韓國餐飲8大趨勢對國內(nèi)餐飲人的借鑒作用專欄
據(jù)不完全報告統(tǒng)計,韓國餐飲在某些領(lǐng)域大約領(lǐng)先我們14年。近5年來,韓國的餐飲以小而精單品店為主。我們非常常見的韓國店的模式就是一道菜,一個店,一個品牌。重點突出,模式簡潔。但就這樣一道菜的品牌往往可以復(fù)制幾十家店,甚至幾百家店,在地域上也跑得比結(jié)構(gòu)復(fù)雜的店遠。
現(xiàn)在韓國餐飲受經(jīng)濟大環(huán)境影響,逐漸步入“低價時代”,拼的是誰家的產(chǎn)品,既好吃又便宜,利潤做到最大化。那么在低價策略上如何獲取高利潤呢。
韓國餐飲8大趨勢:
1、投資小、回報高的特點
小餐飲,高利潤是普遍趨勢。
2、裝修簡約但不簡單
走進韓國的餐飲店,細細一看,在墻上花的錢真是非常之‘節(jié)省’,用低成本的墻紙,木板,廢材,小物件裝飾出一種時尚精致有個性的感覺。即使過去很多年,你依然會覺得這是一家很有‘故事’的店。
韓國老板知道該把錢花在哪里,怎么花在刀刃上。
3、壓低成本也是競爭力
韓國知名餐飲人金一道先生表示,他們店的成本占35%,人工占15%、房租占5%,六個月即可收回成本。
降低裝修成本、降低人工成本,實現(xiàn)流水線標準化,甚至不需要聘用廚師。
雖然這點對于我們國內(nèi)餐飲來說,還是過于理想化的狀態(tài),由于房租、轉(zhuǎn)讓費占比比較大,想要短期收回成本還需要有更多的策略。但是壓低成本永遠是餐飲店保持競爭力的關(guān)鍵點。是餐飲店無論開了多少年都要每年去核算改進的一部分。
4、外賣增加營業(yè)額
韓國的外賣方式比我們國內(nèi)還要更發(fā)達,烤肉,炸雞都可以做成保鮮度比較好的外賣。新鮮的蔬菜準備好后,裝入透明的外賣盒中,與定制好的醬料一起,按份售賣,減少人工,又能增加營業(yè)額,一舉多得。
這種色拉式外賣的方式現(xiàn)在在國內(nèi)也已十分普及。但我們得外賣平臺上的普遍品質(zhì)并未見得有多好。今天315晚會還報道了餓了嗎平臺商家的不正規(guī)經(jīng)營方式,相信這類情況也不在少數(shù)。
我們對外賣的‘包裝’和產(chǎn)品還不夠重視。如何去利用‘包裝’的方式獲得消費者的追崇甚至分享,獲得長期的依賴性消費是我們很多餐飲老板應(yīng)該要去反思的點。
外賣越來越發(fā)達,已經(jīng)過了那個燒完菜拿塑料盒一裝,再隨便套個塑料袋對付的時代了,我么在包裝上要注入營銷思維,把新的“花樣”運用到每個細節(jié)中。
5、全民熱賣芝士系列菜
韓國的芝士風不但席卷整個韓國,在中國也是遍地開花,上海開了好幾家芝士排骨餐廳,芝士炸雞小店也頗受女孩子們歡迎。善于開發(fā)新興品種來帶動自身品牌的活力也不失為一種好方法,學會打造爆款。
6、韓餐素葷比例提倡8:2
韓餐提倡蔬菜與葷菜的比例是8:2,提倡大家以蔬菜為主。這種飲食結(jié)構(gòu),除了健康以為,背后也是餐飲高毛利的原因。中國南方發(fā)達地區(qū),目前也越來越偏向于蔬菜美食消費,合理的菜品結(jié)構(gòu)帶來更多的利潤空間。
7、韓國的菜品會講故事
在韓國,你可以看到店鋪門口、墻面上放的多數(shù)都是菜品的照片,宣傳的焦點都菜品。做好更好的店還會為自己菜品制作微電影,在店內(nèi)循環(huán)播放,有實力的品牌結(jié)合一些韓流明星的形象為菜品帶來更多人與美食之間的情感聯(lián)系。在營銷策劃方式和對“故事”的表達上,確實值得學習。
8、善用高科技設(shè)備提效
在一年一度韓國最大規(guī)模食品產(chǎn)品博覽會上,許多最新最科技的餐飲設(shè)備展示完全體現(xiàn)了韓國在這些方面的高度追求。
各類面條機,切配機,造型怪異的烤爐等都為他們的餐飲大大提高了效率,降低了成本。更新設(shè)備對于餐飲連鎖品牌而言,有非常重要的作用。
典型創(chuàng)新案例:時下韓國三大爆款單品
1.“茲樂茲樂”炸雞
這個炸雞不一般,和海鮮合二為一,食客能夠吃到炸雞的同時吃到海鮮。這種二合一的產(chǎn)品噱頭十足,目前在韓國很流行,玫瑰芝士炸雞和辣翻天炸雞,生拌魷魚是剛推出的夏季新品,還有個名字很可愛的飲品,它叫“菠蘿掉了”。這款炸雞和以前的完全不同,炸雞變成了一道菜,還能和薯條、芝士、番茄一起做成炒飯。
點評:
通過“你能同時吃到美味的炸雞和海鮮”這種噱頭配合,再利用消費者對復(fù)雜、新奇美食的熱衷,帶來年輕人之間的分享,口碑傳播很快。但想要靠同一款產(chǎn)品或相似口味的幾款產(chǎn)品獲得持續(xù)不斷的顧客這也是不可能的,必須持續(xù)輸出新款菜品,需要比較強大的研發(fā)實力。
2.詹姆士芝士肋排
這種獨家定制的鍋具功能性非常強,可以烹飪芝士肋排,還能現(xiàn)場烹制芝士雞蛋羹、芝士玉米粒,芝士加熱溶化后可以拉絲,纏在腌制并鹵好的豬肋排,口味一級棒。
點評:
在鍋具上的創(chuàng)新,別看只是小小的一個切入點,但是一樣能帶來火爆的人氣。這款鍋具能給人帶來一種“能吃到很豐盛的菜”的感覺,尤其吸引兒童和年輕人的歡迎。在味道上我們不予置評,未必所有人都覺得好吃,但只要能吸引一部分人,并且是那部分有資源去分享的人,那就是成功了。
3.元祖奶奶包肉
元祖奶奶品牌創(chuàng)立于1973年,經(jīng)過兩代人傳承至今,包肉是其中一個品牌,更被中國熟知的是她的“部隊火鍋”。
包肉品牌主要做的是豬蹄,韓國的豬蹄是帶肘子的,將肘子蒸好后,用定制的成器加熱保溫,豬蹄是烤制后改刀,都可以用生菜泡菜包著吃,套餐里還有幾款副產(chǎn)品,用豬蹄湯刷著吃的蔬菜面條等。同一個食材多種吃法,非常豐富,物盡其用。
點評:
“一物多吃”的概念在中餐里也有很長的歷史,然把他作為一種餐廳主要特色去推出還需要一定的勇氣和底氣。
其一,產(chǎn)品必須足夠好吃;其二,產(chǎn)品必須足夠“美”;其三,享用方式必須足夠簡單,且易于表達和分享。如果直接去問你的顧客,“你覺得我們餐廳最大特色在哪里?”是否你會得到你心目中的答案?需要你自己去檢驗。
以上三種餐廳的創(chuàng)新,都是比較典型的“爆款打造”方式,你有沒有一點啟發(fā)了呢?
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