如果大家留心觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)，在這兩年盛行的韓式烤肉風(fēng)潮之下，市場(chǎng)已日趨飽和，而日式燒肉料理，似乎接上了新一波的消費(fèi)需求點(diǎn)。

雖然日式燒肉由來(lái)已久，但這個(gè)品類在國(guó)內(nèi)還屬于比較小眾的品類，先讓我們來(lái)看一張深圳地區(qū)的部分日式燒肉門(mén)店圖表。

（以上圖表信息僅代表個(gè)人觀點(diǎn)）

通過(guò)對(duì)深圳已有日式燒肉門(mén)店的簡(jiǎn)要信息整理，我們可以發(fā)現(xiàn)它的一些特色，比如產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、消費(fèi)場(chǎng)景以及并不低的客單價(jià)。結(jié)合鹿鹿的思考，下面就讓我們來(lái)聊聊日式燒肉這件事兒。

一、從韓式烤肉--日式燒肉的三個(gè)思考

1.韓式燒肉日趨飽和、發(fā)展趨于遲緩。

談到這兩年的餐飲發(fā)展，我們不可避免的要談到韓料，隨著韓流文化的持續(xù)輸出，中國(guó)年輕人一時(shí)間對(duì)韓料極為追棒。其中頗具代表性的就是韓國(guó)烤肉這一品類，基本上從小街鋪再開(kāi)到購(gòu)物中心，從一二線城市又下沉到三四線城市，十分熱鬧。但是任何一種流行餐飲，如果沒(méi)有足夠的變化與吸引力，必然也會(huì)后續(xù)乏力，特別隨著市場(chǎng)趨于飽和，這種發(fā)展遲緩便日趨明顯。

2.韓式烤肉VS日式燒肉，到底有何不同？

除去兩者間烤/燒肉文化，燒烤方式與體驗(yàn)的不同，最大的差異還是產(chǎn)品本身。韓式烤肉對(duì)所用食材（如肉類）要求相對(duì)不高，而其原料必須經(jīng)過(guò)腌制碼味，吃時(shí)輔以不同的醬汁蘸食。日式燒肉對(duì)所用食材要求較高，如吃和牛，不同部位的品質(zhì)、口感、定價(jià)都有所不同，對(duì)于上等的鮮肉食材，甚至只需要用鹽調(diào)味即可，提倡吃出食材本身的原味。

3.雙重“市場(chǎng)教育”之后，發(fā)展契機(jī)出現(xiàn)?

一個(gè)事物的興起，絕對(duì)不會(huì)是突然的。我們可以這樣來(lái)看，一方面，從“燒烤肉”這事來(lái)看，從咱們自己的中式燒烤，到之后大行其道的韓式烤肉，再到發(fā)展端倪已現(xiàn)的日式燒肉，市場(chǎng)教育工作第一部分，即“燒/烤肉可以是就餐的選擇之一”在消費(fèi)者心智中已完成；另一方面，從最初日料只在一線城市出現(xiàn)，隨時(shí)間推移，日料已被廣大消費(fèi)者認(rèn)知、喜愛(ài)，到此市場(chǎng)教育工作第二部分，即“日本料理吃的是什么，好在哪里”也已基本完成。接下來(lái)呢？在這雙重“教育”之后，作為日料的細(xì)分品類之日式燒肉，也就有了良好的消費(fèi)心智基礎(chǔ)。

二、看深圳日式燒肉的“進(jìn)化”與發(fā)展。

客觀的說(shuō)，深圳的日式烤肉品類發(fā)展沒(méi)有上海發(fā)展的好，相信這與兩地的城市特性和消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。在此鹿鹿簡(jiǎn)單梳理一下該品類在深圳的三個(gè)發(fā)展階段。

1．居酒屋式街邊店（從單一門(mén)店至幾家門(mén)店的粗放式經(jīng)營(yíng)）

早期的深圳日式燒肉店，大部分以傳統(tǒng)居酒屋的形式存在，消費(fèi)者以年輕人和在深日本人聚會(huì)為主。隨著這兩年其它競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的出現(xiàn)，這類型烤肉店的劣勢(shì)也逐漸呈現(xiàn)，如裝修陳舊、位置偏僻、擺盤(pán)粗放、服務(wù)水平低、排煙差等問(wèn)題，也容易被消費(fèi)者所詬病。

2．外來(lái)品牌店（將經(jīng)過(guò)其他市場(chǎng)驗(yàn)證的模式進(jìn)行移植）

這類日式燒肉品牌，門(mén)店選址往往選在商業(yè)街或商廈里，以更加年輕、時(shí)尚的風(fēng)格出現(xiàn)在市場(chǎng)里。除了吸引喜歡日本文化的年輕人之外，也成為一個(gè)白領(lǐng)聚餐、夜宵的場(chǎng)所。比如大阪燒肉雙子，處處展示日系潮流文化。又如橘炎胡同燒肉，將烤肉店做成清吧模式，臺(tái)式互動(dòng)服務(wù)、關(guān)注服務(wù)細(xì)節(jié)等都是它的亮點(diǎn)。

3．本土新創(chuàng)品牌店（打造適應(yīng)購(gòu)物中心的新品牌）

從去年至今深圳市場(chǎng)出現(xiàn)了不少本土的日式燒肉品牌，有的已進(jìn)駐購(gòu)物中心。如臻泰牛日式原味燒肉料理，打出“日式原味燒肉”定位，將自身的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)加以凸顯，結(jié)合日本匠心精神，將環(huán)境、產(chǎn)品與體驗(yàn)進(jìn)行一體化打造。還有如牛氣燒原木炭火燒肉、源燒酒場(chǎng)等，可以看出這些新品牌的共同點(diǎn)：空間風(fēng)格迥異但更時(shí)尚精致，產(chǎn)品與用料呈現(xiàn)愈發(fā)精心、考究，也更關(guān)注女性客群的用餐體驗(yàn)。

三、面對(duì)機(jī)遇與挑戰(zhàn)，日式燒肉正在接棒的幾重機(jī)遇。

1.產(chǎn)品機(jī)遇

中國(guó)經(jīng)濟(jì)相對(duì)穩(wěn)定，中產(chǎn)階級(jí)數(shù)量顯著提升，年輕消費(fèi)者出身家庭更優(yōu)越、視野見(jiàn)聞開(kāi)闊、味蕾接受度空前開(kāi)放。也就是說(shuō)，現(xiàn)在的年輕人更能夠接受多元化的口味，但是對(duì)于食物的特色、品質(zhì)、顏值、口味、體驗(yàn)都有了更高的要求。在這個(gè)機(jī)遇下，日式燒肉既有日料之精致，又有對(duì)和牛等優(yōu)質(zhì)食材的追求，加上日式文化體驗(yàn)、匠心精神，使得都市消費(fèi)者接受度相對(duì)較高。

2.品類機(jī)遇

近兩年，大家目睹了許多大而全的品牌轉(zhuǎn)身進(jìn)軍小而美的市場(chǎng)。對(duì)于日式燒肉，本身是來(lái)自日本料理的細(xì)分品類。這一品類的發(fā)展前景如何？鹿鹿認(rèn)為還是比較可觀的，但是它有幾個(gè)難點(diǎn)需要解決:1)由于日式燒肉對(duì)肉等食材的要求高，需要在供應(yīng)鏈上取得優(yōu)勢(shì)；2）由于日式燒肉整體精致化程度更高，換而言之對(duì)品牌運(yùn)營(yíng)管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

、體驗(yàn)打造等要求會(huì)更高；3）日式燒肉原先是夜宵場(chǎng)景，當(dāng)來(lái)到購(gòu)物中心，受營(yíng)業(yè)時(shí)間限制，如何優(yōu)化其經(jīng)營(yíng)時(shí)段成為難題。

3.供應(yīng)鏈機(jī)遇

現(xiàn)在市面上大部分日式燒肉的是采用澳洲和牛作為原材料。自從中國(guó)與澳大利亞簽訂自由貿(mào)易協(xié)定后，澳洲牛肉的進(jìn)口關(guān)稅年初已經(jīng)降到個(gè)位數(shù)，并在十年后關(guān)稅為零。作為我國(guó)現(xiàn)在最大的進(jìn)口牛肉來(lái)源，澳洲和牛具有高品質(zhì)、貨源穩(wěn)定、以及未來(lái)成本趨勢(shì)性下降等優(yōu)勢(shì)，所以不管是對(duì)于日式燒肉品牌的經(jīng)營(yíng)者還是消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這都是看得到的實(shí)惠。

4.品牌機(jī)遇

雖然做日式燒肉的門(mén)店不少，但其大多數(shù)只是經(jīng)營(yíng)一門(mén)生意。而如果仔細(xì)觀察我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，日式燒肉本身并不復(fù)雜，通過(guò)前期的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)制定，結(jié)合穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)巢钠焚|(zhì)，對(duì)于人工，特別是廚師的依賴并不是特別大，對(duì)于未來(lái)連鎖化經(jīng)營(yíng)，或者進(jìn)行商業(yè)模式上的創(chuàng)新，也具一定可能。而這個(gè)品類本身還不成熟，還需要一定的探索空間，成為這個(gè)品類中的第一品牌也就具有了想象空間。

鹿鹿認(rèn)為，在餐飲創(chuàng)業(yè)或者再創(chuàng)業(yè)的過(guò)程中，我們都需要去洞察市場(chǎng)的發(fā)展、品類的趨勢(shì)、品牌的機(jī)遇等等，結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)及資源，做出更好的選擇。隨著品類的進(jìn)化與分化步伐，消費(fèi)心智的推移與進(jìn)階，相信有更多的商業(yè)機(jī)遇與可能性等待著我們。我們能做的是，持續(xù)關(guān)注、思考與積極應(yīng)變。