案例1

表哥和表嫂屬于進(jìn)城務(wù)工人員，一開(kāi)始在大學(xué)食堂工作，后來(lái)機(jī)緣巧合進(jìn)入“黑暗料理”界。由于我們關(guān)系很好，所以我比較了解他們的業(yè)務(wù)模式。

● 業(yè)務(wù)范圍如下：  

1.早上賣油條，包子和粥，順便帶著茶葉蛋。

2.晚上賣炒飯。

●  經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)和客戶：  

大學(xué)周邊，主要客戶群就是大學(xué)生們，夜里就是賣給網(wǎng)吧的包夜屌絲們。

● 人員配備  ：

表哥（主廚），表嫂（收錢，送外賣），姨媽（打雜）

●  營(yíng)收情況  ：

大致在25W左右一年。都是家人，所以其實(shí)沒(méi)有工資。

由于屬于“流動(dòng)大軍”，一直被城管“追緝”，后來(lái)時(shí)間長(zhǎng)了，和地頭方面混的比較熟以后，每年“上貢”2W，獲得了固定攤位。（有些攤位會(huì)和一些店鋪簽訂協(xié)議，每月交一些管理費(fèi)，租用店面前的空位。）

具體情況：  

1異常辛苦  

一開(kāi)始，家里做早市和晚市。早上四點(diǎn)多必須起床，因?yàn)樾枰舭?，做早市的?zhǔn)備。因?yàn)橐ㄓ蜅l，夜里必須起床發(fā)面，連續(xù)睡眠時(shí)間基本不超過(guò)4個(gè)小時(shí)。

早上6點(diǎn)出攤，早上10點(diǎn)半收攤，回家以后可以睡到下午，然后還要去菜場(chǎng)進(jìn)貨，為晚上的炒飯做準(zhǔn)備（燒飯，剁菜，洗菜）。后來(lái)實(shí)在扛不住了，就放棄了早市，改做中午和晚上兩頓，但也是辛苦非常。

2真的賺錢么？  

一直都有很多傳言說(shuō)，這些生意非常賺錢，幾年買房，幾年買車。我想說(shuō)的是，這個(gè)行業(yè)相對(duì)于這些城市打工者收入來(lái)說(shuō)，的確是賺錢的，但是賺的真是血汗錢！

而且簡(jiǎn)單的把賬單細(xì)分下來(lái)看，其實(shí)收入和付出也不一定能夠成正比。家里這個(gè)小攤子，表哥和表嫂加上姨娘，一共三個(gè)人，劃下來(lái)每個(gè) 人一年的收入在8W左右。這個(gè)收入水平，在社會(huì)上來(lái)說(shuō)，只能是比上不足比下有余。

更加重要的是，這個(gè)收入很不穩(wěn)定，基本年年都要看政策，說(shuō)不定哪天城管大軍就直接把家伙就端了。

這樣的生意，是很難看到前途的，最好的結(jié)局就是存一筆錢，然后盤(pán)一家店，做正經(jīng)生意去，但是知易行難。所以基本就是做一天看一天的節(jié)奏。

3隱形的付出  

姨媽已經(jīng)做過(guò)兩次手術(shù)了，都是由于勞累過(guò)度，膽囊出了問(wèn)題。由于屬于進(jìn)城務(wù)工人員，前幾年都沒(méi)有醫(yī)保，身體出了問(wèn)題都是自己負(fù)責(zé)，個(gè)人也沒(méi)啥意識(shí)去買保險(xiǎn)。

作為一個(gè)淳樸的農(nóng)村女性，她一心想幫兒子打理事業(yè)，即使手術(shù)后醫(yī)生囑咐不要過(guò)度勞累，她也還是繼續(xù)每天起早貪黑的給兒子媳婦打下手，就為了省一點(diǎn)人工費(fèi)，也不想讓孩子覺(jué)得自己在白吃白住。嫂子也由于勞累過(guò)度，做了手術(shù)。表哥的衰老程度，也是基本可以用肉眼看得出來(lái)的。

4偶爾也會(huì)有一些突發(fā)性的事件  

比如和另外的炒飯攤子為了搶生意發(fā)生身體沖突。別的攤子雇傭社會(huì)閑散人士（多為老鄉(xiāng)），打砸我們的攤子，表哥頭上縫了5針。

世上什么都是有價(jià)值的，任何生意，總的來(lái)說(shuō)都是等價(jià)交換的。不要只看到隔壁的農(nóng)民小伙，做了生意，買房買車，其實(shí)背后他們交換了很多外人看不到的。

早市夜市這樣的生意，對(duì)于本來(lái)收入就不是很高的進(jìn)城務(wù)工人員來(lái)說(shuō)，算是一個(gè)很好的工作。但對(duì)于受過(guò)良好教育，現(xiàn)擁有一份穩(wěn)定收入的廣大在職員工來(lái)說(shuō)，也許并不是那么容易玩得轉(zhuǎn)的。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無(wú)關(guān)

做地?cái)偟娜舜蠖鄟?lái)自農(nóng)村，文化水平較低，在進(jìn)入這個(gè)行業(yè)得到一筆財(cái)富的時(shí)候，往往會(huì)產(chǎn)生一種微妙的心理，希望得到周圍別人的認(rèn)可，這和大多數(shù)人在成功之后希望跟別人分享的心情一樣。

他們不會(huì)計(jì)算什么叫做隱形付出，什么叫做 “悶聲發(fā)大財(cái)”，很多時(shí)候他們反而會(huì)帶著跟多的“小伙伴們”，進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。這種情況下，產(chǎn)生那樣暴富的傳言，也不足為奇了。

哪怕的確有“暴富”的存在，那也是人家辛苦出來(lái)的，而且起步時(shí)的基礎(chǔ)往往不同。對(duì)于大部分?jǐn)[攤的人來(lái)說(shuō)，本身就沒(méi)有什么錢，根本不敢雇人，也從沒(méi)敢想過(guò)搞連鎖。

所以，那些想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的人，請(qǐng)三思而行吧。

案例 2

家里在三線地級(jí)市經(jīng)營(yíng)一個(gè)粉面早餐店，平均客單價(jià)5元，有一個(gè)小門(mén)面，但是仍然要露天經(jīng)營(yíng)（實(shí)際為部分設(shè)備要擺在店外，但沒(méi)有侵占任何人行道等公共設(shè)施）。

1賬目流水好看，毛利率相對(duì)較高  

早餐夜宵攤的經(jīng)營(yíng)成本相對(duì)飯店低（開(kāi)店啟動(dòng)資金不多，相對(duì)飯店來(lái)說(shuō)勞動(dòng)率高，人力成本攤下來(lái)比飯店要低，同樣營(yíng)業(yè)額飯店可能要5個(gè)人，這里3個(gè)人可能就能達(dá)到，這是最主要的。雖然起步賺錢難，但是基本不會(huì)虧本，虧本了也船小好掉頭）。

單價(jià)低但是可以通過(guò)量上去，最后營(yíng)業(yè)額不會(huì)很差，毛利30%- 40%（用料良心），如果黑一點(diǎn)毛利可以更高。這個(gè)毛利率可以比得上甚至超過(guò)飯店毛利率。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無(wú)關(guān)

2行政類隱形支出不少  

城管、環(huán)衛(wèi)、街道都要那個(gè)，一年近3、4W。（澄清：支出主要指罰款而非賄賂，但是有時(shí)莫名其妙的罰款）

3勞動(dòng)強(qiáng)度大，收入與付出比例懸殊  

勞動(dòng)強(qiáng)度大且時(shí)間跨度長(zhǎng)，招工難，家庭模式居多，毛利減掉房租、人工、上面的隱形支出再除上人數(shù)，人均收入與勞動(dòng)付出比例懸殊。

以我家為例，日營(yíng)業(yè)額約2K，毛利算40%，一個(gè)月毛利約為2.4萬(wàn)元。一共4人，其中幫工一人月工資（包括住房福利合計(jì)）2500元，行政隱形支出算3000，房租2000，水電500，剩余1.6萬(wàn)元，家里三個(gè)人平均收入為5000元/月。這個(gè)收入在當(dāng)?shù)卮_實(shí)不低了，但是勞動(dòng)強(qiáng)度極高。

父母早上2點(diǎn)起床，下午3點(diǎn)才能回家，中間13個(gè)小時(shí)沒(méi)有一分鐘休息。清晨的準(zhǔn)備，早高峰的高強(qiáng)度客流，中午以后要準(zhǔn)備第二天需要的食材料，一年365天360天在工作崗位。（父母從業(yè)十幾年，家里紅白喜事婚喪嫁娶，店里沒(méi)有一次在這360天歇業(yè)，他們的敬業(yè)精神我遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到）。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無(wú)關(guān)

不管刮風(fēng)下雨嚴(yán) 寒酷暑，準(zhǔn)時(shí)出門(mén)，這樣5000元每月的收入高嗎？（因?yàn)楦改敢呀?jīng)輕車熟路了，其他店想做到這個(gè)營(yíng)業(yè)額需要更多的人力，人均收入就更低了。這個(gè)行業(yè)也有二八法則，家里已經(jīng)那20%了，況且沒(méi)有其他社會(huì)保障或福利，詳見(jiàn)第五點(diǎn)。）

4不穩(wěn)定，飯碗要看各類大爺?shù)哪樕? 

店子算是老字號(hào)了，客流多不得不占道經(jīng)營(yíng)，所以之前的隱形支出不得不出。但是在中國(guó)，哪怕是小小剛剛大學(xué)畢業(yè)的城管隊(duì)員也可以對(duì)他的父親輩的勞動(dòng)人民頤指氣使，呼來(lái)喝去。

要你收攤你必須收，要想長(zhǎng)久做生意，你必須對(duì)他們點(diǎn)頭哈腰，畢恭畢敬。環(huán)衛(wèi)，街道，混混的也一樣，各種理由創(chuàng)收、撈錢。

5社會(huì)認(rèn)同感低，社會(huì)保障和福利幾乎為零  

在傳統(tǒng)中國(guó)人眼里，政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位身份是一種社會(huì)地位的象征，這一行在人們眼里社會(huì)地位是不高的，同時(shí)社會(huì)基本保障和福利也是很低的：

一沒(méi)有企事業(yè)單位協(xié)助；二從業(yè)人員普遍文化水平較低，沒(méi)有意識(shí)到福利保障這一塊或者不知道辦理門(mén)路；三政府福利保障不到位或者暫時(shí)沒(méi)有照顧到，五險(xiǎn)一金對(duì)于大  部分從業(yè)者只存在新聞里和事企業(yè)單位的嘴巴里。

在當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境下，買房？養(yǎng)老？看病？只有靠拼年齡體力，現(xiàn)在多賺一點(diǎn)是一點(diǎn)，才能有或許足夠的錢為自己支付將來(lái)的病痛、養(yǎng)老等開(kāi)支。而恰恰從事這類工作的人群是慢性病的高發(fā)人群，以父母為例，父親有胃病母親脊椎已經(jīng)變形，而這不是個(gè)例！

一場(chǎng)大病可能就能摧毀一個(gè)家庭，影響經(jīng)營(yíng)。（像夫妻店， 一方大病，另一方一個(gè)人往往很難再把店子經(jīng)營(yíng)下去，這樣就斷了經(jīng)濟(jì)來(lái)源，往往是到最后多年的經(jīng)營(yíng)血本無(wú)歸。如果上有老下有小，生活往往更加困難。）

6資本的大潮也影響到這一行  

這個(gè)行業(yè)慢慢也有資本進(jìn)入的跡象，但我說(shuō)的不是成百上千萬(wàn)的資本。有一些有前瞻的老板能夠意識(shí)到要轉(zhuǎn)型（KFC就是他們的目標(biāo)，但往往只看到其門(mén)店干凈整潔的優(yōu)點(diǎn)，看不到或者做不到其客戶管理、產(chǎn)品質(zhì)量控制（對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程的建立是很難的，往往靠經(jīng)驗(yàn)和口耳相傳）、產(chǎn)業(yè)鏈管理等優(yōu)點(diǎn)），但是苦于幾十萬(wàn)的資金壓力，舉步維艱。

而有資本的有人脈的店家，連鎖店可以慢慢鋪開(kāi)，慢慢開(kāi)始做品牌，客單價(jià)可以提高，工作流程可以規(guī)范起來(lái)，雖然毛利不高，至少也是可持續(xù)發(fā)展了。

仍以我家為例，就目前的地產(chǎn)、人力資源支出的情況看，要做個(gè)現(xiàn)在各地都有的KFC式的中式早餐店（如蒸功夫？?jī)H就店面裝潢，不含其他方面），在當(dāng)?shù)貑?dòng)資金約為30W，錢不多，但是對(duì)于我家這樣的來(lái)說(shuō)，確實(shí)是一筆很大的開(kāi)支，風(fēng)險(xiǎn)不可謂不大。且客單價(jià)難以提高太多以應(yīng)對(duì)租金人工等成本，最后要么虧本，要么轉(zhuǎn)型失敗。

7行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈  

新的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)班子上臺(tái)以來(lái)，各項(xiàng)遏制公款吃喝的舉措算得上是雷厲風(fēng)行，連小小的早餐店都有那點(diǎn)春江水暖鴨先知的意味了。整個(gè)餐飲行業(yè)（其實(shí)不僅僅是高端餐飲）都受到一定沖擊。

一些飯店老板開(kāi)始關(guān)注這塊以前不被看重的市場(chǎng)，準(zhǔn)備或者已經(jīng)轉(zhuǎn)型到這一塊來(lái)。他們有資本，有管理經(jīng)驗(yàn)，有團(tuán)隊(duì)，能夠吸引一些綜合要求高的顧客。這也從側(cè)面看出小店轉(zhuǎn)型哪怕成功，面臨的競(jìng)爭(zhēng)也將不小。

總結(jié)

在中國(guó)，做實(shí)業(yè)難，哪怕經(jīng)營(yíng)一個(gè)小成本的餐館都不是易事。在這一行，想靠著手藝和良心賺點(diǎn)錢，往往需要你付出不成比例的代價(jià)。在這一行，若想賺快錢，必需要有精明的頭腦乃至要強(qiáng)大的資本。

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