阻礙餐飲插上互聯(lián)網(wǎng)和資本翅膀的3大難題專欄
2015年幾乎所有的餐飲企業(yè)都陷入了泥潭??吹剿麄兒鷣y掙扎,四處探求出路,有的已經(jīng)消耗掉最后一點(diǎn)資源,但命運(yùn)仍不見轉(zhuǎn)機(jī)。這些情景讓我看著著急。于是,在一次《餐飲邦》會(huì)員學(xué)習(xí)會(huì)上,我分享了自己的一些心得,希望能幫助會(huì)員們理清思路,找到改變命運(yùn)的對(duì)策。
形勢(shì):不改變就要挨打
現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)的形勢(shì)基本上是——經(jīng)濟(jì)下滑,老百姓消費(fèi)能力和消費(fèi)欲望下降;新品牌新餐廳越來越多,競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈、越來越混亂;互聯(lián)網(wǎng)攪局,顧客的消費(fèi)行為方式發(fā)生變化。資本滲透,企圖通過各種渠道“統(tǒng)治”餐飲行業(yè)。
在這種形勢(shì)下,如果一個(gè)餐飲企業(yè)不主動(dòng)尋求變化,仍然按照以前的思路經(jīng)營(yíng)餐廳,即使自己不犯錯(cuò)誤,生意也肯定要下降的。
在這種形勢(shì)下,如果餐飲老板還在觀望,還不進(jìn)行實(shí)際性的改變,就會(huì)付出很大的代價(jià)。
對(duì)策:最好是主動(dòng)求變
改變,也不能純粹被動(dòng)的改變,不能盲目跟著別人的節(jié)奏改變,那樣永遠(yuǎn)是被動(dòng)挨打。最好是主動(dòng)求變,根據(jù)外部形勢(shì)和企業(yè)自身能力,有方向、有計(jì)劃、有步驟的進(jìn)行改變。要點(diǎn)有兩個(gè):
首先要有改變現(xiàn)狀的意愿,就是說不能再按照過去的方法做事了。老板和員工都愿意從個(gè)人思想上、行為上,以及從餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)上做出改變。
其次,要知道怎么改變。我曾經(jīng)介紹過自己獨(dú)創(chuàng)的“餐飲十陽真功”,按照這個(gè)方向,可以解決顧客、競(jìng)爭(zhēng)方面的問題,幫助企業(yè)提高贏利能力?!安惋嬍栒婀Α笔呛芏唷恫惋嫲睢窌?huì)員所共同認(rèn)可的,這里就不作介紹了。
活著就有機(jī)會(huì)
一個(gè)餐飲企業(yè),不管只有一家店還是有幾家連鎖店,如果他還活著,說明是有辦法維持的,也許借了高利貸,或者忍著賠錢的巨痛,這不重要,重要的是還活著。
能堅(jiān)持著活著,是因?yàn)橛袎?mèng)想的,希望未來有一天能實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。這些目標(biāo)也許是賺錢,還債,或者發(fā)展,做大。
能堅(jiān)持著活著,就還有機(jī)會(huì)。要想抓住機(jī)會(huì),改變命運(yùn),就需要主動(dòng)做出改變。
為了改變命運(yùn),需要什么樣的拼圖?
多數(shù)企業(yè)的現(xiàn)狀是:有一家或幾家餐廳,有馬馬虎虎能用的團(tuán)隊(duì),有一位還能堅(jiān)持的老板,有還能維持生存的現(xiàn)金流。但是餐廳整體上處于下滑狀態(tài),甚至是持續(xù)賠錢。要想實(shí)現(xiàn)理想中的目標(biāo),需要做點(diǎn)什么呢?需要尋找什么樣的拼圖呢?
互聯(lián)網(wǎng)拼圖,能帶來什么?
從表面上看,互聯(lián)網(wǎng),這是一塊不錯(cuò)的拼圖。無論搞微信營(yíng)銷,還是O2O,都能帶來不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。
我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于餐飲企業(yè)來說最大價(jià)值在于信息傳播和通過分銷產(chǎn)品,也就是幫助企業(yè)傳播品牌,銷售菜品和服務(wù)。如果品牌建設(shè)做得很好,菜品、服務(wù)做得很好,用好互聯(lián)網(wǎng)會(huì)如虎添翼。
2015年“互聯(lián)網(wǎng)+”搞得轟轟烈烈,但沒有哪家餐飲企業(yè)能夠借勢(shì)沖上云霄。為什么眾多餐飲企業(yè)用不好互聯(lián)網(wǎng)呢?根本原因只有一個(gè):餐飲內(nèi)功不行,也就是品牌和產(chǎn)品(菜品和服務(wù))沒做好。就算能加上互聯(lián)網(wǎng),也沒辦法發(fā)力。
資本拼圖,能帶來什么?
資本,是一個(gè)很誘人的拼圖。拿了投資了,有了錢,就會(huì)多了很多選擇。
資本是極為貪婪的“物種”,他們喜歡鞭打快牛,就是讓你快跑。一旦拿了別人的投資,就必須快速發(fā)展,快速賺錢,以滿足資本的貪欲。如果餐飲企業(yè)的基本功沒練好,定位不準(zhǔn)確,菜品和服務(wù)不出色,品牌不給力,就將成為一頭根本跑不起來的“慢?!?,給再多的錢、使勁鞭打也沒用?,F(xiàn)在好多餐飲企業(yè)都曾有無數(shù)人想投資他們,但不敢拿人家的錢,就是因?yàn)闆]有能力或者沒有把握滿足投資人的欲望。
關(guān)于資本,最著名的案例是俏江南、湘鄂情,他們都拿了投資或者上了市,根本不缺錢,但是沒辦法把餐廳經(jīng)營(yíng)好,不賺錢。錢多了,反而壞事。俏江南更是如此,他們被風(fēng)投逼著快速開了很多店,結(jié)果都成了包袱。
還有伏牛堂、黃太吉、雕爺牛腩,這些企業(yè)都有能力拿到大投資,為什么不敢拿呢?就是沒辦法把餐飲的基本問題解決。
馬云、投資人不會(huì)幫你炒菜
互聯(lián)網(wǎng)、資本的看起來很厲害,但事實(shí)上難以給餐飲企業(yè)帶來實(shí)質(zhì)性的幫助,歸根結(jié)底還是餐飲企業(yè)自己不給力。你總不能指望馬云、華爾街資本(投資人)來幫你把菜炒好吧,他們能做的只能是給你錢或提供平臺(tái)。但是,用錢能解決的問題,就不是問題。餐飲的基本問題,不是用錢能解決的!
餐飲的三大難題
餐飲企業(yè)有什么難題呢?我把餐飲企業(yè)的職能分成生產(chǎn)和銷售兩部分,如今銷售可以借助互聯(lián)網(wǎng),比以前容易得多。但餐飲生產(chǎn)仍然要靠自己,是最難解決的。
當(dāng)前的餐飲行業(yè),最大難題有三個(gè):
一是特色,講的是創(chuàng)新。有人以為餐飲創(chuàng)新很簡(jiǎn)單,隨便改改就能整出一個(gè)新品類、新餐廳、新菜品。其實(shí)這些只能算是創(chuàng)意,根本無法依靠它來獲得巨大的市場(chǎng)成功。改革開放30多年來,真正能在全國(guó)范圍內(nèi)有影響力的創(chuàng)新太少了。比如品類創(chuàng)新,麻辣香鍋算是一個(gè),還有烤魚,其他還有什么呢?!餐飲業(yè)需要有更大更有價(jià)值的創(chuàng)新!
二是品質(zhì),要保證每一道菜品和每一個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)都能做到品質(zhì)優(yōu)良,讓顧客滿意,這太難了。大品牌的餐廳也會(huì)出問題,何況眾多小品牌了。
三是效率,要能以最少的人、最小的面積、最短的時(shí)間、最少的投入創(chuàng)造最高的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn),這樣才能消化昂貴的房租、人工等成本費(fèi)用,獲得滿意的利潤(rùn)。這更難。
品質(zhì)和效率最難
有些人可能認(rèn)為特色(或者是創(chuàng)新)最困難,我認(rèn)為特色的本質(zhì)是定位的問題,需要通過有效的定位來達(dá)到人無我有、人有我精且能從中獲得足夠大利益的效果。
對(duì)于餐飲企業(yè)來說,更大的難題是把現(xiàn)有的東西完善了,做好了,也就是做好品質(zhì)和效率。這是相當(dāng)相當(dāng)難的大難題!
餐飲企業(yè)克服了這三大難題,再加上互聯(lián)網(wǎng)和資本這兩塊拼圖,就可以快速發(fā)展,在餐飲的天空里大展宏圖了。
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