年入1億的秘訣竟是將餐廳與超市混搭?專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-06-13 10:31:29
餐廳和超市結(jié)合會(huì)產(chǎn)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)?

餐廳和超市結(jié)合會(huì)產(chǎn)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)?

這是個(gè)顛覆的模式:既是餐廳,選購好食材后讓大廚現(xiàn)場烹制;也是超市,可以選購食物帶回家;還是興趣班,你可以學(xué)習(xí)各種意式美食知識(shí)……

將餐廳和超市混搭,竟然年入1億!

思維的顛覆

餐廳與超市融合

了解Eataly之前,我們先來看一家臺(tái)灣的餐廳,與水產(chǎn)市場結(jié)合在了一起,上引水產(chǎn)。

將餐廳和超市混搭,竟然年入1億!

上引水產(chǎn)位于臺(tái)北市中山區(qū)老舊的居民區(qū)內(nèi),前身是濱江魚市,臺(tái)北重要的水產(chǎn)市場,日本三井集團(tuán)接手之后,進(jìn)行全新定位升級(jí),搖身一變?yōu)槎喙δ軓?fù)合型體驗(yàn)空間,將傳統(tǒng)的魚市場打造成時(shí)髦的的高級(jí)賣場。

將餐廳和超市混搭,竟然年入1億!

服務(wù)人員將養(yǎng)殖海鮮的大水池直接搬到顧客面前,一個(gè)個(gè)活蹦亂跳的海鮮,由顧客自行選擇,沒有添加劑?!盎铙w區(qū)”一早六點(diǎn)就開張營業(yè),從機(jī)場直送而來的活海鮮,便送進(jìn)一池一池的水槽里。

除了進(jìn)口活海鮮外,戶外區(qū)也有本港現(xiàn)撈海鮮。消費(fèi)者可以選購之后,請(qǐng)服務(wù)人員代為去肚、鱗鰓等。在消費(fèi)者的注視下,專業(yè)的廚師會(huì)將這些海鮮變?yōu)槊牢丁?/span>

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上引水產(chǎn)透過批發(fā)自營、產(chǎn)地直送的模式,顧客在這里可以體驗(yàn)到多種美食享用模式。整間店采日式風(fēng)格,商品井然有序,干凈整潔。從入口,到逛完魚市場,賣場一點(diǎn)魚腥味也沒有,完完全全顛覆了傳統(tǒng)漁市的想像。

如上引水產(chǎn)這樣,將餐廳和超市結(jié)合在一起,首先從感官上,看得見的食材會(huì)讓消費(fèi)者體驗(yàn)更好;其次,這種不經(jīng)更多渠道的采購,客單價(jià)相較海鮮店會(huì)更低。

上引水產(chǎn)不是第一個(gè)采用這種模式的餐廳。在意大利,就有Eataly。在布局、營銷、體驗(yàn)等層面,更為用心。

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布置

超市就在餐廳旁邊,自選食材烹制


Eataly綜合了餐廳和超市兩種屬性,在門店的布置上非常講究。

餐廳的旁邊就是超市,確保了食材的新鮮程度,又能向購買商品的顧客演示如何回家料理,一舉兩得。

超市部分的設(shè)計(jì)則非常親和用戶,顧客一進(jìn)入超市就能看到結(jié)賬柜臺(tái)。再加上簡明的櫥柜,典型的歐洲復(fù)古集市布置,用戶體驗(yàn)做得非常完整。

而在餐廳里,一眼就能看到鮮肉冷藏柜,讓食客立即感受到料理的新鮮程度,在冷藏柜旁還放置了酒類柜臺(tái),真是令人拍案叫絕。享用肉食怎能沒有好酒相伴呢?Eataly餐廳布置的用心程度從這些小細(xì)節(jié)就可以發(fā)現(xiàn)。

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反傳統(tǒng)

慢節(jié)奏,消費(fèi)者更舒心

Eataly不僅僅是一個(gè)食品購物超市,更多的還提供一種生活方式。

Eataly將自己定位為“慢食超市餐廳”,所以走進(jìn)去時(shí),更像是一個(gè)食品市場,這里不僅陳列著琳瑯滿目的食材,而且旁邊還有廚師、餐桌和服務(wù)生。每個(gè)陳列區(qū)旁都設(shè)有用餐處,顧客既可以選好食材回家烹飪,也可以直接讓廚師為你烹飪好,直接在此享用。

以紐約的門店為例,顧客可以坐在超市邊吃烤肉邊看電視,逛累了可以在咖啡柜臺(tái)坐下喝杯咖啡休息片刻,還可以去小圖書館里翻翻食譜。多樣化的購物餐飲場景給顧客帶來了極致的體驗(yàn)。

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體驗(yàn)

用廚藝,創(chuàng)造新的消費(fèi)者

Eataly并沒有像其他餐廳一樣,花費(fèi)大量的廣告費(fèi)用,Eataly的營銷核心是飲食教育。Eataly的營銷部門認(rèn)為“透過教育才能創(chuàng)造新的顧客”。

比如這三個(gè)細(xì)節(jié):Eataly收集了大量美食書刊,并且設(shè)置了一個(gè)小圖書館,顧客可以在這里看美食書刊,確定好要買的東西,可以在旁邊的電腦打印出清單,再去購買。

在入口處或餐桌上畫上當(dāng)季蔬果,讓顧客認(rèn)識(shí)當(dāng)季食品,因?yàn)楫?dāng)季食物最便宜好吃,客人也可以購買食物生產(chǎn)季節(jié)的海報(bào)回家參考。

Eataly的每個(gè)營業(yè)區(qū)經(jīng)常針對(duì)不同年齡層,開辦各類烹飪課、品嘗課,比如意大利的傳統(tǒng)烹飪課程,葡萄酒的品鑒及存放課程,小學(xué)生食材的歷史、特性、烹飪方法課程等等。Eataly精心挑選的廚師會(huì)耐心的傳授烹飪方法,然后讓學(xué)員們一起動(dòng)手,并在最后分享自己的成果。

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產(chǎn)品

食材直接來自農(nóng)場,更新鮮

在Eataly到處都可以看到一個(gè)大標(biāo)語:吃是一種農(nóng)業(yè)行為(Eating is an agricultural act),展示了獨(dú)樹一幟的經(jīng)營理念。

Eataly在品牌誕生初期,就集合起了一群以傳統(tǒng)方式種植、生產(chǎn)食材和飲品的小農(nóng)場和小作坊,Eataly寧可舍棄市面上常見的品牌,也要選擇當(dāng)季、本地以及個(gè)性化的食材。

Eataly約一半食材產(chǎn)于本區(qū),45%來自意大利其他地方,進(jìn)口只占5%。商品是直接向約900位生產(chǎn)者采購,不額外收取上架費(fèi),這也減少了生產(chǎn)方和零售商之間中間環(huán)節(jié)的成本。

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從一開始,Eataly就通過建立自己與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者之間的直接的關(guān)系,用合理的價(jià)格提供給人們最天然最健康的農(nóng)產(chǎn)品。這個(gè)經(jīng)營模式也啟發(fā)了Eataly持續(xù)、責(zé)任、分享的價(jià)值核心。

為了讓顧客明白在Eataly售賣和烹飪的食物都是世界頂尖的優(yōu)秀食材,每個(gè)周五,Eataly都會(huì)邀請(qǐng)一些原材料供應(yīng)商,比如農(nóng)場主,來到Eataly相應(yīng)的柜臺(tái)來為顧客講解食材的培育過程。只要顧客參與了這項(xiàng)活動(dòng),當(dāng)場購買食材就可以獲得一定的折扣,在長知識(shí)的同時(shí)還能享受優(yōu)惠,何樂而不為呢?

營銷

制造節(jié)日,吸引消費(fèi)者花錢

Eataly在全球范圍內(nèi)都頗受歡迎有兩個(gè)重要原因:一是超市的設(shè)計(jì)和餐廳的食物的確令人驚喜,二是Eataly倡導(dǎo)的慢生活、慢食物的生活方式深受大城市居民的喜愛。

為了讓品牌文化更加深入人心,Eataly在社交媒體上花了不少功夫,通過自己創(chuàng)造的各種活動(dòng)和節(jié)日,讓習(xí)慣了快節(jié)奏生活的顧客學(xué)會(huì)慢下來,享受“慢食”的魅力。除了兩大主流社交媒體平臺(tái)Facebook和Twitter以外,Eataly的官方網(wǎng)站也是這些活動(dòng)推廣的重要媒介。

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Eataly給許多日子冠以了特殊的節(jié)日名稱,讓顧客感受到每個(gè)節(jié)日獨(dú)特的氛圍和魅力,這些顧客就很有可能選擇在這個(gè)節(jié)日帶上親朋好友出門聚會(huì),無形之中增加了Eataly的潛在客流量。

無肉星期一:在這天倡導(dǎo)大家吃素食,同時(shí)順便宣傳Eataly精致的素食菜單;全國啤酒日:號(hào)召美酒愛好者齊聚Eataly的酒類專區(qū),品嘗美酒和小食……

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