餐飲界:創(chuàng)業(yè)筆記之四步精簡菜單、五張表格搞定廚房!專欄

餐飲界 / 職業(yè)餐飲網(wǎng) / 2017-05-27 23:27:03
每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價(jià)值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航!今天給大家聊聊“菜單”的話題。
    

每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價(jià)值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航!

今天給大家聊聊“菜單”的話題。

餐飲界都在做減法,店面小而美,菜品變小份量,桌子也變小桌,當(dāng)然還有就是菜單的“瘦身運(yùn)動(dòng)”。相比以往企業(yè)厚厚一本的菜單,現(xiàn)在很多餐廳都變成了一張紙讓顧客挑選,這個(gè)以購物中心里面的餐廳最為常見。那么,對于餐飲企業(yè),如何對菜品進(jìn)行瘦身,挑選出最佳的品種呢?

北京大碗居餐飲集團(tuán),以自己獨(dú)特的經(jīng)營模式和高超的經(jīng)營理念,一直立于餐飲龍頭位置,其中有不少經(jīng)營手法,值得餐飲同行學(xué)習(xí)。

1、推新菜,先特價(jià)

翻開大碗居的菜單,會看到有幾款菜品的照片上標(biāo)注著“新品推薦”字樣。仔細(xì)研究發(fā)現(xiàn),這幾款新推菜品售價(jià)都比較低:酸菜燉腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤,成本19元售價(jià)卻只有38元,毛利剛到50%;而金湯蘿卜牛仔骨,選用時(shí)下最流行的小蘿卜搭配牛仔骨燒制而成,每份成本20元,售價(jià)38元,毛利只有47%。

這正是大碗居推銷新菜的一種手段。大碗居菜品的利潤多控制在60%以上,而每兩月推出的8款新菜則按毛利率低于50%定價(jià)。新菜先以特價(jià)推出能提高食客對它的關(guān)注度,讓它與客人“充分接觸”,才能看出菜品口味與點(diǎn)擊率的直接關(guān)系,統(tǒng)計(jì)結(jié)果會更客觀。

待新菜按特價(jià)模式銷售2個(gè)月之后,進(jìn)行量化統(tǒng)計(jì),日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢復(fù)正常定價(jià)。

2、菜品分析表,觀察首末項(xiàng)

為了便于菜品的動(dòng)態(tài)管理,留下最佳旺銷菜,大碗居做了一份菜品分析表。這張表只錄入涼菜每月銷售前10名、后10名和熱菜每月銷售前30名、后10名,再將上榜菜品根據(jù)毛利、當(dāng)月總銷售量、平均日售量、占總銷售額的百分比等逐層分析。

3、菜品4步去留分析

拿到菜品分析表后,要對以下4個(gè)方面進(jìn)行分析:

1)調(diào)查落榜菜

結(jié)合前幾個(gè)月的分析表,對比查看從本月涼菜前10名和熱菜前30名中落榜的菜品,從口味、出品等方面調(diào)查落榜原因。

尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序:是否提高了定價(jià)、是否為季節(jié)菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細(xì)節(jié)上出了問題等,找出問題所在逐一解決。

案例1:大碗居曾經(jīng)有道旺銷菜——蟶子炒鱔絲,售價(jià)38元,一直穩(wěn)居排行榜首位。后來因?yàn)轺X魚成本從12元/斤漲到22元/斤,于是將菜價(jià)提高到48元,導(dǎo)致此菜第二個(gè)月便落榜了。此菜現(xiàn)在雖然沒有進(jìn)入熱菜銷售前30名,但一直保持中流實(shí)力,沒有口味和技術(shù)問題,所以不需要淘汰。

案例2:崇文門店有道魚頭泡餅以往每月能賣1200-1300份,去年9月份突然出現(xiàn)大跳水,當(dāng)月只賣了800多份。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),崇文門店原先烹制此菜的廚師被調(diào)到大碗居新店,此菜轉(zhuǎn)交給店中另一位技術(shù)過硬的廚師負(fù)責(zé),但因這位師傅沒有操作過此菜,細(xì)節(jié)出現(xiàn)失誤:

1、每份菜的魚頭特制醬由100克減少為80克;

2、燉制時(shí)間由8分鐘減到了5分鐘;

3、蔥姜蒜等料頭減半使用。

出現(xiàn)此情況,一是因該廚師沒按標(biāo)準(zhǔn)菜單操作,二是因該店廚師長監(jiān)管不力。于是由專人專程去崇文門店觀察這位師傅操作,并指出其中存在失誤的地方。兩個(gè)月后此菜月銷量回升到1230份。

2)給后十名一個(gè)緩沖期

無論怎樣更新菜單,總會有銷售排名后十位的菜品,因此立即撤銷當(dāng)月排名靠后的菜品并不科學(xué)。首先各分店的廚師團(tuán)隊(duì)需對后十名菜品分別進(jìn)行討論,再根據(jù)不同情況采用不同處理方案,常見的有以下兩種情況:

(1)菜品定價(jià)很高。

此類菜品除了看銷售量外還應(yīng)參考“毛利”和“客人投訴及建議”兩欄。針對定價(jià)高、毛利不低于60%的菜品,第二個(gè)月要重點(diǎn)搜集客人的點(diǎn)評意見,若口碑很好則予以保留,因?yàn)樗炔粫档途频甑拿雷u(yù)度,又能帶來真金白銀。

(2)定價(jià)居中、銷售量低的菜品。

這類菜品需要具體研究,改進(jìn)其口味、裝盤后保留在菜譜中,若半年內(nèi)一直不景氣則予以刪除。

3)不在分析表的菜品未必安全

不在菜品分析表中的菜品也會成為被淘汰的目標(biāo)。菜品是否被淘汰不僅跟排名有關(guān),部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序復(fù)雜,推出3個(gè)月后銷售量仍沒進(jìn)入涼菜前10名或熱菜前30名則予以淘汰。

比如,神仙驢肉鍋這道菜對原料要求比較苛刻,只選用驢腩部位,推出后銷量一般,因?yàn)樵喜灰椎们覍π迈r度要求過高,所以廚房備貨量較少。食客來店中點(diǎn)此菜時(shí)常碰上沽清狀況,引起不滿,現(xiàn)在此菜已經(jīng)被淘汰。

4)新推特價(jià)菜單獨(dú)分析

新推特價(jià)菜不列入這張菜品分析表中。每月推出的特價(jià)新菜通常點(diǎn)擊率很高,基本是桌桌必點(diǎn)。即便是大碗居品牌下面積最小的東四店也有50個(gè)臺位,若特價(jià)新菜在該店日售量少于20份就可以確定為不正?,F(xiàn)象,需要調(diào)查研究。若改進(jìn)后第二個(gè)月仍達(dá)不到日售量20份,則予以淘汰。

餐廳的菜品能不能上菜單,看似十分簡單,但是里面有著很大的學(xué)問。菜單里面的菜品好不好,直接影響了營業(yè)額。菜品并非大而全就好,更需要經(jīng)得起市場和顧客的考驗(yàn)。

4、五張表格,理順中央廚房

中餐集團(tuán)要發(fā)展,成立中心廚房是必不可少的環(huán)節(jié)。這里的管理者摸索出一套成熟的體系,只用五張表格,讓看似復(fù)雜的中心廚房運(yùn)作變得得心應(yīng)手。

第一張表格:中心廚房產(chǎn)品分組負(fù)責(zé)表

目前大碗居中心廚房共負(fù)責(zé)96款預(yù)制品加工。這96款產(chǎn)品被分到切配組、醬汁組、半成品組和冷葷組4個(gè)部門,每個(gè)部門由不同的人員負(fù)責(zé)。除了這4組人員外,還有一個(gè)包裝組負(fù)責(zé)所有產(chǎn)品的外包裝。

第二張表格:中心廚房產(chǎn)品管理標(biāo)準(zhǔn)

這張表格規(guī)定了96種預(yù)制產(chǎn)品各自的單位重量、包裝要求、保質(zhì)期、儲存溫度及運(yùn)輸要求。

此表格除中心廚房各組人手一份外,大碗居各分店廚房部倉庫管理人員也持有一份。從中心廚房運(yùn)來的各種預(yù)制產(chǎn)品,要按照此表格的內(nèi)容驗(yàn)貨保存。

第三張表格:各主輔原料定價(jià)表

每月由采購人員去市場調(diào)查原料售價(jià),將中心廚房預(yù)制產(chǎn)品所需的主輔料價(jià)格單獨(dú)整理成表,并在表格中錄入上兩個(gè)月相同原料的定價(jià)進(jìn)行對比。一方面便于成本管理和市場調(diào)查,另一方面可據(jù)此計(jì)算出中心廚房各種預(yù)制產(chǎn)品的定價(jià)(該表內(nèi)容簡單,此處從略)。這就是下一張表格的由來。

第四張表格:中心廚房預(yù)制產(chǎn)品定價(jià)表

中心廚房每件產(chǎn)品都有自己的定價(jià),此定價(jià)直接根據(jù)各產(chǎn)品所需主輔料的市場價(jià)格確定,不將中心廚房人工費(fèi)、水電費(fèi)等算入,也就是只取凈成本。每月將上一張表格中統(tǒng)計(jì)出的各主輔料價(jià)格錄入電腦,可自動(dòng)計(jì)算出中心廚房預(yù)制產(chǎn)品的價(jià)格。

將中心廚房產(chǎn)品的成本計(jì)算出來做成表格,大大方便了公司財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本管理,每月底財(cái)務(wù)部根據(jù)各店進(jìn)貨的總價(jià),直接從各店的盈利中扣除中心廚房產(chǎn)品的成本。中心廚房的人工費(fèi)、水電費(fèi)等也根據(jù)各店進(jìn)貨總價(jià)的比例分?jǐn)偂?/span>

第五張表格:出成入庫統(tǒng)計(jì)表

這張表用以統(tǒng)計(jì)各預(yù)制產(chǎn)品的出成率。預(yù)制產(chǎn)品出成是指原料按規(guī)格加工后,除去邊角料后剩余的量。中心廚房預(yù)制的產(chǎn)品入庫時(shí),將產(chǎn)品實(shí)際出成量記錄入這張入庫統(tǒng)計(jì)表,并與標(biāo)準(zhǔn)出成量進(jìn)行比對,若不符合出成標(biāo)準(zhǔn)則說明加工環(huán)節(jié)有問題。每天各組的加工結(jié)果都要登記入表并報(bào)財(cái)務(wù)部審核。

注:“排骨塊”“豬肉片”的損益量為0,是因?yàn)檫@兩種原料進(jìn)貨時(shí)對外形要求比較嚴(yán)格,改刀時(shí)基本無邊角料。

利用以上五張表格既可以調(diào)控中心廚房的內(nèi)部管理,又可以協(xié)調(diào)與各分店廚房的供貨關(guān)系,避免成品在運(yùn)輸、保存、數(shù)量、成本計(jì)算上出現(xiàn)偏差。

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