北京繁華商業(yè)區(qū)擠滿外地餐飲,老北京小吃全面萎縮專欄
作為北京唯一一個(gè)掛名“夜市”的小吃街,在王府井經(jīng)營(yíng)了整整32年的東華門夜市即將與人們徹底告別。東城區(qū)政府昨天宣布,6月24日夜市收攤后,東華門夜市將正式關(guān)張。
曾經(jīng)有一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)顯示,這條不過(guò)一百多米的小吃街上聚集著近百個(gè)小吃攤鋪,但只有不到三分之一在售賣北京當(dāng)?shù)匦〕?,而且品類并不算多,僅有爆肚、炒肝、糖葫蘆、灌腸等種類。其余的攤位則是什么流行就賣什么,紹興臭豆腐、羊肉串、山東大煎餅、臺(tái)灣大腸包小腸、大連烤魷魚,甚至由蜈蚣、蜂蛹、蜘蛛等組成的“蟲子宴”都是夜市的主力軍。
其實(shí),不僅僅在東華門,在北京其他繁華商業(yè)區(qū),老北京小吃陷入尷尬境地,外地小吃幾乎擠滿了市場(chǎng)。
老北京小吃“年糕楊”第三代傳承人楊啟鋼,在接受采訪時(shí),默默搖頭?!鞍ΓF(xiàn)在真正是傳承人在堅(jiān)守的老北京小吃,已經(jīng)鳳毛麟角。沒(méi)辦法,土壤沒(méi)了?!弊谧约旱摹澳旮鈼睢睓n口前,楊老爺子跟北京晚報(bào)記者說(shuō)起了老北京小吃過(guò)去的輝煌和現(xiàn)實(shí)的無(wú)奈。
景區(qū)商業(yè)街,外地小吃成了主流
阿香是一個(gè)虔誠(chéng)的吃貨,尋常游客習(xí)慣光顧的簋街、方莊之類,已經(jīng)沒(méi)法滿足她的味蕾。經(jīng)北京朋友介紹,阿香最新的目標(biāo)是護(hù)國(guó)寺小吃街,然而美食體驗(yàn)也不讓她滿意?!暗竭@里才知道,原來(lái)比較正宗的就是‘護(hù)國(guó)寺小吃’這家小吃店,然而這家店在北京城哪兒都有……”
記者從護(hù)國(guó)寺街口望進(jìn)去,場(chǎng)景與南鑼鼓巷近似,外地特色餐飲是這里的主流。烤冷面、麻辣燙、涼皮、麻辣香鍋、刀削面、驢肉火燒、牛肉拉面等等,各色南北小吃,從街口一直鋪陳開來(lái)。直到看見“護(hù)國(guó)寺小吃店”,才終于找到一點(diǎn)老北京的味道。
“這護(hù)國(guó)寺街,以前也不是以小吃出名的”,往護(hù)國(guó)寺街深處走,一位在槐樹蔭下納涼的老人說(shuō),“要說(shuō)老北京的小吃,大多是門框胡同出來(lái)的,就是大柵欄那一塊,是老宣武,南城發(fā)展起來(lái)的東西。不過(guò),現(xiàn)在估計(jì)也懸,‘宣武’都沒(méi)了?!?/span>
門框胡同,在大柵欄街北側(cè),南北長(zhǎng)約136米,東西寬約3米。大約100多年前,門框胡同就依托大柵欄的繁華商業(yè)、餐飲和娛樂(lè)業(yè),發(fā)展起了諸多老北京特色小吃。爆肚、年糕、豆腐腦、褡褳火燒……各有各的老字號(hào)。
現(xiàn)在的游客慕名前往大柵欄,但很少有人特意去逛一逛門框胡同。老北京民諺有一句——“東四西單鼓樓前,王府井前門大柵欄,還有那小小門框胡同一線天”。如今,與修葺一新的大柵欄商業(yè)街相比,隱藏在繁華背后的門框胡同顯得蹩腳了很多?!耙痪€天”還在,但是屋檐上爬滿了油煙落下的黑灰。常年沒(méi)人打理的雜亂電線,把“一線天”分割成不規(guī)則的形狀。
從門框胡同北口往里走,第一家小吃是“重慶麻辣燙”,這是一個(gè)縮影。從北到南,記者粗略統(tǒng)計(jì)了一下,一共20家小飯館,只賣老北京小吃的大約有4家。因門框胡同在小吃界依然留有“余溫”,這里開了一家“門框小吃城”,但是小吃城內(nèi)也銷售石鍋拌飯和湖南小炒。
重啟“年糕楊”,只是為了傳承
“門框胡同啊?我有幾十年沒(méi)回去過(guò)了?!?5歲的楊啟鋼,是“年糕楊”的第三代傳人?,F(xiàn)在,他和已經(jīng)退休的哥哥姐姐一起,在豐臺(tái)區(qū)的中華萬(wàn)豐小吃城經(jīng)營(yíng)著十幾平方米的“年糕楊”小吃檔口。大約120年前的清光緒年間,楊啟鋼的爺爺楊殿華,正是在門框胡同打響了“年糕楊”的名號(hào)。
“爺爺在門框胡同開始經(jīng)營(yíng)的時(shí)候,還用手推車呢,那時(shí)候能進(jìn)店面的都是珠寶玉器藥材,那叫坐商。”雖然只是擺了個(gè)小攤,但憑借精湛的手藝,“年糕楊”迅速成為大柵欄乃至整個(gè)老北京的名小吃。
到第二代傳承人——也就是楊啟鋼的父親——楊德亮手里,“年糕楊”已經(jīng)在門框胡同擁有固定攤位。新中國(guó)成立后,經(jīng)過(guò)1957年的公私合營(yíng),“年糕楊”和“茶湯李”等大柵欄的小吃老字號(hào)一起,并入了宣武飲食公司,公司又將老字號(hào)的傳承人分派到旗下的各個(gè)小吃店?!昂芮?,我父親被分配到東風(fēng)興小吃店,還在大柵欄。當(dāng)時(shí)在大柵欄自行車店對(duì)面,現(xiàn)在那地方很有名了,就是楊梅竹斜街。”
由于歷史原因,“年糕楊”和其他傳統(tǒng)小吃一樣,在此后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)陷入沉寂。直到上世紀(jì)80年代末,在“爆肚馮”的倡議和聯(lián)合下,老字號(hào)們才又重聚王府井。再后來(lái),隨著各地餐飲涌入北京,老字號(hào)們又從王府井撤出,開始各尋出路。
6年前,賦閑在家的楊啟鋼和退休的哥哥、姐姐一起,在萬(wàn)豐小吃重啟“年糕楊”字號(hào)?!捌鋵?shí),我家里人都會(huì)做年糕。以前,過(guò)年的時(shí)候,大人們忙活,孩子們偷著吃、偷著學(xué),有意思極了。只不過(guò)后來(lái),我兄弟姐妹有的當(dāng)兵、有的當(dāng)教師、有的進(jìn)工廠,沒(méi)一個(gè)再做年糕?!?/span>
重啟,是因?yàn)樾睦飳?duì)爺爺創(chuàng)下的老字號(hào)總有個(gè)念想,“正好我們幾個(gè)都閑著沒(méi)事,就重操舊業(yè)了,不為掙錢,就想有個(gè)傳承”。
120年的老規(guī)矩,絲毫不含糊
在萬(wàn)豐小吃城30余個(gè)老北京小吃檔口中,角落里的“年糕楊”并不顯眼。楊家兄妹三人輪流值守,一人一天,每天制作銷售盆兒糕、椰蓉卷、芝麻涼糕、艾窩窩、驢打滾、豌豆黃等甜食。從進(jìn)貨、制作到銷售全部親力親為。平均年齡超過(guò)60歲的三位老人,依然保留著120年前的古法操作,絕不添加除糖以外的任何添加劑。
在2000年前后,楊家一位宗親注冊(cè)了“年糕楊”的商標(biāo),并進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)?!斑@些東西,都是小吃,正兒八經(jīng)的老北京老百姓的東西,工業(yè)化就變了味兒了?!眻?jiān)持古法、堅(jiān)持手工制作,是楊啟鋼這6年一直在秉承的傳統(tǒng)。他使用的原料很簡(jiǎn)單,江米、大豆、紅豆;配料也不復(fù)雜,白糖、芝麻、豆面。但細(xì)節(jié),卻傳承了120年的老規(guī)矩。
江米面,一定是現(xiàn)買江米,現(xiàn)找人磨面,“現(xiàn)在的面里都加?xùn)|西,不放心”。豆面、豆沙,一定是自己用東北產(chǎn)的大豆、紅豆炒制。就連洗手用的水,也一定是涼白開,不是自來(lái)水?!梆さ臇|西,容易餿,一沾自來(lái)水,準(zhǔn)餿!所以,必須是涼白開。提前燒開,提前晾著?!?/span>
因?yàn)樵弦蟮募?xì)致和繁復(fù),“年糕楊”每天制作的成品非常有限,銷量也不高,每天流水才1000塊錢左右。“從老祖宗那邊傳下來(lái)的規(guī)矩就是,黏東西絕不過(guò)夜,一天準(zhǔn)壞。所以都是現(xiàn)做現(xiàn)吃,不添加防腐劑,保質(zhì)期就一天。”每天賣不完的年糕,楊啟鋼就把它們分給周圍其他小吃檔口的師傅們。
“土壤”沒(méi)了,年輕人不愿接班
“您嘗嘗這個(gè)豌豆黃,在別的家絕對(duì)吃不出這個(gè)豆味兒來(lái)?!睏顔搶?duì)自己的手藝非常自信。雖然不在繁華街區(qū),但老主顧們依然循跡而來(lái)。“幾個(gè)老北京,雖然搬深圳去住了,但兒孫們有空來(lái)北京,就一定要帶幾塊回去嘗嘗味兒。什么是老北京小吃生長(zhǎng)的土壤,這就是??上В先藘涸絹?lái)越少了。”
120年前,依靠慢工出細(xì)活的年糕,楊啟鋼的爺爺可以掙到在北京購(gòu)置四合院的收益。而現(xiàn)在,楊啟鋼和哥哥姐姐們,依靠賣年糕,每人每月約5000元收入。
楊家第四代,沒(méi)有一個(gè)年輕人有興趣接過(guò)“年糕楊”的旗號(hào)?!白鲞@行,有錢還是有面兒?年輕人放下現(xiàn)在的工作,轉(zhuǎn)來(lái)跟我們做年糕,不可能的。”
楊啟鋼也嘗試收徒,找外姓人接班。但繁雜的工序和微薄的收入,讓幾個(gè)徒弟都中途退出。“這不怪年輕人,土壤沒(méi)了。現(xiàn)在社會(huì)就是這樣,大家都想趕緊見著利潤(rùn)。做小吃,想掙錢,就要工業(yè)化,能簡(jiǎn)單復(fù)制。讓年輕人來(lái)干,他們沒(méi)多久就要加添加劑、加防腐劑。這真不賴他們,讓我去南鑼鼓巷擺攤,我也干不來(lái)。按照我這老方法做,人家游客等不起?!?/span>
楊家第三代還在堅(jiān)持,楊啟鋼說(shuō),他們?cè)趫?jiān)守著一份老北京的執(zhí)著勁兒,“就靠這口氣,守著這攤兒,能干多久就干多久吧”。
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