凡是餐廳，沒(méi)有不在意翻臺(tái)率的，當(dāng)一個(gè)品牌的客流量達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，翻臺(tái)率更是其盈利的決定因素，這個(gè)詞已成為走大眾餐飲路線或者“小本經(jīng)營(yíng)”的店的“命門(mén)”。

一些業(yè)績(jī)好、客流量大的餐廳有時(shí)會(huì)面對(duì)這樣的情況：外面等位的人滿(mǎn)為患，里面吃完的就是不走。怎么破?攆人肯定不行，那么翻臺(tái)率去哪提高?別急，有可以借鑒的方法，你拿去試試，讓“翻臺(tái)”盡在掌控。

一、產(chǎn)品強(qiáng)大、客流有一定量，這是保你翻臺(tái)的“根”

菜不好吃、沒(méi)有客戶(hù)流的餐廳，先不要考慮翻臺(tái)率這件事，沒(méi)人，翻的什么臺(tái)，能保證上座率就不錯(cuò)了。

所以，談翻臺(tái)率的前提，就是先專(zhuān)注產(chǎn)品口味和質(zhì)量，形成口碑，加大客流，這是翻臺(tái)率的基礎(chǔ)性保證。有客流再來(lái)說(shuō)翻臺(tái)，有翻臺(tái)再說(shuō)翻臺(tái)率。沒(méi)想通?那就想想外婆家、綠茶這類(lèi)快時(shí)尚品牌。

二、上菜、傳菜等環(huán)節(jié)控制時(shí)間，服務(wù)效率是提升翻臺(tái)率的制度保證

優(yōu)化客戶(hù)用餐時(shí)間，最重要的舉措就是嚴(yán)格控制各服務(wù)環(huán)節(jié)的時(shí)間，甚至通過(guò)精細(xì)化管控壓縮服務(wù)環(huán)節(jié)的耗時(shí)。

從餐廳內(nèi)部節(jié)省時(shí)間，即使遇到顧客不愿走的情況，也能把單張臺(tái)位翻臺(tái)時(shí)間“搶回”一些，實(shí)現(xiàn)節(jié)約翻臺(tái)時(shí)間的目的。

所以，從上菜、傳菜、收拾臺(tái)面等環(huán)節(jié)，餐廳都要嚴(yán)格控制員工的服務(wù)時(shí)間，確保效率為翻臺(tái)率服務(wù)。

三、端茶、倒水等服務(wù)技巧不只增加客戶(hù)粘性，還能優(yōu)雅地“攆人”

在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買(mǎi)單離席的情況時(shí)怎么辦?這個(gè)問(wèn)題可能很多生意好的店面都會(huì)遇到。說(shuō)實(shí)話，沒(méi)有良方，但有方法。

1、和食客協(xié)商，但有被“差評(píng)服務(wù)”的風(fēng)險(xiǎn)，萬(wàn)不得已不建議用。

2、通過(guò)細(xì)節(jié)服務(wù)“騷擾”顧客，實(shí)現(xiàn)促其結(jié)賬離席的目的。你可以試試，在食客暢聊的時(shí)候，對(duì)其進(jìn)行續(xù)水、適當(dāng)撤盤(pán)(菜品空盤(pán))、詢(xún)問(wèn)是否加菜等服務(wù)，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會(huì)選擇“轉(zhuǎn)場(chǎng)”。

四、桌椅板凳選擇有門(mén)道，餐廳設(shè)施是提升翻臺(tái)率的“前哨”

很多餐廳經(jīng)營(yíng)者在門(mén)店設(shè)計(jì)時(shí)可能容易忽視一個(gè)問(wèn)題，就是桌椅的組合(木凳還是沙發(fā)，單人還是多人等等)、裝修風(fēng)格，甚至門(mén)店音樂(lè)的選取都會(huì)一定程度影響翻臺(tái)率。

星巴克咖啡廳在這方面的實(shí)踐和規(guī)律摸索的經(jīng)驗(yàn)可謂相當(dāng)豐富，你可以學(xué)習(xí)下。比如木凳和雙人沙發(fā)引入比例，椅子是否帶扶手等。

因?yàn)椋粠Х鍪值哪镜适孢m度不高，時(shí)間長(zhǎng)了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻臺(tái)，而雙人沙發(fā)如果組合出現(xiàn)，顧客如果遇到情侶，其對(duì)面的那個(gè)沙發(fā)很可能沒(méi)人坐，這對(duì)情侶還可能因?yàn)槭孢m度在這里“休息”一天。

五、提供增值服務(wù)，得讓客戶(hù)等位“不嫌煩”

這個(gè)不多解釋?zhuān)枰抨?duì)的餐廳越來(lái)越多，都有自己的“花招”讓顧客在等位時(shí)享受自己的服務(wù)，想想這方面的專(zhuān)家“海底撈”，你就明白了。

餐廳通過(guò)各種增值服務(wù)手段，留住顧客，讓其耐心等位，才有后續(xù)翻臺(tái)的可能。另外，在等位時(shí)讓顧客把菜點(diǎn)好，能幫你提升服務(wù)效率，縮短用戶(hù)用餐時(shí)間。

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