“高房租正在逼死餐飲業(yè)！”每隔一段，都有血淋林的案例成為這句話的新注腳。而一個(gè)被忽略的真相是：上帝擺在每個(gè)餐企天平上的兩個(gè)重要砝碼都一樣，一個(gè)叫“成本結(jié)構(gòu)”，一個(gè)叫“運(yùn)營(yíng)效率”。

面對(duì)“房租、人力、原材料”三座大山里最難扛的“五指山”，有的餐企被逼死，而有的餐企卻把自己變成了精算師，不僅專門搶貴鋪，還能把高房租當(dāng)優(yōu)勢(shì)，提升運(yùn)營(yíng)效率。他們?cè)趺醋龅玫剑?/span>

一、南派精算師代表：在房租最貴的深圳，用“搶鋪力”構(gòu)筑品牌護(hù)城河

△被高房租逼成的精算師，自有一套高運(yùn)營(yíng)手段

深圳購(gòu)物中心最青睞的餐飲品牌之一－云味館，其創(chuàng)始人“米線哥”遲煥濤曾經(jīng)跟小編說(shuō)過(guò)這樣一個(gè)觀點(diǎn)：高房租終結(jié)了一些大店或者快時(shí)尚大牌們吃房租紅利的時(shí)代，給他們這些野蠻生長(zhǎng)的跨界進(jìn)入者騰出了新的機(jī)會(huì)。餐飲的競(jìng)爭(zhēng)說(shuō)到底是性價(jià)比的競(jìng)爭(zhēng)，性價(jià)比的背后深埋著成本結(jié)構(gòu)。云味館的成本機(jī)構(gòu)和運(yùn)營(yíng)效率是靠南派餐飲典型的“精算術(shù)”算出來(lái)的。

云味館的品牌護(hù)城河可能就是“搶鋪力”。在深圳這個(gè)房租奇高、漲價(jià)奇快的城市里，500元/平的鋪對(duì)別人就壓力山大了，他們敢拿1000元/平的鋪。他們?cè)谫?gòu)物中心選鋪時(shí)，直接會(huì)提出“哪個(gè)鋪位價(jià)格最高，我們?nèi)タ纯础薄?/span>

1、精算采購(gòu)成本

之所以敢搶旺鋪，背后的支撐是很多人看不到的。

△深圳云味館

比如采購(gòu)策略上，云味館和中國(guó)水產(chǎn)集團(tuán)直接簽訂年度采購(gòu)合約，保證了價(jià)格的優(yōu)勢(shì)和供貨的穩(wěn)定性。一次下幾集裝箱的訂單，同等價(jià)格的大蝦米線，同行連采購(gòu)成本都打不住，而云味館還有不錯(cuò)利潤(rùn)。

2、精算贏利能力

在“米線哥”看來(lái)，購(gòu)物中心里的鋪位，高價(jià)意味著高客流，高客流是高翻臺(tái)率的基礎(chǔ)，盈利能力牛了自然有這個(gè)底氣。

3、精算運(yùn)營(yíng)效率

云味館在采購(gòu)成本、出品效率、空間設(shè)計(jì)、店面管理、選址策略、客群研究等諸多方面都形成自己獨(dú)特的方法論，核心全是圍繞“優(yōu)化效率”展開(kāi)。

云味館也沒(méi)有上自己的中央廚房，他們的措施是，把很多初加工活兒委托給上游供應(yīng)商?！懊拙€哥”這樣總結(jié)：“他們更有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，我們要省掉所有不必要的親力親為。中央廚房成本昂貴，而且很難做到產(chǎn)能滿負(fù)荷。不根據(jù)實(shí)際情況盲目上馬就是浪費(fèi)。”

二、輕餐飲精算師代表：在高承租力的品類，把“小而美”做到極致

56°CAKE品牌創(chuàng)始人梁衛(wèi)東是一位有20年西餐經(jīng)驗(yàn)的餐飲老兵了。如今在北京大力開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)的他，正是從過(guò)去做西餐“高房租，高人工，低翻臺(tái)，低利潤(rùn)”的痛點(diǎn)中反復(fù)斟酌計(jì)算，才把56°CAKE這一門“小而美”的烘焙生意從華中輻射向全國(guó)。

1、減小面積，減少人工

△小而美的56°CAKE店面

56目前最小的一個(gè)店，只有15平方，店長(zhǎng)加店員只有三個(gè)人。但是通過(guò)縝密的培訓(xùn)系統(tǒng)和嚴(yán)格的店面管理，再加上有創(chuàng)意的產(chǎn)品（比如花盆蛋糕、雞蛋布?。诟纳瞥杀窘Y(jié)構(gòu)的同時(shí)提升了運(yùn)營(yíng)效率，單店日平效在180元—300元，根據(jù)面積不同，單店月銷售額在8萬(wàn)到20萬(wàn)之間不等。

2、提高客單價(jià)和外送比例

△你能看出來(lái)這是蛋糕嗎？

隨著原材料等各種成本上漲，通過(guò)一些有競(jìng)爭(zhēng)力、高頻次的新品發(fā)布，把客單價(jià)平均提高15%左右，同時(shí)在堂食的基礎(chǔ)上，把外送比例從8%擴(kuò)大到20%左右。再加上一些經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的高利潤(rùn)飲品，多種組合拳，從各個(gè)維度擴(kuò)大提升門店的凈利潤(rùn)。

3、借助互聯(lián)網(wǎng)圈粉，不斷提高品牌溢價(jià)

對(duì)于成長(zhǎng)型品牌來(lái)說(shuō)，梁衛(wèi)東特別注意媒體推廣的組合，以及用戶社群效應(yīng)的裂變。56°CAKE早在兩三年前就通過(guò)“線下訂單＋線下配送+到店自取”的方式聚集了來(lái)自全國(guó)范圍的忠實(shí)粉絲，為后來(lái)開(kāi)線下門店進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)夯實(shí)了基礎(chǔ)。而經(jīng)過(guò)這兩年店面的加速遞增，品牌影響力也倍增?；I備全新品牌時(shí)，在城市最典型的快時(shí)尚購(gòu)物中心也有更好的品牌議價(jià)能力，從而進(jìn)一步優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。

三、餐廳經(jīng)營(yíng)“生死線”：房租不要超過(guò)總流水的25%

開(kāi)了18家店、年銷售過(guò)億的“印象小館”品牌創(chuàng)始人尹彪，曾經(jīng)跟小編聊餐廳經(jīng)營(yíng)生死線之一就是房租，而一般房租占總流水的15%是尹彪認(rèn)為的合適比例，如果過(guò)高，則很難承擔(dān)。

而在梁衛(wèi)東看來(lái)，烘焙這種承租能力較高的輕餐飲門店（以購(gòu)物中心店居多），房租在總流水的占比目前是20%，控制在20%最好，最高承租能力在總流水的25%。

他給小編算了一筆賬，15—25平方的店面，房租1.5萬(wàn)元—3萬(wàn)元不等，在一線城市租金可能達(dá)到800—1200元/平，在二三線城市則達(dá)到500—700元/平，不同城市房租不同，而且不同商場(chǎng)知名度也不同。

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