這其中最有代表性的就是從一家青年旅社發(fā)展成全國知名餐飲連鎖企業(yè)的綠茶餐廳。

九年時(shí)間，從默默無聞的小店，到現(xiàn)在 50 余家門店規(guī)模、年?duì)I業(yè)額過億，綠茶餐廳究竟有哪些值得同行學(xué)習(xí)的秘訣？

從門店運(yùn)營角度來說  

1提高翻臺(tái)率，一年多增加 65 萬元營收

綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松覺得，人均價(jià)位在40 – 80元之間的大眾餐飲，想要好好存活，就必須高度重視翻臺(tái)率和效率。

王勤松在此前的多篇報(bào)道中，都透露出這樣的的一個(gè)信息：  

我們是 50 元的人均，但花的卻是 500 萬元的裝修費(fèi)用，和別的餐飲企業(yè)不同，人家可能是餐廳客人坐滿就賺錢，但綠茶滿客之后翻臺(tái)才開始賺錢，我們是在用近乎于成本的低價(jià)格，換取客流，所以像我們這樣的餐廳必須重視翻臺(tái)率。

在引入支付寶口碑及其開放平臺(tái)上的ISV——二維火之前，雖然綠茶也有不俗的表現(xiàn)，但核算數(shù)據(jù)時(shí)多少還是令王勤松感到有些吃驚。

過去在綠茶餐廳，點(diǎn)餐時(shí)間大概為10分鐘左右，遇到個(gè)別挑剔的顧客，戰(zhàn)線還會(huì)拉長。而引入支付寶口碑ISV二維火的掃碼點(diǎn)餐之后，顧客在手機(jī)上就能完成點(diǎn)餐，平均時(shí)間只有1分25秒。  

同時(shí)節(jié)省下的時(shí)間還有結(jié)賬時(shí)間。  過去，即使是在不排隊(duì)的情況下，結(jié)賬也需要5分鐘左右，而有了掃碼支付以后，只需要短短的5秒時(shí)間即可結(jié)賬，顧客不再需要為此浪費(fèi)時(shí)間。

而且，翻臺(tái)率的提升在沒有增加餐廳房租和人工成本，也沒有影響顧客的用餐體驗(yàn)的情況下，超額提升了12個(gè)桌位，以每桌150單價(jià)計(jì)算，一年將為餐廳增加 65萬的營業(yè)額。

2節(jié)省人力成本，每年單店節(jié)省 20 萬元

很多時(shí)候，制約一家餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的關(guān)鍵因素，反倒不是資金和產(chǎn)品，而是人員。

然而近年來，人力成本越來越高，餐飲老板都在為招聘犯難。

綠茶餐廳曾經(jīng)也面臨這一難題，不過在引入支付寶口碑在線點(diǎn)餐結(jié)賬之后，綠茶餐廳每年單店在人力成本上就省下了 20 萬元，企業(yè)在成本管控上最重要的兩點(diǎn)就是“開源和節(jié)流”，因?yàn)楣?jié)省下來的每一分都是利潤。

3增強(qiáng)用戶體驗(yàn)感，做有人情味的餐廳

海底撈的熱毛巾、免費(fèi)美甲，讓我們見證了服務(wù)的力量；黃太吉派美女老板開車豪車送煎餅果子也讓我們感嘆原來營銷也可以這樣玩。

其實(shí)，這些品牌連鎖企業(yè)在做的就是兩個(gè)字——“體驗(yàn)”。  

像綠茶這樣的快時(shí)尚餐廳，在追求高翻臺(tái)率的同時(shí)，當(dāng)然不能忽略顧客的體驗(yàn)感，不讓顧客因?yàn)榈炔蜁r(shí)間過長而心情急躁，不讓顧客買單的時(shí)候必須刷卡或支付現(xiàn)金——這些都是體驗(yàn)感。

從戰(zhàn)略運(yùn)營維度來說  

1成本管控掌握在自己手里

在傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營當(dāng)中，餐廳只能憑借經(jīng)驗(yàn)來計(jì)算我今日的備貨量，可是餐廳付出的代價(jià)卻是沉重的，賣得完和賣不完對(duì)我們來說都是損耗。

而有了在線點(diǎn)餐，不再憑借經(jīng)驗(yàn)辦事，就可以清晰準(zhǔn)確的看到后臺(tái)數(shù)據(jù)，避免浪費(fèi)。

此外，一直以來餐飲行業(yè)的難以除去的毒瘤，就是采購環(huán)節(jié)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)貓膩。

很多餐企都是由親戚做采購，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)多半不明朗，餐飲老板很難知道自己到底花了多少錢，而有了大數(shù)據(jù)以后，成本管控就掌握在了老板自己手里。

2掌握用戶數(shù)據(jù)，強(qiáng)針對(duì)性做營銷

錢沒少花、力氣沒少出、可是為什么有些餐廳的營銷效果卻不好？其實(shí)，根本的問題就是做的是因?yàn)檫@些餐廳的營銷做得不精準(zhǔn)，并沒有了解顧客真正的需求是什么。

就拿綠茶餐廳來說，支付寶口碑上有顧客年齡、地址、支出花費(fèi)比例等大數(shù)據(jù)。掌握了這些大數(shù)據(jù)，綠茶餐廳就可以了解到這些顧客的喜好，針對(duì)性做營銷。

比如說，來店里的四成顧客都喜歡吃辣的產(chǎn)品，那么產(chǎn)品研發(fā)就會(huì)在下一季度多推出麻辣味的產(chǎn)品。同時(shí)，和 CRM 系統(tǒng)綁定后，會(huì)員有過生日的時(shí)候，送出的禮物也能投其所好。

在利潤越來越微薄的今天，餐飲人必須學(xué)會(huì)向時(shí)間要效益，把時(shí)間轉(zhuǎn)換為效率，把時(shí)間轉(zhuǎn)換成金錢。未來餐飲行業(yè)的主戰(zhàn)場，必然將在綠茶餐廳這樣重視效率和顛覆創(chuàng)新者之間展開。