餐飲行業(yè)的七道“隱形壁壘”,作為創(chuàng)業(yè)者的你知道嗎?專欄

微信公眾號(hào) / 王鹿鹿 / 2016-05-25 14:02:00
投身于餐飲創(chuàng)業(yè),可謂是這兩年的大潮,近來這股風(fēng)依舊沒有停歇的跡象,今天鹿鹿就來聊聊進(jìn)入這個(gè)行業(yè),你無法忽略的七道“隱形壁壘”。

投身于餐飲創(chuàng)業(yè),可謂是這兩年的大潮,近來這股風(fēng)依舊沒有停歇的跡象。鹿鹿的公眾號(hào)每天都會(huì)收到餐飲創(chuàng)業(yè)者的留言與咨詢,外出吃飯也會(huì)有朋友不斷來交流,探討自己的餐飲創(chuàng)業(yè)計(jì)劃,其中有不少,還是跨行創(chuàng)業(yè)者,毫無餐飲經(jīng)驗(yàn)的朋友。鹿鹿認(rèn)為,接下來初入行創(chuàng)業(yè)者的成功難度將會(huì)越來越大,因?yàn)樾袠I(yè)的專業(yè)化程度和速度越來越快,高手會(huì)越來越多,這是整個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)決定的。既然想要投身這個(gè)行業(yè),你一定要對(duì)這個(gè)行業(yè)建立清醒的認(rèn)知,洞察這個(gè)行業(yè)的本質(zhì)—進(jìn)入是不難的,難的是逾越這個(gè)行業(yè)的一道道“隱形壁壘”。

今天鹿鹿就來聊聊進(jìn)入這個(gè)行業(yè),你無法忽略的七道“隱形壁壘”。


一、商業(yè)模式壁壘

做餐飲,它的本質(zhì)就是做生意,是一個(gè)商業(yè)行為。不管你是直營(yíng)、加盟、財(cái)務(wù)投資、單店、連鎖、外賣、O2O、私廚……我們的餐飲創(chuàng)業(yè)行為都會(huì)隸屬于一種商業(yè)模式,區(qū)別就在于,大部分人一直在追隨、模仿別人的玩兒法,而高手卻在設(shè)計(jì)和制定新的游戲規(guī)則。追隨策略本身并沒有錯(cuò),因?yàn)槌杀镜?、見效快,但是“副作用”呢?就是,如果不把別人的商業(yè)模式看透,一味抄襲,往往會(huì)得不償失。就好比你只看到別人的第一步棋,而別人已經(jīng)規(guī)劃完了第三步棋;看到了別人賺錢,卻看不懂別人為什么賺錢。與其一味追隨,不如多花些時(shí)間思考研究,把別人的模式讀懂看透,尋找成功模式的盲點(diǎn)和缺陷,很多創(chuàng)新即源于此。以戰(zhàn)略引領(lǐng)戰(zhàn)術(shù)實(shí)施,成功幾率必然增高不少。

二、產(chǎn)品技術(shù)壁壘

有些餐飲創(chuàng)業(yè)者,是基于新鮮的想法或個(gè)人興趣,邊創(chuàng)業(yè)邊摸索著打造產(chǎn)品,產(chǎn)品的打磨其實(shí)是需要付出時(shí)間,以及試錯(cuò)成本的。而有的人在一開始,就掌握了某種產(chǎn)品“秘方”或技術(shù),還在不斷研發(fā)、升級(jí)。舉個(gè)例子,一個(gè)湯包品牌,源自創(chuàng)始人繼承了蘇州老師傅的制法,對(duì)于面皮、肉餡、湯汁皆有講究,再經(jīng)過不斷的改良和創(chuàng)新,才有了現(xiàn)在的秘制配方,口味獨(dú)到、穩(wěn)定。再說說雕爺牛腩,從“秘方”切入市場(chǎng),又由幾位頂級(jí)大廚組成的豪華團(tuán)隊(duì),變了法兒的研發(fā)產(chǎn)品,以滿足它的菜單更替頻率和品牌定位。經(jīng)營(yíng)餐飲,產(chǎn)品永遠(yuǎn)是最基本的要素,獨(dú)有專利和獨(dú)占式創(chuàng)新在任何一個(gè)品類里,都是極高的壁壘。


三、創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)壁壘

以前的餐飲創(chuàng)業(yè),沒有什么“團(tuán)隊(duì)”概念,有一個(gè)好廚師,也許就能開出一個(gè)不錯(cuò)的餐廳。而今天,如果你是一個(gè)人“孤軍奮戰(zhàn)”式的創(chuàng)業(yè),會(huì)很艱難。為什么這么說?因?yàn)槁孤拱l(fā)現(xiàn),越來越多高專業(yè)化的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì),正在以極大人力、物力投入到餐飲行業(yè)。這樣的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì),實(shí)現(xiàn)的是高手之間強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,分工明確、執(zhí)行力強(qiáng)、餐飲鏈條覆蓋面廣、落地速度與拓展速度快。如果還能有個(gè)領(lǐng)袖級(jí)的創(chuàng)始人,能量是非常驚人的。隨著行業(yè)的發(fā)展,這樣的“豪華型”對(duì)手已經(jīng)在市場(chǎng)里,越來越多的出現(xiàn)。中國(guó)有句話“事在人為”,現(xiàn)如今的餐飲行業(yè),最稀缺不就是專業(yè)人才與團(tuán)隊(duì)嗎?創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)本身也是壁壘之一。

四、供應(yīng)鏈壁壘

餐飲的競(jìng)爭(zhēng),很重要的一塊就是供應(yīng)鏈。當(dāng)你還在批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨的時(shí)候,TA們已深入供應(yīng)鏈源頭,或者就是在依靠供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì),來切入餐飲行業(yè)。這意味著能夠更好的控制成本、把控品質(zhì),以及穩(wěn)定的供給。舉個(gè)例子,鹿鹿之前寫過一篇講小龍蝦競(jìng)爭(zhēng)的文章,其實(shí)今年小龍蝦的競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的,其中最關(guān)鍵的一點(diǎn),就是否能占有供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)。而事實(shí)上,根據(jù)鹿鹿的了解,一些小龍蝦品牌的創(chuàng)始人這兩年一直在解決供應(yīng)鏈上的問題,為自己的快速發(fā)展做好準(zhǔn)備。再說個(gè)例子,一個(gè)燒烤品牌,創(chuàng)始人是國(guó)內(nèi)有實(shí)力的肉類供應(yīng)商,很多同品類的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,都是從他下級(jí)代理手中拿貨。這種供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者,是可望不可及的。


五、社會(huì)資源壁壘

說到餐飲創(chuàng)業(yè),初創(chuàng)業(yè)者、連續(xù)創(chuàng)業(yè)者、資深創(chuàng)業(yè)者、跨界創(chuàng)業(yè)者其實(shí)是共同存在的。因?yàn)榇蠹业哪芰?、?jīng)驗(yàn)、資源都各不相同,存在客觀的差距是事實(shí)。同一個(gè)城市的一線購(gòu)物中心,同樣是新品牌,你費(fèi)盡力氣也難以進(jìn)去,即使進(jìn)去了也只能待在邊角位置,承擔(dān)著高額租金。別人卻可以依靠社會(huì)資源,以較低的租金,得到人流動(dòng)線上的好位置,甚至招商部門會(huì)專門為它騰位補(bǔ)缺。深圳有這么一個(gè)餐飲品牌,它的主品牌已經(jīng)基本覆蓋了一線購(gòu)物中心。從去年創(chuàng)建的子品牌,至今開設(shè)的幾家門店,依舊是主流購(gòu)物中心,拿店能力可見一斑。

六、資本壁壘

剛才鹿鹿談到了一個(gè)詞,跨界創(chuàng)業(yè)者,其中有一種值得我們注意的——跨產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)者,在當(dāng)下的餐飲創(chuàng)業(yè)浪潮中,這樣的創(chuàng)業(yè)者也不在少數(shù)。當(dāng)你帶著個(gè)人積蓄,謹(jǐn)慎的想進(jìn)入餐飲行業(yè),邊運(yùn)營(yíng)邊尋找多種途徑融資,TA們已帶著跨行業(yè)賺得的大量資本,雄心勃勃地來創(chuàng)業(yè)。同為創(chuàng)業(yè)者,同樣的從零開始,資本的量級(jí)的差異會(huì)直接影響到創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)、敢于試錯(cuò)的成本、品牌培育周期、風(fēng)險(xiǎn)承受能力與擴(kuò)張能力。有些餐飲項(xiàng)目,本身是具有潛質(zhì)的,但市場(chǎng)留給它的成長(zhǎng)時(shí)間窗口越來越短,因?yàn)橘Y本的后繼乏力,倒在了成功的前夕。而同品類的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,在從產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型到餐飲時(shí),一旦新創(chuàng)品牌得到了市場(chǎng)驗(yàn)證,它的原始積累對(duì)品牌的擴(kuò)張助推非常有利。

七、品牌壁壘

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入品牌競(jìng)爭(zhēng)的階段,我們可以看到,越來越多的餐飲主品類/細(xì)分品類/單品類,正在被一個(gè)個(gè)品牌占據(jù)著消費(fèi)者心智。消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的認(rèn)知,以及認(rèn)同感也在逐步建立起來。當(dāng)創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入餐飲行業(yè),面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的,或是已有強(qiáng)勢(shì)品牌的品類時(shí),可以考慮一下,以中國(guó)之地大物博、品類繁多,又是否有更具市場(chǎng)空間及成長(zhǎng)性、更匹配自我優(yōu)勢(shì)的品類去進(jìn)入,也許這樣成功的機(jī)率更大。品牌形成的壁壘,雖然無形,但因?yàn)楦灿谙M(fèi)者心智之中,能量也會(huì)更強(qiáng)大。

對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者來說,入行確實(shí)不難,但是這些隱形壁壘的存在,也是需要我們了解的。對(duì)于當(dāng)下充滿熱情、創(chuàng)意與拼搏精神的創(chuàng)業(yè)者,在創(chuàng)業(yè)之前,或者就從現(xiàn)在開始,認(rèn)真地去了解、研究這個(gè)行業(yè),審視自我,尋找并放大自身的優(yōu)勢(shì),尋找到適合自己的市場(chǎng)切入點(diǎn)。還是那句話,戰(zhàn)略先行,戰(zhàn)術(shù)跟進(jìn),餐飲創(chuàng)業(yè),更需要打有準(zhǔn)備之仗。

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王鹿鹿

王鹿鹿

品牌策略師,餐飲品牌研究者,失控互聯(lián)網(wǎng)餐飲俱樂部成員。10年綜合品牌經(jīng)驗(yàn),現(xiàn)專注于餐飲品牌的深耕。歡迎交流,微信公眾號(hào):鹿鹿餐飲大白話( gh_6c14093ee626)


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