紅火了18年的外婆家,今年又將如何進(jìn)化?專欄
發(fā)展至今外婆家仍有很多門店排隊(duì)長(zhǎng)龍。餐飲同行從外婆家的定位、選址、裝修風(fēng)格、菜品設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)方式等角度考察學(xué)習(xí),不過(guò)除找對(duì)方向找準(zhǔn)方式外,還需踩準(zhǔn)市場(chǎng)節(jié)奏,把握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。
方向
1998年,外婆家還只是一家面館。
2002年,外婆家公司正式成立,創(chuàng)始人吳國(guó)平,隸屬于浙江外婆家餐飲有限公司,現(xiàn)今旗下品牌有第二樂(lè)章、速堡、指福門等品牌。1998年,杭州大型餐廳林立,商務(wù)宴市場(chǎng)是餐飲創(chuàng)業(yè)者看好的創(chuàng)業(yè)方向,高端餐飲盛行、平價(jià)餐飲店的短缺將工薪階層拒之“門”外。創(chuàng)業(yè)之初,外婆家推出40-50元家常菜?!按蠹以究偸枪室庠O(shè)定好一個(gè)請(qǐng)客的局面,而外婆家就是要撇開(kāi)商務(wù)的概念——到外婆家,就是隨便吃個(gè)飯?!眳菄?guó)平曾談到,“消費(fèi)足夠多才能真正了解消費(fèi)者”??梢钥闯觯麖氖晨偷降曛鞯纳矸蒉D(zhuǎn)變,有助于外婆家針對(duì)用戶進(jìn)行餐廳設(shè)計(jì)和餐品出新。企業(yè)做到一定規(guī)模的餐飲老板一定吃遍大江南北,對(duì)每一類食材的每一種口味都比較了解。
現(xiàn)今來(lái)看,外婆家旗下很多品牌,但這些品牌其實(shí)從2012年才開(kāi)始頻頻面向市場(chǎng):2007年,成立9年的外婆家首次走出杭州;2009年,外婆家成立指福門和第二樂(lè)章;2013年,外婆家推出金牌外婆家、爐魚、鍋小二;2014年,三千尺、動(dòng)手吧、Uncle5面向消費(fèi)者;2015年,外婆家推出宴西湖、鍋殿、蒸年青品牌。發(fā)展至今,爐魚成為外婆家發(fā)展最好的副牌。在互聯(lián)網(wǎng)餐企中,將做餐飲單品副牌概念炒的比較火熱的當(dāng)屬黃太吉,不過(guò)黃太吉發(fā)展之初想做餐飲界的百麗。傳統(tǒng)餐企和互聯(lián)網(wǎng)餐企在發(fā)展過(guò)程中有很多類似的選擇,好的運(yùn)營(yíng)模式也可以“跨界打劫”。
發(fā)展
在杭州的9年外婆家做什么?穩(wěn)步發(fā)展。吳國(guó)平曾表示,外婆家出身杭州,但發(fā)展之初卻不屬于任何菜系,只要自己的客戶覺(jué)得好吃就行,這種在餐飲業(yè)很外行的做法,是“外婆家”成功原因之一。據(jù)了解,外婆家通過(guò)根據(jù)用戶喜好添加菜單菜品,共積累超過(guò)200道菜菜單。這對(duì)習(xí)慣給餐廳定位菜系、特色的餐飲人來(lái)說(shuō)似乎有點(diǎn)奇怪。而對(duì)餐飲人公認(rèn)的,連鎖餐飲店越多,如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理越成為餐廳發(fā)展的瓶頸。對(duì)此,吳國(guó)平認(rèn)為,“其實(shí),一家店最難管了,店多了,反而好管理了。有很多數(shù)據(jù)可以對(duì)比,更容易發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。我們現(xiàn)在最著重去做的就是標(biāo)準(zhǔn)化管理,這也是這幾年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我的?!?nbsp;
與近兩年互聯(lián)網(wǎng)餐企的發(fā)展速度相比,外婆家發(fā)展的并不算快,但比較穩(wěn)。進(jìn)入市場(chǎng)、落地新城市、推出新品牌、創(chuàng)新玩法都會(huì)比較謹(jǐn)慎。在2008年經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí),外婆家經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)沒(méi)有下滑反而擴(kuò)展新城市,吳國(guó)平多次在公開(kāi)場(chǎng)合表示,每個(gè)人都需要吃飯,餐飲市場(chǎng)想象空間很大,需要的是掌握用戶需求。對(duì)于上市傳言,他回應(yīng),“我們實(shí)體經(jīng)濟(jì),腳踏實(shí)地最重要”。不過(guò)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,年輕人更懂年輕人。盡管Uncle吳在朋友和員工的印象中,整個(gè)人很有活力,經(jīng)常會(huì)有很多新鮮的想法,在2014年10月,他還是宣布退休,由80后裘曉華擔(dān)任外婆家CEO。對(duì)此,Uncle吳的說(shuō)法是,年輕人能和年輕消費(fèi)群更好的交流。
一直以來(lái),外婆家主打平價(jià)餐飲、中端餐飲、特色餐飲。
2015年,吳國(guó)平推出“宴西湖”,以人均500元的定價(jià)面向高級(jí)白領(lǐng)進(jìn)入高端餐飲市場(chǎng)。吳國(guó)平稱他想將外婆家餐飲打造成地域符號(hào),推出宴西湖,雖然定價(jià)提高,但性價(jià)比沒(méi)有降低。所謂性價(jià)比,物超所值就是性價(jià)比高。宴西湖雖然客單價(jià)不低,但性價(jià)比高,據(jù)悉,宴西湖中一款湯來(lái)自日本一家米其林店。除此之外,外婆家在2016年4月20日上線小龍蝦店“你別走”?!澳銊e走”是全蝦館,聚集世界各地的蝦,品牌定位為“四季蝦”和“世界蝦”。吳國(guó)平曾表示,“我們要做城市代表,做杭幫菜,同時(shí),要適應(yīng)年輕人,做個(gè)性代表,把大餐飲細(xì)分為工具類和原料類,做不同的副牌。我們做一些國(guó)際代理。通過(guò)做外婆家,我意識(shí)到了,餐飲是有根的東西,不能模仿,所以我們會(huì)原版引進(jìn)?!?/span>
進(jìn)化
可以看出,外婆家定位為傳統(tǒng)餐企,骨子里步步創(chuàng)新,除堅(jiān)持匠心和品質(zhì)外,餐企運(yùn)維往往見(jiàn)微知著。比如外婆家餐桌之間距離不算遠(yuǎn),適合吃飯不適合久聊;外婆家餐品在定價(jià)上有高低不一,幾人餐都能找到平價(jià)菜的搭配;不開(kāi)第101家店,每個(gè)品牌最多開(kāi)100家店,第101家店末位淘汰......在高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)推出平價(jià)菜,在其他企業(yè)裁員期間主張招聘,在互聯(lián)網(wǎng)過(guò)熱降溫后主張有效利用互聯(lián)網(wǎng)工具、細(xì)分餐飲品牌,對(duì)趨勢(shì)的預(yù)判支撐企業(yè)策略轉(zhuǎn)變,創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)傳統(tǒng)餐企轉(zhuǎn)型和發(fā)展。不過(guò)據(jù)了解,部分地區(qū)的外婆家餐廳排隊(duì)現(xiàn)象有所降溫。在資本市場(chǎng)和創(chuàng)業(yè)者都趨于冷靜,餐飲發(fā)展趨勢(shì)比較明晰情況下,企業(yè)發(fā)展不進(jìn)則退,外婆家在2016年還需進(jìn)階出新招?,F(xiàn)在來(lái)看,深化原有品牌,讓外婆家成為菜系地標(biāo),讓品牌具有傳承能力是其發(fā)展方向,增加品牌下子品牌種類,讓子品牌囊括杭幫菜品種是其正在嘗試及可能大力布局的地方。
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