餐飲的堅守,也能成就一門藝術專欄

餐飲界 / 肉球 / 2016-03-18 19:58:00
在餐飲行業(yè),有這樣一群“異類”:當眾多餐企紛紛走多品牌經(jīng)營、打副牌時,他們?nèi)允刂鴨蔚辍?/div>
在餐飲行業(yè),有這樣一群“異類”:當眾多餐企紛紛走多品牌經(jīng)營、打副牌時,他們?nèi)允刂鴨蔚辍?/span>當多數(shù)餐企急急忙忙開拓外地市場,甚至尋找海外機會時,他們依舊安心經(jīng)營。任店前再多排隊人群,我還是堅持只開一家店!無論是“不要把雞蛋都放在一個籃子里”,積極開拓外地市場,打造品牌勢能,還是近幾年的“資本熱”,多品牌經(jīng)營、副牌論等等,讓無數(shù)餐飲企業(yè)心動,紅了雙眼。同時,我們也可以看到餐飲行業(yè)有不少餐飲人仍守著單店,如世外桃人一般。

今天,我們不說匠心,產(chǎn)品主義,不討論規(guī)?;瑯藴驶?。我們只聊聊關于餐飲人到底在堅守啥。

關于餐飲的堅守:時間久了,也就成了一門藝術

孤獨堅守的背后隱藏著一股巨大力量

鶴立雞群

味道:有味有道,貴在堅守

在潮汕當?shù)?,有不少做得深受當?shù)厝藲g迎的牛肉火鍋店,但都基本不會開出分店。其經(jīng)營手法多是會從屠宰場中高價購入上好的牛肉,其出品售價也會定得較同行的更高。

在很多新鄉(xiāng)人的印象里,常來順是最早做紅燜羊肉的一家。雖然早已名聲在外,但常來順卻不像別的品牌,一再擴張開分店。

在臺灣的各大夜市,很多小吃攤打出“30年老攤”、“始創(chuàng)于1964年”、“家傳味道40年”,這種招牌比比皆是。

蒸年青,一個城市只開一家店。對蒸年青而言,涌入太多顧客必然會犧牲掉口感,走慢點無所謂,走的長遠走的穩(wěn)才是他們追求的。

關于餐飲的堅守:時間久了,也就成了一門藝術

一個城市只開一家店,蒸年青用“慢”來打“穩(wěn)”

當機器逐步取代手工,速度變得比品質(zhì)更容易成為盈利手段的時候,這些餐飲人仍秉承著自己多年創(chuàng)業(yè)的初心,慢工出細活的價值觀并不隨著時代遷移而褪色。

味道味道,有味也要有道。錢無多少,藝無止境。

餐飲,它更是一門藝術

營銷手段還是專注產(chǎn)品?

對于單店而言,特別是經(jīng)營多年門口依舊排長隊,老字號的餐飲店,大多數(shù)人對它不開第二家的理解是:饑餓營銷。

直白點,如果你是一個消費者,看見一個老字號地道美食滿大街都是的時候,你還會相信他嗎?它對你的吸引力還存在嗎?

營銷只是手段,產(chǎn)品才是本質(zhì)。

常來順不開分店,第二代傳人李忠有著自己的邏輯:開店至今快三十年,紅燜羊肉已經(jīng)有了自己的品牌文化。不開分店是因為對質(zhì)量把控還是不放心。

你可以說常來順保守,但常來順只想用心經(jīng)營一家店,對得起良心,也對得起過往的付出和今天的來之不易。

關于餐飲的堅守:時間久了,也就成了一門藝術

常來順紅燜專注經(jīng)營一家店,重視質(zhì)量把守

如果多年老店選擇擴張,品控可能無法掌控,會導致很多店的產(chǎn)品得不到統(tǒng)一,那些老字號地道美食之所以老字號,就是因為家族的傳承,比如前面提到的臺灣的餐飲業(yè),一家小餐飲店,能傳承好幾代人。

餐飲,它更是一門藝術

德國的思想家、哲學家和馬克思主義文學批評家瓦爾特提出一個問題:

為什么復制的藝術品被認人價值不如原件?

瓦爾特給出的觀點是:藝術作品有“光暈”或者說“靈光”這一屬性,而(機械地)復制品并不具備這一屬性。

其中,靈光包含了三個含義:藝術作品的原真性、膜拜價值和距離感。

堅持多年的單店,它的受歡迎更像是人們對藝術品的認可。消費者對它的直觀感受早已脫離了產(chǎn)品,更多的是一種情懷,多年的感情。

如果說,一件藝術品在它產(chǎn)生的那一刻在那個地方,它就構成了歷史的一部分,同時也是區(qū)別復制品的一個最本質(zhì)的東西。

那么,當餐飲店在開業(yè)之初就貼上了時間的標簽,任憑后來再多“復制品”,都難以敵過最深的記憶。

關于餐飲的堅守:時間久了,也就成了一門藝術

做餐飲,就是做藝術,原真性價值不可估量

煮酒論英雄

當全世界都探討是否以金錢數(shù)量衡量成功的標準時,浮躁,喧鬧的餐飲行業(yè)大家都在拼速度,拼擴張,拼多品牌發(fā)展。

為什么《XX店三個月擴張XX百個店》,《XX店三個月實現(xiàn)XX百萬盈利》諸如此類的文章大受歡迎?

因為大家都太浮躁了!急功求利!

何為成功?

隨手百度,它是指達到或?qū)崿F(xiàn)某種價值尺度的事情或事件,從而獲得預期結果叫做成功。

“我不在乎輸贏,我只是認真”,羅永浩這句話贏得掌聲無數(shù),也為他的錘子手機銷售做好了光環(huán)鋪墊,使得他手機產(chǎn)品的粉絲先于用戶而誕生!

成功沒有統(tǒng)一的衡量標準,當你懷著某種情懷去創(chuàng)業(yè)的時候,你所創(chuàng)造的價值不僅僅是你銀行卡里面的數(shù)字了!


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