餐飲外賣(mài)一直都是一個(gè)增量市場(chǎng)，隨著互聯(lián)網(wǎng)不斷深入傳統(tǒng)餐飲業(yè)，外賣(mài)O2O市場(chǎng)正在高速增長(zhǎng)，越來(lái)越多的傳統(tǒng)餐館開(kāi)始投入到外賣(mài)的大潮中。2016年外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到425億，2019年市場(chǎng)規(guī)模有望超過(guò)1500億，這是為數(shù)不多的O2O互聯(lián)網(wǎng)新興市場(chǎng)。

外賣(mài)平臺(tái)盤(pán)點(diǎn)

品途網(wǎng)之前曾出品了餐飲O2O大盤(pán)點(diǎn)，其中盤(pán)點(diǎn)了44家外賣(mài)平臺(tái)如下圖。

這些外賣(mài)平臺(tái)大致可以分為四種商業(yè)模式。

外賣(mài)的四種商業(yè)模式

第一種外賣(mài)大平臺(tái)。代表有百度外賣(mài)、美團(tuán)外賣(mài)和餓了么。

優(yōu)點(diǎn)：迅速利用巨頭的的投資占領(lǐng)和瓜分市場(chǎng)，培養(yǎng)了大批用戶(hù)手機(jī)叫外賣(mài)的習(xí)慣，解決了用餐方便性和及時(shí)性的問(wèn)題，讓就餐者有了更多的選擇空間。

缺點(diǎn)：對(duì)于用戶(hù)來(lái)說(shuō)，提供外賣(mài)的餐廳過(guò)于依賴(lài)平臺(tái)監(jiān)管，入住平臺(tái)的第三方餐館魚(yú)龍混雜，外賣(mài)干凈與安全問(wèn)題屢屢出現(xiàn)漏洞，使用戶(hù)心理存在信任危機(jī)。特色服務(wù)和產(chǎn)品匱乏。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，外賣(mài)平臺(tái)會(huì)弱化商家自身品牌，使得客戶(hù)留存到平臺(tái)上而沒(méi)有沉淀給自己，最終會(huì)導(dǎo)致商戶(hù)逐漸喪失品牌的主動(dòng)權(quán)淪為外賣(mài)大平臺(tái)的附庸。

對(duì)于外賣(mài)大平臺(tái)來(lái)說(shuō)，最終可選擇的盈利模式也十分有限可能淪為外賣(mài)中的百度競(jìng)價(jià)排名。

機(jī)會(huì)：這個(gè)基本可以說(shuō)沒(méi)有機(jī)會(huì)了，BAT全都參與其中，創(chuàng)業(yè)者紛紛繞開(kāi)這條路尋找別的外賣(mài)模式。

第二種自建外賣(mài)品牌，如黃太吉、笨熊造飯、呷跨界等。

這種模式主要以外賣(mài)為側(cè)重點(diǎn)，線下體驗(yàn)店為輔助，力求用外賣(mài)創(chuàng)造四兩撥千斤的商業(yè)模式。產(chǎn)品主要由中央廚房統(tǒng)一制作成半成品或成品配送給用戶(hù)。

優(yōu)點(diǎn)：對(duì)于用戶(hù)來(lái)說(shuō)中央廚房安全相對(duì)可控不存在魚(yú)龍混雜的局面，統(tǒng)一的制作和配送最大限度的保證了食品安全。對(duì)于品牌自身來(lái)說(shuō)，不管是依附于第一類(lèi)外賣(mài)大平臺(tái)還是自建APP入口都能不斷強(qiáng)化品牌的聲音，不會(huì)完全淪為大平臺(tái)的附庸。

缺點(diǎn)：自建中央廚房成本非常高。配送成本非常高，在配送地點(diǎn)分散的情況下不管是使用第三方配送團(tuán)隊(duì)還是自建配送團(tuán)隊(duì)都需要付出高昂的配送成本，并最終轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。后期需要專(zhuān)業(yè)人員去運(yùn)營(yíng)和推廣品牌，人力成本高昂。

機(jī)會(huì)：目前互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入餐飲業(yè)的主打模式，尋找某個(gè)餐飲中的獨(dú)特細(xì)分場(chǎng)景單點(diǎn)突破——如，做小龍蝦、沙拉、素食等是很多創(chuàng)業(yè)者的選擇?；蜻x擇外賣(mài)預(yù)購(gòu)模式提前預(yù)定，如日本玉子屋模式，可大大降低外賣(mài)配送成本。

第三種傳統(tǒng)餐館做外賣(mài)，代表有海底撈、金百萬(wàn)。

以線下傳統(tǒng)餐館為主，依靠傳統(tǒng)線下實(shí)體店進(jìn)行食品制作和配送。

優(yōu)點(diǎn)：對(duì)于用戶(hù)來(lái)說(shuō)線下已經(jīng)形成品牌優(yōu)勢(shì)，安全信得過(guò)，對(duì)于品牌商家來(lái)說(shuō)也可以依靠積累的品牌優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大勢(shì)能和利潤(rùn)。依托于線下連鎖的實(shí)體店可以方便產(chǎn)品的配送。

缺點(diǎn)：因?yàn)橥赓u(mài)和堂食餐點(diǎn)時(shí)間基本一致，外賣(mài)容易影響點(diǎn)餐和備餐效率，降低堂食服務(wù)水準(zhǔn)也影響外賣(mài)出餐速度。

機(jī)會(huì)：堂食和外賣(mài)屬于不同屬性，一定要根據(jù)不同的屬性提供不同的服務(wù)。餐館如果能根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)開(kāi)發(fā)少量適應(yīng)外賣(mài)的新產(chǎn)品和爆品一定能增加餐廳產(chǎn)能和效應(yīng)。

第四種私廚外賣(mài)，代表有回家吃飯、丫米廚房等。

這種模式建立在共享經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上，美食達(dá)人入駐平臺(tái)后，根據(jù)客戶(hù)的訂單在家里把美食做好，然后外送給客戶(hù)。

優(yōu)點(diǎn)：共享經(jīng)濟(jì)有利于合理配置社會(huì)資源，使私廚、用戶(hù)和平臺(tái)等多方獲益，是共享經(jīng)濟(jì)在餐飲中的一次有益嘗試。

缺點(diǎn)：大部分私廚外賣(mài)尚未探索出能夠持續(xù)的盈利模式。另外，共享經(jīng)濟(jì)追求大量的私廚外賣(mài)提供者，前期推廣階段需要大量燒錢(qián)。燒錢(qián)之后，盈利模式是否可持續(xù)也尚未定論。另外，私廚共享平臺(tái)的合法性和食品安全性問(wèn)題也困擾著其的發(fā)展。

機(jī)會(huì)：私廚外賣(mài)最大的優(yōu)勢(shì)就是——人。當(dāng)平臺(tái)積累了大量的私廚和用戶(hù)后，可以選擇走美食社交路線。部分私廚外賣(mài)表示，不僅僅要做一個(gè)分享美食的平臺(tái)，還將圍繞美食做社區(qū)和社交，例如在線上平臺(tái)圍繞社區(qū)提供綜合類(lèi)的服務(wù)，在線下組織社交活動(dòng)，增加家廚和用戶(hù)黏性的同時(shí)，產(chǎn)生附加值。

結(jié)語(yǔ)

不論是從消費(fèi)升級(jí)、經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、懶人經(jīng)濟(jì)等大環(huán)境來(lái)看，外賣(mài)O2O都極具前景。

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