提升了消費(fèi)體驗(yàn)顧客卻不買單!餐飲人是否陷入了“匠心”誤區(qū)?專欄

餐飲界 / 喬一 / 2016-05-18 09:28:00
餐事 - 餐飲人該怎么破除“匠心”誤區(qū)?看看他們怎么做……

此前,餐飲圈掀起了對“匠心”的熱烈追捧。不少餐飲人開始重視對品牌匠心的傳揚(yáng),這一變化不論對餐飲業(yè)或是消費(fèi)者而言都是良性的。

那么究竟什么才是匠心呢?有人說認(rèn)真打造出好產(chǎn)品便可稱為匠心。但是,產(chǎn)品的好壞究竟是誰說了算呢?這是餐飲人經(jīng)常陷入的誤區(qū),將自己的喜好錯(cuò)誤地默認(rèn)為顧客的喜好。那餐廳該怎么破除誤區(qū)呢?先看下面這兩位餐飲人是怎么做的吧!

路妍:綠茶的末位菜品淘汰制

如果你每隔一兩個(gè)月的時(shí)間去一趟綠茶餐廳,或者去不同省市的綠茶餐廳用餐,當(dāng)你看到餐牌的那一刻,搞不好你會以為自己進(jìn)了一家“山寨綠茶”。因?yàn)槟闼吹降牟团粕系牟似放c此前看到的不是一模一樣的,有多出的新菜品,也有一些舊菜品“不翼而飛”了。

事實(shí)上,綠茶餐廳的餐牌一直都處于變動狀態(tài)中,所有綠茶的菜品都在持續(xù)更新,算得上是一張與時(shí)俱進(jìn)的餐牌了。這一切都源于綠茶創(chuàng)始人路妍所提出的特有傳統(tǒng)制度——末位菜品淘汰制,即餐廳經(jīng)營的每個(gè)月,餐牌上銷售量最差的一個(gè)菜就會被“掃地出門”。

提升了消費(fèi)體驗(yàn)顧客卻不買單!餐飲人是否陷入了“匠心”誤區(qū)?

通過后臺數(shù)據(jù),綠茶可以清晰地知道餐廳每一道菜品的實(shí)際銷量,由此可以判定哪些菜更受消費(fèi)者歡迎,哪些是消費(fèi)者不喜歡的。借助數(shù)據(jù)分析,便有了綠茶獨(dú)特的“變動式”餐牌,上面會標(biāo)有不同的星級推薦產(chǎn)品,也會刪除銷量最差的產(chǎn)品,當(dāng)然還會有新產(chǎn)品呈現(xiàn)。

除此之外,綠茶餐廳還通過對用戶在互聯(lián)網(wǎng)平臺上的點(diǎn)評信息進(jìn)行分析,對各地餐廳菜品進(jìn)行調(diào)整。比如上海顧客喜微甜、重慶顧客需加辣等,針對各地顧客的餐飲喜好對菜品口味進(jìn)行微調(diào),滿足不同地域顧客的飲食需求。

綠茶餐廳以上種種做法都是為了提升消費(fèi)者對餐廳菜品的體驗(yàn)。借助后臺數(shù)據(jù),餐廳為消費(fèi)者做出了“隱形”的投票決定,借此讓消費(fèi)者在餐廳里能擁有極致的舌尖體驗(yàn)。在綠茶你幾乎不會點(diǎn)到不好吃、不受歡迎的菜品,因?yàn)榱粼诓团粕系乃胁似范际悄阕约骸巴镀薄睕Q定留下的“摯愛”。

王聰源:牛爸爸的“萬元”定價(jià)

臺灣“牛爸爸”是前段時(shí)間掀起餐飲“匠心”浪潮的餐飲品牌之一。據(jù)稱,牛爸爸在臺灣的店面僅200多平米,但店里的牛肉面卻賣到了500臺幣到1萬臺幣不等的價(jià)格。盡管如此,牛爸爸仍然擁有超高的人氣,不少食客都是慕名而來。

牛爸爸所謂的匠心來自于創(chuàng)始人王聰源,他曾表示自己很推崇日本的壽司之神小野二郎,他做出了極致美味的壽司。如今自己開店的王聰源也希望能像小野二郎一樣,做出極致美味的牛肉面,讓每個(gè)吃過牛肉面的人都記住這里,認(rèn)為這里是最好的。于是,他開始了長達(dá)7年的頂級牛肉面的探索之旅。

提升了消費(fèi)體驗(yàn)顧客卻不買單!餐飲人是否陷入了“匠心”誤區(qū)?

功夫不負(fù)有心人,王聰源從牛肉的選材、烹制的手法,以及餐具廚具的搭配等環(huán)節(jié)研究出了頂級牛肉面的搭配與制作方式。如今的牛肉面中用到了日本、澳大利亞、美國和巴西等國家進(jìn)口的頂級牛肉,每一塊牛肉都有特定的切法和形狀要求,搭配的湯汁也有五六種,都是用牛身上不同部位熬制而成的,甚至面條都有二十多種。

那么這樣一碗在王聰源眼里的頂級牛肉面究竟該如何定價(jià)呢?這款耗費(fèi)了自己7年時(shí)光,實(shí)驗(yàn)了無數(shù)次才研發(fā)出來的具有極致口感的牛肉面,不論成本高低,在王聰源的心里更像是無價(jià)之寶。王聰源曾表示,在完成了頂級牛肉面的研發(fā)后,他曾考慮定價(jià)10萬臺幣。但多數(shù)客人給出的意見是1萬元。于是王聰源欣然接受,萬元牛肉面也正式走向市場。

也許你會覺得王聰源定價(jià)的方式過于草率,但這卻恰是牛爸爸萬元牛肉面能真正火起來的原因之一。一碗牛肉面在餐飲人看來價(jià)值遠(yuǎn)不止萬元,其背后的成本除了食材,更有制作人的匠心。餐飲人為了新菜品的誕生所付出的種種,甚至已經(jīng)超出了金錢衡量的范圍。然而,判定產(chǎn)品價(jià)值的權(quán)力還是握在顧客手中。只有顧客喜歡,能夠接受其口味及價(jià)格,這碗面才算得上真正的成功。

提升了消費(fèi)體驗(yàn)顧客卻不買單!餐飲人是否陷入了“匠心”誤區(qū)?

參某說

不論是綠茶的末位菜品淘汰制還是牛爸爸的“萬元”定價(jià),都是站在消費(fèi)者的角度進(jìn)行餐廳的改革和升級。他們尊重消費(fèi)者的喜好和需求,經(jīng)營戰(zhàn)略皆是以消費(fèi)者體驗(yàn)為先,這正是兩家餐廳能夠擁有高人氣的真正原因。

如今許多餐廳都打著極致消費(fèi)體驗(yàn)的旗號,從服務(wù)和菜品等各個(gè)方面進(jìn)行完善,盡管在餐飲人看來已堪稱完美,但消費(fèi)者卻并不買單。究其原因,是餐廳并未真正挖掘和了解到消費(fèi)者內(nèi)心的真實(shí)所需,未能設(shè)身處地地為顧客所想。

換言之,餐飲人如今該考慮的不僅是我們能為消費(fèi)者提供什么,更應(yīng)考慮消費(fèi)者需要什么。

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