餐飲黃金十年早已走到盡頭，盛極必衰是行業(yè)規(guī)律。

近期，聽到越來越多的餐飲品類第一陷入困境。反腐導致高端餐飲衰落、一成不變的風格和產(chǎn)品、價格天花板，這些都是金錢豹等不再風光無限的表面原因。掘地三尺才能看到事實真相。

企業(yè)在經(jīng)營層面的努力，與消費者日益變化的需求背道而馳時，只會產(chǎn)生南轅北轍的結(jié)果。刻舟求劍的經(jīng)營理念，也許才是自助餐行業(yè)走到窮圖末路的真實原因。

近日，有自助餐界“勞斯萊斯”之稱的金錢豹出現(xiàn)危機——拖欠1600萬元貨款而引發(fā)供應商集體抗議。消息一出，無數(shù)人唏噓。

曾幾何時，金錢豹是高端自助餐飲的代表，很多人以吃一頓金錢豹為榮。聯(lián)想到另一個著名自助餐品牌金漢斯，兩年前冒泡香港股市后的悄然無息，再看看周圍曾經(jīng)大紅大紫而今渾身透著衰敗樣兒的各種自助餐廳，業(yè)內(nèi)外不僅要問，自助餐這是怎么了？

事實上，金錢豹與金漢斯的遭遇雖然只是自助餐品牌的冰山一角，卻因其典型性與代表性，能窺一斑而視全豹地折射出自助餐市場的整體式微，或者大勢所趨。

以史論勢，知興替成敗

西方有一句名諺：“臺風來了，豬都會飛?！?/span>中國諺語與之相對應的則是：運氣來了，墻都擋不住。無論是比喻成“臺風”或是“運氣”，東、西方人民心知肚明指的都是“勢”，一種排山倒海不可阻擋的“勢”。

順“勢”而為，事半功倍，沒有多少人不懂，但對“勢”的判斷卻考驗著一個人的智慧。

道理講不清楚，以人論事。

先說曹操。建安二十四年冬，孫權上書稱臣，“陳說天命”，勸曹操稱帝。曹操清楚，自己現(xiàn)在雖然不是皇帝，卻是“中央”，劉備、孫權是“地方”。如果自己稱帝，劉備、孫權他們馬上就會跟著稱帝，“篡漢”的罪名得由他來背，故他一生不稱帝。

元末天下大亂，群雄并起。朱元璋攻婺源，久戰(zhàn)不下。聞朱升大名，專程拜訪。朱升對以“高筑墻、廣積糧、緩稱王”三策，朱元璋心中豁然大亮，當即拜朱升為中順大夫……

人心如水。勢來了，眾向所歸，挾裹著歷史滾滾向前。逆勢而為，只有被孤零零地晾在沙灘上這一個結(jié)果。比如王莽。

王莽家族先后有九人封侯，五人擔任大司馬，是西漢一代中最顯貴的家族。王莽24歲入中樞開始做官，因辦事認真、禮賢下士、清廉儉樸，常把自己的俸祿分給門客和平民，深受愛戴。然而，兩歲皇太子劉嬰繼位后，太皇太后據(jù)群臣之意，叫王莽代天子朝政，稱假皇帝。“勢”至于此，到了盡頭。但是王莽仍不滿足，假借“天命”要受“禪讓”，御王冠即天子位，國號“新”，埋下了十五年后頭被懸于宛市城頭的悲劇。

另一個故事則更令人惋惜。

袁世凱操練新軍起家后，無論是清廷的內(nèi)閣總理大臣，還是民國的大總統(tǒng)都享有極高的聲望，甚至得到當時國際社會的認可。但是卻因“欲登瓊樓最高層”的“洪憲皇帝”這個虛名位，落一個“竊國大盜”的罵名。無聲喟嘆！

審時度勢  自助餐曾經(jīng)的春天

餐飲與政治表面上看是牛頭與馬嘴，實際上吃飯自古以來就是最大的政治。

自助餐起源于公元8—11世紀北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯(lián)早餐”。相傳當時的海盜們性格粗野，放蕩不羈，用餐時討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩，要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水盛好集中在餐桌上，由他們肆無忌憚地暢飲豪吃，吃完不夠再加……

海盜們這種特殊的就餐形式，最初被人們視為是不文明的現(xiàn)象，久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處——用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少。于是便餐發(fā)展成自助餐。至今，世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名。

誕生于歐洲的自助餐傳到亞洲時，已經(jīng)是幾百年后的事了，1958年由東京帝國酒店首開先河。三十年后，隨著中國的改革開放，西餐、自助餐開始出現(xiàn)在上海、廣州這些開放較早的大城市。

等到經(jīng)濟發(fā)展到消費者可真正“自由選擇”的“市場經(jīng)濟”時，自助餐的春天來了。

金漢斯源于國內(nèi)2001年首創(chuàng)的漢斯鮮釀啤酒，是以鮮釀啤酒為核心、南美烤肉和中西合璧的自助餐。由于深受追捧，2004年之后，金漢斯以平均每月新開一家餐廳的速度在全國拓展。至2012年4月，80多家餐廳分布在北京、天津、上海、南京、西安、重慶等30多個城市，營業(yè)總面積超過10萬平方米，員工超過1萬人。

金錢豹原來是個臺灣企業(yè)，創(chuàng)始人姓袁，他把全球的美食，包括日餐、西餐、南洋菜等400多道菜放到一個餐廳里面，不僅一下子讓消費者驚艷得目不暇接，更因其近200元的價位一下子成了當時自助餐的高端代表。

金錢豹2003年進入內(nèi)地市場，在上海開了第一家金錢豹國際美食百匯。2013年，金錢豹門店數(shù)量剛剛突破20家。金錢豹進入大陸市場后，以價格門檻迅速拉升起了品牌。那幾年，“燕鮑翅”對大眾還是奢侈品，而金錢豹卻以自助餐形式大量供應，形象一下子“高大上”起來了，無論什么階層都覺得吃金錢豹自助餐“有面子”。

“激水之疾，至于漂石者，勢也?！?/span>為什么金漢斯與金錢豹可以在中國做的這么成功？因為它們抓住了中國餐飲的黃金十年。

饑餓了幾千年的中國人，面對這種上百種食物自由選擇，想吃什么菜就取什么菜，要吃多少就吃多少的就餐模式，雖說“扶著墻進去，扶著墻出來”的描述有些夸張，但終因人們“吃的多，想吃的更多”的欲壑難填，迅速占領了消費者的心智，自然也占領了市場……

刻舟求劍，自助餐的窮途末路

市場不變的規(guī)律是永遠在變。過去一招鮮吃遍天的時代，隨著信息時代的瞬息萬變，已經(jīng)找不著北。

兩年前，號稱中國最大自助餐飲企業(yè)的金錢豹被嘉年華以2.53億港元抄底收購，身價跳水約13億元人民幣。

有人看不明白。事實上，金錢豹近年一直在虧損。

2013年營業(yè)額為9.57億元，除稅前虧損約2.23億元，凈負債約3.27億元；2014年營業(yè)額為7.14億元，除稅前虧損約2.08億元，凈負債約4.44億元。

嘉年華收購金錢豹，也有在自助餐上再努一把力的想法。比如，比格匹薩在產(chǎn)品上塑造品牌特色；好倫哥打破西餐自助的局限豐富品類，價位也向80~100元區(qū)間挺進；金錢豹則推出了升級品牌至尊金錢豹，以單點式自助破解自助餐的浪費難題，并繼續(xù)以拉升價位的方式殊死再搏一下……

“眼見他高樓起，眼見他宴賓客，眼見他樓塌了。”很多人不清楚昨天紅火得要進軍世界五百強的金錢豹，怎么一下子成了“困難戶”。

3.對于自助餐，或者擴大來說對于“吃”，消費者早已告別“錢多人傻”的階段，對于鮑參翅肚之類不再是簡單粗暴地一搶而空?！耙姸嘧R廣”的食客們對自助餐越來越挑剔，“大而全”很容易被歸類為味道不佳、食材不好，“專而精”反而成為吸引客流的主要手段之一。

這些分析表面上看都對，但都是以經(jīng)營為中心的主觀反省，而不是以消費者為中心的客觀分析。

孔子曰：“逝者如斯夫，不舍晝夜！” 真相是，不是金錢豹不努力，也不是自助餐不合理，而是消費者的需求發(fā)生了根本性的變化。

以前有著強大的“占有欲”自助餐消費群體多是出生于上世紀50~70年代的人。

隨著他們?nèi)说街心?，作為社會中間力量應酬較多，早已營養(yǎng)過剩得學會控制食欲，自然對有食欲誘惑的自助餐退讓三舍。

獨生子女生力軍的“80后”、“90后”、“00后”是吃著麥當勞、肯德基長大的，對大眾餐飲根本毫無興趣，吃東西追求好玩、特色。

每當自拍時，拿出來與人分享的一定是新奇，小眾，而不是能“多吃多占”的自助餐。

自助餐崛起于食物匱乏的年代，人們以擁有多種選擇的“占有方式”表達自己的“吃的權利”。

但隨著物質(zhì)生活的提升，連快捷酒店的早餐都標配“自助餐”時，自助餐這種形式已經(jīng)淪落成“沙縣小吃”或者“武漢熱干面”，你再談什么“品牌”、“檔次”，豈不是癡人說夢。

以己度人，才能看穿市場變化

所謂客觀，就是站在別人的角度上思考問題。想一想，為什么快捷酒店將早餐選擇為自助餐形式？

對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了顧客的桌前服務，自然減少了服務生數(shù)量，降低用人成本。這與品牌餐飲的經(jīng)營理念本末倒置，同時也與當下消費者追求的休閑、交流、時尚簡約、節(jié)食營養(yǎng)與搭配合理背道而馳……

如果我們還以二十年前的思維來思考當下的市場，無疑于刻舟求劍。

時代大勢浩浩蕩蕩，如同滔滔江水。強弩之末，勢不能穿魯縞也。人的智慧是站在勢上順勢而為，而非逆勢成為“悲劇英雄”。

《孫子兵法》說：凡善戰(zhàn)者，求于勢而不責于人。同樣，看清形勢，分析市場，借勢而為，而非喪失了獨立思考能力的“不識時務”，正是自助餐行業(yè)需要思考的。

時務，勢也！所以才有“時來天地皆努力，運去英雄不自由”的千古寂寞！

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