主打菜系都不給力還玩混搭？餐飲人小心玩火自焚 | 觀點專欄

餐飲界 / 田廣利 / 2016-03-31 09:43:24
餐事 - 招牌球星都不得分的情況下還指望角色球員打勝仗？餐飲混搭未必是條光明之路

對于“錦上添花”這樣的事情人們總是樂此不疲，餐飲業(yè)亦然。當餐廳經(jīng)營遭遇瓶頸時，多數(shù)人首先想到的便是拓展經(jīng)營面，比如通過混搭菜系的方式來吸引更多不同菜系的愛好者以增加餐廳整體消費。

然而，此時的餐廳主打菜系都還未站穩(wěn)腳跟，冒失的老板們便打起了混搭的主意，這便硬生生地將一出“錦上添花”演繹成了“火上澆油”。今天我們就來共同探討一下，餐廳究竟該不該玩混搭？

一家招牌為XXX燒烤店的餐廳，已經(jīng)運營較長一段時間了，秋冬之際想增加新的經(jīng)營項目，混搭火鍋。這樣做的原因是火鍋進入旺季，燒烤進入淡季，而且食材重疊度很高，兩者可謂最佳組合，希望借此改變餐廳的命運。然而，一切并非如此簡單……

主打菜系不給力混搭什么菜系都難扭轉局面

就像一個球隊，如果招牌球星不得分，指望角色球員得分，以戰(zhàn)勝強大的對手，恐怕很困難。燒烤、火鍋混搭不是不可以，但無論怎么搭都會有主次之分。餐廳名稱已經(jīng)告訴顧客你主打菜系是什么，如果主打菜系不給力，混搭什么菜系都難扭轉局面。因為顧客仍然會沖著招牌上標的主打菜系——燒烤而來，或者說顧客會認為你是專門做燒烤的，燒烤才是你最拿手的，火鍋水平肯定要比燒烤差，除非換招牌，去掉燒烤二字。
現(xiàn)在有很多餐廳在混搭菜系，但各家的情況不同。如果主打菜系已經(jīng)做得不錯，混搭菜系的作用只是錦上添花，適當增加一些利潤，這種情況下比較容易實現(xiàn)讓老板滿意的目標，因為本來對它的期望就不是很高。如果指望混搭菜系完成主打菜系無法完成的使命，徹底改變餐廳的命運，這就很困難了，幾乎是不可實現(xiàn)的。

大城市餐飲更講究專業(yè)化

大城市做餐飲和小城市有很大區(qū)別，大城市很講究專業(yè)化，為什么這樣說呢？大城市顧客喜歡到專業(yè)餐廳吃正宗的菜品，背后原因是大城市競爭激烈，逼著餐廳做得更專、更精。
另外，大城市市場足夠大，例如北京有2000萬人，即使多次細分市場，即使最后細分得只剩下1%的人口，還有20萬人，足夠養(yǎng)活一家餐廳了。如果是一個50萬人口的小城市，細分到1%就只剩下5000人了，養(yǎng)活一家餐廳就有點困難了。所以，小城市餐飲多數(shù)都是混搭的，很少有專門做一種菜系或者菜品品種相當少的餐廳。
一般來說，如果開業(yè)之初與餐廳名稱直接關聯(lián)的主打菜系沒做好，換菜系恐怕就得換餐廳名稱，不然原名稱會拖后腿。如果菜系與餐廳名稱不直接關聯(lián)，影響就小得多，換主打菜系也可以不換餐廳名稱。
有人可能會問，把XXX燒烤中的燒烤二字去掉不就行了嗎？其實這里面涉及到商標權的問題，另外畢竟增加新菜系和改餐廳招牌的名稱，還需一筆不小的配套的投資，如果餐廳生意不理想，就需要認真考慮了。

餐廳沒經(jīng)營好問題多半出在謀局、用人管控上

一家餐廳如果沒經(jīng)營好，除非在選址上有重大失誤，否則一般不是菜系選擇錯誤，問題多半出在老板身上：說明他在最初的謀局（餐廳定位、包含菜品品種和價格元素的菜單設計）、用人、管控、餐廳的包裝和推廣上面犯了錯誤。如果不知道錯在哪里，以及為什么犯錯誤，再增加新項目，難免重復犯錯，甚至會在一個坑里跌倒兩次。這顯然是很不明智的做法。
所以，對于一家生意不滿意的燒烤店，首先應該先找出問題出在哪里，然后想辦法改進。然后在根據(jù)季節(jié)等因素，適度增加新菜系，增加一些吸引顧客的價值點。只有當兩個菜系都做得很好時，尤其是最初主打的菜系有顯著改進時，餐廳才可能達到滿意的利潤水平。要知道，主力部隊不給力，靠替補是無法打勝仗的。

不能犯方向上的錯誤

老板最關鍵的職能是識勢和謀局，這兩點做好了，可以讓自己、團隊和企業(yè)不犯方向上的錯誤。大方向沒錯，剩下的只是如何做得更好。當然，這說起來容易，做起來卻很難。企業(yè)經(jīng)常會遇到一些難以克服的問題，成為阻礙餐廳贏利和發(fā)展的巨石，老板費了很大力氣，花了很多時間都無法把它搬掉。這時很多老板會想到繞開這塊巨石，就像燒烤店增加火鍋一樣。但在繞行之前請認真思考：會不會因此犯方向上的錯誤？
事實上有些搬不動的巨石可以繞開，并不會導致大方向的偏離，這說明巨石沒有真正擋在生死線上，還有別的路可走。有些則不能，必須想辦法把它搬走，無論花多大代價都必須這樣做。這說明巨石擋在生死線上，搬掉巨石就生，搬不掉巨石就死，別無選擇。

解決問題的前提是找到問題所在

怎樣搬掉巨石呢？首先你得知道是什么樣的巨石擋住了路，也就是要找出餐廳經(jīng)營不理想的關鍵問題所在，可能是管理的問題，可能是用人的問題，可能是競爭的問題，可能是老板自身的問題，可能是選址問題，可能是季節(jié)問題，可能是菜系選擇的問題，還有很多其他的可能。在此提醒大家：只要當確認是菜系選擇或競爭的問題，增、換主打菜系才成立。如果是用人、管理等與菜系無關的方面出了問題，增、換菜系是南轅北轍，是緣木求魚，完全是白費功夫，甚至因此喪失自我救贖的機會。

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