全球最大中式快餐店,不用店長(zhǎng)也能玩轉(zhuǎn)庫(kù)存!專欄

餐飲界 / 黃文瀟 / 2016-11-27 18:55:00
都說(shuō)中餐玩不轉(zhuǎn)標(biāo)準(zhǔn)化,美國(guó)的熊貓快餐( panda express )卻依托極致標(biāo)準(zhǔn)化,屹立不搖33年,成為全球最大的中式快餐連鎖店。

熊貓快餐目前在全球擁有超過(guò)1900間餐廳,根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,2014年熊貓快餐營(yíng)收22億美元,擁有雇員數(shù)約2.5萬(wàn)人,門店遍布美國(guó)50個(gè)州、墨西哥、韓國(guó)和迪拜。

現(xiàn)在的熊貓快餐,因?yàn)橛幸惶讖?qiáng)大的數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),就算沒(méi)有店長(zhǎng),也能保持平穩(wěn)運(yùn)作。這才是它的真正可怕之處。

熊貓快餐的數(shù)據(jù)究竟是怎么運(yùn)作的?日前,內(nèi)參君碰到了一位熊貓快餐的前店長(zhǎng),與他深聊了一番。

今天,內(nèi)參君就跟大家分享一下,熊貓快餐是怎么利用其系統(tǒng)管理庫(kù)存的。

熊貓快餐是一個(gè)家族企業(yè),它的數(shù)據(jù)基因,得益于熊貓快餐的聯(lián)合CEO蔣佩琪。她是一個(gè)電子工程師,1982年跟隨丈夫進(jìn)入家族企業(yè),就著手將傳統(tǒng)中餐帶上數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化之路。

▲ 創(chuàng)始人:蔣佩琪與程正昌

“作為工程師,我清楚地知道我們需要一個(gè)系統(tǒng)。我們是1980年代最早使用電腦的餐廳之一,這樣可以使點(diǎn)餐更加便捷。電腦還可以搜集各家門店中哪些菜品最受顧客歡迎,同時(shí)匯總至總部辦公室。我們借此可以獲得更多的運(yùn)營(yíng)信息。 ”蔣佩琪曾說(shuō)。

憑借信息系統(tǒng)優(yōu)勢(shì),就算一個(gè)剛畢業(yè)的大學(xué)生,到了熊貓快餐經(jīng)過(guò)系統(tǒng)性培訓(xùn),再用一兩個(gè)月學(xué)習(xí)熟悉系統(tǒng),就能獨(dú)自打理一個(gè)門店。

而且,熊貓快餐也更歡迎大學(xué)畢業(yè)生做店長(zhǎng),因?yàn)樗麄冞壿嬓詮?qiáng),數(shù)學(xué)好,能夠自如地運(yùn)用系統(tǒng)。

1訂貨系統(tǒng)怎么運(yùn)作?    

先說(shuō)說(shuō)熊貓快餐的訂貨流程:

每周固定有兩次送貨時(shí)間,因此熊貓的店長(zhǎng)需要根據(jù)銷售目標(biāo),進(jìn)入系統(tǒng)提前訂。

熊貓的訂貨系統(tǒng)與其供應(yīng)商的訂單系統(tǒng)是完全連通的,熊貓使用固定的供應(yīng)商,并且入股該供應(yīng)商。

以位于美國(guó)東北部地區(qū)的一家門店為例,送貨時(shí)間為每周日的半夜以及周三,由于店長(zhǎng)需要在送貨之前,進(jìn)行所需貨物的估算,這家店的訂貨單提交時(shí)間一般在周六以及周二。

熊貓的系統(tǒng)能夠提供一套計(jì)算公式,自動(dòng)把預(yù)測(cè)銷售額和訂貨量進(jìn)行匹配。

在菜品確定情況下,單店需要多少的米、油、蔬菜、肉類,都有個(gè)既定份額,一次填好了一般不需要大改,只需在系統(tǒng)上進(jìn)行回車、回車、回車的確認(rèn)就行。

一家單店能做到的周銷售額,基本都是一個(gè)相對(duì)固定的數(shù)量級(jí)。比如,某家店在正常情況下銷售額一個(gè)星期就是兩萬(wàn)多美金,銷售高峰期的時(shí)候銷售額翻番(由于選址原因,這家店的高峰期通常發(fā)生在學(xué)生暑假期間)。

咱們?cè)僬f(shuō)回訂貨:上周某店?duì)I業(yè)額1.7萬(wàn)美金,店長(zhǎng)預(yù)計(jì)下周能做到2萬(wàn)美金,相當(dāng)于每天營(yíng)業(yè)額將近3000美金,那操作系統(tǒng)的人(通常是店長(zhǎng),但在沒(méi)有店長(zhǎng)的情況下,就是這家店的臨時(shí)負(fù)責(zé)人,可能是任意一個(gè)做得比較長(zhǎng)時(shí)間的店員)就要在系統(tǒng)里輸入3000美金營(yíng)業(yè)額的目標(biāo)量,看需要訂多少貨。

如果這家店目標(biāo)三天完成9000美金的營(yíng)業(yè)額,那么系統(tǒng)會(huì)告訴他,他需要10袋米、4桶油、4箱成品雞……

在提交了訂購(gòu)需求之后,供應(yīng)商公司根據(jù)訂單數(shù)據(jù),周日半夜配送周一到周三的食材,周三晚上送周四到周日的食材。

2 系統(tǒng)怎么做銷量預(yù)測(cè)?   

當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)輸入下周目標(biāo)銷售額2萬(wàn)美金的時(shí)候,就會(huì)有兩個(gè)參考維度在電腦系統(tǒng)中顯示出來(lái):

其一,是由信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)提供的去年同期數(shù)據(jù) ,會(huì)顯示去年同期做的是3萬(wàn)美金;

其二,系統(tǒng)中還會(huì)顯示公司財(cái)務(wù)部門給出的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù) ,該數(shù)據(jù)通常是財(cái)務(wù)部門綜合這家店的平均水平所給出的一個(gè)參考值。

店長(zhǎng)通常在這兩個(gè)數(shù)據(jù)中選取一個(gè)區(qū)間數(shù)作為本周的目標(biāo)銷售額。

店長(zhǎng)訂購(gòu)時(shí)還需要考慮,系統(tǒng)和財(cái)務(wù)部門給出的往年?duì)I業(yè)額數(shù)據(jù)有多大的參考意義。

比如,某店在購(gòu)物中心里面,去年某周,該購(gòu)物中心舉辦了一次大型活動(dòng),熊貓快餐的這家店就實(shí)現(xiàn)了當(dāng)周3萬(wàn)美金的營(yíng)業(yè)額,但是今年此時(shí)購(gòu)物中心沒(méi)有活動(dòng),這意味著,本年同周該店很難做到這個(gè)數(shù)。

店長(zhǎng)這時(shí)候就必須盤算一下,如果按3萬(wàn)美金營(yíng)業(yè)額的目標(biāo)來(lái)訂貨,實(shí)際只產(chǎn)生2萬(wàn)美金的營(yíng)業(yè)收入,那就意味著1萬(wàn)美金的成本浪費(fèi),系統(tǒng)就會(huì)將這樣的成本平攤到用工成本之上。如果店鋪運(yùn)營(yíng)不好,成本超標(biāo),抱歉,你和其他同店員工的獎(jiǎng)金就沒(méi)了。

于是,通過(guò)理性考慮,店長(zhǎng)會(huì)把目標(biāo)定在2萬(wàn)美金,那么系統(tǒng)就按照2萬(wàn)美金的目標(biāo)來(lái)計(jì)算成本、配送食材。

在這個(gè)過(guò)程中,你會(huì)看到,在熊貓快餐的系統(tǒng)中,營(yíng)業(yè)額目標(biāo)完成直接與該店從店長(zhǎng)到員工的獎(jiǎng)金發(fā)放密切相關(guān),因此,訂貨的過(guò)程中,通過(guò)與獎(jiǎng)金激勵(lì)制度的措施關(guān)聯(lián),熊貓控制了超額訂貨。

同時(shí),熊貓快餐還有一個(gè)專門計(jì)算每一千元銷售額所用掉的菜品量的模塊 。店長(zhǎng)只需要填入上周的銷售額,以及每一種食品的用量,就會(huì)算出每一千元銷售額,所用掉的菜品量。

比如,同樣周銷售額為1.7萬(wàn)美金,陳皮雞用掉19箱(熊貓快餐在這個(gè)模塊的計(jì)算單位為箱,一箱10包,炒一個(gè)4人餐的一份量即用掉一包),則陳皮雞每千元的用量大約為1箱。以此,店長(zhǎng)便能了解銷售額與訂貨量之間的關(guān)系。

3 如何通過(guò)用餐峰值預(yù)測(cè)來(lái)控制出品量?  

在熊貓,每一個(gè)菜式,需要多少食材,需要多少調(diào)料,都是量化好的。

以熊貓快餐的招牌菜陳皮雞為例,后廚每次炒一鍋(熊貓內(nèi)部稱之為“一份量”),能出四份菜配給4位顧客吃,如果到了用餐高峰,后廚有可能炒兩份量,夠8人吃,甚至在顧客超多的時(shí)候,炒出四份量,夠16人吃。

熊貓?jiān)谂渌褪巢臅r(shí),都是按一份量、兩份量、三份量、四份量這樣搭配好的,店長(zhǎng)很清楚他們所代表的意思。

比如用餐高峰期,也就是每天中午12點(diǎn)以后,此時(shí)顧客絡(luò)繹不絕,這個(gè)時(shí)段該店就要炒兩份量,炒一次供應(yīng)8個(gè)顧客,甚至炒三份量、炒四份量,一次提供給12位客人、16位客人。

13點(diǎn)半之后,午間的就餐高峰結(jié)束,這時(shí)候,賣得好的菜就炒一份量,供給4位客人。

熊貓快餐的標(biāo)準(zhǔn)做法是,盡量一次炒一份量。因?yàn)橐淮纬床诵枰蠹s5分鐘的等待時(shí)間,而一次炒量過(guò)多,味道與出品多少會(huì)受些影響,因此熊貓快餐要求所有門店在能保證供給的情況下,都炒一份量。

對(duì)于非常熟悉情況的老店長(zhǎng)而言,有些菜下午點(diǎn)的人少,甚至就炒半份量。而對(duì)于相對(duì)生手,熊貓快餐的要求是每次最少要炒出一份量。

4 怎么通過(guò)系統(tǒng)管理浪費(fèi)?    

通過(guò)量化和標(biāo)準(zhǔn)化,熊貓快餐還能控制浪費(fèi)。

熊貓快餐要求,擺在展示處的菜45分鐘沒(méi)有賣完,必須倒掉,重新炒一份。又或者,發(fā)現(xiàn)菜品顏色開(kāi)始改變,也得倒掉。

其倒掉菜品的宗旨是:店員自己都不吃的菜品,絕對(duì)不能賣給客人。

因此,店面必須要管理浪費(fèi)。

在熊貓的系統(tǒng)之中,有一個(gè)模塊專門計(jì)算浪費(fèi)量,是一個(gè)數(shù)學(xué)模型,輸入相應(yīng)的數(shù)據(jù),你立刻知道一天浪費(fèi)掉多少。

這個(gè)計(jì)算浪費(fèi)的模塊,在熊貓快餐自己研發(fā)的系統(tǒng)里,店長(zhǎng)只需要填上周銷售額,稱出浪費(fèi)量盎司數(shù),系統(tǒng)就會(huì)告訴你,這周你浪費(fèi)了幾份量的菜品,以及實(shí)際浪費(fèi)了多少錢。

比如,這周浪費(fèi)了5盎司的量,系統(tǒng)算出大概是3.64份量的菜品,則實(shí)際浪費(fèi)了26美金左右。

結(jié)語(yǔ)    

某種程度上,熊貓快餐已經(jīng)是一個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)公司,一個(gè)管理軟件公司。

它所能呈現(xiàn)的,是美國(guó)餐企規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的一種思路,強(qiáng)調(diào)數(shù)目字管理,所有的管理決策都由數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話。

在熊貓快餐,就連什么樣的店面,什么樣的經(jīng)營(yíng)狀況,應(yīng)該進(jìn)多少人,都是有算法依據(jù)的。

對(duì)于中國(guó)餐企,三高一低的問(wèn)題日益凸顯,做好數(shù)目字管理,也是一條面向未來(lái)的可行之路。

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