西安市質(zhì)監(jiān)局近日發(fā)布肉夾饃等5種地方特色小吃的統(tǒng)一制作標準，引發(fā)社會熱議。這些標準是否有必要制定？實際運行中能否保證執(zhí)行？對此記者進行了調(diào)查。

各地積極設(shè)立地方特色飲食制作標準

5月25號，西安市質(zhì)監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程。以肉夾饃為例，《規(guī)程》規(guī)定，制作肉夾饃時需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5：6.5，臘汁肉成品應當是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

據(jù)記者了解，這些嚴格的標準都是西安幾家名店、老店的的操作工藝，所有標準將從6月15日起開始實施。

對于將地方小吃標準化，百姓們各有各的看法。大學生張彪：“我覺得肉夾饃應該標準化生產(chǎn)，這樣才能把好吃的東西做得衛(wèi)生，更干凈一點。”

但是，也有人不贊同為本該具有個性特色的小吃劃出統(tǒng)一的官方標準。市民候舜舜說：“小吃是有特色的，有自己獨特的文化和內(nèi)涵，但是如果制式化的話，就失去了小吃本身的意義。”

對于大家的疑慮，西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負責人表示，統(tǒng)一的標準并不會抹殺小吃的特色，反而是要在滿足大家不同口味的基礎(chǔ)上保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色。況且，此次推出的5種地方小吃標準都是推薦性的，并非強制執(zhí)行。

除了西安，近年來，湖南、四川等地也相繼推出地方小吃標準。有專家認為，從行業(yè)的角度看，實行標準化才能形成規(guī)模化乃至品牌化，這也是壯大地方特色餐飲的必要前提。就目前來看，各種地方小吃的制作工藝標準，只是指導性操作規(guī)范而不是強制性的，無非是讓每個制作者在保持手工作坊式特色還是進行規(guī)模化生產(chǎn)中，作出適合其個體發(fā)展的選擇。

除了肉夾饃，牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、藍田蕎面饸饹、Biangbiang面等地方小吃也在西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的制作技術(shù)規(guī)范中，對于選料備料、制作過程、成品要求甚至食用方法都有詳細說明。比如Biangbiang面下鍋前要扯開成180厘米長、3厘米寬；牛羊肉泡饃掰的時候要“掐成黃豆粒大小”。

談到為什么要制定這樣的標準，西安市質(zhì)監(jiān)局標準化處處長關(guān)養(yǎng)利說，西安的餐飲業(yè)市場有制定標準的需求。據(jù)報道，“沙縣小吃”每年創(chuàng)收40個億，“蘭州拉面”年收入30個億，而西安的特色小吃全國聞名，卻沒有在市場上形成整體品牌效應。組織制定這樣的標準，是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控制質(zhì)量的傳統(tǒng)，通過將加工制作更加規(guī)范化，推動西安小吃規(guī)?；?jīng)營，形成西安小吃的整體品牌。

而參與標準制定的多位老字號企業(yè)負責人表示，這些標準是企業(yè)幾十年積累的經(jīng)驗，拿出來分享，既是對政府的信任，也是希望能促進西安小吃的發(fā)展。傳統(tǒng)小吃的發(fā)展，至少50%是允許創(chuàng)新的，而另外50%則是傳承，因此他們認為，制定標準非常有必要。

6月15日起，5種西安小吃的制作標準將開始實施，但這些規(guī)范均為推薦性，而非強制使用。關(guān)養(yǎng)利介紹，這些標準將采取“企業(yè)自愿采用、采用自我聲明、采用自我擔責”的原則來實施。也就是說，質(zhì)監(jiān)部門和行業(yè)主管部門將對采用標準的餐飲單位依法管理，確保標準的有效實施。如果企業(yè)要參用這些標準，需要在國家標準委網(wǎng)站的企業(yè)產(chǎn)品標準信息公共服務平臺上公開聲明。另外在標準發(fā)布后，西安市質(zhì)監(jiān)局將和商務局共同加強標準的實施推動，對于采用并推廣這些標準的企業(yè)，政府將給予資金扶持。

對于半個月之后即將開始實施的西安小吃制作標準來說，國內(nèi)很多地區(qū)其實已經(jīng)在地方特色食物制作“標準化”的路上先走一步了。

去年年底，新疆餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布了新疆七種特色小吃標準，包括拌面、抓飯、大盤雞這些被大家熟知的新疆美食都位列其中。在這份標準目錄中，對7種新疆特色小吃展開介紹，包括了每種小吃的定義、烹飪過程、營養(yǎng)價值等。比如大盤雞要有皮帶面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的營養(yǎng)價值；拌面的面條要有200克，輔料中要有大白菜等。烏魯木齊餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長白京堂表示，標準化有利于產(chǎn)生品牌效應，從而將特色小吃推向更大的市場：“有了標準，換句話說就是有了一個統(tǒng)一的標識，這個小吃就被認定了。比如說拌面，很簡單，拌面的種類非常多，但是萬變不離其宗，他的基本要素不能變，所以我們定標準的目的目的主要是規(guī)范（規(guī)定）風味小吃原生態(tài)的基本要素和基本的東西，定了標準以后，行業(yè)內(nèi)、市場檢查中就有所依據(jù)。第三個是有了標準以后，我們就能進行標準化生產(chǎn)，可以產(chǎn)業(yè)化、品牌化，就可以走出去?！?/span>

白京堂告訴記者，制定標準化本身是一件費時費力的漫長過程，七種特色小吃的標準化從決定制定到標準化出爐用了兩年的時間：“兩年的時間不是在于數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，關(guān)鍵是在反復的制作、反復的嘗試，而且我們要到新疆各地的飯店去了解制作方式，親自去嘗試，親自反復的實驗，這樣做會怎么樣，這是很費時間，很費食材。我們行業(yè)協(xié)會是負責制定標準，制定標準的這個經(jīng)費是由政府采購提供的?！?/span>

新疆7種特色小吃的標準已經(jīng)發(fā)布一年，除了一些美食大賽采用標準化烹飪和評比，市場上嚴格按照標準化執(zhí)行的餐廳可以說是鳳毛麟角。對此白京堂表示，并不要求餐廳按照標準化執(zhí)行，而是鼓勵餐廳在具備標準化基本要素的基礎(chǔ)上，進行多樣化生產(chǎn)：“剛推出時沒有聽見不同的聲音，但是也沒有一片喝彩。標準化不限制多樣化，他和多樣化不矛盾，恰恰相反，在基本標準的基礎(chǔ)上，我們鼓勵多樣化，多樣化就是要提供更多的品種、各種不同的味道、各種不同的做法來適合市場的需要，再一個走向市場化，你的拌面標準說實話對商家不重要，商家注重的是拌面能賣錢，這個才是最重要的。”

或許對于標準的推廣來說，足夠的時間是重要的條件。早在3年前，2013年，河南開封就曾對知名小吃制定過統(tǒng)一制作標準。

灌湯包子是開封的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場上已有售賣。如今的開封，第一樓、黃家、鹿家、曹記等各種灌湯包遍地開花，給游客們帶來了不同的味覺體驗，也促使開封出臺政策來規(guī)整開封市餐飲整體形象。開封市餐飲協(xié)會常務副會長兼秘書長王曉梅說：“2013年，開封市創(chuàng)立省級旅游標準化城市，由開封市商務局、旅游局提出來要把小籠包子的地方標準拿出來，由開封第一樓有限責任公司首先來起草標準，然后由開封市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局來指導參與，一起來把標準制定出來，名稱叫《開封灌湯小籠包子制作規(guī)程》，這個規(guī)程是開封市的一個地方標準，這個標準規(guī)定了包子的一些術(shù)語啊、定義啊，它的制作步驟及檢驗的方法、規(guī)則等，這里邊把開封灌湯小籠包子從它的每一項的制作，從和面、打餡兒、包制、蒸制等步驟的細節(jié)要領(lǐng)全部都歸錄標準當中?！?/span>

王曉梅說，制定知名小吃的制作標準，初衷是好的，不僅穩(wěn)定了包子質(zhì)量，更提升了包子口感，可是制作標準的推行情況卻并不樂觀：“這個制作規(guī)程很好，也費了好大的勁，把它制作出來了，通過了、發(fā)布了、實施了，但是實際實施效果怎么樣沒人管這個事情。我也希望咱開封市能夠綜合制定一些如何去督導標準的落實啊，我們餐飲行業(yè)協(xié)會也愿意積極配合把這個工作共同做好?！?/span>

既然特色小吃標準的設(shè)立有助于規(guī)范特色小吃行業(yè)市場，為何在開封成百上千種小吃中，除了開封灌湯包子設(shè)立有統(tǒng)一制作標準外，其它小吃依然沒有明確的制作標準？開封飲食博物館館長、開封市餐飲協(xié)會高級顧問孫潤田認為：“現(xiàn)在外地也有定標準的，但這個標準起的作用不大，它如果實行工業(yè)化生產(chǎn)，這個標準的統(tǒng)一相對比較好，應該有標準。但這個小吃都是各自的一種手藝，如果是現(xiàn)在制作標準，恐怕有些困難。同樣是開封花生糕，主料、配料一樣，用花生、糖稀這些東西，但真正做起來，口味上各是各的口味，有標準了要執(zhí)行，但也不能讓標準來束縛住這些小吃與時俱進的發(fā)展?！?/span>

孫潤田說，特色小吃飲食標準的制定，對特色小吃的發(fā)展來說本來就是既矛盾又統(tǒng)一的。他主張?zhí)厣〕栽诒Ａ魝鹘y(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上與時俱進：“比方一些名菜，代表開封品牌的，現(xiàn)在這些菜，同樣是一個名字，做法上五花八門，你像鯉魚焙面，這是咱河南省的頭牌，也是咱開封的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這個菜在傳統(tǒng)上它是一個‘軟溜’的技法，所以制定一些軟溜的技法是很有必要的；拿小籠包子來說，你定一個標準，用什么樣的豬肉，什么樣的面，但是現(xiàn)在肉進的渠道，真正使用時候是啥肉不好控制。標準只是制定了，有個標準，但標準執(zhí)行不執(zhí)行有誰負責，另外，你達不到標準，你又沒有方法控制他不讓賣?？傮w來說，我覺得還是通過制定標準，教育這些從業(yè)者要按標準生產(chǎn)，同時也可以由你去發(fā)展它?！?/span>

黃山市是徽菜的發(fā)源地之一，來黃山旅游的游客當中有不少是沖著徽州美食而來，紀錄片《舌尖上的中國》當中就提到了臭鮭魚、毛豆腐等不少徽州美食，他們都是徽菜的重要組成部分，為了更好服務廣大游客，傳承徽菜技藝和文化，黃山市早在十年前就出臺了部分地方特色食物的制作、烹飪等方面的標準。

黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長、秘書長宣果林告訴記者，目前他們整理出來的還流行的徽菜有200多個品種，但是他們2006年開始制定的徽菜技術(shù)標準也僅僅是涵蓋了其中的一小部分：“徽菜的技術(shù)標準我們是2006年和2007年兩年做了兩次，每一批我們挑選出10道傳統(tǒng)徽菜的技術(shù)標準?！?/span>

那黃山市這樣一個徽菜技術(shù)標準又是由哪些人制定出來的呢？他們的制定過程又是怎樣的呢？宣果林說：“這個技術(shù)標準在做呢一個是在市政府的領(lǐng)導他直接關(guān)注和批示下，我們市這個烹飪協(xié)會和市技術(shù)監(jiān)督局，還有組織我們這個黃山市的一些重點的餐飲企業(yè)，在還有我們市內(nèi)的一些主要的徽菜的專業(yè)技術(shù)人員。第一個就是對一些傳統(tǒng)菜進行篩選，傳統(tǒng)徽菜我們整理出來現(xiàn)在還在流行的還有兩百多個品種，我們就在這里面06年首先就是篩選出來了10道傳統(tǒng)徽菜，然后我們把這10道菜肴從原材料開始，到刀工、烹飪方法、裝盤以及衛(wèi)生的要求、以及這道菜肴的主要的營養(yǎng)要素，分這么幾個方面進行整理，然后來組織專家進行論證，論證以后，我們再用文字的形式把它技術(shù)標準進行具體的量化和細化，然后我們再通過黃山市技術(shù)監(jiān)督局進行公開的對社會進行發(fā)布，具體的組織實施由我們烹飪協(xié)會來組織實施。”為了讓這樣的一個徽菜技術(shù)標準被更多的餐飲企業(yè)以及消費者所接受，宣果林告訴記者，他們主要采取的還是抓大放小、以點帶面的方式：“我們主要是通過以點帶面進行推行，我們烹飪協(xié)會對全市的這些餐飲企業(yè)在徽菜技術(shù)方面把握的比較好的這些餐飲企業(yè)，我們進行考核認定，認定為黃山市徽菜名店，我們主要是把這個技術(shù)標準制定發(fā)布出去通過徽菜名店來進行規(guī)范的操作推動和在市場上進行帶動?！?/span>

目前，黃山市有40多家餐飲企業(yè)通過這樣的一個徽菜技術(shù)標準考核，被授予徽菜名店的稱號。但是不是被評為徽菜名店的餐飲企業(yè)就能打著徽菜的名號高枕無憂了，如果考核過程達不到標準，還有可能被撤銷徽菜名店的稱號。宣果林說：“我們對這些徽菜名店每一年都要進行技術(shù)考核，既然是徽菜名店，那么對徽菜這些傳統(tǒng)技藝特別是我們發(fā)布出去的徽菜技術(shù)標準必須要掌握它的要領(lǐng)，當然徽菜名店他是一個動態(tài)的管理，每年進行考核以后，做得好的繼續(xù)保留，進行表彰，那么技術(shù)確實做不到位的，我們就要摘牌?！?/span>

這樣的管理標準在整個餐飲行業(yè)來說，都可以稱得上是高標準的，為什么要制定這么嚴格的管理標準，宣果林也坦言，這是為了更好的傳承、發(fā)揚傳統(tǒng)徽菜技藝：“我們主要的目的就是把徽菜的傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)在的市場發(fā)展情況進行結(jié)合，進行提煉，把這些最根本的技術(shù)精髓把他提煉出來以后，讓我們現(xiàn)在的這個市場能夠了解把握，能夠把這種主要的技術(shù)精髓傳承下去。那么目前從實施十年來，我們感覺對徽菜技術(shù)標準對推動徽菜技術(shù)的傳承，對市場的規(guī)范還是發(fā)揮了積極的作用。我們現(xiàn)在一些主要的徽菜餐飲企業(yè)推出的菜肴的品種，受到了市場的認可?！?/span>

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