思考1

首爾的餐飲有何值得學習？

1. 餐飲可以很“簡單”，“簡單”的事“復雜”做--做成大生意

首爾是一座旅游城市，也是一座美食發(fā)達的國際城市，在高度競爭的餐飲環(huán)境里，就大眾餐飲而言，“細分”成為他們的戰(zhàn)略方向之一。于是你會看見某某參雞湯/牛骨湯/餃子/排骨鍋/炸雞店……原本只是一個韓餐店的一個小單品，愣是做出一家專門店，還連鎖化經(jīng)營，而且生意還不錯。

我們總在說爆款，似乎韓國人早已對此有所感悟。但是，這樣做是有深刻意義的，供應鏈進一步簡化、成本進一步降低、后廚操作較為簡單、就餐模式容易養(yǎng)成、門店宣傳有重點，在此之余還可以“反哺”消費者，通過食材說明、就餐儀式感、就餐示范等，讓消費者獲得更大的性價比觀感與滿足感。

2. 引客如自來水，待客如自來熟--省時、省事、省人

在首爾行走，特別是吃飯這件事，沒有什么語言障礙。為什么呢？因為他們極少讓店員站在門口攬客(明洞這樣的旅游旺區(qū)除外)，他們會充分的利用好自己的店招與廣告牌，遠觀時你能知道它大概做什么，走近了它直接在門口通過食物攝影告訴你，它的餐品是哪些，如何收費。下一步呢？就是你可以進，也可以不進，總之它的功能實現(xiàn)了。

如果你進去消費就更簡單了，坐下來，老板又拿出那菜單（和門口介紹的并不不同），你看了用手指一指，完成點選（很多是套餐），語言根本用不上。很快一桌子菜就端上來了，小菜、配料、蘸料、配湯……一瞬間你都感覺自己是這個餐廳的老客了。轉(zhuǎn)念一想，不對，這些三四分鐘就端出來了啊，沒錯，你就餐的全過程，原本已經(jīng)被精確的設(shè)計好了。

3.不管吃的美不美，看起來都很美--重視食材呈現(xiàn)與食物攝影

鹿鹿有一個理解，對于“吃”這件事而言，“看”非常重要。如果說，吃是有關(guān)我們味蕾體驗和飽腹的事，看就是我們判斷其吸引力與價值的方法。在韓國，并不是每餐都是理想的，但是許多餐飲品牌用以表達自己產(chǎn)品的食材呈現(xiàn)與食物攝影，都大費心力，遠不同于今日深圳還同質(zhì)化的食物攝影方式。沒有太多的插畫、沒有太多的人物，餐廳的主角就是食物本身。從食材本身（韓國本就有藥食同源的飲食文化）、從就餐場景、從器皿技法，讓自己餐廳的美食自動引客，真可謂：是美食，要夠美。餐飲的本質(zhì)，吃是一部分，聯(lián)想是另一部分。真正對消費者心智的侵襲，是那份對美食的聯(lián)想與沖動。

思考2

從首爾看深圳，餐飲的積累與發(fā)展

韓國是亞洲的經(jīng)濟發(fā)達國家，在以上幾點之外，韓國的餐飲經(jīng)驗更是值得我們進一步學習與借鑒。在行走之中，對比首爾與深圳，鹿鹿在思考兩點：

1.粗放競爭下異類為敵，高度競爭下精細對戰(zhàn) 

深圳現(xiàn)今的餐飲市場可謂“亂戰(zhàn)正酣”，新老餐飲人、跨界創(chuàng)業(yè)者、既得資源者，在這樣一個極具潛力的市場做餐飲，導致不僅是同品類，就是相近品類，似乎也有了威脅度和競爭性。舉個例子，就像米線品牌與米粉品牌，也會互相比較，甚至在購物中心里直接形成競爭關(guān)系。

觀之首爾餐飲，首先各品類劃分清晰、各自為陣，大家更多的競爭，都是基于這個品類，挖掘自身的特色。有一個很值得學習的點是，去看每家店所做的核心工作，都在努力回答這幾個問題“我是誰？我要賣給誰？”“為什么大家要來買我？”以及買完之后“我怎樣能減少人力，高效待客，提升翻臺率？”因為可以看得到，他們花了極大的力氣，在解決這些關(guān)鍵的問題。也正因如此，即使同是韓餐，這種競爭下也能各得其所，長久的經(jīng)營下去。

2.餐飲要基于商業(yè)邏輯，從策略到設(shè)計落地完整

首爾的餐飲，有一個非常值得學習：本身的餐廳設(shè)計完全服務于餐廳的品類與檔次定位，針對不同的目標消費者而使用不同的設(shè)計調(diào)性、材質(zhì)、結(jié)構(gòu)，其內(nèi)部的座位、區(qū)域、動線則更好的服務既定的核心產(chǎn)品。一切皆是深思熟慮的結(jié)果，而不是為了酷炫的設(shè)計而去做設(shè)計。

而深圳購物中心內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)，都已成為華麗麗的存在。不談擠也擠不動、每個角落已經(jīng)用到極致的COCO PARK，也不談新開一段時間的卓悅匯，其餐飲門店都是“更上一層”的風格。舉個例子，一家做潮州菜的餐廳，幾進式的設(shè)計、繁復高檔的設(shè)計風格，這樣的成本投入是基于什么商業(yè)邏輯呢？餐廳本身的定位與檔次思考過嗎？目標消費者是誰？事實上，正因為一切缺乏思考，在精美的外殼之下沒有對餐飲本質(zhì)的理解、策略的先行，巨大的成本已經(jīng)投入，加上為了生意轉(zhuǎn)好進行的打折，當鹿鹿拿到那張小小的打折單時，想想這投入與產(chǎn)出比，心中不免感慨。

餐飲就是餐飲，一定要遵循商業(yè)邏輯。只有錢是遠遠不夠的，還要從策略的制定開始，走出屬于自己的全局與長線。不要投機取巧，而是用絕對性的優(yōu)勢去贏，這個絕對性的優(yōu)勢，就來自謀劃、合作、經(jīng)營與運作。

首爾歸來，一時間想說的也很多，但許多思緒下沉，讓鹿鹿陷入更多的思考之中。在成熟的日、韓、新三地之外，中國的餐飲市場是最多機遇，也最熱鬧的，這可能也是餐飲行業(yè)在由粗放向?qū)I(yè)轉(zhuǎn)變、表層向?qū)嵸|(zhì)轉(zhuǎn)移、高手各自備戰(zhàn)的一個時間點，希望大家皆能戒驕戒躁，向成熟者學，向未來者看。鹿鹿作為這個行業(yè)的一員，一樣在反思、自省。過多的機遇及誘惑會讓我們迷失初心，只能眼看未來，心無旁騖，踏步前行。