一個只占公司1%股份的老板,是如何讓員工媲美海底撈的?專欄

餐飲界 / 王艷艷 / 2017-03-28 10:19:00
作為大蔬無界的創(chuàng)始人,宋淵博的人生故事充滿傳奇,也被很多媒體報道過。

作為大蔬無界的創(chuàng)始人,宋淵博的人生故事充滿傳奇,也被很多媒體報道過。

但今天內(nèi)參君想說的是另一個角度:短短五年做出行業(yè)影響力,能夠在細(xì)分品類里做出極致產(chǎn)品,登上米其林必比登美食推薦,靠的是什么樣的組織力?

創(chuàng)意從哪里來?      

雖然國內(nèi)很多人都對素食市場的前景看好,但擺在餐飲人面前的一個現(xiàn)實問題是,為什么素食到現(xiàn)在還是沒有很好的發(fā)展?

宋淵博認(rèn)為有兩個原因。其一,素食偏宗教化了,這個品類從起源上和宗教難以脫開關(guān)系。其次是,做素食的很多人是佛教徒,他本人也是。本身有種不好意思賺錢的罪惡感。

但上述兩點,宋淵博在做大蔬無界的時候全部打破了?!皼]有宗教、沒有國家、地域的界限,因為你的客人99%是不素之客,你要做他們喜歡吃的 ,所以蔥蒜全用上去,只是沒有肉?!币驗?,商業(yè)的本質(zhì)應(yīng)該是賺錢的,這樣才能夠運轉(zhuǎn)下去。

讓顧客在一家素食餐廳里可以吃到西餐,日本料理、韓風(fēng)、東南亞美食、還有臺味……用宋淵博的話,就是把各個菜系里面重點的味道拿過來為你所用。

但素食的食材數(shù)量有限,產(chǎn)品要做到“無界”、豐富,就需要源源不斷的創(chuàng)新。

全員研發(fā)       

在大蔬無界,每個品牌的定位不同,每個店涉及的菜品也異常豐富,那么多新菜創(chuàng)意從哪里來?宋淵博說,離不開“請進來、走出去”。經(jīng)常去國外取經(jīng),請米其林廚師到店內(nèi)表演。但新菜最重要的一個來源,是員工創(chuàng)造。

在大蔬無界,沒有設(shè)研發(fā)部門,也沒有所謂的研發(fā)團隊,而是全員研發(fā)。

宋淵博說,過去5年,他們幾乎每個月都換菜單,“試菜跟刷牙一樣 ”。有了這個習(xí)慣,自然而然就有這個研發(fā)能力,甚至洗碗阿姨也會研發(fā)菜,因為她洗菜洗多了,她會有idea,雖然她可能不會做,但可以和廚師合作。

像創(chuàng)作歌曲一樣創(chuàng)作新菜       

新菜出來了,公司還會辦命名會,找一些文藝青年(顧客)來命名。比如一道新菜,創(chuàng)作者是作曲人(可能是洗菜阿姨+廚師兩個人),命名的人叫作詞人。

只要對新菜有貢獻都有獎勵,“作曲人”做出來一道菜的獎勵是1000元,這里面分多種情況,被主廚稍微改過的只能拿800,改得多的或許是600元,依次類推。而作詞人則會被發(fā)一張卡,憑卡可到任何一家店終身免費享用他命名的這道菜。

最后,公司還會辦一個嘉年華會(品鑒會),而且在菜單上回體現(xiàn)作詞人作曲人,他們會有榮譽感。作詞人會帶家人、朋友等來餐廳消費,同時也大大激發(fā)了創(chuàng)作積極性,前廳和后廚也更融合了。

在宋淵博看來,餐廳的每一個員工都是藝術(shù)工作者,每一道菜都是自己的作品,都是要呈現(xiàn)自己人品的藝術(shù)品。餐廳的館長是導(dǎo)演,廚師長也是導(dǎo)演,把燈光處理好叫燈光師,音樂控好叫音控師,把菜燒好了叫最佳影帝,擺盤擺得好就是美術(shù)指導(dǎo),負(fù)責(zé)插花的就是最佳男配角。

細(xì)到“牙簽”的關(guān)懷      

員工不僅有學(xué)習(xí)的動力,服務(wù)起來也非常熱情,看看他們的制服就知道了。宋淵博說,那不是制服,而是潮服,裙子往下是收住的,所以女孩子走起來是很優(yōu)雅,像跳舞一樣。是請設(shè)計師設(shè)計的,一套一千多元,而且?guī)缀跫兠薜牟剂洗┲埠苁娣?/span>

還有兩個細(xì)節(jié):一個是餐盤,找了獲得德國紅點設(shè)計大獎的設(shè)計師設(shè)計。采用白色是為了襯托廚師的菜品,底下有螺紋考慮的是服務(wù)員端起來方便,上了兩層釉考慮不要讓洗碗阿姨被割傷;另外,為了防止洗碗阿姨的手被牙簽扎傷,餐廳里全部采用了玉米淀粉做的牙簽,遇水會變軟。

大蔬無界還有自己獨到的共創(chuàng)系統(tǒng),讓同仁薪酬到位,得到善待照顧。

比如,1月邀請了米其林一星的荷蘭大廚來店里指導(dǎo),5月還要邀請以色列米其林三星大廚到店表演,給員工學(xué)習(xí)的機會,要打造這種創(chuàng)造藝術(shù)的舞臺。他還愿意跟員工分享股權(quán),宋淵博在大蔬無界只有1%的股份,其他股份全分出去了。  他認(rèn)為綁在一起共存共榮,餐廳才會有更長久的發(fā)展。

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