但令人欣慰的是，寒冬之下，依然有餐廳破冰前行，逆勢(shì)增長(zhǎng)。臨近春節(jié)，有餐廳更是將“爆單”直接寫(xiě)在了“臉”上。賓朋滿(mǎn)座、大排長(zhǎng)隊(duì)，年前到大年初六的包間在半個(gè)月前就被搶訂一空……這些餐廳的菜為何能夠吸引顧客“從年頭吃到年尾”？他們到底做對(duì)了什么？

近日，聯(lián)合利華飲食策劃拍攝的一組短片刷爆餐飲人的朋友圈。短片通過(guò)鏡頭 探索全國(guó)各地逆境中生意仍然爆火的餐廳，并向他們的“幕后操刀者”取經(jīng) 。短片視角從熱鬧的前廳切換到忙碌的后廚，邀請(qǐng) 多座城市、多個(gè)頭部餐廳的名廚在“一線(xiàn)”帶來(lái)破卷2025的思路 。 

01、品質(zhì)回歸，“好味”的密碼在這里

生意持續(xù)火爆靠回購(gòu)，吸引回購(gòu)的秘訣又是什么？廣大名廚不約而同地聚焦到了一個(gè)核心關(guān)鍵詞——好味，并帶來(lái)不同的“好味密碼”。

1、“鮮”料

年前的北京四季民福，前廳座無(wú)虛席，服務(wù)人員“加單”的聲音不絕于耳，一派熱鬧的年節(jié)氛圍。但眾所周知，年節(jié)雖是全國(guó)餐飲的旺季，但并不包括北京、上海等超一線(xiàn)城市。那么，四季民福靠什么？ 

四季民福運(yùn)營(yíng)總廚崔保華引導(dǎo)鏡頭將“C位”給到了從草原直達(dá)后廚的小羊羔，這是四季民?！吧仙较潞Ｕ液昧稀钡闹庇^(guān)呈現(xiàn)。且這里的 “好料”并不特指高品質(zhì)、高價(jià)位的食材，而是既能保障出品品質(zhì)，又能滿(mǎn)足利潤(rùn)要求的食材。在餐飲生意邏輯中，讓“供需雙方都滿(mǎn)意”的食材才能稱(chēng)得是“好料”。 

2、“精”烹

充分激發(fā)食材的美味，還需要精湛、精準(zhǔn)的烹飪技巧。生意火爆的商家，對(duì)“精”烹更是有著嚴(yán)苛的要求，他們將 出品的標(biāo)準(zhǔn)化程度精確到了食材的“寬度”，精準(zhǔn)到了以秒計(jì)算烹煮時(shí)間。對(duì)于細(xì)枝末節(jié)的重視，刻在優(yōu)秀廚師團(tuán)隊(duì)的DNA里，保障忙時(shí)和閑時(shí)都能保障穩(wěn)定、高品質(zhì)出品。 

精湛的烹飪技術(shù)還可以 讓平價(jià)食材組合不“廉價(jià)”。對(duì)于“胖豆芽炒粉絲”成為每桌必點(diǎn)菜，長(zhǎng)沙宴東家總廚彭從正直言“烹飪手法有訣竅”。餐廳的攬客利器不僅來(lái)自于“新奇特”的菜品，更來(lái)自于深植國(guó)人美食記憶的普通菜式。和長(zhǎng)沙宴東家一樣，“普通菜式再升級(jí)”正是餐廳打造差異化暢銷(xiāo)菜的主要方向。 

3、“控”好味

來(lái)到北京“簋街一霸”胡大飯館，忙碌到模糊的后廚和喧鬧但有條不紊的前廳形成鮮明對(duì)比。高效穩(wěn)定的出品，正是胡大飯館顧客心甘情愿排隊(duì)等位的前提。而這背后，是名廚們諳熟于心的標(biāo)準(zhǔn)化出品流程，亦是胡大飯館“萬(wàn)事提前準(zhǔn)備好”的提效“秘訣”。

02、爆品創(chuàng)新，“吸睛又吸金”重塑爆品價(jià)值

鮮料、精烹、控好味，各大名廚其實(shí)指向了同一個(gè)方向——回歸餐飲本質(zhì)。短片中，各大名廚的破卷思路非常清晰——“優(yōu)質(zhì)出品+扛打爆品”，餐品品質(zhì)是破卷的“資格”，爆品思維是破卷的“資本”。在這種背景下，爆品創(chuàng)新成為各類(lèi)型餐廳，各大名廚集體探尋的方向。

1、爆品體系=爆+品；“爆”吸引流量，“品”沉淀流量

新餐飲時(shí)代的爆品體系，“爆”和“品”缺一不可！“爆”指的是引爆流量的能力，“品”指的是吸引回購(gòu)的品質(zhì)。針對(duì)這一點(diǎn)，多位名廚都有提到。

作為長(zhǎng)沙本地餐廳，熙稻湘的爆品創(chuàng)新來(lái)自于“無(wú)邊界”的食材組合搭配?？倧N黃冬良打趣熙稻湘的創(chuàng)新思路是“海陸碰撞新滋味，里子面子都到位”。在以魚(yú)頭（剁椒魚(yú)頭）、豬肉（辣椒炒肉）、牛肉（辣炒黃牛肉）、臘味（臘味合蒸）等食材見(jiàn)長(zhǎng)的湘菜中融入海鮮食材，熙稻湘的“海陸碰撞”手法恰好詮釋了“新奇感+價(jià)值感”的爆品本質(zhì)。

經(jīng)典菜式再升級(jí)不只體現(xiàn)在食材的重新組合、烹飪技巧的創(chuàng)新等方面，它還可以在調(diào)味上“搞點(diǎn)花樣”。廣東松苑·濃湯廣府菜就對(duì)傳統(tǒng)廣東乳鴿的味型等進(jìn)行創(chuàng)意升級(jí)，推出了“熟醉醉花雕乳鴿“這道菜品在保留菜品傳統(tǒng)精髓的基礎(chǔ)上，為食客創(chuàng)造菜品記憶點(diǎn)，使菜品在同品類(lèi)中脫穎而出。

顯然，每個(gè)餐廳對(duì)爆品的理解都不一樣。也正是因?yàn)檫@些“不一樣”，讓我們看到了中餐創(chuàng)新的無(wú)限活力。中餐講究色、香、味、形俱全，均可以成為爆品創(chuàng)新的入口。中餐豐富到海納百川，就在我們的身邊，爆品有迎合潮流風(fēng)味的引流菜，有平價(jià)食材做出的高價(jià)值感高毛利菜，亦有操作簡(jiǎn)易的快手菜……每一道菜都有它在菜譜中的精準(zhǔn)定位。爆品原就并不特指某一道菜品，它是既能為餐廳引流，又創(chuàng)造營(yíng)收價(jià)值的菜品代名詞。

2、跟隨潮流風(fēng)向更新爆品庫(kù)

對(duì)于生意火爆的餐廳而言，爆品往往不只有一款，維持生意火爆的秘訣也不止于眼前的爆品，而是擁有持續(xù)創(chuàng)新迭代能力的爆品體系。新食材、新搭配、新標(biāo)準(zhǔn)、新調(diào)味、新創(chuàng)意……幾乎所有的資深大廚都圍繞著“新”來(lái)詮釋爆品。

回歸到內(nèi)卷的競(jìng)爭(zhēng)格局中，四季民福用“好料”提升餐品品質(zhì)，萃華樓在烹飪技藝上精益求精，宴東家針對(duì)普通菜品再升級(jí)，胡大飯館全環(huán)節(jié)提效，熙稻湘給出跨界搭配新思路，松苑·濃湯廣府菜從“味型”上做文章，還有強(qiáng)調(diào)“多學(xué)習(xí)，找靈感”的沈陽(yáng)王厚元，“眼觀(guān)六路耳聽(tīng)八方”從顧客反饋尋找菜品創(chuàng)新方向的廣州荔湖喜鴿……他們深諳，在這個(gè)瞬息萬(wàn)變的新餐飲時(shí)代，變是唯一的不變，唯有讓顧客保持 “新鮮感”，“吃不膩”才能為餐廳帶來(lái)源源不斷的生意。

因此，我們看到的爆品體系是相對(duì)的、動(dòng)態(tài)的。在這樣的爆品體系中，才隱藏著值得我們探究的行業(yè)風(fēng)向。

鶴九說(shuō)

一線(xiàn)的真實(shí)場(chǎng)景，務(wù)實(shí)的解題思路，短片以趣味的溝通形式助力廚師更新經(jīng)營(yíng)思路，這是聯(lián)合利華飲食策劃送給餐飲人的春節(jié)禮物。短片鏡頭跨越大半個(gè)中國(guó)，收集廣大一線(xiàn)名廚的真誠(chéng)分享。透過(guò)聯(lián)合利華飲食策劃的鏡頭，我們看到了2025年餐飲破局的主流方向——回歸真需，重塑價(jià)值；保利潤(rùn)，活下來(lái)！

這一次，走進(jìn)一線(xiàn)、洞察一線(xiàn)，又將在一線(xiàn)收獲的“干貨”反饋到一線(xiàn)，這是聯(lián)合利華飲食策劃深度鏈接一線(xiàn)廚師的一個(gè)閉環(huán)。視頻中，多個(gè)頭部品牌的“幕后操刀者”分享了自己的獨(dú)到經(jīng)驗(yàn)。這背后，是廣大廚師對(duì)聯(lián)合利華飲食策劃多年來(lái)一直和一線(xiàn)餐飲工作者保持溝通，賦能廚師、幫助廚師成長(zhǎng)的認(rèn)可。

聯(lián)合利華飲食策劃方面向餐飲界透露，明年還將推出更多貼合餐飲市場(chǎng)需求的解決方案，深化和餐飲行業(yè)的交流。