三國鼎立的外賣時(shí)代，將迎來7大發(fā)展趨勢專欄
餐飲界
/ 羅超 / 2016-05-20 09:47:00
隨著百度系的外賣+糯米、阿里系的餓了么+阿里口碑，還有騰訊系的新美大的外賣三國形成，外賣市場也進(jìn)入膠著狀態(tài)， BAT在外賣O2O市場的廝殺還將繼續(xù)，今年外賣行業(yè)會(huì)有什么趨勢呢？
餓了么與阿里巴巴及螞蟻金服日前正式達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議，前者獲得12.5億美元的巨額投資，至此，外賣O2O市場正式進(jìn)入BAT的懷抱：百度系的外賣+糯米、阿里系的餓了么+阿里口碑，還有騰訊系的新美大。更早之前，大量中小型外賣平臺(tái)已經(jīng)紛紛選擇離場：雷軍投資的我有外賣只在廣東揭陽開展業(yè)務(wù)，外賣超人、生活半徑、大師之味、搜道外賣等平臺(tái)則已宣布停止服務(wù)。
BAT在外賣O2O市場的廝殺還將繼續(xù)，今年外賣行業(yè)會(huì)有什么趨勢呢？
1、外賣平臺(tái)將進(jìn)一步集中，但細(xì)分外賣有空間
2015年，外賣平臺(tái)激烈廝殺之后已經(jīng)走向集中，進(jìn)入三國殺時(shí)代，鑒于近幾年外賣O2O市場的狂飆式增長進(jìn)程，其中必然出現(xiàn)不少泡沫。外賣O2O的泡沫在進(jìn)一步擠壓時(shí)，將會(huì)出現(xiàn)其他O2O行業(yè)類似的合并事件。不論是哪兩家合并，均會(huì)形成雙雄格局。當(dāng)然，不到萬不得已，不會(huì)走合并這條道路，三國殺還會(huì)持續(xù)一段時(shí)間。
在外賣市場走向集中時(shí)，專注于某一類食品的外賣依然還有機(jī)會(huì)。2015年崛起的咖啡外賣便是案例：連咖啡從初期只送星巴克發(fā)展到推出自有咖啡品牌并只通過互聯(lián)網(wǎng)售賣，形成了穩(wěn)定的用戶群和穩(wěn)健的營收能力。除了咖啡之外，夏日到來小龍蝦外賣則將會(huì)成為城市的一道風(fēng)景線，還有三亞等海濱城市的海鮮外賣等等，都做得風(fēng)生水起。
外賣平臺(tái)上的商家有不同類型：有的是單店，有的是連鎖，有的是聚合多個(gè)商家的小型服務(wù)商，還有一些是沒有門店、依賴中央廚房的外賣服務(wù)商。
而最后一類采取中央廚房，從原材料到食品烹飪到配送均自行解決的外賣或?qū)⒈l(fā)。
由于外賣模式節(jié)省了門店費(fèi)用，其在同等價(jià)格內(nèi)可將外賣品質(zhì)做得更好。尤其是在一些外賣平臺(tái)被媒體曝光食品安全問題之后，外賣品質(zhì)將更為消費(fèi)者關(guān)注，外賣食品本身的品牌將更受關(guān)注。
因此，必勝客宅急送的模式將會(huì)擴(kuò)大到更多中餐范圍，并與外賣O2O平臺(tái)有很好的結(jié)合，借助于中央廚房這樣的食品解決方案，中國將很快誕生明星自營外賣。
3、配送范圍將突破三公里，同城食物皆可獲取
很多時(shí)候人們想要吃的東西，并沒有在三公里生活圈，可能對城市另外一個(gè)角落的美食有所向往，比如北京簋街的小龍蝦，再比如廣州黃沙的海鮮。
傳統(tǒng)外賣無法解決這樣的需求，畢竟外賣騎士的配送范圍很有限。海底撈等明星餐飲品牌過去已支持全程配送，這表明同城外賣市場需求確實(shí)存在。
之前不乏有創(chuàng)業(yè)者期望用共享出行+外賣O2O的模式來解決這一問題，即讓滴滴司機(jī)可接單去城市另外一個(gè)地方帶一份美食，但要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者來整合多個(gè)環(huán)節(jié)，不切實(shí)際。
為了解決這一痛點(diǎn)，百度外賣推出了同城閃送服務(wù)，迎合了對價(jià)格不敏感、對美食要求高的白領(lǐng)用戶群，百度外賣是第一家推出同城外賣服務(wù)的綜合平臺(tái)，2016年，各大外賣平臺(tái)支持同城配送或成趨勢。
4、配送內(nèi)容突破傳統(tǒng)餐飲，承載更多同城消費(fèi)
滴滴從出租車切入市場之后，核心業(yè)務(wù)逐步轉(zhuǎn)移到專車上，與之類似，外賣平臺(tái)從餐飲切入，未來也將轉(zhuǎn)向更多同城消費(fèi)配送服務(wù)。
在過去主要是一日三餐，尤其是早餐和午餐，隨著消費(fèi)升級潮流，人們對食品的消費(fèi)需求十分細(xì)分，例如減肥餐、孕婦餐，再比如受白領(lǐng)親睞的水果拼盤、咖啡、下午茶。外賣平臺(tái)未來均會(huì)走向開放，配送內(nèi)容將更加多元化，除了食物還有藥品、便利店商品等等。
印度孟買的“飯盒人”達(dá)巴瓦拉聞名世界，其做的是將家人做好的午飯飯盒送到上班族的工作地點(diǎn)，并將空飯盒帶回，風(fēng)雨無阻。
我在想，中國外賣平臺(tái)未來或許也會(huì)支持叫來一份家人烹飪的午餐吧？餓了么定位為“連接人與吃的一切”，推出了月子餐等服務(wù)，而百度外賣則在重點(diǎn)布局減肥餐、孕婦餐，在這一點(diǎn)上大家還是有共識(shí)的。
5、外賣運(yùn)營將更加精細(xì)化，品質(zhì)成爭奪焦點(diǎn)
民以食為天，食品以安全為先。媒體對外賣平臺(tái)食品安全的報(bào)道引發(fā)了人們對外賣的擔(dān)憂，品質(zhì)決定外賣平臺(tái)的未來。
一方面，外賣平臺(tái)必須確保更加準(zhǔn)時(shí)送到，避免用戶餓太久，避免食品變味，這需要強(qiáng)大的物流體系和智能的調(diào)度算法；另一方面，外賣食品、配送人員必須可追溯，借助于GPS、二維碼、NFC等技術(shù)，記錄跟蹤每一份食品從生產(chǎn)到烹飪到配送的全過程，讓用戶吃得放心。
這兩點(diǎn)均可歸納到“精細(xì)化運(yùn)營”里面，而且部分外賣平臺(tái)已經(jīng)開始有所行動(dòng)，例如百度外賣在外賣騎士胳膊上印上數(shù)字編號，這是一個(gè)唯一標(biāo)識(shí)，可與百度外賣的智能物流調(diào)度系統(tǒng)連接，可對餐品和服務(wù)進(jìn)行追溯。
今年深圳大規(guī)模限制電動(dòng)車無異于對外賣平臺(tái)的當(dāng)頭棒喝，因?yàn)殡妱?dòng)車是外賣到達(dá)用戶最關(guān)鍵的工具。
那么，未來會(huì)不會(huì)出現(xiàn)更有效的外賣配送交通工具？更遠(yuǎn)的未來會(huì)不會(huì)出現(xiàn)無人機(jī)、無人車送外賣？就算基于現(xiàn)在的電動(dòng)車，會(huì)不會(huì)有更智能化的功能，比如電動(dòng)車導(dǎo)航引導(dǎo)外賣員更安全、更快速地送餐，再比如搭載專用的冷凍保鮮盒？在最后一公里或許還會(huì)出現(xiàn)類似于“蜜蜂箱”這樣的外賣終端，幫助用戶更便捷地領(lǐng)取新鮮食物，或者對食物進(jìn)行二次烹飪增強(qiáng)口感。
在物流調(diào)度中，類似于百度外賣所使用的人工智能調(diào)度算法或許會(huì)成為標(biāo)配。總之，外賣與硬件、與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，與人工智能，還會(huì)有很多結(jié)合點(diǎn)。
7、得高端用戶者得天下，大力爭奪白領(lǐng)用戶
近期，易觀發(fā)布外賣白領(lǐng)用戶畫像報(bào)告，首次將白領(lǐng)人群分為了“小外”和“阿麥”兩類，一直宣稱白領(lǐng)外賣市場第一的百度外賣贏得了高端白領(lǐng)“小外”們的青睞，而“阿麥”們則更喜歡使用餓了么。
接下來白領(lǐng)為主導(dǎo)的高端外賣市場或許會(huì)成為兵家必爭之地。一是白領(lǐng)用戶群對生鮮餐、減肥餐、特色餐、同城外賣等高品質(zhì)外賣有更強(qiáng)的需求；二是白領(lǐng)外賣的客單價(jià)更高，愿意為高品質(zhì)和服務(wù)買單，這給外賣盈利創(chuàng)造了條件。
過去幾年外賣市場一直打補(bǔ)貼戰(zhàn)，培養(yǎng)了用戶“哪家補(bǔ)貼多用哪家”的價(jià)格偏好，讓外賣平臺(tái)的盈利顯得遙遙無期。
BAT在外賣O2O市場的廝殺還將繼續(xù)，今年外賣行業(yè)會(huì)有什么趨勢呢？
1、外賣平臺(tái)將進(jìn)一步集中，但細(xì)分外賣有空間
2015年，外賣平臺(tái)激烈廝殺之后已經(jīng)走向集中，進(jìn)入三國殺時(shí)代，鑒于近幾年外賣O2O市場的狂飆式增長進(jìn)程，其中必然出現(xiàn)不少泡沫。外賣O2O的泡沫在進(jìn)一步擠壓時(shí)，將會(huì)出現(xiàn)其他O2O行業(yè)類似的合并事件。不論是哪兩家合并，均會(huì)形成雙雄格局。當(dāng)然，不到萬不得已，不會(huì)走合并這條道路，三國殺還會(huì)持續(xù)一段時(shí)間。
在外賣市場走向集中時(shí)，專注于某一類食品的外賣依然還有機(jī)會(huì)。2015年崛起的咖啡外賣便是案例：連咖啡從初期只送星巴克發(fā)展到推出自有咖啡品牌并只通過互聯(lián)網(wǎng)售賣，形成了穩(wěn)定的用戶群和穩(wěn)健的營收能力。除了咖啡之外，夏日到來小龍蝦外賣則將會(huì)成為城市的一道風(fēng)景線，還有三亞等海濱城市的海鮮外賣等等，都做得風(fēng)生水起。
細(xì)分外賣服務(wù)都很難走向全國，大都立足于一個(gè)城市，專注于一個(gè)領(lǐng)域，更像是外賣商家而不是外賣平臺(tái)的角色。但與外賣商家不同的是，它們往往不負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)。這些細(xì)分外賣服務(wù)商均選擇依賴百度外賣等綜合平臺(tái)，獲取訂單。
外賣平臺(tái)上的商家有不同類型：有的是單店，有的是連鎖，有的是聚合多個(gè)商家的小型服務(wù)商，還有一些是沒有門店、依賴中央廚房的外賣服務(wù)商。
而最后一類采取中央廚房，從原材料到食品烹飪到配送均自行解決的外賣或?qū)⒈l(fā)。
由于外賣模式節(jié)省了門店費(fèi)用，其在同等價(jià)格內(nèi)可將外賣品質(zhì)做得更好。尤其是在一些外賣平臺(tái)被媒體曝光食品安全問題之后，外賣品質(zhì)將更為消費(fèi)者關(guān)注，外賣食品本身的品牌將更受關(guān)注。
因此，必勝客宅急送的模式將會(huì)擴(kuò)大到更多中餐范圍，并與外賣O2O平臺(tái)有很好的結(jié)合，借助于中央廚房這樣的食品解決方案，中國將很快誕生明星自營外賣。
3、配送范圍將突破三公里，同城食物皆可獲取
很多時(shí)候人們想要吃的東西，并沒有在三公里生活圈，可能對城市另外一個(gè)角落的美食有所向往，比如北京簋街的小龍蝦，再比如廣州黃沙的海鮮。
傳統(tǒng)外賣無法解決這樣的需求，畢竟外賣騎士的配送范圍很有限。海底撈等明星餐飲品牌過去已支持全程配送，這表明同城外賣市場需求確實(shí)存在。
之前不乏有創(chuàng)業(yè)者期望用共享出行+外賣O2O的模式來解決這一問題，即讓滴滴司機(jī)可接單去城市另外一個(gè)地方帶一份美食，但要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者來整合多個(gè)環(huán)節(jié)，不切實(shí)際。
為了解決這一痛點(diǎn)，百度外賣推出了同城閃送服務(wù)，迎合了對價(jià)格不敏感、對美食要求高的白領(lǐng)用戶群，百度外賣是第一家推出同城外賣服務(wù)的綜合平臺(tái)，2016年，各大外賣平臺(tái)支持同城配送或成趨勢。
4、配送內(nèi)容突破傳統(tǒng)餐飲，承載更多同城消費(fèi)
滴滴從出租車切入市場之后，核心業(yè)務(wù)逐步轉(zhuǎn)移到專車上，與之類似，外賣平臺(tái)從餐飲切入，未來也將轉(zhuǎn)向更多同城消費(fèi)配送服務(wù)。
在過去主要是一日三餐，尤其是早餐和午餐，隨著消費(fèi)升級潮流，人們對食品的消費(fèi)需求十分細(xì)分，例如減肥餐、孕婦餐，再比如受白領(lǐng)親睞的水果拼盤、咖啡、下午茶。外賣平臺(tái)未來均會(huì)走向開放，配送內(nèi)容將更加多元化，除了食物還有藥品、便利店商品等等。
印度孟買的“飯盒人”達(dá)巴瓦拉聞名世界，其做的是將家人做好的午飯飯盒送到上班族的工作地點(diǎn)，并將空飯盒帶回，風(fēng)雨無阻。
我在想，中國外賣平臺(tái)未來或許也會(huì)支持叫來一份家人烹飪的午餐吧？餓了么定位為“連接人與吃的一切”，推出了月子餐等服務(wù)，而百度外賣則在重點(diǎn)布局減肥餐、孕婦餐，在這一點(diǎn)上大家還是有共識(shí)的。
5、外賣運(yùn)營將更加精細(xì)化，品質(zhì)成爭奪焦點(diǎn)
民以食為天，食品以安全為先。媒體對外賣平臺(tái)食品安全的報(bào)道引發(fā)了人們對外賣的擔(dān)憂，品質(zhì)決定外賣平臺(tái)的未來。
一方面，外賣平臺(tái)必須確保更加準(zhǔn)時(shí)送到，避免用戶餓太久，避免食品變味，這需要強(qiáng)大的物流體系和智能的調(diào)度算法；另一方面，外賣食品、配送人員必須可追溯，借助于GPS、二維碼、NFC等技術(shù)，記錄跟蹤每一份食品從生產(chǎn)到烹飪到配送的全過程，讓用戶吃得放心。
這兩點(diǎn)均可歸納到“精細(xì)化運(yùn)營”里面，而且部分外賣平臺(tái)已經(jīng)開始有所行動(dòng)，例如百度外賣在外賣騎士胳膊上印上數(shù)字編號，這是一個(gè)唯一標(biāo)識(shí)，可與百度外賣的智能物流調(diào)度系統(tǒng)連接，可對餐品和服務(wù)進(jìn)行追溯。
外賣平臺(tái)已經(jīng)走過了爭奪用戶和商家的階段，三大外賣平臺(tái)很難分出伯仲，接下來誰在運(yùn)營上更加精細(xì)化，就能做到更有效率進(jìn)而為盈利創(chuàng)造條件，同時(shí)還能保障外賣品質(zhì)建立品牌。
今年深圳大規(guī)模限制電動(dòng)車無異于對外賣平臺(tái)的當(dāng)頭棒喝，因?yàn)殡妱?dòng)車是外賣到達(dá)用戶最關(guān)鍵的工具。
那么，未來會(huì)不會(huì)出現(xiàn)更有效的外賣配送交通工具？更遠(yuǎn)的未來會(huì)不會(huì)出現(xiàn)無人機(jī)、無人車送外賣？就算基于現(xiàn)在的電動(dòng)車，會(huì)不會(huì)有更智能化的功能，比如電動(dòng)車導(dǎo)航引導(dǎo)外賣員更安全、更快速地送餐，再比如搭載專用的冷凍保鮮盒？在最后一公里或許還會(huì)出現(xiàn)類似于“蜜蜂箱”這樣的外賣終端，幫助用戶更便捷地領(lǐng)取新鮮食物，或者對食物進(jìn)行二次烹飪增強(qiáng)口感。
在物流調(diào)度中，類似于百度外賣所使用的人工智能調(diào)度算法或許會(huì)成為標(biāo)配。總之，外賣與硬件、與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，與人工智能，還會(huì)有很多結(jié)合點(diǎn)。
7、得高端用戶者得天下，大力爭奪白領(lǐng)用戶
近期，易觀發(fā)布外賣白領(lǐng)用戶畫像報(bào)告，首次將白領(lǐng)人群分為了“小外”和“阿麥”兩類，一直宣稱白領(lǐng)外賣市場第一的百度外賣贏得了高端白領(lǐng)“小外”們的青睞，而“阿麥”們則更喜歡使用餓了么。
接下來白領(lǐng)為主導(dǎo)的高端外賣市場或許會(huì)成為兵家必爭之地。一是白領(lǐng)用戶群對生鮮餐、減肥餐、特色餐、同城外賣等高品質(zhì)外賣有更強(qiáng)的需求；二是白領(lǐng)外賣的客單價(jià)更高，愿意為高品質(zhì)和服務(wù)買單，這給外賣盈利創(chuàng)造了條件。
過去幾年外賣市場一直打補(bǔ)貼戰(zhàn)，培養(yǎng)了用戶“哪家補(bǔ)貼多用哪家”的價(jià)格偏好，讓外賣平臺(tái)的盈利顯得遙遙無期。
接下來，外賣O2O平臺(tái)將會(huì)大力爭奪白領(lǐng)用戶，進(jìn)而在確保服務(wù)和品質(zhì)的前提下，為盈利創(chuàng)造條件。2016年、最遲2017年，追求自我造血能力將成為外賣O2O平臺(tái)的重點(diǎn)。
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范，任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源；2.餐飲界的原創(chuàng)文章，請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源：餐飲界"，不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任；3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
媒體矩陣
