火鍋賽道行動指南來了!《2024年火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》重磅發(fā)布專欄
作為餐飲最大的賽道,火鍋正在邁入全新的精細(xì)化發(fā)展階段,新的問題也隨之誕生:
1、當(dāng)下火鍋消費(fèi)需求發(fā)生了哪些變化?
2、哪些火鍋細(xì)分市場仍有增長機(jī)會?
3、火鍋商家如何在強(qiáng)競爭環(huán)境下”彎道超車”?
抖音生活服務(wù)與餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布《2024年火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》,將對這些問題進(jìn)行一一解讀。
01.火鍋大賽道,需求發(fā)生3大偏轉(zhuǎn)
即使火鍋已經(jīng)是最大、最成熟的餐飲賽道,仍舊每天在上演著新的故事,萌生新的細(xì)分機(jī)會。
2024年,火鍋賽道的競爭進(jìn)入了前所未有的白熱化程度,與此同時增長還在繼續(xù)。企查查數(shù)據(jù)顯示,截至2024 年11月,火鍋存量企業(yè)有42.31萬家,較2023年有所上漲。
今年以來,火鍋賽道消費(fèi)需求發(fā)生了一些轉(zhuǎn)變:
消費(fèi)者嘗鮮需求進(jìn)一步加深,開始挖掘小眾細(xì)分口味。
在口味上,長久以來,火鍋賽道的大半江山,都由麻辣和清湯統(tǒng)治。當(dāng)下的消費(fèi)者有著豐沛的美食經(jīng)驗,已經(jīng)不滿足于普適化的火鍋口味,個性化的地域特色火鍋逐漸成為消費(fèi)者“新寵”。
抖音火鍋關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯示,貴州酸湯火鍋同比增長1966.02%,是今年火鍋市場中的“黑馬品類”。海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋和地鍋雞等細(xì)分品類同樣熱度高漲,成為社交平臺的熱門搜索詞。
2024年11月01日-12月23日「抖音生活火鍋季」活動期間(后簡稱抖音火鍋季),赤峰羔羊火鍋、滄州火鍋雞、漳州沙茶火鍋、臺州海鮮火鍋等新興細(xì)分小眾品類被挖掘。由此可見,消費(fèi)者對于新口味的探索,越來越深入在地域,越來越小眾新奇。
消費(fèi)者對價格感知更強(qiáng),同時注重性價比和品質(zhì)。
在價格上,近兩年來,國民在消費(fèi)決策上變得謹(jǐn)慎、理性,希望每一分錢都花得更具有價值。這種現(xiàn)象在火鍋消費(fèi)領(lǐng)域尤為凸顯。
如下圖所示,火鍋消費(fèi)價格區(qū)間呈現(xiàn)兩極增長、中間收縮的勢態(tài)。由2020年到2024年的數(shù)據(jù)變化來看,50元以下價格帶占比增長了2.4%,110元以上價格帶占比增長了8.9%。
“隨時隨地吃火鍋”成為大眾心聲,火鍋就餐場景拓展。
在消費(fèi)場景上,由于社會生活節(jié)奏加快,越來越多消費(fèi)者展露出“隨時隨地吃火鍋”的心聲。再加上家庭小型化、少子化等結(jié)構(gòu)性變化,消費(fèi)者對火鍋的就餐場景、就餐方式發(fā)生了變化。
比如,呼朋喚友一起宅家點火鍋外賣,中午在辦公室點個火鍋冒菜,在火鍋店和陌生人拼桌吃火鍋,等等創(chuàng)新場景需求應(yīng)運(yùn)而生。
火鍋消費(fèi)已經(jīng)不只局限于“聚餐”,越來越豐盈的碎片化場景,正在拓寬火鍋消費(fèi)體驗邊界。
以上這三大消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變,正在倒逼火鍋賽道上的選手們找準(zhǔn)定位、推陳出新,以占據(jù)更多市場份額,或是從紅海中突圍。
02.地方小眾品類爆發(fā),消費(fèi)者開始打卡“跨區(qū)域”美食
以消費(fèi)者嘗鮮需求為驅(qū)動,火鍋商家們近年來深入挖掘區(qū)域細(xì)分火鍋品類,尋找創(chuàng)新突破口。
此外,火鍋賽道的供應(yīng)鏈發(fā)展已經(jīng)相當(dāng)成熟,再疊加各大品牌在供應(yīng)鏈領(lǐng)域的持續(xù)深耕,更是進(jìn)一步激發(fā)了創(chuàng)新細(xì)分品類的涌現(xiàn)。
餐里眼數(shù)據(jù)顯示:2024年以來,川渝火鍋、牛羊肉火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋、云南火鍋等細(xì)分區(qū)域品類門店數(shù)占比增速明顯。
其中,云南火鍋在2024年的表現(xiàn)值得注意。作為地域特色火鍋代表,云南火鍋以酸湯口味持續(xù)走紅,消費(fèi)者需求增勢迅猛。企查查數(shù)據(jù)顯示,近一年市場新增云南火鍋達(dá)3598家。
供應(yīng)鏈先行,帶動了這個細(xì)分品類向上增長的走勢。以“云南地域+牛肉特色品類”為主打的滇牛云南酸菜牛肉火鍋為例,在2024年6月第一家店落地上海之前,團(tuán)隊為保證食材品質(zhì),用半年時間從0到1建立供應(yīng)鏈體系,從源頭確保食材品質(zhì),精簡食材流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié),對接廠家。由此達(dá)到品牌食材品控與成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化的雙重目的。
此外,滇牛云南酸菜牛肉火鍋通過抖音等渠道觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)群,成功從小眾區(qū)域細(xì)分品類,逐漸走向主流市場。抖音火鍋季期間,滇牛云南酸菜牛肉火鍋表現(xiàn)亮眼,兩天連播最高場觀破萬,支付破峰1223萬。
03.理性消費(fèi)驅(qū)動下,火鍋價格呈兩極化發(fā)展態(tài)勢
為了迎合消費(fèi)者愈加理性的消費(fèi)習(xí)慣,火鍋商家的定價策略、市場份額布局逐漸呈現(xiàn)兩極化發(fā)展趨勢。
餐里眼數(shù)據(jù)顯示:2024年,在低價格帶,30元以內(nèi)客單價火鍋門店數(shù)量占比6.9%,30-50元占比8.7%,50-70元占比17.4%,相較于2023年均有所上漲;在高價格帶150元以上客單價火鍋門店數(shù)量占比8.6%,較去年有所上漲。
一方面,消費(fèi)者傾向于選擇更有“性價比感知”的火鍋店。這其中,自助火鍋、小火鍋成為極具代表性的細(xì)分品類,在2024年再度翻紅。在新的消費(fèi)環(huán)境下,舊元素的新組合,成為了品牌微創(chuàng)新的切口。
小火鍋是2024年的爆火品類。根據(jù)企查查數(shù)據(jù),截至2024年12月,全國小火鍋企業(yè)存量逾2.4萬家,年增長率達(dá)33.5%,賽道熱度持續(xù)高漲,高于火鍋大盤3.7%的增幅。
此外,2024年自助的風(fēng)潮也吹向了火鍋賽道,一大批品牌開始擁抱自助模式。新興的自助火鍋品牌有譚三娘、郝阿娘、郭淑芬等鮮切牛肉自助火鍋;爆改自助模式的有哥老官、鴻姐老火鍋等品牌;半自助模式的有小嗨火鍋等等。
可見,低價格帶消費(fèi)比例的上升趨勢較大程度依托于小火鍋、自助這類高性價比品類的興起。
另一方面,中高價格帶火鍋店對部分追求品質(zhì)的消費(fèi)者吸引力正在增強(qiáng)。餐里眼數(shù)據(jù)顯示,2024年,火鍋門店客單價150元以上的餐廳數(shù)量占比8.6%,較之2023年7.4%占比呈現(xiàn)上漲趨勢。
處在這一價格區(qū)間的代表為新晉走紅的山野火鍋。從今年下半年開始,其相關(guān)話題受到消費(fèi)者高度關(guān)注。抖音平臺“山野火鍋”話題播放量達(dá) 2297.9萬次,“山系火鍋”話題播放量達(dá) 867.3萬次。
該品類緣何能在硝煙彌漫的中高價格火鍋戰(zhàn)場中“異軍突起”?
山野火鍋商家大力挖掘新鮮高品質(zhì)食材,精準(zhǔn)迎合了部分消費(fèi)者對品質(zhì)火鍋的期待;同時融入高端美學(xué)理念,讓火鍋菜品呈現(xiàn)和用餐體驗更具文化氛圍感,滿足了一部分消費(fèi)者對品質(zhì)生活的追求。
以代表品牌之一的山緩緩為例。山緩緩人均消費(fèi)約150元,以山野菜、菌菇為品牌特色產(chǎn)品;在就餐場景布置方面,將枯樹、木柴、綠草、假山等進(jìn)行造景,為忙碌的都市消費(fèi)者帶來松弛山野體驗。
10月23日,山緩緩選取浙江湖州瀑布為背景,以“實景+物料”搭配在抖音直播,GMV雙日累計突破3146萬,位列全國團(tuán)購帶貨榜榜首,火速出圈。
04.社區(qū)火鍋走紅,滿足消費(fèi)者多元場景體驗
聚集消費(fèi)者就餐場景多樣化的需求,火鍋商家在場景上多維度拓展,探尋找到新的市場增長曲線。
社區(qū)便是典型的增長型場景。消費(fèi)客群的崛起,尤其是缺乏做飯技能的90后、00后群體,希望在住所附近輕松便捷解決一日三餐,助推了社區(qū)火鍋的走紅。
一些火鍋品牌瞄準(zhǔn)了社區(qū)空白點,選擇和消費(fèi)者成為鄰居。餐里眼數(shù)據(jù)顯示,2024年火鍋店選址分布中,便捷的社區(qū)店(含鄉(xiāng)鎮(zhèn)店)占比達(dá)到58.51%,遠(yuǎn)高于其它點位分布。
眼下,社區(qū)火鍋店風(fēng)頭正勁,越來越多以“社區(qū)火鍋”為定位的餐飲品牌跑出。多家社區(qū)火鍋品牌的社區(qū)店占比甚至出現(xiàn)了高于50%的比例,例如笨姐居民樓火鍋現(xiàn)有門店241家,其中社區(qū)店占比58%;張崇會社區(qū)火鍋的社區(qū)店占比達(dá)60%。
此外,社區(qū)店相對較低的房租成本,更是加速其熱度攀升的重要原因。例如珮姐重慶火鍋開出的首家社區(qū)店,開店成本從原本的約500萬元大幅降低至約70萬元,大幅減少了店鋪的冷啟動和運(yùn)營成本。
對于火鍋商家而言,將門店開進(jìn)社區(qū)不僅可以貼近消費(fèi)者生活圈層,擴(kuò)大市場覆蓋面,還能有效降低運(yùn)營成本,帶來更多品牌增量。
05.商家打造差異化“人本營銷”,與消費(fèi)者深度互動
消費(fèi)者越來越理性,需要更多信息來幫助決策
在供給端,新舊火鍋品牌層出不窮,品類繁多;在需求端,消費(fèi)者在決策時表現(xiàn)得愈發(fā)謹(jǐn)慎和理性。
因此,拉近與消費(fèi)者的距離,在情感、文化、價值觀等方面與消費(fèi)者建立深度鏈接,成為一眾火鍋品牌在紅海中搏得市場份額的關(guān)鍵路徑。
想要謀求破局的火鍋商家不再只依賴傳統(tǒng)營銷模式,而是朝著以消費(fèi)者為中心的“人本營銷”理念發(fā)展,聚焦線上線下聯(lián)動,以營銷新玩法打動新老消費(fèi)者。
品牌老板直接下場做IP,與消費(fèi)者零距離互動
消費(fèi)者對品牌人性化和情感化的需求與日俱增,一些火鍋餐廳老板開始走上打造個人IP的道路。
其中,宏姐串串香是個人IP打造的火鍋品牌成功案例。創(chuàng)始人宏姐在抖音發(fā)布的掏店系列視頻,數(shù)百萬人觀看,收獲抖音粉絲63萬。
宏姐通過有溫度、有情感的表達(dá),以及與粉絲直接有效的互動,提升了消費(fèi)者對品牌的信任感和到店消費(fèi)意愿。粉絲的留言反饋也讓宏姐串串香能夠順應(yīng)消費(fèi)者需求,及時做出經(jīng)營改進(jìn)策略。
個人IP的作用在B端亦成效顯著。宏姐在大眾社交平臺的公開露面和個人形象塑造,有效強(qiáng)化品牌背書,從而吸引到更多優(yōu)質(zhì)的加盟資源。據(jù)悉,宏姐串串香90% 的加盟商由抖音粉絲轉(zhuǎn)化而來,抖音成為其門店拓展與加速品牌連鎖化進(jìn)程的重要渠道。
打起“文化牌”,輻射更廣泛客群
近年來,伴隨民族文化自信和各地文旅的蓬勃發(fā)展,一些地方特色美食乘風(fēng)而起。火鍋商家通過深挖非遺食材、非遺技藝、文化地標(biāo)、地方風(fēng)味等,將火鍋與文化巧妙結(jié)合綁定,并借由短視頻、直播形成更加廣泛的圈層傳播。
縱觀火鍋市場,已有眾多商家為品牌注入文化基因。
例如,重慶朱玉光火鍋將菜品結(jié)合非遺文化進(jìn)行創(chuàng)新,推出包括本溪黑豆花、梓潼片粉、峨眉龍須筍、宣威火鍋豆米鍋等非遺系列新品;海底撈推出雷山酸湯鍋,在鍋底中添加由非遺技法發(fā)酵的“雷山魚醬酸”;銅鍋涮肉代表品牌津門楊大爺,以品牌獨(dú)特的羊氏火鍋蘸料調(diào)制技法,獲得“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號。
在文化上做文章的還有汕頭非遺牛肉火鍋八合里。其將非遺傳承的技術(shù)“十大解牛刀法”呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前,讓非遺力量蔓延到舌尖。不僅如此,八合里今年還在廣州打造品牌建筑,開出的首家非遺旗艦店獲得“非遺博物館”稱號,展示了品牌對于潮汕非遺文化的匠心傳承。
朱玉光火鍋館也借勢文化地標(biāo)強(qiáng)化品牌的文化基因。四周年慶典上,朱玉光火鍋館搞起”長城大秀”,并在抖音等平臺直播,全平臺總曝光3億+,精準(zhǔn)觸達(dá)450多萬人。
結(jié)語:
隨著市場競爭愈發(fā)激烈,加上消費(fèi)者需求的多樣化演變,如今的火鍋行業(yè)已然步入了一個既充滿重重挑戰(zhàn),又飽含諸多機(jī)遇的全新時代。其中,細(xì)分品類的火鍋賽道更是展現(xiàn)出蓬勃的生命力。
而在火鍋賽道不斷細(xì)分化的進(jìn)程中,頭部品牌憑借著深厚的底蘊(yùn)與資源優(yōu)勢獲得增長,新秀品牌則依靠微創(chuàng)新與靈活的打法,積極主動地?fù)肀Ф兑舻雀黝惥€上平臺,開拓出一片新天地。數(shù)字化的飛速發(fā)展,正在為餐飲行業(yè)帶來全新的經(jīng)營理念與攬客模式。
如今,抖音作為數(shù)字化浪潮中的重要平臺,不僅僅在短視頻和直播上為火鍋品牌提供宣傳陣地,用內(nèi)容激發(fā)消費(fèi)需求,同時,也通過數(shù)字化賦能用戶洞察,捕捉最新的消費(fèi)趨勢,進(jìn)而助力品牌在產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)升級和市場定位上進(jìn)行更精準(zhǔn)的布局?;诹髁颗c效率的雙重驅(qū)動,加速了火鍋品牌連鎖化發(fā)展,為品牌提供了高效的增長路徑與長期發(fā)展的機(jī)遇。
在此基礎(chǔ)上,不僅拓寬了火鍋原本的市場邊界,還從消費(fèi)者的角度出發(fā),為他們提供了更為豐富多元的選擇空間,極大地提升了消費(fèi)的便捷程度。最終進(jìn)一步激發(fā)了餐飲消費(fèi)的潛力,推動了火鍋行業(yè)的長期繁榮與高質(zhì)量發(fā)展。
想要深入了解更多火鍋賽道的新變局、新機(jī)遇,請微信公眾號搜索“抖音生活服務(wù)商業(yè)觀察”,獲取完整版報告。
編輯:楊艷
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 1392
文章
熱度
- 1392
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 免費(fèi)領(lǐng)票倒計時,環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會,攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗