未來75%的餐飲市場(chǎng)容量是屬于打“健康”牌的餐飲企業(yè)，尤其是輕食、素食餐飲將大有可為。據(jù)統(tǒng)計(jì)全國有近萬家素食餐廳，但處于盈利狀態(tài)的企業(yè)卻只占個(gè)位數(shù)。

北京一家叫做有飯的餐飲企業(yè)，一個(gè)律師首次跨界做的餐廳就成全國為數(shù)不多的盈利素食餐廳之一，三年時(shí)間發(fā)展直營店3家，自建中央廚房，僅用了35天的時(shí)間就得到了天使輪500萬元投資。

中國餐飲企業(yè)千千萬，為啥資本就偏偏投它了呢?近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者對(duì)有飯創(chuàng)始人李鵬進(jìn)行了采訪。

(有飯望京SOHO店)

一、四點(diǎn)差異化，打造強(qiáng)IP產(chǎn)品

1、客群定位為白領(lǐng)，而非素食群體

因?yàn)橄矚g柜臺(tái)流水式的商業(yè)模式，在做律師行業(yè)的時(shí)候李鵬就開始研究餐飲行業(yè)，一開始李鵬就非常的清楚自己要做“趨勢(shì)”，也就是未來幾年餐飲市場(chǎng)最具有上升空間的業(yè)態(tài)，而素食就成了李鵬最好的切入口。

(有飯內(nèi)部環(huán)境)

在掌握了趨勢(shì)以后，李鵬迅速給自己的客群進(jìn)行了畫像定位，因?yàn)閭鹘y(tǒng)上的素食餐廳在顧客心理的認(rèn)知是“宗教色彩濃烈”、“重油”、“仿葷”而且價(jià)格還十分不菲讓很多顧客望而卻步，如果做這方面市場(chǎng)容量是十分有限，95%的客群都是非素食主義者。所以李鵬將客群畫像定位為“非”素食者，只要是有健康美味的餐品需求的白領(lǐng)都可以來有飯用餐。

2、選址定位大公司旁邊開店，而非商務(wù)區(qū)

在一線城市，尤其是北京，素食餐廳集中地大多都是在大使館或者商務(wù)會(huì)館地區(qū)，受眾也是極具調(diào)性的小眾，李鵬覺得有飯的出生基因就是屬于大多數(shù)白領(lǐng)的，選址也需要高勢(shì)能，所以寫字樓和大公司旁邊就是李鵬的首選地，有飯的第一家門店就選擇了百度公司旁邊，也就是這一選址策略讓很多媒體在第一間注意到了有飯這個(gè)初出茅廬的小店，第二家京廣店旁邊也是大企業(yè)林立，第三家望京SOHO也有奔馳等大企業(yè)。

此外，在選址上李鵬也有著自己的三個(gè)原則：

1、只開一層的店，負(fù)一層不選

2、租金超過12元的地段不選

3、80——120平米的面積是首選營業(yè)面積。

3、產(chǎn)品定位為西式素食，而非傳統(tǒng)中式素食

考慮到未來有飯要復(fù)制開店和外賣的需求，也考慮到白領(lǐng)對(duì)西餐的認(rèn)知程度在中國的認(rèn)知程度已經(jīng)比較高了，所以在產(chǎn)品定位上有飯并不是傳統(tǒng)的中餐素食，而是西式素食，為此李鵬還建了一個(gè)200平米的中央廚房。

李鵬表示：“西式素食的好處就是通過中央廚房加工標(biāo)準(zhǔn)化的程度都十分高，門店復(fù)制也會(huì)比傳統(tǒng)門店更快，而且因?yàn)槭俏魇剿厥痴咭矝Q定了有飯不僅可以為白領(lǐng)們解決午餐、晚餐問題，還可以解決早餐、下午茶、夜宵、外擺的需求，讓自己更靈活，其次食材復(fù)合使用程度高，幾款標(biāo)準(zhǔn)化醬料就可以組合成很多形式，創(chuàng)新方面也會(huì)相對(duì)容易，是宮爆雞丁到宮爆牛肉的距離，而不是宮爆雞丁到京醬肉絲的距離，對(duì)于成本控制來說是十分有利的”。

(中央廚房中師傅正在為白領(lǐng)們準(zhǔn)備外賣餐食)

4、價(jià)格定位為大眾價(jià)格，而非高價(jià)格

傳統(tǒng)素食給顧客的感覺一直是高冷和不接地氣的，動(dòng)則200——300以上的人均價(jià)格，就這一點(diǎn)上也打掉了大部分對(duì)價(jià)格敏感的客群，而大眾快餐素食一直以來就是一個(gè)空白，李鵬就瞄準(zhǔn)了大眾價(jià)位這個(gè)缺口，目前有飯的人均價(jià)格為26—32元，但不要以為這真的就是它的最終客單價(jià)，為了提升客單價(jià)，李鵬在產(chǎn)品上做了一個(gè)套餐升級(jí)，比如說果汁從小杯升級(jí)成大杯客單價(jià)就提高了10元錢，實(shí)際有飯的客單價(jià)能到36——40元左右，這樣的價(jià)格也確保了有飯的產(chǎn)品品質(zhì)。

二、請(qǐng)來擁有40萬粉絲的“網(wǎng)紅”小白做合伙人

35天的時(shí)間獲得了500萬天使輪，很主要的一個(gè)原因也是因?yàn)橥顿Y人看重了有飯的團(tuán)隊(duì)。有飯的合伙人小白也是一個(gè)自帶粉絲流量的美食達(dá)人，小白是微博上知名的美食博主，擁有近40萬粉絲，之前就推出了兩本暢銷的書《小白素食記錄》《四季蔬》，是素食領(lǐng)域大咖，小白的粉絲來自全國各地甚至國外。此外李鵬還引入了一名電商合伙人，組建了電商團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的電商落地。對(duì)于團(tuán)隊(duì)李鵬的理念就是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候找到每個(gè)領(lǐng)域的意見領(lǐng)袖組合成屬于有飯的團(tuán)隊(duì)。

三、外賣占比6，堂食占比4，大大提高了營業(yè)額

盯著坪效、人效、不斷開店插旗是很多餐飲人經(jīng)常做的事情，在李鵬看來這是一件很累的事情也是很笨的事情。

李鵬做的是傳統(tǒng)餐飲可是運(yùn)營模式卻是互聯(lián)網(wǎng)玩法，通過多渠道釋放堂食的壓力，目前已經(jīng)跟黃太吉外賣、宅食送等外賣平臺(tái)合作，現(xiàn)在外賣和堂食比例是4：6，甚至京廣店外賣做到了6。

(僅下廚房一個(gè)平臺(tái)就給有飯帶來了8247單的業(yè)績)

此外，李鵬還做起了實(shí)體門店+電商的模式，與8大電商平臺(tái)合作，其中僅下廚網(wǎng)一家APP，自上線以來就給有飯帶來了8247單的業(yè)績，大大的提高了營業(yè)額，李鵬說：“做律師工作時(shí)我已習(xí)慣觀察產(chǎn)業(yè)周期，外賣市場(chǎng)已經(jīng)從0已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了1，變成了剛需是真實(shí)存在的需求，三大外賣平臺(tái)通過燒錢已經(jīng)把市場(chǎng)教育出來，如果說外賣市場(chǎng)2014年在比拼補(bǔ)貼，2015在比批服務(wù)和配送 ，2016年及未來幾年把中央廚房開到人群三公里已是必然趨勢(shì)，與其糾結(jié)還不如學(xué)習(xí)”。但在李鵬看來做外賣也有三個(gè)前提，并不是所有企業(yè)都適合做外賣：

1、餐廳定位和動(dòng)線設(shè)計(jì)要符合做外賣

2、餐品適合外賣，像一些對(duì)口感即時(shí)性要求比較高的餐品就不適合做外賣，像小面等面食就不適合做外賣。

3、不能和堂食搶生意

(職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪有飯創(chuàng)始人李鵬)

試想，如果有飯只盯著5%的素食人群做一個(gè)素食餐廳，它未來的市場(chǎng)份額能有多大?如果只做傳統(tǒng)中式素食餐廳，可復(fù)制度的它又能開多少家門店?如果只盯著門店的坪效、人效那累死又能賺多少錢?有飯的案例告訴我們，餐飲需要更靈活的玩法，誰的思路更能打破傳統(tǒng)思維，誰就很有可能誰就能夠脫穎而出。

與其說風(fēng)投選擇投資有飯，倒不如說風(fēng)投投資的是一個(gè)“趨勢(shì)”，投的是一個(gè)可快速復(fù)制的餐飲企業(yè)，投的是一個(gè)通過多渠道銷售釋放門店壓力的互聯(lián)網(wǎng)餐廳。

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