餐飲行業(yè):拋開味覺和工藝談標(biāo)準(zhǔn)化都是耍流氓專欄

餐飲界 / 劉鵬 / 2016-12-06 10:41:58
要問我中國(guó)餐飲行業(yè)誰(shuí)最牛?我會(huì)毫不猶豫的說:肯德基

Kentucky Fried Chicken

fried 油炸

要問我中國(guó)餐飲行業(yè)誰(shuí)最牛?我會(huì)毫不猶豫的說:肯德基 。分析肯德基牛逼的文章多了去,我卻不想去重復(fù)。我只思考:你那么牛,你的兄弟品牌“東方既白 ”咋那么差?這是為什么捏?

牛逼的團(tuán)隊(duì)

牛逼的運(yùn)營(yíng)

牛逼的布局

牛逼的模式

牛逼的資本

牛逼供應(yīng)鏈

不一樣的工藝  

工藝不對(duì),其他白費(fèi)。  

肯德基(Kentucky Fried Chicken),fried是油炸,東方既白做的啥?

中式快餐,中餐的工藝有啥?

煎、炸、蒸、炒、燴

汆、煮、燉、涮、煨

熏、鹵、醬、燒、烤

熗、拌、腌、糟、醉

最好標(biāo)準(zhǔn)化的是配方、比例和切配,對(duì)餐飲行業(yè)來講,最后一道“生變熟”的工序一定要在店里完成,不然你的優(yōu)勢(shì)還不如便利店。

美食要具有該有的溫度和新鮮度,肯德基炸雞,剛出鍋的時(shí)候,賊啦啦的香、一咬還有雞肉的汁水,能不賊啦啦的好吃?

有人說肯德基不好吃,沒關(guān)系,沒有一個(gè)美食可以讓所有人喜歡,但是你做一個(gè)比肯德基好吃的試試?拋開運(yùn)營(yíng)、成本、效率、供應(yīng)鏈等因素,有幾個(gè)大廚和飯店能做到肯德基炸雞的水準(zhǔn)?

好吃沒有標(biāo)準(zhǔn),只有標(biāo)桿,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是標(biāo)桿。

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)?一個(gè)是行業(yè)內(nèi)的,一個(gè)是行業(yè)外的。

行業(yè)內(nèi)的對(duì)手可以擠走你的市場(chǎng)份額

行業(yè)外的對(duì)手可以減少你的市場(chǎng)份額

和你差不多業(yè)態(tài)的飯店會(huì)是你行業(yè)內(nèi)的對(duì)手。無(wú)數(shù)個(gè)家庭的家庭主廚會(huì)是你行業(yè)外的對(duì)手。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入高手對(duì)決的時(shí)代,餐飲快速發(fā)展的步伐才剛剛開始,你的口味連大部分家庭主廚和同類對(duì)手都不如,你還有啥競(jìng)爭(zhēng)力?

東方既白的優(yōu)點(diǎn)不談,因?yàn)閮?yōu)點(diǎn)太多,因?yàn)槎际琼敿?jí)高手在運(yùn)作。但是東方既白的“口味”,不如大部分街邊小炒,不如大部分家庭主婦,更別說和高端餐廳比了,這一點(diǎn)弱項(xiàng)就讓所有的優(yōu)點(diǎn)都發(fā)揮不出來。

這幾年餐飲的發(fā)展遇見了瓶頸,人工成本大大增加,談標(biāo)準(zhǔn)化的多如牛毛,大部分都是把人往溝里帶。不懂工藝、不談口味,空談標(biāo)準(zhǔn)化。

不同工藝,標(biāo)準(zhǔn)化難度不一樣,吃不透工藝、技術(shù),貿(mào)然去標(biāo)準(zhǔn)化最后一步,往往會(huì)掉坑里。工藝和技術(shù)影響著:口味、人效、時(shí)間、產(chǎn)能、利潤(rùn)等因素。拿快餐來講:

口味好出餐慢,白扯

出餐快產(chǎn)能少,白瞎

產(chǎn)能大人效底,白整

人效高毛利低,白費(fèi)

標(biāo)準(zhǔn)化的最終目的是利益最大化,不是形式標(biāo)準(zhǔn)化。 

還有很多人說中餐比西餐難標(biāo)準(zhǔn)化,這更是不懂中西餐和標(biāo)準(zhǔn)化的話。在我眼里只有工藝區(qū)分、飲食習(xí)慣的區(qū)分,沒有中餐西餐之分 ,西餐很多法式大餐、米其林餐廳為啥不標(biāo)準(zhǔn)化的去連鎖?不是說西餐好標(biāo)準(zhǔn)化嗎?難道西餐只有肯德基、麥當(dāng)勞之類的?中國(guó)的蘭州拉面、桂林米粉的店比肯德基都多,難道不能說中餐更容易標(biāo)準(zhǔn)化?西餐有時(shí)候比中餐還難,比如對(duì)很多人來講做漢堡比做包子難。

這么多烹飪工藝,炸、煮相對(duì)來說好標(biāo)準(zhǔn)化,蒸都不行,不信你看看現(xiàn)在連鎖店多的餐廳都以什么工藝為主?

肯德基、麥當(dāng)勞、華萊士、德克士、等,哪個(gè)西餐不是以炸為主、煎烤為輔?味千拉面、蘭州拉面、桂林米粉、沙縣小吃、吉祥餛燉、就連幾千家的楊國(guó)福麻辣燙都是以煮為主,連中餐很牛的海底撈也是以煮為主。炸和煮的工藝一樣,介質(zhì)和溫度不一樣,都具有溫度好控、時(shí)間好快的特點(diǎn)。時(shí)間和溫度是烹飪的兩大要素。

工藝和定位不同,難度不同,標(biāo)準(zhǔn)化不是機(jī)械化,而是利益最大化。不要把標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)成口味的降低,我們對(duì)自己的要求有多高,未來的發(fā)展空間就有多大。針對(duì)自己的定位、品類,把工藝吃透,把烹飪技術(shù)和設(shè)備逐步發(fā)展,才是餐飲未來連鎖擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

未來餐飲絕對(duì)不是單純模式的競(jìng)爭(zhēng),更不是理念的競(jìng)爭(zhēng),而是技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng),技術(shù)是支撐企業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化之路的基礎(chǔ),隨著越來越多的資本、人才進(jìn)入餐飲行業(yè),中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展才剛剛開始,競(jìng)爭(zhēng)也才剛剛開始。 

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