你的營收不好,一定是餐廳設計出了問題專欄
近段時間,網絡最火的話題王當屬反腐大劇《人民的名義》。第17集達康書記在光明區(qū)信訪局低矮的窗口前怒懟區(qū)長孫連城的橋段,一定讓很多觀眾都記憶猶新。這個讓群眾“蹲立不安”的窗口,是當初副市長丁義珍為了對付市民長時間上訪,故意設計的如此“不高不低”。雖說丁的做法過于陰損,但的確達到了目的,換個角度想想,也不無可取之處。
擁有“美食界福爾摩斯”美譽的康奈爾大學教授布萊恩·萬辛克曾有調查發(fā)現:餐廳里有“胖子座位”與“瘦子座位”之別。例如靠窗區(qū)由于采光好,在此區(qū)入座的顧客會更注重形象,其中80%的顧客會選擇沙拉和輕食;因為遠離門、光線暗、私密性高,坐在卡座區(qū)的顧客飲食時會更自由無顧忌,其中73%的顧客會在飯后追加甜點;而坐在高腳椅上的顧客因座位不夠舒適,通常都會速戰(zhàn)速決。
可見環(huán)境對顧客的用餐和消費的確起到了舉足輕重的作用。對于我們餐飲人來說,從自身需求出發(fā),在空間設計等方面花一點小心思,也能讓營收實現明顯增長。
1、門面
這里不得不提一下筆者某次吃飯的經歷。同行三個人跟著導航尋店還是遍尋不著,三次徑直路過店面而不入,是真的看不見啊。既然門面本身已經委屈得只剩兩扇門了,就不要藏著掖著了,不需要裝門簾去營造神秘感,又不是日式居酒屋。
門面是餐廳給顧客的第一信息,所以招牌一定要醒目;而內部裝修和結構也應該適當地展現給顧客,例如安裝透明玻璃門,或者將實體墻改造成玻璃墻,開放感會使人感到親近沒有距離;餐廳內部一覽無余,也能有效地打消顧客的疑慮,增加信任感;門口放上引導宣傳的物料也可以吸引路人的目光,增加其進店消費的可能性。
2、風格
近年來,餐飲行業(yè)內流行的裝修風格日新月異,從早期外婆家復古混搭現代的裝修風格異軍突起,到懷舊、情懷、文藝的創(chuàng)意餐廳各領風騷,最近業(yè)內又開始刮起科技風,人人湘憑借智能化系統(tǒng)欲打造“無人餐廳”,也使得業(yè)內諸如美味不用等、點單寶等云餐廳系統(tǒng)大火了一把。
流行風向日異月殊,熱門的不一定就是適合你的。盲目的跟風,造成財力、物力的嚴重浪費,也失去了品牌的特色,對培養(yǎng)顧客的品牌認知也會造成一定的阻礙。店面裝修應該從品牌需求出發(fā),為建立品牌標識而服務,而不是一味的跟隨潮流,討好顧客。
將品牌形象、品牌文化融入到裝修設計中,兼顧靈活性與統(tǒng)一性,這對于建立視覺標簽、幫助顧客形成品牌意識也是大有裨益的。這就如同在顧客心里設置了錨點,在看到相似的風格時,就會立即想到這個品牌。
例如,一說到裝修風格最復古最文藝的烤魚店,你是不是也立馬想到了“探魚”?
3、色彩
色彩不僅可以滿足室內設計的藝術需求,也能調節(jié)空間氛圍,在一定程度上,使人們產生心理效應,進而潛移默化地影響其行為動作。
當我們走進KFC時,首先入目的便是充斥在座椅、餐臺、墻面各處的紅色,這可不只是因為KFC的LOGO本身就是經典的紅白色。其實大部分快餐店都會選用紅色、橙色作為裝修的主色調,因為人們的感官會對飽和度高的色彩產生強烈的反應,而暖色可以增強顧客的食欲,從心理學上來講,這類色彩還會使人感到情緒高漲,不自覺地加快進餐速度。這正符合快餐店對于高效的追求,以此可以加快客流速度,提高翻臺率,進而提升營業(yè)額。
但如果你運營的是一家較為高檔的西餐廳,這樣鮮亮的色彩反倒會使餐廳整體的質感下降,并且此時你的訴求,應當是你使顧客感到舒適和安定,延長用餐時間,以此提高客單價而達到增收的目的。那你就可以選擇大地色,例如黃色、棕色等,使空間顯得柔和,層次感豐富。
4、光線
與色彩相似,冷與暖、明與暗、實與虛的光線處理不僅可以塑造情調與氛圍,也會影響顧客的用餐心情。
東京原宿一家名為“TEAROOM2525”的咖啡廳曾因一款黑暗料理在網絡走紅。這款物如其名的“食欲減退藍色咖喱”,實在是減肥期的最佳選擇。
冷色調對于美味的破壞力足以使味蕾瞬間萎縮,食欲瞬間消退。所以,為了讓食物表現得更誘人,餐廳的燈光通常以暖光為宜。
此外,對于用餐環(huán)境講究放送私密的餐廳,可以采用相對暗淡的全局光,另在每個餐臺的上方安裝暖光的懸掛燈,這樣用燈光也能簡單地完成區(qū)域的劃分,既能保證空間的獨立性,又能提供任務照明,讓顧客可清晰地閱讀菜單內容。且整體較為昏暗的環(huán)境會使顧客產生慵懶感而不愿離開,從而促進更多消費。
反之同理,快餐店則可以采取較為明亮的光線,例如真功夫店內使用的低色溫的白熾燈,增加環(huán)境的開敞度,降低私密性。
5、空間
歷年上漲的租金給餐廳營運帶來不小的壓力,如何提高坪效,讓每一分租金成本的付出都獲得最大化的盈利,自然是餐廳設計空間布局應該關注的重點。
餐臺的尺寸、數量都應該按照格局精準地設計,這對營收的影響可是立竿見影的。按照海底撈一天翻臺7次,人均100元,以一月30天核計,如果多設置一張4人桌,短短一個月就能增加8.4萬元的收入。因此餐廳通??梢赃x用形狀方正能夠拼接的桌臺,在開放式格局的運營中,方桌的空間利用率更高,也更具靈活性。
場景設計得足夠巧妙,也能保留顧客多次探店的好奇心。而一些看似必須浪費的區(qū)域,例如用餐區(qū)與廚房、廁所、樓梯的銜接位置,也是可以通過創(chuàng)意設計而有效利用的。
例如邯鄲一家非?;鸨目救獾辏麄冊跇翘葸B接的中轉站做了一個干花墻,還放置了一些精致的手工藝品供顧客選購。此舉增加的額外收入可能只是個小數目,可這別出心裁的設計確實成了餐廳吸引顧客的一個亮點。
除了優(yōu)質的產品與服務之外,如何讓環(huán)境體驗為營業(yè)額服務,這里面仍有許多值得餐飲人思索的問題。
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