海底撈首次公開(kāi)“極致服務(wù)密碼”:貌似特別簡(jiǎn)單的5小條專欄
中學(xué)課本里曾有個(gè)“品嘗手指”的方教授。
他將一根手指在裝著煤油、酒精、醋酸混合體的瓶子里沾了下,放到嘴里品嘗后表情一臉陶醉,好像很美味的樣子。學(xué)生們照做嘗到后,卻一臉哭相,說(shuō)老師騙人。
其實(shí),方教授伸到瓶子里的是中指,但放到嘴里的是食指。
餐飲業(yè)也有很多我們學(xué)不會(huì)的方教授,原因就在于我們不知道他們品嘗的究竟是哪根手指,不知道他們?cè)陉P(guān)鍵控制點(diǎn)上一招制勝的密碼,繼而失之毫厘謬以千里。比如,很多人始終搞不懂海底撈是怎么搞人的。
3月28日,在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的2017中國(guó)連鎖餐飲鵬城峰會(huì)上,海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏深度解密了在人力資源管理上很多人可能沒(méi)搞懂的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
培訓(xùn)的主要目的就是教會(huì)員工?
培訓(xùn)的主要目的是什么?很多老板會(huì)說(shuō)當(dāng)然是教會(huì)員工怎么做!叫他往東不能往西,讓他打狗不得攆雞。總之一句話——“聽(tīng)話照做跟著走”。
海底撈特別注重培訓(xùn),從初級(jí)員工、中級(jí)員工到領(lǐng)班、大堂經(jīng)理,每個(gè)級(jí)別都有培訓(xùn),而且還成立了海底撈大學(xué)。
對(duì)于培訓(xùn)的目的,施永宏是這么說(shuō)的:
培訓(xùn)有兩個(gè)好處,一是優(yōu)化員工的溝通能力,二是讓上級(jí)發(fā)現(xiàn)最有潛力成為管理者的人 ,這才是最重要的事。 培訓(xùn)并不是教會(huì)大家做什么,因?yàn)榻淌墙滩粫?huì)的,一個(gè)人的習(xí)慣是很頑固的,短時(shí)間想改變他是很難的。
那為什么要培訓(xùn)呢?是為了告訴你應(yīng)該這么做,可以這么做。但每個(gè)人學(xué)出來(lái)都是不一樣的。
去年在中歐餐+心傳工坊上,很久以前創(chuàng)始人宋吉也說(shuō)過(guò)類似的觀點(diǎn):培訓(xùn)的一個(gè)重要功能是選人。很多干餐飲的必備素質(zhì),有的人天生就會(huì),那就是他的道,培訓(xùn)只是術(shù)。
“服務(wù)員不是誰(shuí)都能做的,最好的服務(wù)員是天生的——天生會(huì)微笑、天生會(huì)來(lái)事兒,天生有眼力見(jiàn)兒,這樣的人是天生的服務(wù)員,要把他們挑出來(lái)?!?/span>
是不是異曲同工?
考核辦法是上級(jí)拍腦門制定的嗎?
制度掛在墻上,辦法活躍在口頭上,就是落不到地上。
這可能是很多中小型企業(yè)都在頭疼的問(wèn)題。特別是績(jī)效考核,很容易在裁判員和運(yùn)動(dòng)員之間打拉鋸戰(zhàn),說(shuō)到做不到,做到說(shuō)不了。
在施永宏看來(lái),出現(xiàn)這樣的問(wèn)題,很可能是考核辦法不對(duì)頭。
建立績(jī)效考核體系的一個(gè)關(guān)鍵是,考核點(diǎn)一定是考核者和被考核者一起商量出來(lái)的,絕對(duì)不是領(lǐng)導(dǎo)坐在辦公室想出來(lái)的。 領(lǐng)導(dǎo)不在一線工作就拿考核方案,絕對(duì)是執(zhí)行不了的。
“最開(kāi)始我們做績(jī)效考核的時(shí)候,我在辦公室寫兩個(gè)字就寫不下去了,不知道怎么考。我把收臺(tái)員叫了過(guò)來(lái),讓他來(lái)說(shuō)他的標(biāo)準(zhǔn)是什么,我問(wèn)這樣考核行不行,他說(shuō)沒(méi)問(wèn)題——考核辦法一定要符合業(yè)務(wù)實(shí)際,大家才認(rèn)可你的標(biāo)準(zhǔn),否則員工一定說(shuō)執(zhí)行不了?!?/span>
績(jī)效考核的另一個(gè)誤區(qū)就是把理論考試當(dāng)做績(jī)效結(jié)果的一部分。 施永宏分享說(shuō),這是海底撈也踩過(guò)的一個(gè)坑。
曾經(jīng),海底撈的績(jī)效考核辦法也是理論考要算分。員工總分包括“理論分+實(shí)踐分”并對(duì)應(yīng)薪酬。后來(lái)發(fā)現(xiàn)基層員工的文化水平很低,有些人實(shí)踐操作非常好,但說(shuō)不出來(lái)也寫不出來(lái)。
所以后來(lái)把理論考去掉了,考試是考試,是培訓(xùn)的一部分,是告訴員工什么事應(yīng)該怎么做。績(jī)效是績(jī)效,是員工工作的最終效果。只看衛(wèi)生打掃干凈沒(méi),服務(wù)好不好,上菜快不快等。
總之一句話“培訓(xùn)是我的事,用不用是你的事,我只看結(jié)果?!?/span>
考核是不同衣服不同級(jí)別的人在店里巡場(chǎng)嗎?
在考核中,誰(shuí)來(lái)考核、怎么考核直接決定了考核的公平性、合理性。
很多企業(yè)的做法是人力資源部考核,管理者穿著區(qū)別于員工的衣服到店巡場(chǎng),指點(diǎn)江山。
施永宏直言,這也是一大誤區(qū)?!翱己苏咭欢ǖ檬嵌畼I(yè)務(wù)的人。我們以前也是人力資源部來(lái)考核,后來(lái)發(fā)現(xiàn)職能部門的人坐在辦公室,哪有資格考核業(yè)務(wù)部門?”
在海底撈,考核者一定是深入現(xiàn)場(chǎng)接觸顧客的,一定是在給客人的服務(wù)中來(lái)考核一個(gè)員工或者一個(gè)門店,而不是晃來(lái)晃去做所謂的巡場(chǎng)。
施永宏舉例說(shuō),假如在店里發(fā)現(xiàn)一個(gè)客人杯子里沒(méi)有水,如果是巡場(chǎng)肯定會(huì)不管三七二十一先扣分,但你主動(dòng)去給客人倒水,客人說(shuō)不要了,剛才就說(shuō)不用再加了,這種情況你還會(huì)扣員工的分嗎?
“我們有個(gè)副總到日本的門店去做考核。有個(gè)店長(zhǎng)叫謝秀珍,很受顧客歡迎。副總在想著工作,然后給日本客人服務(wù)??腿藛?wèn)謝秀珍在哪里?副總說(shuō)在中國(guó)。其實(shí)客人想問(wèn)的是洗手間在哪里?!?/span>
這個(gè)案例很好笑但可以觀察到,海底撈副總級(jí)別的管理者,都是在桌邊給客人服務(wù),在服務(wù)的過(guò)程中進(jìn)行考核的。
工資為什么漲不上去?
一個(gè)餐飲門店,應(yīng)該配幾個(gè)人、發(fā)多少錢,是很難拿捏的。人少,高峰時(shí)忙不過(guò)來(lái),按高峰期配置,平時(shí)又會(huì)出現(xiàn)人力浪費(fèi)。錢少,留不住人,錢多,企業(yè)吃不消。
對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,施永宏的答案是,這表面上是多寡問(wèn)題,實(shí)質(zhì)上是效率問(wèn)題。
在用人多寡上,門店當(dāng)然想人越多越好,因?yàn)楦苫钶p松,總部一定是希望人越少越好,因?yàn)橐刂瞥杀?,所以每天都在吵?/span>
在發(fā)錢多少上,我們想給員工漲工資,又往往漲不起來(lái),是因?yàn)槲覀儧](méi)有把員工的效率提高。
為了提高效率,海底撈花了14個(gè)月,投入了大量管理者來(lái)做計(jì)件工資。
在西安第一個(gè)店試點(diǎn)計(jì)件工資時(shí),108張桌子,人員編制224人,日均翻臺(tái)率6.1,這意味著一天要做700桌左右。傳菜組每天都在飛奔,才收一筐碗進(jìn)去馬上又端菜出來(lái),平時(shí)要6個(gè)人,周末還加兩個(gè)鐘點(diǎn)工。
店長(zhǎng)說(shuō)總部定的人太少了,240個(gè)才夠用。結(jié)果實(shí)行計(jì)件工資后,從224個(gè)變成了190個(gè)。工資一下就提上去了。
“所以你看,員工出來(lái)是怕累嗎?不怕。我們這個(gè)行業(yè)的人根本不怕累,出來(lái)就是想掙錢的,哪怕現(xiàn)在90后、00后出來(lái)工作也一樣想掙錢 ,不要認(rèn)為現(xiàn)在的年輕人對(duì)錢不在乎,其實(shí)是很在乎的, 因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)本身薪酬不高。
你想提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力,只有提高員工的薪酬,這樣所有的服務(wù)要求才會(huì)落地。不然2000元的工資怎么能落地?你說(shuō)對(duì)客人好一點(diǎn),他說(shuō)累死了怎么對(duì)客人好?往往問(wèn)題就出在這里,效率低下導(dǎo)致服務(wù)水平低下?!?/span>
目前,海底撈初級(jí)員工3000多元,中級(jí)員工4000多元,高級(jí)員工5000多元,今年又定了超高級(jí),可以拿到10000元以上……有這種薪酬結(jié)構(gòu),團(tuán)隊(duì)就會(huì)非常穩(wěn)定,企業(yè)就有競(jìng)爭(zhēng)力。
看不上自己的人,總是找空降兵?
做餐飲,最難的就是搞人。
很多企業(yè)急于擴(kuò)張,不惜高成本找高維人才進(jìn)來(lái),在自己還是小奔馬的時(shí)候,就配置了勞斯萊斯級(jí)別的發(fā)動(dòng)機(jī),結(jié)果并不好用。
施永宏曾和一家企業(yè)聊,“老板說(shuō)有倆店長(zhǎng)不行,我說(shuō)不行就換掉啊,他說(shuō)自己的人不行,這倆人是費(fèi)了好大勁挖來(lái)的,換掉就更不行!”
后來(lái)用“七個(gè)不放過(guò)”分析后,這家老板發(fā)現(xiàn)人員培養(yǎng)有問(wèn)題,根本沒(méi)有培養(yǎng)體制來(lái)執(zhí)行。后來(lái)他果斷把那兩個(gè)人下掉了,自己來(lái)當(dāng)?shù)觊L(zhǎng),然后就理順了。
干餐飲,規(guī)模小的時(shí)候,老板一定是店長(zhǎng),想請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人,自己甩手在家數(shù)鈔票,那是不可能的;規(guī)模大了以后,店長(zhǎng)肯定是老板。
最后這家老板自己在店里帶了一段隊(duì)伍后,提了兩個(gè)副手來(lái)當(dāng)?shù)觊L(zhǎng),過(guò)了一年后他說(shuō),自己培養(yǎng)出來(lái)的這兩個(gè)店長(zhǎng)太優(yōu)秀了。
“很多時(shí)候不是管理層不行,而是體系和組織不行,是老板不行。不要輕易去說(shuō)底下人不行。 現(xiàn)在的年輕人太厲害了,只要你有體系培養(yǎng)他,他什么辦法都能想得到?!?/span>
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