做餐飲,到底應(yīng)該先做強還是先做大?專欄
餐飲業(yè)需要回歸常識。就像“病急亂投醫(yī)”,餐飲轉(zhuǎn)型期,很多人有種“慌張感”,最典型的癥狀就是:走極端。比如,迷信壽司之神。
餐飲發(fā)展四個階段:單店期,競爭核心是產(chǎn)品;擴(kuò)張期,競爭核心是模式;管控期,競爭核心是體系;競爭期,競爭核心是品牌。
該講規(guī)模時,不要講情懷。一些很難很難的事情,一旦放到“規(guī)?!崩镌賮砜?,就會相對容易。因為“規(guī)模”本身就是一種力量,是吸納了更多優(yōu)質(zhì)資源之后的強。
“你這么厲害,你怎么不上臺上?”
餐飲業(yè)需要回歸常識。
就像“病急亂投醫(yī)”,餐飲轉(zhuǎn)型期,很多人有種“慌張感”,最典型的癥狀就是:走極端。比如,推崇只開一家店的所謂匠心精神。
有一次餐飲業(yè)的活動上,臺上的重量級嘉賓在分享,“......不求量,只求精,用十年研究一碗面......”
我旁邊的一個老板頗不以為然,“我要這樣干,就早餓死了?!?/span>
這位餐飲人說,“沒有規(guī)模歷練的強,如同在澡盆里練游泳,還是適應(yīng)不了市場經(jīng)濟(jì)的大風(fēng)大浪......”
這位餐飲人旁邊的朋友“反將一軍”,“你這么厲害,你怎么不上臺上?”
......
這種觀點的“挑釁”,背后透露著對餐飲基本“常識”的迷失。
迷失的“常識”
其實,企業(yè)做為一個生命體,有自己的生長周期。就像人一樣,小孩子時就是瘋長和學(xué)習(xí),18歲之后就是承擔(dān)責(zé)任和義務(wù)。
那么,餐企到底是先做強,還是先做大?
這需要我們回歸到“常識”:餐飲業(yè)有兩種發(fā)展方向,一種是做餐館,一種是做公司。不管走哪條路,根本方向依然是長大,唯一的不同是長多大。
5月19日,在中飯協(xié)的會議上,一家專注于“連鎖規(guī)劃”的連鎖咨詢公司做了精辟的總結(jié),把餐飲發(fā)展階段分為四個階段:單店期做成、擴(kuò)張期做大、管控期做強、競爭期做久。
在這個四階段中,參與競爭的方式又是不同的。
單店期,競爭核心是產(chǎn)品;擴(kuò)張期,競爭核心是模式;管控期,競爭核心是體系;競爭期,競爭核心是品牌。
因此,餐飲公司化進(jìn)程中,隨著規(guī)模不同,競爭力和戰(zhàn)略重心,都是動態(tài)變化的。
這才是餐飲業(yè)的常識。而那種對“壽司之神”這類極端案例的過分推崇,對整個行業(yè)來說,都是不健康的。
該講規(guī)模時,不要講情懷
筆者一直推崇“該講規(guī)模時,不要講情懷”。因為不同規(guī)模吸納的資源是不同的。
從上面的圖中可以看到,單店競爭力只有產(chǎn)品。產(chǎn)品不行,企業(yè)就是一個死。
有了規(guī)模之后,企業(yè)的競爭力就變得多元,比如產(chǎn)品、人才、模式等。
同時,還有一個附加的力量——馬太效應(yīng),就是“強者愈強,弱者愈弱”。
而規(guī)模的大,就是強的一種形式。
在廣州,椰客海南椰子雞的老板黃剛對此非常有感觸。
“要吸納到優(yōu)秀的人才,吸得進(jìn)來留得住,公司規(guī)模是吸引人才的必備主要條件。比如招聘,只有一家店,招人是很難的,如果有五家店以上的規(guī)模,招人就容易些?!?/span>
事實上,一些很難很難的事情,一旦放到“規(guī)?!崩镌賮砜?,就會相對容易。因為“規(guī)?!北旧砭褪且环N力量,是吸納了更多優(yōu)質(zhì)資源之后的強。
比如,連鎖餐飲店越多,實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理越難。而外婆家吳國平反倒認(rèn)為,“其實,一家店最難管,店多了,反而好管理。因為有很多數(shù)據(jù)可以對比,更容易發(fā)現(xiàn)問題。我們現(xiàn)在最著重去做的就是標(biāo)準(zhǔn)化管理,這也是這幾年實踐經(jīng)驗告訴我的。”
因此,規(guī)模對于餐飲“企業(yè)化”來說,是無法回避的。
極端案例都是一種病態(tài)
轉(zhuǎn)型期,也是混亂期。
餐飲業(yè)很多專家,本質(zhì)上就是“演員”,為了吸引眼球,他們總希望用“極端的案例”來解讀未來的方向。
筆者對此非常不認(rèn)同。因為極端案例,并不是一種健康的狀態(tài)。比如金蟾這種三條腿的蛤蟆,在生物界并不具有普遍性。
餐飲業(yè)也是如此。
在廣州跟餐飲人聊天時,他們的觀點更接受“地氣”。在他們看來,餐飲業(yè)跟服裝業(yè)有很多類似之處。
“10年前,服裝業(yè)從路邊店開到購物中心,又從購物中心開到專賣店,然后品牌化、品類化,形成了運行裝、休閑裝、商務(wù)休閑裝等細(xì)分品類?!?/span>
廣州“椰客海南椰子雞”的創(chuàng)始人黃剛說,餐飲品牌化要跟服裝行業(yè)學(xué)習(xí),“用經(jīng)營服裝品牌的方式和理念做餐飲”。
在轉(zhuǎn)型期,局限餐飲人思維的,恰恰是“口味崇拜”,“服裝業(yè)早期也在賣布料,現(xiàn)在已經(jīng)在賣款式、賣品牌、賣生活方式了?!?/span>
這是一個非常值得推崇的思維方法,筆者非常認(rèn)同。因為,餐飲業(yè)需要“回歸常識”。
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