盤點快時尚餐飲“整形記”的4大改變 | 觀點專欄
“快時尚”原是泛指服裝領域,以其設計時尚、優(yōu)質平價、多款少量、快速流通等特點受到消費者的青睞。而當傳統(tǒng)餐飲行業(yè)撞上“快時尚”,這些快時尚特性也自然而然地被轉嫁到了餐廳的身上。
近年來,以外婆家、57度湘、探魚等為代表的一批快時尚餐飲品牌的迅猛發(fā)展更是令人眼前一亮。那么,新興的快時尚餐飲都在餐廳經(jīng)營管理的哪些環(huán)節(jié)上做出了“整形”?我們不妨一起盤點看看。
1、整形記之空間設計“快時尚餐飲”從最直接的字面理解,便是“快”和“時尚”,而新興的快時尚品牌玩起時尚來也是絕不含糊的。各具特色的時尚環(huán)境打造,成了張揚餐廳個性以及吸引消費者的最佳“武器”。
在傳統(tǒng)的餐廳環(huán)境打造中,我們更經(jīng)常選擇標準化,想以此樹立自身的品牌標識,但如今的快時尚餐飲品牌卻打破了這個傳統(tǒng),對餐廳店面設計進行了大膽而個性的“整形”。比如外婆家,在全國20余個城市近百家門店,每間外婆家的裝修都不相同,與傳統(tǒng)的標準化裝修背道而馳,但仍難掩消費者對其的喜愛。
而其他的餐廳的裝修也是各具特色,甚至讓你光從外觀上根本察覺不出它的餐廳性質,比如水貨餐廳用集裝箱做外墻,餐廳里營造出了一個時尚動感的水下世界。這些別出心裁的餐廳環(huán)境,不僅與高端餐飲的奢華環(huán)境形成對比,提升了消費性價比,更滿足了當下年輕消費者的獵奇心理,讓他們愛到無可自拔。
此外,快時尚餐飲需要追求“快”元素,因此在翻臺率上也有極高的要求(下文提到)。為了滿足這一餐廳特性,快時尚餐飲便需要對餐廳的空間進行極致利用。多數(shù)餐廳沒有特別設置包間,座位也大都顯得小而局促,過道狹窄,例如綠茶餐廳便幾乎是每1.6平米就布置了一個餐位,讓有限的空間發(fā)揮出最大的效能。
2、整形記之單品為王快時尚餐廳在空間設計上,追求時尚感而拋棄標準化,但在餐廳菜品上卻是截然相反,追求最大限度的標準化,甚至部分餐廳是以單一菜品取勝的,如做水產(chǎn)的水貨、做燒烤的小豬豬、做烤魚的探魚和爐魚等等。正因有了對產(chǎn)品的大膽“削骨整形”,才有了餐廳在細分市場中的獨特個性。
如今的餐飲業(yè)逐漸從大而全轉向小而精發(fā)展,市場細分越來越明顯,且越分越細,產(chǎn)品品類逐漸呈現(xiàn)單一的發(fā)展趨勢??鞎r尚餐飲開始朝著單一品類和個性化的方向轉型,以某一類食材制作的菜品為主打兼以配菜或單一經(jīng)營某類菜品的模式受到眾多消費者的青睞,并產(chǎn)生了一定的流行趨勢。加上單品經(jīng)營的模式也同樣有利于快時尚餐飲的“快”元素,加速效益的提升。
另外,快時尚餐飲追求個性的定位,使得餐廳勇于在菜式上尋求創(chuàng)新突破。相較傳統(tǒng)綜合性餐廳和酒店的穩(wěn)定菜式,快時尚餐廳更喜歡時不時地在菜單中動動“手腳”,要么增加一個小吃,要么甚至是一道新菜。傳統(tǒng)餐廳很少變動菜單菜式,因為風險和成本都太大,但快時尚餐廳恰恰相反,偶爾改變一下菜式,隨著潮流不斷變化,反而愈發(fā)彰顯了個性,也能帶給消費者更多的驚喜。
3、整形記之低價親民
與服裝的“快時尚”屬性相同,餐飲快時尚也追尋“優(yōu)質平價”的原則。因此,餐廳對菜單上的價格也免不了來上一場狠心的“抽脂整形”。
快時尚餐飲有著自己的一套成本控制體系,包括中央廚房、標準化、連鎖規(guī)模等。其中,對中央廚房的管控更是在近年受到了越來越多“小而美”餐廳的追捧。一方面,餐廳可以與采購商直接合作,通過中央廚房進行統(tǒng)一采購,實現(xiàn)降低采購成本的目的;另一方面,通過中央廚房標準化生產(chǎn)和加工半成品菜肴,最大限度地節(jié)約食材、人工及水電等運營成本,提高后廚效率。
經(jīng)過后廚管控,餐廳極大地降低了成本,保障了利潤,也就自然能為消費者提供更加親民的菜品價格,而對于大多數(shù)價格趨向型顧客而言,快時尚餐廳的親民價無疑是誘人的,這也就成功地為餐廳吸引到了極高的客流。
除了普遍的菜品價格都相當親民外,也有不少餐廳玩起“小心機”。為奪得更多的競爭優(yōu)勢,進一步提升客流,餐廳也會推出遠低于市場價的單品菜肴作為吸睛點,比如外婆家3元一份的麻婆豆腐,一經(jīng)推出便迅速成為了最受消費者喜愛的熱銷爆品之一,引來無數(shù)食客趨之若鶩。
4、整形記之翻臺高速快時尚餐飲最離不開的就是其快速流通的特性。不論是從就餐空間的設計利用,還是單一菜品的設置,亦或是親民的低價,都體現(xiàn)了快時尚餐廳對“快”的需求??鞎r尚餐飲的本質就是用接近成本的價格來換取高客流,最終實現(xiàn)利益的均衡。因此,高翻臺率是快時尚餐飲存活的根本要求。
為了實現(xiàn)高速翻臺的目的,快時尚餐廳除了從空間設計、菜品標準化方面進行了改革,甚至從服務細節(jié)上也都是圍繞著高翻臺率而“整”。在綠茶等快時尚餐廳里,你會發(fā)現(xiàn)服務員的撤盤效率極高,一方面,在客人進餐過程中逐漸撤盤,可以提升客人全部離席后清理桌面的效率;另外也可以實現(xiàn)優(yōu)雅“攆人”的目的,壓縮顧客在店逗留時間,提升翻臺率。
我們在上文中提到,快時尚餐廳常以低價菜品吸引客流,客流量越大越能保證餐廳的收益。然而,餐廳空間的容納量畢竟有限,因此我們常常會看到快時尚餐廳的門口大排長龍。為了避免等位顧客的流失,餐廳對等位區(qū)的“整形”也相當重視,除了提供免費茶點等,幾乎每家快時尚餐廳都會引進等號軟件系統(tǒng),縮短顧客在店前等待的空白時間,提升服務滿意度。
參某說
快時尚餐飲已經(jīng)成為了餐飲行業(yè)當中不可或缺的重要組成部分,消費年輕化的趨勢也使得快時尚餐飲的前景一片光明。
然而,快時尚餐飲的“整形”也并非一蹴而就,它是伴隨著人們消費習慣的改變而變化的。古語有道“女為悅己者容”,餐廳也同樣需要為滿足消費者需求而轉變“容顏”,更需要看到看到日益變化的消費需求。所謂“整形”的過程,其實就是滿足消費需求的過程。
現(xiàn)代人的生活習慣在不斷的變化,個性追求、平價高效等都是由這一代消費者衍生出來的消費特性。餐飲業(yè)作為一個滿足人們最基本需求的行業(yè),不能無視消費的變化,與時俱進、不斷革新才是餐飲從業(yè)者應當抱有的態(tài)度。
原創(chuàng)聲明:本文作者喬一,屬餐飲界(微信ID:canyinj)原創(chuàng), 轉載請注明來源m.criminalrecordus.cn,違者將依法追究責任!
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