創(chuàng)新始自傳統(tǒng):看日日香鵝肉飯店的品類選擇之路專欄

鹿鹿餐飲大白話 / 王鹿鹿 / 2016-11-09 11:47:00
日日香鵝肉飯店的案例,讓我們?nèi)ニ伎?,且看它是如何進(jìn)行品牌改造,聚焦品類,做出創(chuàng)新的?也許鹿鹿的案例,也會讓你有所啟發(fā)。

在紅海中開辟自己的一片藍(lán)海,品類的分化發(fā)展卻帶來了新的思考和新的機(jī)遇。深圳有一間開業(yè)后逐漸火爆起來深圳日日香鵝肉飯店,從6月份得知這個項(xiàng)目,到9月底開業(yè),再到現(xiàn)在,鹿鹿一路旁觀,后又親身觀察、體驗(yàn),不禁覺得它是個有意思的研究案例。

同樣作為一名餐飲爆款研究者,鹿鹿希望能通過此文的淺顯分析,與同樣身為餐飲創(chuàng)業(yè)者的你一起分享,看看它是如何做出品類選擇的。

一、案例基礎(chǔ)信息

(老店)

門店名稱:汕特日日香鵝肉店

門店地址:汕頭市澄海區(qū)泰安路

門店經(jīng)營:潮式鹵味、潮汕菜

(品牌改造后)

門店名稱:日日香鵝肉飯店

門店地址:深圳市歡樂海岸曲水灣1棟C區(qū)

門店經(jīng)營:以潮汕鹵鵝為核心的休閑正餐

爆款產(chǎn)品:獅頭鵝

客單價:80元

二、日日香的兩度借力

1.品類借力——始自粵菜,品類細(xì)分

正如前文所說,日日香做的是潮汕人心智中早已熟知、頗有情感的鹵鵝,如果我們來剖析一下鹵鵝的品類源頭,我們會發(fā)現(xiàn)這樣一張圖譜:粵菜,又分為廣府菜、潮州菜、客家菜等,在潮州菜分支下,廣為消費(fèi)者所知的包括:潮州小吃、潮汕牛肉火鍋、潮州打冷鹵水、砂鍋粥。

首先,我們從大品類的角度去分析,相對于廣府菜和客家菜,潮州菜在大眾心智中的認(rèn)知和接受度很高,它既可以高端也可以大眾,在大品類角逐中有較強(qiáng)競爭力。

其次,不談近兩年火爆的潮汕牛肉火鍋(紅海競爭),或是曾經(jīng)火紅過的砂鍋粥(尚待改造創(chuàng)新),從大家熟知的一個細(xì)分品類,潮州鹵水中,單拉出頗具特色的鹵鵝,進(jìn)行細(xì)分經(jīng)營,日日香的選擇,確實(shí)讓它具備了大品類的競爭力下,細(xì)分品類的先發(fā)優(yōu)勢和獨(dú)創(chuàng)優(yōu)勢。

2.傳統(tǒng)借力——金獎獅頭鵝

與憑空創(chuàng)造出來的品類不同,日日香的鹵鵝本身一個有根的品類。它有什么好處呢?有根的品類可以追溯,有根的品類具備既得的認(rèn)知,有根的品類是已經(jīng)被證實(shí)可以生存的品類,有根的品類還可能具有某些知名度。

日日香本身在汕頭就是一家老字號,從03年創(chuàng)立到16年,13年來早已以正宗獅頭鵝聞名。只是這樣一家傳統(tǒng)的市肆,不經(jīng)過改造、創(chuàng)新,照搬到深圳是不行的,在這一點(diǎn)上,深圳日日香聚焦鹵鵝這一單品,將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行變革,將大排檔的街鋪轉(zhuǎn)身變成整潔休閑的單品類餐廳,同時保留了大排檔般的親切感。

不僅跟品類借力,還跟傳統(tǒng)經(jīng)典借力,不得不說日日香并非沒有壁壘,它的壁壘除了確實(shí)不錯的產(chǎn)品,恰恰是消費(fèi)者的心智認(rèn)知與接受程度。

三、日日香的三個選擇

1.區(qū)域選擇:開在深圳的信心

潮汕鹵鵝對于深圳,其實(shí)是有“群眾基礎(chǔ)”的。作為深圳最早期開發(fā)建設(shè)的參與者,潮汕籍居民占在深圳人口中占有很大比例,所以說深圳是潮汕人的第二故鄉(xiāng)也不為過。日日香選擇深圳作為首發(fā)開店,不僅可以賣給喜愛潮汕鹵味、為鄉(xiāng)情而來的消費(fèi)者,也可以提供給更多聞所未見的年輕一代一個品嘗的機(jī)會。

2.場景選擇:休閑整潔“大排檔”

當(dāng)從街邊大排檔轉(zhuǎn)變到半露天的購物中心,就餐環(huán)境和衛(wèi)生條件,其實(shí)都有了很大改善,但是創(chuàng)始人沒有過度裝修。一方面設(shè)計初衷是做單品店,另一方面是讓消費(fèi)者能感受到來自大牌檔的感覺——明檔現(xiàn)切、熱鬧相聚。鹿鹿認(rèn)為,站在消費(fèi)者認(rèn)知的角度去理解很重要,這個平衡度同樣這樣,既不是把家鄉(xiāng)的美食完全照搬,也不是完全的顛覆,傳統(tǒng)與變革之間需要尋找一個平衡點(diǎn)。

3.口味選擇:傳統(tǒng)美味做微調(diào)

很多傳統(tǒng)品類來到異地發(fā)展,就會面臨一個難題,口味變不變,怎么變?如何適應(yīng)本地消費(fèi)者的口味?其實(shí)日日香也會面臨這樣的問題,根據(jù)先后幾次的體驗(yàn)總結(jié),發(fā)現(xiàn)第一次吃時,就個人口味來說比較咸,通過跟朋友了解,傳統(tǒng)的制法口味,在汕頭地區(qū)就是咸香,第二次去吃的時候,發(fā)現(xiàn)其咸度已經(jīng)下降,而且鵝的色澤也比之前變淡。想想也能理解,傳統(tǒng)的美味基本都是“重口味”,當(dāng)來到都市中,這樣的口味也需要更適應(yīng)于當(dāng)?shù)厝说娘嬍晨诟小?

四、日日香帶來的思考

1.從爆款的角度去思考

鹵鵝是否能像牛肉火鍋一樣,具有可持續(xù)性?這個有待于市場的驗(yàn)證,但我們會發(fā)現(xiàn)他們有一定的共同特點(diǎn):

第一,都是使用單一食材。從頭到腳分不同部位進(jìn)行食用,制作工藝相對簡單,食材供應(yīng)穩(wěn)定,價格波動幅度可控;

第二,具有視覺觀賞性。這樣的觀賞性會讓人產(chǎn)生品嘗沖動。我們可以看到不管是明檔現(xiàn)切,還是展示的鹵鵝和鵝蛋,都能給路過或者等位的顧客,以較強(qiáng)烈的視覺沖擊;

第三,都有代表性的爆款。牛肉火鍋中可能是花趾肉,鹵鵝是獅頭鵝的鵝頭和鵝肝;

第四,受眾眾多。牛肉和鵝肉都是大眾餐桌的必備,鵝肉的食用頻率雖沒有牛肉高,卻比牛肉更加難得,具有特色。

2.日日香面臨的挑戰(zhàn)

一家門店眼下火爆可能是短暫的,關(guān)鍵還是看長期運(yùn)營。日日香未來可能面對幾個挑戰(zhàn):

第一,抄襲。跟隨者會在短期內(nèi)迅速冒出,用各種各樣的手段瓜分市場。關(guān)于這點(diǎn)鹿鹿認(rèn)為,應(yīng)對抄襲者,無招勝有招,在長跑中謹(jǐn)記初心,做好自己比堤防別人更重要;

第二,人群。由于特色顯著,現(xiàn)在的消費(fèi)者遍布各個年齡層次。讓傳統(tǒng)的美食走近年輕的消費(fèi)者,讓它成為更具潛力的爆款,是一個需要努力的方向。

第三、承接。生意的火爆同樣會帶來壓力,門店的承接能力,造成外賣和堂食難以兩全,長時間的顧客等待、超負(fù)荷的運(yùn)轉(zhuǎn),需要進(jìn)一步的優(yōu)化改善。

第四、發(fā)展。在首店成功之后,未來如何開,開在哪里,開多大,針對怎樣的消費(fèi)群體,都需要進(jìn)一步思考。

從日日香鵝肉飯店,我們可以看到很多值得深思的問題,也帶給我們不少啟發(fā)。如今餐飲的競爭日趨紅海,而未來的商機(jī)也許正是抓住品類分化的契機(jī),抓住品牌打造的時機(jī),找到爆品聚焦的勢能,做好一次——基于傳統(tǒng)的創(chuàng)新與重組。

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王鹿鹿

王鹿鹿

品牌策略師,餐飲品牌研究者,失控互聯(lián)網(wǎng)餐飲俱樂部成員。10年綜合品牌經(jīng)驗(yàn),現(xiàn)專注于餐飲品牌的深耕。歡迎交流,微信公眾號:鹿鹿餐飲大白話( gh_6c14093ee626)


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