今時(shí)今日,酒香真不怕巷子深?專欄
上周鹿鹿為了品嘗一家新推廣的小龍蝦店(還打6.8折),坐了近一個(gè)小時(shí)的車。出乎意料的是,這是今年吃到的味道最好的一家(至目前為止)。在和老板的交流中,得知這里因?yàn)檫x址不當(dāng)?shù)仍?,已?jīng)虧損半年了。當(dāng)時(shí)鹿鹿的腦海中就出現(xiàn)一個(gè)想法——“真金不怕紅爐火,酒香不怕巷子深”,這句很多餐飲創(chuàng)業(yè)者時(shí)常掛在嘴邊的話,今時(shí)今日還行得通嗎?今天就這個(gè)命題,鹿鹿來(lái)談?wù)勛约旱目捶ā?/span>
所謂“酒香”說白了就是產(chǎn)品力,“巷子”可以理解為選址與定位,讓很多傳統(tǒng)or跨界餐飲人引以為傲的強(qiáng)產(chǎn)品力,真能帶來(lái)好生意么?
一、繁忙大都市+消費(fèi)行為改變
以深圳這座移民城市為例,社會(huì)節(jié)奏快,人員流動(dòng)性大,消費(fèi)者口味繁雜,沒有味覺記憶。在這樣的城市里,忙碌的工作與生活節(jié)奏,讓來(lái)自五湖四海的消費(fèi)者,基本上難有閑暇去“享受”生活,也很難對(duì)“好吃”達(dá)成共識(shí)。而消費(fèi)的目的性,往往很強(qiáng),平時(shí)和周末的狀態(tài)還有很大差別。事實(shí)上,一線城市里發(fā)生的消費(fèi)行為,是有規(guī)律可尋的,這樣的規(guī)律也容易讓餐飲的生意,要么很好,要么很差,兩極化發(fā)展。就算“酒香”了,如果和消費(fèi)者的消費(fèi)需求不匹配,大家連找巷子的精力和熱情都沒有,再好的“酒”也是沒人品嘗;抑或因?yàn)槌鞘械奈锢砭嚯x或者“巷子”不好找,即便大家有心去拔草,無(wú)奈力不從心,更別談重復(fù)消費(fèi)了。
二、高頻開/關(guān)店+低頻市場(chǎng)/戰(zhàn)略思考
深圳的人口結(jié)構(gòu),跟城市一樣年輕。年輕人本來(lái)就是一個(gè)喜歡貪新鮮,求嘗鮮的群體,欠缺對(duì)一個(gè)餐飲門店或者品牌的忠誠(chéng)度——與不斷出現(xiàn)的“新歡”相比,“舊愛”的吸引并沒有那么強(qiáng)。這也側(cè)面反映了,為什么在之前數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中,深圳餐廳的平均生存周期只有30個(gè)月,在四個(gè)一線城市中是最低的。然而深圳又是一個(gè)資本充裕的創(chuàng)業(yè)之城,創(chuàng)業(yè)者有很多就是以深巷老店,作為開店的思維引導(dǎo),缺乏對(duì)市場(chǎng)和選址的基本思考,導(dǎo)致了深圳的餐飲的更替率一直居高不下。反觀很多二三線城市,城市規(guī)模不大,人口相對(duì)固定,餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)來(lái)說,沒那么激烈,對(duì)老店的忠誠(chéng)度很高,讓匠心老店有了生存空間。
三、“酒香”+“好巷子”=存活率
在鹿鹿看來(lái),“酒香”和“巷子”是成就存活率的兩個(gè)必要要素。其實(shí)在很多餐飲創(chuàng)業(yè)中,好的研發(fā)師傅和出品也很多:一家普通的新開面館,總廚可能是國(guó)家級(jí)的面點(diǎn)師;一個(gè)020外賣的研發(fā)團(tuán)隊(duì),可能是幾個(gè)五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)組成。就拿鹿鹿吃的這家小龍蝦店來(lái)舉例,雖然是一個(gè)去年11月才開的新店,師傅就是從武漢找來(lái)的大廚,燒的蝦味道的確不錯(cuò)。我相信很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的信心,就是來(lái)源于此。但是在“酒香”這個(gè)維度的競(jìng)爭(zhēng),即使在同一品類,也是各有絕活,每家都覺得自己的是最好的。那么問題來(lái)了,假設(shè)“酒香”有了,“巷子”怎么選呢?這里說的選“巷子”,其實(shí)是你的選址和定位——地理上的選址,是物理意義上的“巷子”;定位上的確定,是消費(fèi)者心智中的“巷子”。物理上,選址失誤了,消費(fèi)者不上門;心智上,定位失誤了,消費(fèi)者會(huì)無(wú)視你。
四、特殊的商業(yè)模式+難以復(fù)制
“酒香不怕巷子深”,其實(shí)是一種特殊的商業(yè)模式,鹿鹿稱之為民間“米其林”餐廳。通過時(shí)間去沉淀產(chǎn)品,通過產(chǎn)品去贏得口碑,通過口碑去建立傳播,最后占領(lǐng)心智。這個(gè)過程可能要十?dāng)?shù)年甚至數(shù)十年,即便是現(xiàn)在的信息傳播速度,沒有數(shù)年的潛心經(jīng)營(yíng),也很難達(dá)到好的效果。一家犄角旮旯的老店,可能是從爺爺輩兒吃到孫子輩兒,才吃出了味覺記憶和金字招牌。在現(xiàn)在來(lái)看,這事兒是很“奢侈”的。如果一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者要走這條路,他得掂量一下,自己的成本能否敵得過時(shí)間,是否能撐到酒香飄滿全城的時(shí)候。如果租金和轉(zhuǎn)讓費(fèi)讓你連生存都做不到,酒再香也只能自己聞。反觀這種商業(yè)模式,不管從經(jīng)營(yíng)規(guī)模,還是擴(kuò)張能力上都有局限性。如果一個(gè)傳統(tǒng)的餐飲創(chuàng)業(yè)者,從一開始就想走上連鎖化道路,那在深巷釀酒未必是一個(gè)很好的選擇。也正因?yàn)殡y得,有價(jià)值,這稀缺的民間“米其林”們,還會(huì)讓人們趨之若鶩,真正做到“酒香不怕巷子深”。
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者一發(fā)現(xiàn)好產(chǎn)品、好資源,對(duì)比了市場(chǎng)上其它幾家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手后,覺得自己產(chǎn)品力過硬,馬上就投資開店。其中很多還是跨界做餐飲的,短短一年數(shù)月,開張關(guān)張,少則幾十萬(wàn)多則幾百萬(wàn)的財(cái)富就消失了。鹿鹿想說,今天做餐飲與過去相比,變化還是很大的,務(wù)必要謹(jǐn)慎,要思考、學(xué)習(xí),要借助給力的合作伙伴,在餐飲行業(yè)的“智”與“力”上精進(jìn),才能在市場(chǎng)中有所作“為”。
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