如今的餐飲市場，不論是后起之秀，還是餐飲老炮都想在這里大展拳腳。然而，我們時常會看到，剛開業(yè)的餐廳火爆異常，好像十里八鄉(xiāng)的男女老少都來捧場了，但數(shù)日過后，剩下的又是一片荒涼。其中的問題究竟出在哪了？

餐廳一切的混沌，都可以在目標(biāo)顧客的身上找到些許答案，但如果餐廳一開始就瞄錯了目標(biāo)，之后再怎么努力地撒網(wǎng)、收網(wǎng)都不會有太大的成效。因此，餐飲老板開業(yè)經(jīng)營前的首要事情，就是需要弄清楚誰才是你應(yīng)該瞄準(zhǔn)的對象？

案例1：金太郎烤雞肉店
鎖定目標(biāo)，切忌盲目

金太郎烤雞肉店，是位于日本八王子市的老牌連鎖酒館，始創(chuàng)于1968年。當(dāng)時日本的工薪階層擁有較高的消費能力，他們尤其喜歡像“金太郎”這樣的傳統(tǒng)居酒屋。

下了班的人們經(jīng)常會順道來光顧酒館，在酒館里坐坐，然后嘗嘗美味的下酒菜。樸素簡潔的裝潢給人返璞歸真的感覺；加上來消費的客人身份、年齡等較為相仿，在這里進食也能感覺到自然輕松的氣氛。正因如此，當(dāng)時“金太郎”的生意異常火爆，全國陸續(xù)開了近30家分店。

隨著時代的發(fā)展，市面上新開了許多新潮的餐廳，“金太郎”面臨生意下滑，顧客流失等困境。為了擺脫現(xiàn)狀，“金太郎”對餐廳的招牌和內(nèi)部裝修都進行了升級，并借鑒市面上同類型的餐廳，引入了大量的潮流元素，希望以此來吸引年輕人的光顧。

然而事與愿違，“金太郎”的生意不僅不見起色，反而一落千丈，接連關(guān)閉了十多家店鋪?！敖鹛伞钡睦习鍖Υ松鯙槔Щ?，后來在專業(yè)人士的分析下方知：在日本，像“金太郎”這樣的傳統(tǒng)老字號酒館品牌，一直受到年紀(jì)稍大的客人們的喜愛，很少有年輕人會光顧。這已經(jīng)在消費者的意識中烙下了深刻的印記。

但是酒館老板為了迎合新的市場需求，輕易地將年輕時尚的元素搬進居酒屋，讓人們對其產(chǎn)生了不倫不類的印象。年輕顧客難以抹滅傳統(tǒng)印記，沒興趣不上門；而原本的老顧客也因其風(fēng)格突變，失去了原來的味道而不再上門，最終才導(dǎo)致了顧客的大量流失。

后來，意識到了問題所在的老板，毅然決定保留“金太郎”原本的樣子，不再刻意去追求年輕人的腳步，將酒館的消費核心目標(biāo)就鎖定在了老一輩顧客的身上，針對他們的消費需求進行餐廳升級，最終的生意總算重新步入正軌。

案例2：一喜屋
目標(biāo)精分，切記不可貪

此前，在韓國有一家單身狗餐廳曾在網(wǎng)絡(luò)上引起廣泛關(guān)注，于是今年廣州也開了一家一樣的單身狗餐廳，取名為“一喜屋”，其實說白了就是針對一人食市場而設(shè)的餐廳?！耙幌参荨遍_業(yè)前，通過微信等媒體平臺大力宣傳，一開張便吸引了不少年輕消費者的關(guān)注。

在餐廳內(nèi)設(shè)置有兩個分區(qū)，單人用餐區(qū)和多人用餐區(qū)。所謂單人用餐區(qū)，顧名思義就是一個人吃飯的區(qū)域，該區(qū)域的每張桌子都特設(shè)了隔板，并提供APP讓顧客選擇是否撤下隔板與對面的異性一起用餐。這也符合餐廳宣傳中所鎖定的一人食市場目標(biāo)。另外還有一個區(qū)域便是多人用餐區(qū)，不限用餐人數(shù)。這個區(qū)域沒有特殊的設(shè)計，與普通餐廳的用餐區(qū)無異。

然而，營業(yè)剛過半月，“一喜屋”便在網(wǎng)上迎來了一片吐槽聲。單人區(qū)的顧客紛紛抱怨餐廳過于吵鬧，感覺多人區(qū)和單人區(qū)的顧客就像兩個世界的人，單人區(qū)的客人在這樣的氛圍下更加難以舒心進餐了。

不得不承認(rèn)，一人食的市場相對較小，餐廳想從中盈利將倍感壓力。但是餐廳一開始就選擇將目標(biāo)消費人群鎖定在了“單身人群”，并且在宣傳中將該目標(biāo)人群形象極致放大，吸引了不少的目標(biāo)受眾。然而卻在營業(yè)之后，同時接納了具有一定沖突性質(zhì)的非目標(biāo)人群，極大地降低了原本目標(biāo)人群的消費體驗，讓人不由地產(chǎn)生了“掛羊頭賣狗肉”的印象，最終招來吐槽。

參某說

金太郎烤雞肉店看到了年輕市場的前景，認(rèn)為應(yīng)當(dāng)緊跟時代潮流，轉(zhuǎn)變自己的消費群體目標(biāo)。但是它卻忽略了自身的條件限制，居酒屋的形象早已深入人心，目標(biāo)已經(jīng)鎖定，此時再跟隨主流，轉(zhuǎn)換目標(biāo)和方向是吃力不討好的行為。因此，目標(biāo)人群的鎖定不應(yīng)當(dāng)盲目跟從，而應(yīng)該根據(jù)餐廳自身的條件進行人群劃分，進而鎖定最有把握的人群。

一喜屋憑借 “一人食”的噱頭，牢牢鎖定了年輕人的市場，但卻在精分中迷失了自我。為了傳統(tǒng)的多人用餐形式的盈利空間，通過“兩手抓”的經(jīng)營模式保證了餐廳的高額利潤，卻在無形中流失了餐廳原本的目標(biāo)人群，讓餐廳的閃光點逐漸消逝。因此，餐廳還需要對已經(jīng)明確的目標(biāo)人群進行精分，以便實現(xiàn)更為精準(zhǔn)的營銷。

正如漁民捕魚前，往往會先了解哪個區(qū)域都有哪種類型的魚群，并且明確自己所想要捕撈的品種，最后再瞄準(zhǔn)目標(biāo)區(qū)域撒下漁網(wǎng)。餐廳只有明確了自己想要什么，確定了方向，細化了目標(biāo)之后才能有所收獲。

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