據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年，全國(guó)燒烤商家超過(guò)18萬(wàn)家，燒烤行業(yè)在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的份額占比已達(dá)到20%，躋身為第二大品類，并且保持著大步提升的姿勢(shì)。

串亭燒烤居酒屋（以下簡(jiǎn)稱“串亭”）于2014年創(chuàng)立，第一家店開(kāi)在北京東直門(mén)，開(kāi)業(yè)30天便達(dá)到盈虧平衡，在冷門(mén)商圈創(chuàng)造排隊(duì)奇跡，多次刷新購(gòu)物中心的客流量記錄。

近日，新店商研習(xí)社采訪了串亭燒烤居酒屋的創(chuàng)始人之一戴云章先生，曾經(jīng)是奔馳高管的他，跨界餐飲行業(yè)后是如何看待串亭的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)規(guī)劃。

轉(zhuǎn)變裝修風(fēng)格理念，提高性價(jià)比  

作為全國(guó)首家購(gòu)物中心烤串店 ，串亭燒烤居酒屋創(chuàng)立僅一年便挺進(jìn)各地一線購(gòu)物中心。同時(shí)串亭作為北京最大的連鎖居酒屋，裝修設(shè)計(jì)方面會(huì)逐漸著重文化，弱化裝修。

從2014年的汽車主題和工業(yè)風(fēng)裝修慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)樾《娜帐骄泳莆菰O(shè)計(jì)，通過(guò)規(guī)模、通過(guò)創(chuàng)新，在一定程度上營(yíng)造日式居酒屋的感覺(jué)。同時(shí)，以高性價(jià)比取得一定差異化的產(chǎn)品定位，使得串亭在購(gòu)物中心里爭(zhēng)取到一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。讓客人以單價(jià)100塊左右的消費(fèi)可以品嘗到在外面三、四百塊的東西，感受到串亭真正的物超所值。

豐富產(chǎn)品品類，讓傳統(tǒng)燒烤升級(jí)  

戴云章認(rèn)為，傳統(tǒng)的燒烤品牌不太適合進(jìn)入購(gòu)物中心，但串亭經(jīng)過(guò)重新定位和突破，引進(jìn)日本料理進(jìn)行消費(fèi)升級(jí)，將燒烤和居酒屋兩大主題完美融合在一起。 

不同于傳統(tǒng)的燒烤餐廳，串亭菜品有大的突破，產(chǎn)品品類豐富多樣，滿足了消費(fèi)者的多樣需求。其中，燒烤類產(chǎn)品多達(dá)50種，日料系列多達(dá)90種。 不僅有傳統(tǒng)串燒、爐端燒、壽喜燒、鹽烤，還有沙拉、薯?xiàng)l、壽司、拉面等各國(guó)創(chuàng)意主食，飲品涵蓋了精釀啤酒、紅酒、清酒以及各國(guó)啤酒等多種形式。讓消費(fèi)者在舒適的環(huán)境下，既能體驗(yàn)街頭風(fēng)味，也能品嘗到日韓菜品，讓傳統(tǒng)燒烤完美升級(jí)。

據(jù)戴云章透露，目前全國(guó)已開(kāi)業(yè)10家串亭燒烤居酒屋，北京有6家，南京、成都、江蘇和福建也各有一家店，已入駐北京朝陽(yáng)大悅城、北京遠(yuǎn)洋未來(lái)廣場(chǎng)等購(gòu)物中心。2017年，串亭燒烤居酒屋將開(kāi)始城市拓展計(jì)劃，以北京為主，以80—120平方米左右的小面積門(mén)店為主力店。選址優(yōu)先選擇社區(qū)型的購(gòu)物中心，以及可營(yíng)業(yè)至凌晨的地點(diǎn)。

產(chǎn)品是維護(hù)粉絲的最有效方式  

據(jù)戴云章透露，串亭的主要消費(fèi)群體大多數(shù)以18—30歲的年輕人居多，女性消費(fèi)者為主，占比在60%左右。串亭可以滿足很多人聚會(huì)談天喝酒的一個(gè)日常需求。

餐飲行業(yè)可選擇性大，競(jìng)爭(zhēng)激烈，戴云章認(rèn)為，如今微信渠道的推廣作用已經(jīng)日趨減弱，消費(fèi)者對(duì)團(tuán)購(gòu)的熱情也逐漸變淡，因此推廣營(yíng)銷和維護(hù)粉絲最有效的方式仍然是產(chǎn)品。只有踏踏實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品本身，才能吸引新客戶，留住老客戶。

比如，保證產(chǎn)品的新鮮度，三文魚(yú)一定是在24小時(shí)內(nèi)用完。而最核心的內(nèi)容是內(nèi)部管理，通過(guò)一些定期折扣優(yōu)惠活動(dòng)，吸引回頭客。而社群營(yíng)銷盡管是非常有效的方式，但需要投入大量的精力去維護(hù)社群，可復(fù)制性不太強(qiáng)。

單品爆款策略，創(chuàng)造個(gè)性價(jià)值  

除了串亭燒烤居酒屋之外，戴云章還創(chuàng)立了另外一個(gè)品牌：千煲鮮尋·檸檬酸菜魚(yú)。主打檸檬酸菜魚(yú)、天府泡椒牛蛙和澳洲有機(jī)牛骨，僅65平方米的門(mén)店，客單價(jià)50元，日均流水可達(dá)7000元左右。

如今購(gòu)物中心的成本極高，客流分流嚴(yán)重，80后、90后的年輕顧客都喜歡有個(gè)性的品牌，因此，菜品口味需要有較強(qiáng)的辨識(shí)度，小而美的餐飲店反而是一種趨勢(shì)。同時(shí)，上菜速度也決定了餐廳的翻臺(tái)率，如今快節(jié)奏的生活，人們的消費(fèi)方式也追求快狠準(zhǔn)。

戴云章認(rèn)為，以單品爆款作為營(yíng)銷策略，在體驗(yàn)式為主的購(gòu)物中心開(kāi)小面積的門(mén)店，才是未來(lái)的趨勢(shì)，同時(shí)也能提高復(fù)購(gòu)率和回頭率。

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