【管理】廚師想當(dāng)老板必須過這20關(guān)專欄
最近聽到想自己單干的廚師朋友的咨詢,他們共同的困惑是廚師可以當(dāng)好,是否能把老板這個角色干好?
帶著他們的問題,我們采訪些知名酒店的老板,了解到了很多老板心知肚明,但廚師們并不一定知曉的事兒??偨Y(jié)了一下,看來要想從廚師變身成合格的老板,至少要過20道關(guān)。
1、切忌一味兒追求快回本
開飯店總歸需要投入,想快速收回成本這本是人之常情,但一味求快,就可能斷送了飯店的“錢程”。有些飯店老板因為急于回本,往往會過分追求利潤,讓消費者有上當(dāng)或是挨宰的感覺,久而久之,飯店就失去了客源。
2、貨比三家再進貨
曾有位大廚出身的老板向記者爆料,自己當(dāng)大廚的時候,將后廚管理得井井有條,當(dāng)時飯店也很賺錢,所以自己就另起爐灶當(dāng)上了老板。然而,自己當(dāng)上老板后,整天被各項開支壓得喘不過氣來,自己卻不知道錢花到哪兒去了。對此胡天福表示,廚師開店的關(guān)鍵問題就是他們不太懂管理。如果是開個百八十平的飯店,那賺的就是辛苦錢,采購這塊說道就很多。老板一定親力親為地去買東西,而且要做到貨比三家,這樣才能節(jié)約成本。
3、料用到極致才完美
當(dāng)大廚,尤其是很多星級酒店的大廚,對食材的選擇和要求很高??勺约洪_飯店時還延續(xù)以往的用料方式,那就有些“浪費”了。通常來講,很多星級酒店對菜的品相要求和食材選擇要高于普通飯店,所以選料時大多選用精華部位。就拿豬肉來講,多選用中間水分和新鮮度最好的,而將邊角料棄用??勺约洪_飯店,就要根據(jù)購買來的食材特點定制菜品,精華的部分可以做主菜,邊角料可根據(jù)實際情況深加工,物盡其用。
4、采購過量不可取
為了節(jié)省開支,一次性進行大宗采購,這是很多老板都慣用的方式,但囤貨過多,并不見得是好事兒。貯存不當(dāng),可能導(dǎo)致食物交叉感染,比如牛肉和豬肉放在一起,就可能串味,影響菜品的質(zhì)量。所以,建議大家根據(jù)店里的實際情況進貨,如果是小店,最好一天一備貨。
5、定期做好清潔
對后廚的管理也是一個重點。要定期清潔以防止食物腐敗變質(zhì),這是個基本的要求。否則,原材料得不到及時的清理和通風(fēng)會發(fā)生變質(zhì)情況。這樣造成的浪費可以說是順著手指縫流走的。
6、店內(nèi)設(shè)施自行采購
原材料自己采購可以節(jié)省成本,店內(nèi)的一切設(shè)施也是如此,比如說買個杯子,買張桌子,自己去砍價,可能就比委托他人去購買節(jié)省下來一部分資金,雖然數(shù)目不會太大,但積少成多,不得不算。
7、注重品質(zhì)莫摻假
原材料采購是門很大的學(xué)問,一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。同時,在選擇食品添加劑這一塊,也要格外小心,一定要用正規(guī)廠家的添加劑,否則有可能是香濃的味道出來了,卻危害到客人的健康。
8、因地制宜最靠譜
都說什么地方吃什么東西,一點沒錯。原料新鮮與否,直接影響到菜品的口感。根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)研制特色菜品,在新鮮食材上進行深加工,既經(jīng)濟又會受歡迎。畢竟當(dāng)?shù)氐氖澄锔迈r,還節(jié)約運輸?shù)某杀荆蚁M者對原料更為習(xí)慣,也更樂于接受。舍近求遠固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理,但如果原料供應(yīng)不上或是中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,很可能連帶影響到飯店的信譽。
9、選址工作要做細
做廚師的時候有很多事兒是不需要自己考慮的,但做老板就不一樣了,首先一點就是做好飯店的選址工作。首先得考慮交通,門前如果是單行線,可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標(biāo)區(qū)域打探一番,看看平時的客流和人群構(gòu)成,這些都可能直接影響到飯店的客流。
10、做好飯店的定位
飯店周圍是居民區(qū)還是商業(yè)區(qū),消費群體的構(gòu)成如何,偏愛什么口味的菜品,習(xí)慣于什么樣的就餐模式,這些也是直接影響飯店生意的因素。一定要根據(jù)實際情況入鄉(xiāng)隨俗,讓周圍人群很快認(rèn)可自己,形成口碑效應(yīng)再招攬回頭客。
11、聘請好的廚師
廚師開店,變身老板,后廚這一塊肯定得再聘請廚師的。好的廚師是飯店立足的根本,畢竟飯店賣的是菜品,有經(jīng)驗且負責(zé)任的廚師,既可以幫你出謀劃策,節(jié)約成本,還是飯店口碑形成的關(guān)鍵。
12、用服務(wù)留住回頭客
人心都是肉長的,剛開店即使做到了想得全面,辦得周到,難免也會有瑕疵,這時候用心來贏得顧客是最實在也最有用的法子。多讓顧客提提意見,在細節(jié)上做足,讓顧客有賓至如歸的感覺,會讓人感覺很親近。
13、貨真價實添信用
開飯店,菜量和菜價是每個老板必須考慮的問題,這也是盈利與否、盈利多少的關(guān)鍵。這個賬相信老板們都會算,但還是要說一句,不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝,不要忘了一定要做到貨真價實,不能讓消費者有上當(dāng)受騙的感覺。
14、做好成本核算
降低成本,保證利潤,說起來容易做起來難。切記,飯店開門一天,無論是否有流水,房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。所以,開店之前要算好賬,最好找專業(yè)人士幫自己分析一下,看看除了日常周轉(zhuǎn)外,還可能出現(xiàn)哪些開支。
15、前廳和后廚分開管理
廚師開店對于后廚的管理駕輕就熟,可對于前廳很多細節(jié)方面不見得精通。對于后廚人員的管理方式,放在前廳服務(wù)員身上,也不恰當(dāng)。建議聘請有經(jīng)驗的前廳主管,把前廳這個門面撐起來,避免精力不夠形成管理上的真空地帶。
16、了解飯店相關(guān)的手續(xù)
可以說這方面是讓很多老板頭痛的事兒,消防、環(huán)保、工商、稅務(wù)對于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的飯店,要求不盡相同。事先了解好,辦好相關(guān)的手續(xù),才好正常經(jīng)營。
17、裝修時兼顧各方面因素
裝修不能只考慮風(fēng)格和造型,更要將功能性加進去,這一點實際又受用。比方說,要安裝環(huán)保油煙機,那要考慮后廚的空間及擺放;安裝中央空調(diào),如何設(shè)定出風(fēng)口,減少能量消耗,都是要事先計劃好的。
18、門前三包也是形象
很多人開店只注重店內(nèi)的細節(jié),忽略了門前三包是任務(wù)也是形象。店內(nèi)一切都好,就是不“洗臉”,既可能受罰,也會丟了自己的形象。
19、善后工作想具體
飯店開起來了,一切正常運營,但還有很多后續(xù)的工作。比如服務(wù)員的吃住,夜間飯店的安全,都是老板需要考慮的。你是給員工提供集體宿舍,還是提供補助?夜間店里是否安排值班?是雇人打更,還是服務(wù)員輪流看店?這些都需要根據(jù)實際情況而定。
20、用制度管人
飯店小,很容易就是老板一言堂,這其實也存在問題。比如說老板的親屬、朋友來就餐,是否需要買單?如果免單,飯店的收益勢必受影響,正常結(jié)賬又怕得罪人。最好的辦法是用制度管人,這樣大家也就沒話說了。
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