說起“云南味道”，過橋米線、氣鍋雞、野生菌等都是少不了的美味，為把滇菜產(chǎn)業(yè)做精、做強、做大，日前，省政府門戶網(wǎng)站發(fā)布《“舌尖上的云南”行動計劃》。

目標(biāo)：力爭用5年時間，培育20戶年銷售收入超過億元的餐飲龍頭企業(yè)，全省餐飲業(yè)總收入將達2000億元以上。

來源：春城晚報，記者：宋金艷

附件：“舌尖上的云南”行動計劃

為深入貫徹落實《云南省人民政府關(guān)于促進全省經(jīng)濟平穩(wěn)健康發(fā)展的意見》以及《云南省人民政府關(guān)于促進餐飲業(yè)發(fā)展的意見》精神，進一步推動“滇菜”產(chǎn)業(yè)做精、做強、做大，促進全省商貿(mào)服務(wù)業(yè)提質(zhì)增效跨越發(fā)展，制定本計劃。

一、總體要求

1、基本思路

深入貫徹落實省委、省政府促進全省經(jīng)濟平穩(wěn)健康發(fā)展的決策部署，立足云南獨特的資源優(yōu)勢，以產(chǎn)業(yè)培育為核心，菜系發(fā)展為重點，品牌塑造為突破口，以餐飲業(yè)為龍頭，帶動云菜、云果、云茶、云花、云菌、云咖、云畜、云魚、云糧等云南特色食品的研發(fā)、生產(chǎn)、加工和銷售，加快滇菜開發(fā)創(chuàng)新，構(gòu)建大“滇菜”產(chǎn)業(yè)，打造“舌尖上的云南”品牌形象，形成“以滇菜拉動高原農(nóng)業(yè)”聚合發(fā)展效應(yīng)，促進大“滇菜”產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，為保護民族文化、繁榮地方經(jīng)濟作出貢獻。

2、主要目標(biāo)

通過實施“舌尖上的云南”行動計劃，力爭用5年時間，建設(shè)一批滇菜原料基地，構(gòu)建高原特色食材供應(yīng)鏈，培養(yǎng)一批餐飲專業(yè)人才，培育20戶年銷售收入超過億元的餐飲龍頭企業(yè)，進入全國餐飲業(yè)百強企業(yè)不少于3戶，形成具有鮮明特色、市場競爭力較強、知名度較高的滇菜產(chǎn)品和品牌企業(yè)，使云南餐飲業(yè)服務(wù)體系進一步健全，結(jié)構(gòu)進一步優(yōu)化，發(fā)展水平大幅提高。到2020年全省餐飲業(yè)總收入達2000億元以上。

3、基本原則

堅持綠色環(huán)保。引導(dǎo)滇菜產(chǎn)業(yè)樹立綠色環(huán)保理念，推動滇菜原輔料生態(tài)化、加工制作綠色化、消費服務(wù)低碳化和餐廚垃圾處理科學(xué)化。 

堅持突出特色。積極發(fā)揮地方農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢，充分挖掘云南民族風(fēng)味特色食品，重點研發(fā)生態(tài)、綠色、健康的特色菜品，優(yōu)化滇菜整體風(fēng)格。堅持統(tǒng)籌發(fā)展。統(tǒng)籌推進城市與鄉(xiāng)村、社區(qū)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)、中心商業(yè)區(qū)與居民社區(qū)、商貿(mào)與旅游餐飲的合理布局，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，方便群眾就餐。堅持傳承創(chuàng)新。在傳承保護滇菜文化和傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，不斷改進制作工藝，加大菜品研發(fā)力度，推進理念創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、經(jīng)營創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新，搭建餐飲業(yè)“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”平臺。堅持以人為本。順應(yīng)群眾對餐飲服務(wù)的新期待，豐富大眾化餐飲產(chǎn)品，保障餐飲食品安全，發(fā)展健康、營養(yǎng)餐飲，為群眾提供滿意的餐飲服務(wù)。堅持轉(zhuǎn)型升級。轉(zhuǎn)變滇菜產(chǎn)業(yè)增長方式，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展，推動滇菜產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展。

二、主要任務(wù)

1、建設(shè)滇菜原料基地

充分利用云南獨特的地理、氣候、物種和生態(tài)優(yōu)勢，支持云南農(nóng)墾集團有限責(zé)任公司等省屬國有涉農(nóng)企業(yè)整合力量，大力發(fā)展高原特色農(nóng)業(yè)，推進生態(tài)種植、養(yǎng)殖、野生食用菌開采與保護等滇菜原輔料基地建設(shè)，延伸食材供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈。加大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系建設(shè)，完善種植、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)體系，從源頭上保障餐飲食品安全。整合全省優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)副產(chǎn)品資源，構(gòu)建線上、線下結(jié)合與互動的營銷平臺，加快推進云南高原特色農(nóng)產(chǎn)品走向市場，走上餐桌。(省農(nóng)業(yè)廳牽頭;省商務(wù)廳，云南農(nóng)墾集團有限責(zé)任公司配合)

2、培養(yǎng)餐飲行業(yè)專業(yè)人才

充分發(fā)揮省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會的平臺作用，按照“政府支持、市場主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、校企合作”的模式，整合省內(nèi)高校和行業(yè)協(xié)會資源，設(shè)立云南餐飲商學(xué)院，開展教學(xué)科研和滇菜研發(fā)，培養(yǎng)高素質(zhì)餐飲人才，系統(tǒng)研究滇菜飲食文化，推廣和創(chuàng)新滇菜品牌。支持部分高校增設(shè)餐飲管理專業(yè)和烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科，開展多層次、多形式的餐飲教育和崗位培訓(xùn)項目。鼓勵餐飲業(yè)多渠道、多途徑提升從業(yè)人員整體素質(zhì)，建立烹飪與餐飲服務(wù)“雙百”精英隊伍。(省教育廳牽頭;省人力資源社會保障廳，省總工會，云南財經(jīng)大學(xué)，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會等部門和單位配合)

3、開展品牌提升塑造工程

?支持昆明市申報“世界美食之都”。加快昆明餐飲業(yè)發(fā)展步伐，培育優(yōu)秀餐飲品牌，通過系統(tǒng)建立餐飲產(chǎn)業(yè)體系、挖掘和展示飲食文化、集合云南少數(shù)民族美食菜品，以及舉辦美食節(jié)、烹飪比賽、加強國際交流等活動，盡快積累成果，向聯(lián)合國教科文組織申報“世界美食之都”。(昆明市人民政府牽頭;省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會配合)

?注冊“滇菜”集體商標(biāo)。啟動滇菜及滇菜餐廳的全球品牌認(rèn)證及有關(guān)培訓(xùn)計劃。由省工商局牽頭，行業(yè)協(xié)會代表行業(yè)集中設(shè)計、申請注冊“滇菜”集體商標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)化體系，通過統(tǒng)一培訓(xùn)貫標(biāo)、策劃營銷，加強對外推廣。(省工商局，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé))

?建立經(jīng)典滇菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目體系。依托行業(yè)協(xié)會、大專院校和科研機構(gòu)，開展對符合國家、省、州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)飲食類項目的普查和申報保護工作，以原產(chǎn)地保護和商標(biāo)保護為核心，加大對經(jīng)典滇菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的培育發(fā)展和保護工作，加大對進入各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的責(zé)任單位和代表性傳承人的扶持力度。(省文化廳牽頭;省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會配合)

?塑造云南名特小吃連鎖品牌。以知名品牌小吃企業(yè)的發(fā)展模式為示范，在全國及省內(nèi)旅游重點城市打造云南名特小吃連鎖品牌。(省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé))

4、宣傳推廣云南美食文化

?設(shè)置電視專欄、制作影視作品。設(shè)置云南高原特色農(nóng)產(chǎn)品和飲食文化電視專欄。定期制作和播出“最云品·好食材———大眾美食、萬眾探秘”等大眾參與性節(jié)目，廣泛宣傳云南食材、滇菜文化。就滇菜的主題文化、傳說軼事、云南古滇飲食文化、少數(shù)民族飲食習(xí)俗以及名企名店、名師名廚、名菜名點等題材征集和拍攝微電影、紀(jì)錄片，在評選的過程中宣傳和弘揚滇菜飲食文化。聘請具有本土背景的知名人士作為“舌尖上的云南”形象代言人。(云南廣播電視臺，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會牽頭;省商務(wù)廳，云南農(nóng)墾集團有限責(zé)任公司配合)

?創(chuàng)作文藝作品。繼續(xù)推進《舌尖上的云南———飲食文化系列叢書》編纂工作，鼓勵個人、團體和企業(yè)聯(lián)合或獨立出版關(guān)于“舌尖上的云南”文學(xué)作品，著重推出“名人與滇菜”“云南美食與西南聯(lián)大”“文學(xué)作品中的云南美食”等群眾喜聞樂見的文學(xué)作品。鼓勵創(chuàng)作與“舌尖上的云南”有關(guān)的書法、繪畫、攝影、歌曲、舞蹈、雕塑等方面的藝術(shù)作品，多樣化展現(xiàn)“舌尖上的云南”。公開發(fā)行《舌尖上的云南》美食期刊，積極宣傳云南民族飲食文化。(省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會牽頭;省新聞出版廣電局配合)

?展示滇菜飲食文化。鼓勵和引導(dǎo)有實力的企業(yè)結(jié)合飲食城、飲食街區(qū)、酒店和景區(qū)建設(shè)，配套建設(shè)飲食文化展示場所，展示傳播滇菜飲食文化。密切與旅游產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，開發(fā)“舌尖上的云南美食之旅”等項目，提高旅游餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量，豐富旅游產(chǎn)品。(省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會牽頭;省商務(wù)廳，云南農(nóng)墾集團有限責(zé)任公司配合)

5、鼓勵“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)

鼓勵和支持餐飲企業(yè)依托第三方電子商務(wù)平臺開展網(wǎng)上交易、網(wǎng)上宣傳，采取網(wǎng)絡(luò)營銷、微博微信營銷等方式，提升云南餐飲企業(yè)電子商務(wù)運作水平。(省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會牽頭;云南農(nóng)墾集團有限責(zé)任公司，省電子商務(wù)協(xié)會配合)

6、舉辦美食文化節(jié)

以“行業(yè)引導(dǎo)，市場運作”的方式，每年在旅游重點地區(qū)輪流舉辦以“舌尖上的云南”為主題的美食文化節(jié)，使其成為推介云南美食、傳播餐飲文化、體驗特色旅游的重要平臺。(省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé))

7、加快滇菜“走出去”步伐

支持滇菜名牌企業(yè)、連鎖企業(yè)走出云南，參加多種形式的國內(nèi)外餐飲業(yè)展銷會，提高滇菜的知名度，擴大滇菜輻射面和影響力。積極推動全國著名餐飲企業(yè)“學(xué)滇菜精品、用云南食材”。鼓勵向海外輸出滇菜廚師，支持在海外開設(shè)滇菜館，有計劃、有重點地選擇一些有代表性的國家和地區(qū)，開展滇菜烹飪表演和宣傳活動，拓展云南餐飲業(yè)發(fā)展空間。(省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé))

8、帶動食品等有關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

以餐飲業(yè)為龍頭，帶動云菜、云果、云茶、云花、云菌、云咖、云畜、云魚、云糧等具有云南特色的食品研發(fā)、生產(chǎn)、加工和銷售，從產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)、宣傳等方面，進一步推動云南特色食品和“云菜”品牌做精、做大、做強。結(jié)合云南高原特色農(nóng)產(chǎn)品，研發(fā)滇菜伴手禮系列產(chǎn)品，推出一批新型滇味食品，在海內(nèi)外的酒店、商場、餐飲企業(yè)以及電子商務(wù)平臺銷售，形成永不落幕的滇菜系列產(chǎn)品展銷會。(省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會牽頭;云南農(nóng)墾集團有限責(zé)任公司配合)

9、加強滇菜的研發(fā)和推廣工作

鼓勵行業(yè)協(xié)會和餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展思路，挖掘傳統(tǒng)菜點，充分利用云南天然綠色食材，在繼承傳統(tǒng)技法的同時，加大與中國八大菜系及西餐的融合，大膽借鑒和引進其他菜系選料、烹飪、調(diào)味等技法長處開展研發(fā)，在旅游飯店和社會餐飲行業(yè)傳承傳統(tǒng)滇菜、推廣新派滇菜。(省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé))

10、建立滇菜名錄及系統(tǒng)檔案

整合資源，圍繞滇菜傳統(tǒng)飲食文化、發(fā)展變遷，收集“舌尖上的云南”系列活動中形成的資料、圖片、聲像、實物、口述訪談等各類檔案，建立完整的滇菜名錄和地方特色飲食檔案，實現(xiàn)資源共享。(省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會牽頭;省檔案局配合)

11、培育餐飲龍頭企業(yè)

加大招商引資力度，引進大型餐飲企業(yè)來滇融合發(fā)展。支持餐飲企業(yè)通過聯(lián)營、重組、并購、加盟等方式擴大經(jīng)營規(guī)模，集合優(yōu)勢力量培育龍頭企業(yè)。(省商務(wù)廳、招商合作局牽頭;省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會配合)

12、倡導(dǎo)推廣綠色健康餐飲

分階段開展餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理工作體系建設(shè)，逐步建立餐廚廢棄物產(chǎn)生登記、定點回收、集中處理、資源化產(chǎn)品評估以及監(jiān)督管理體系;逐步建設(shè)示范項目，不斷優(yōu)化技術(shù)路線，提高資源化利用和無害化處理水平;引導(dǎo)消費者科學(xué)消費，倡導(dǎo)光盤行動，減少餐廚廢棄物產(chǎn)生量，推進餐飲業(yè)開展清潔生產(chǎn)。(省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé))

13、加強消費安全信用體系建設(shè)

開展餐飲業(yè)消費安全信用體系建設(shè)，支持有條件的第三方機構(gòu)建立覆蓋食品安全、清潔衛(wèi)生、節(jié)能環(huán)保、誠信經(jīng)營等內(nèi)容的餐飲業(yè)信用體系綜合服務(wù)平臺。扶持餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房，與上游企業(yè)銜接對原材料進行深加工;積極推動和實施餐飲服務(wù)單位明廚亮灶工作，提高食品安全系數(shù)。(省食品藥品監(jiān)管局，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會牽頭;省環(huán)境保護廳、商務(wù)廳、工商局、新聞辦，省消費者協(xié)會配合)

14、搭建餐飲信息化服務(wù)體系

支持有條件的行業(yè)協(xié)會、中介機構(gòu)和企業(yè)，構(gòu)建服務(wù)餐飲業(yè)發(fā)展的綜合信息服務(wù)中心、數(shù)據(jù)分析中心、采購交易中心和物流配送中心，為餐飲業(yè)發(fā)展提供專業(yè)咨詢、數(shù)據(jù)分析與運用、第三方物流、融資平臺等綜合服務(wù)。(省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé))

三、保障措施

1、加強組織領(lǐng)導(dǎo)

各級商務(wù)部門要牽頭研究促進餐飲業(yè)發(fā)展的措施辦法，為餐飲業(yè)創(chuàng)造良好的發(fā)展環(huán)境，扎實推進“舌尖上的云南”行動計劃。各地要把發(fā)展餐飲業(yè)作為“十三五”規(guī)劃中服務(wù)業(yè)發(fā)展的重點，結(jié)合實際研究提出本地加快發(fā)展餐飲業(yè)的目標(biāo)任務(wù)和工作方案。(省商務(wù)廳負(fù)責(zé))

2、加大財稅支持力度

統(tǒng)籌使用省級內(nèi)貿(mào)發(fā)展資金，落實好行動計劃各項任務(wù)，加大對餐飲業(yè)的扶持力度。依法落實稅收減免政策，按照國務(wù)院稅制改革工作部署，有序推進營業(yè)稅改增值稅。清理不合理收費，切實減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，營造良好發(fā)展環(huán)境。(省商務(wù)廳、財政廳牽頭;省地稅局配合)

3、發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用

各級商務(wù)部門要支持行業(yè)協(xié)會在推進“舌尖上的云南”行動計劃中發(fā)揮重要作用，落實政府向行業(yè)組織采購專業(yè)服務(wù)有關(guān)要求。行業(yè)協(xié)會要深入研究市場，加大資源整合力度，組織引導(dǎo)企業(yè)協(xié)力推動“舌尖上的云南”行動計劃實施。(省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé))

4、做好宣傳推廣

要善于借助新聞媒體，加大對“舌尖上的云南”行動計劃的宣傳報道，推廣先進經(jīng)驗，加強典型引導(dǎo)，在全社會營造支持餐飲業(yè)健康發(fā)展的良好氛圍。(省新聞辦牽頭;省商務(wù)廳，省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會配合)

來源：云南省人民政府門戶網(wǎng)站

整編：餐旅那些事