發(fā)式傳播，甚至可以在品牌遭遇危機時轉危為機，賺足眼球和美譽度。 

針對負面危機公關，鶴九強調：“ 一場危機，可能葬送一個品牌，危機公關隱藏在餐廳每個角落，餐企亟需一套完整的公關體系?！柄Q九在現場分享了自己沉淀多年的危機公關智慧——制危有術，餐飲危機公關“九陰真經”，其中包括 防微杜漸、唯快不破、統(tǒng)一口徑、開誠布公、鐵證如山、負荊請罪、調虎離山、沉默是金，轉危為機“九大招式”。 

欲了解品牌公關實用“招式”，可關注 鶴九撰寫的《餐飲公關力》一書，書中分別從“制?！薄ⅰ叭荨?、“工具”三大維度，以理論和實踐相結合的方式，指導餐飲品牌做好新時代的品牌公關。 

02、秦國紅：萬店絕味的加盟連鎖之道

作為目前鹵味賽道上唯一一個萬店品牌，絕味是如何做加盟的？從1到萬店的過程中，絕味又做對了什么？絕味管理學院負責人秦國紅帶來了絕味沉淀19年的獨家連鎖加盟“系統(tǒng)實踐論”。 

秦國紅形容當下的行業(yè)環(huán)境：“宏觀來看都是挑戰(zhàn)，微觀來看不乏機會”。秦國紅認為，中國餐飲連鎖化率穩(wěn)步提升，未來成長空間巨大。絕味多年發(fā)展，門店存活率高于行業(yè)的底層邏輯，正是連鎖加盟這種商業(yè)模式的利他，夯實了基礎。 

秦國紅總結，絕味食品從零到萬店規(guī)模，做對了四件事情。 

1、從0-1的階段打造“產品驅動”，絕味以鴨脖為抓手成功打入市場。 

2、從1-5的階段轉向“規(guī)模驅動”，在跑馬圈地的同時，打造絕味自己的鐵軍隊伍，同時冷鏈生鮮日配到店的供應鏈模式服務于品牌的規(guī)?；?。 

3、從5-10的階段做“管理驅動”，創(chuàng)立行業(yè)唯一的三會加盟商體系、全渠道數智化運營等，確保了渠道開發(fā)與管控能力，實現規(guī)模經濟效應。 

4、從10-100階段走向“資本驅動”，以品牌為平臺，利用知識，資源，資本手段，實現行業(yè)整合，構建產業(yè)生態(tài)。 

這四件事情代表了餐飲連鎖品牌從無到有，從小到到大，從大到強，從強到久的四大階段。在這個過程中，秦國紅強調， 絕味加盟連鎖的核心是“利他”；打造利益共同體，讓加盟商持續(xù)賺錢，打造事業(yè)共同體，讓加盟商持續(xù)發(fā)展，打造命運共同體，讓加盟商與企業(yè)共同成長與分享。以此為方向， 絕味成為行業(yè)唯一加盟運營體系的三駕馬車，實現加盟商管理委員會（加委會）、EMBA校友會、生意發(fā)展咨詢會“三會一體”的餐飲連鎖企業(yè)。 

03、張成：超級爆店戰(zhàn)略

高度內卷之下，“開爆店”成為餐飲老板的共同追求。如何開爆店？ 花萬里創(chuàng)始人張成基于30年的藝術從業(yè)經歷，深耕餐飲商業(yè)模式多年的經驗和智慧，帶來了“超級爆店戰(zhàn)略”。 

目前，花萬里已經陪伴服務 500+餐飲品牌、2000+餐飲門店“開爆店”，其中不乏花萬里提供品牌全案服務的品牌。張成總結，品牌從創(chuàng)立到增長，每一個階段都有需要重點去做的事情。 

在0-1項目建店期， 核心工作在于“創(chuàng)新”。這個階段要解決 模式、賽道、招牌、價格、選址、體驗等多個問題，建立起“ 餐飲戰(zhàn)略旗艦店模型”。 

來到1-30的階段，品牌需要根據連鎖化戰(zhàn)略， 優(yōu)化首家門店的不足，升級門店模型提升品牌勢能，其中包括在盈利結構、可復制性、運營效率、成本等多個維度進行持續(xù)優(yōu)化，打造出“餐飲連鎖品牌店模型”。 

30-N的階段，是連鎖品牌的持續(xù)增長階段。此時，我們追求規(guī)?；某掷m(xù)推進，品牌勢能的增長，渠道的布局等， 將品牌種在消費者的心智里。 

以上也是花萬里的爆店“三大模型系統(tǒng)”。那么，如何打造爆店？張成重點分享了“十大爆點系統(tǒng)”： 爆式、爆文、爆圖、爆價、爆數、爆效、爆頭、爆品、爆場、爆店。以爆場為例，爆店場景的特征不只是美學創(chuàng)意，還應符合其在出品效率、服務效率、長久耐用、易復制等方面的需求。 

04、孫彬彬：內卷時代品牌差異化發(fā)展拆解

挪瓦咖啡聯合創(chuàng)始人孫彬彬認為， 咖啡依然是消費品賽道的最優(yōu)解之一。在這個充滿機會和挑戰(zhàn)的市場中，挪瓦咖啡快速成長為全球咖啡品牌TOP10，目前擁有近2000家門店的規(guī)模，它的內驅力是什么？ 

1、產品聚焦“低熱量”

就在 2024年，挪瓦咖啡進行了全新的品牌升級，打出“拒絕高熱量”的新口號，進一步強化其“低熱量”的品牌標簽。圍繞著“低熱量”產品策略，挪瓦咖啡創(chuàng)造了多個爆款，其中包括火遍全網的0糖0脂噸噸桶果咖、0糖低脂的超模半熟芝士拿鐵、0脂低熱量的貝果和土豆面包等。 

2、場景走向“多元化”

產品側升級之外，孫彬彬還提到了一個挪瓦咖啡的愿景： 希望讓消費者可以隨時隨地得到一杯零糖、零脂、低熱量的咖啡?；诖?，挪瓦咖啡開始推進在消費場景上的拓展。在獨立咖啡店之外，挪瓦咖啡還切入便利店、酒店、健身房、網吧等多元化消費場景，力求更廣泛地走進年輕人的生活場景。 

3、品牌維持“年輕化”

低熱量的產品、多元化的場景，由此不難看出挪瓦咖啡在年輕化方面的建設。除此之外，挪瓦咖啡還在門店形象、產品創(chuàng)新與形式、營銷等方面迎合年輕人的審美和喜好來保持品牌活力，“討好”年輕一代。 

05、張成宇：彎道超車，從人尋找增長點

以科技驅動的專業(yè)人力資源解決方案供應商君潤人力集團副總裁張成宇，從“人力”視角尋找餐企增長點。 

在君潤人力服務的大客戶中，有企業(yè)可以通過君潤人力的人力資源解決方案一年省下千萬量級的成本。為什么？張成宇介紹，早在成立之初，君潤便組建了用工研究院，搭建起行業(yè)專家團隊，以敏銳的市場洞察力，精準鎖定餐飲行業(yè)的痛點，深入探究人力資源服務在餐飲各個環(huán)節(jié)所能發(fā)揮的關鍵作用，巧妙結合彈性用工模型，為餐飲企業(yè)量身配置最佳用工結構。針對直營與加盟餐企的不同特點，君潤推出具有針對性的餐飲行業(yè)場景化用工解決方案，為餐企披上了全面的風險防護鎧甲，守護餐企行穩(wěn)致遠，成為餐飲企業(yè)在激烈競爭中的有力后盾。在這里，張成宇重點介紹了君潤人力的 “五”林秘籍。 

火眼金睛：AI智能識別，快速匹配人才；

戶籍官：合理構建用工關系，建立員工歸屬感；

福利官：真金白銀企業(yè)“省錢”；

理賠官：風險兜底，保駕護航；

代言官：言你所想，專業(yè)團隊高效輔助。

06、姚楊：一顆水果的百億商業(yè)模式和品牌力打造

一顆水果憑何跑出百億商業(yè)帝國？ 

百果園的模式屬于典型的 社區(qū)線上線下一體化模式，是水果專營連鎖小店業(yè)態(tài)。品類使然，水果消費更依賴門店周邊居門的密度；傳統(tǒng)水果店的營收，更是取決于到店人流。為了促進門店營收，百果園在引流方面推出了多個舉措。 

1、采取店倉一體的模式，推行 “到家”業(yè)務，絕大多數可以做到“29分鐘達”，提升水果消費的便利性。 

2、打造雙向高頻互動的私域流量池，實現和顧客的遠程互動，隔空刺激消費。目前，百果園已沉淀下8000萬+用戶，其中企業(yè)微信粉絲就接近2000萬。 

3、基于私域流量池和數字化工具，把價格當作庫存管理的一個杠桿，在盤活庫存的同時，提升用戶黏性。 

4、基于全域營銷打造龐大的流量體系，賦能全國門店。百果園在線上流量和到店流量上做了很多事情，包括私域在內，還有抖音、本地生活類等各類通道，形成一個龐大的流量體系， 每年為門店創(chuàng)造超300億次的到店流量。 

5、打通全鏈路，根據“標記”引導流量沉淀。百果園的營銷鏈路和收銀打通，非私域會員有明確標識，便于收銀員提醒顧客加入私域成為果粉，享受“果粉價”，以此促進粉絲的持續(xù)沉淀。 

6、帶動加盟商參與到營銷體系中。百果園針對加盟商營銷的內容體系分為兩種——剛性任務和柔性創(chuàng)作。剛性內容即總部布置的任務，且會進行一定的考核；柔性內容是指每個店面可以根據自己的情況制定營銷計劃。 

07、兩場圓桌論壇，聚焦“破卷”和“出?！?/span>

嘉賓分享之余，本屆論壇還特別在上午和下午分別安排了兩場圓桌論壇。 

上午，在 壹馬資本創(chuàng)始人小馬歌的主持下， 舞爪創(chuàng)始人鄭錦清、曼玲集團副總裁&粥宮壹號聯合創(chuàng)始人朱靜逸、落湯魚創(chuàng)始人蒲文華、黃大媽超級木桶飯創(chuàng)始人李偉波五位重磅嘉賓，就“ 內卷之下，餐企如何貼地潛行”為議題展開激烈討論。 

下午， 茶乙己創(chuàng)始人&中國新茶飲產業(yè)聯盟創(chuàng)始主席張小秋、莫沫南路聯合創(chuàng)始人楊傳廣、快樂小羊副總裁楊鷗、就是檸創(chuàng)始人孫驊延、渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒五位重磅嘉賓，在 古茗茗星配物流業(yè)務負責人方大桐的主持下，一起探尋 “中餐出海的機會和挑戰(zhàn)”。 

嘉賓分享和圓桌論壇后， 2024第8屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎盛典盛大開幕。歷經半年多的海選、投票，以及專業(yè)評審后，多個優(yōu)秀品牌榮登榜單。中烹協休閑餐飲委員會執(zhí)行主席汪志剛、香港餐飲行業(yè)協會會長陳嘉華、深圳市烹飪協會國際美食美酒專委會主席張奕、壹馬資本創(chuàng)始人小馬歌、《餐飲界》新媒體創(chuàng)始人/暢銷書作者鶴九、餐考拉創(chuàng)始人路飛，以及來自上海博華的代表嘉賓為本屆獲獎品牌頒獎。 

至此，2024第20屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨第8屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎盛典圓滿落幕。一天的時間，我們收獲了各位重磅嘉賓帶來的滿滿干貨，看到了餐飲人面對困境時的韌性和成長。餐飲界（canyinj.com）將繼續(xù)努力，為大家?guī)砀嗑驶顒?，持續(xù)為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供優(yōu)質餐飲資源、品類研究和知識，做餐飲人最靠譜的餐飲產業(yè)媒體平臺。 

未來幾日，餐飲界（canyinj.com）將以專題形式對圓桌對話，以及以上各位嘉賓的精彩主題分享進行詳細系列報道，敬請期待。