外地菜引進(jìn)容易做大難?他如何把“西北羊”做成“本地狼”專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-01-20 11:10:00
做餐飲,是選冷門品類?還是做當(dāng)?shù)刈钣腥罕娀A(chǔ)的品類?這是很多人都會糾結(jié)的事情。

要說點(diǎn)背,誰能比得上李備戰(zhàn)?

三家紅紅火火的燴面館居然都因?yàn)槭腥莞慕ū徊疬w,最后一次還把自己在餐飲業(yè)積累13年的財(cái)富全部賠了進(jìn)去。

短暫的沉淪后,李備戰(zhàn)東山再起,換個城市重開燴面館,并于4年后改做烤羊。

從烤制的爐子開始到烤制的方法,再到燒烤文化的探索與傳承,10年后,他成功把西北草原上的一只“羊”,變成中部平原上一頭特立獨(dú)行的“狼”……

當(dāng)?shù)谌覡Z面館同樣因?yàn)槭腥莞脑毂徊疬w,26萬元家當(dāng)全部血本無歸時,在鄭州做了13年?duì)Z面的李備戰(zhàn)仰天長嘆:鄭州不容我!

那一年,鄭州的房價平均才千元左右,公務(wù)員的工資也就千把塊錢,26萬元夠他們干近20年。

被鄭州拆遷重“傷”的李備戰(zhàn)收拾行囊,轉(zhuǎn)身離開了打拼13年的鄭州回到平頂山,在一家飯店做起了高管。

有人說,“成功是一種性格”。沉淪還是雄起,對于堅(jiān)韌到骨子里的李備戰(zhàn)來說,其實(shí)根本不用選擇。

“人不能把所有的錯誤都推給社會”,躲在角落里舔完心中的傷口,他決定繼續(xù)做自己的老本行。

2002年,他在平頂山開了一家滋補(bǔ)燴面館。

“天助自助之人”,燴面館開業(yè)即火。

很快,他又開了第二家燴面館。

2006年,當(dāng)他的燴面館開到第三家時,當(dāng)?shù)貭Z面的競爭越來越激烈。

他決定改變:燴面競爭多,增加其他面點(diǎn);燴面店多,“我推烤羊宴,店名直接改成李氏烤羊”。

從燴面店一步跨到烤羊店,一般人想都不敢想。

轉(zhuǎn)眼十年過去,如今李氏烤羊店開到了洛陽、漯河等地,有5家直營店、5家加盟店。

這還不夠!“從哪跌倒,還要從哪爬起來。”被拆遷重“傷”十幾年沒敢把店開進(jìn)鄭州的李備戰(zhàn),近期開始在鄭州繁華地段進(jìn)行新店的考察和設(shè)計(jì)……

他把一只“西北羊”做成了“本地狼”

新疆的羊肉到了河南該如何烤?

把外地特色餐飲品類引入當(dāng)?shù)?,既需要進(jìn)行適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜募夹g(shù)改造,也需要注入更多的文化靈魂。

因?yàn)楦鞯貍鹘y(tǒng)和生活習(xí)慣的不同,中餐品牌有很強(qiáng)的地域性,能夠走向全國的菜系,也多經(jīng)過了本地化的改良。

在以面食為主的河南,李備戰(zhàn)要把自己的燴面店改成一家以烤羊腿、烤羊排為主菜的飯店,當(dāng)初是需要有點(diǎn)想法和冒險準(zhǔn)備的。

如何讓新疆的烤羊肉在平頂山站住腳?李備戰(zhàn)多次去新疆考察,帶回了烤羊腿、烤羊排、烤全羊、烤包子等新疆特色美食,甚至連新疆的小伙子都帶回來了。

然而,當(dāng)爐子砌好,正式推出時,才發(fā)現(xiàn)烤制的過程太慢了,需要七八個小時,而因無法預(yù)知客人數(shù)量,也無法進(jìn)行提前操作,客人店面體驗(yàn)感很差,店面效率也很低。

有問題就要解決,企業(yè)的發(fā)展其實(shí)就是一個發(fā)現(xiàn)問題,解決問題的過程。誰能解決行業(yè)性的問題,誰就能占領(lǐng)市場。

李備戰(zhàn)以“工科男”的精神,開始到處找人設(shè)計(jì)新的設(shè)備,并對烤羊宴的菜品進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。

當(dāng)時普遍使用的烤箱都是直接把肉放在炭火上面,烤肉時的油滴到炭上,高溫產(chǎn)生的油煙不但污染環(huán)境,更有害健康。

為了減少油煙,他到山東一個設(shè)備制造基地,請他們設(shè)計(jì)無煙烤爐,一直泡在那兒,并出了所有的試制費(fèi)用,自己只要成品。

一年過后,無煙爐終于制作成功。解決方法是把火分到兩側(cè),用斜火架烤,熱從上面?zhèn)鞒?,下面用水槽收集油?/span>

當(dāng)時,平頂山市大街上的燒烤每到晚上狼煙動地、煙熏火燎,引起市民強(qiáng)烈不滿,也讓市領(lǐng)導(dǎo)大為光火,下令從上到下嚴(yán)防死守?zé)境鰯偂?/span>

李備戰(zhàn)的新設(shè)備一上市,整個平頂山市都轟動了,市政府的領(lǐng)導(dǎo)還親自來參觀,并由此帶動了當(dāng)?shù)責(zé)驹O(shè)備的升級換代。

硬被他做成平頂山地標(biāo)性美食的烤肉

設(shè)備的研制和升級在李氏烤肉店是一項(xiàng)常規(guī)性工作,如今,他們用的是風(fēng)力燒烤,溫度能達(dá)到350度,碳、電、煤、油各種燃料都能用。

燃燒房在外面,烤房只有熱量和溫度,形成風(fēng)力循環(huán),油煙分離,很干凈,烤出來的羊肉和羊排也是外焦里嫩。

在研制設(shè)備的同時,李備戰(zhàn)還想方設(shè)法將產(chǎn)品做成預(yù)制品,以減少在店內(nèi)的加工時間。

通常羊肉的加工要經(jīng)過三焗三烤:料焗腌制、低溫?zé)h定型、爐焗入味,一烤去汁、二烤定色、三烤上桌。而李備戰(zhàn)的烤羊店,除最后的“三烤上桌”必須在店面操作外,前面程序全部在中央廚房完成,真空包裝后配送到店面,客人點(diǎn)餐后只要經(jīng)過15分鐘加熱就可上桌。

李備戰(zhàn)說,自己的烤法既不是新疆的,也不是內(nèi)蒙的,他把傳統(tǒng)做法全改了,第一改了爐子,第二改了羊肉,第三改了烤制方法。

雖然做法改了,味道卻更好了,香而不膩,鮮而不膻,吃過的人都說好。

口味的提升,成為發(fā)展的基礎(chǔ)。做法的改進(jìn),使產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化成為了可能,在中央廚房的強(qiáng)大支撐下,李氏烤羊的規(guī)模得以迅速發(fā)展。

李氏烤羊也成了平頂山的一個地標(biāo)性美食品牌——有外地人來到平頂山,總會被請到李氏烤肉,一如客人到北京要吃烤鴨,到開封要吃第一樓包子,到鄭州要吃燴面。

他把一只“西北羊”做成了“本地狼”

有了文化之根,品牌才有張力

做餐飲,提供美食是基本功能,讓美食成為一種文化,才能讓品牌力真正滲入消費(fèi)者的血脈。

雖然李氏烤羊的設(shè)備和目前的菜品都是李備戰(zhàn)改進(jìn)的,而且也成了平頂山的地標(biāo)性美食,然而李備戰(zhàn)一直心里存著個結(jié):烤羊這個極受大眾喜愛的美食在平頂山這個地方總有點(diǎn)出身不正的感覺。

雖然烤羊這種工藝是新疆來的,但新疆的羊肉并不輸入內(nèi)地。

為了尋找真正好吃的羊肉,李備戰(zhàn)四處考察,發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙的羊肉最好。在考察內(nèi)蒙古民族美食時,他對幾百年流傳下來的蒙古族文化有了深刻了解,也深深喜歡上了這個粗獷、豪放、率性的民族。

他喜歡到熟悉的蒙古族朋友家里,和他們一起吃手抓羊肉,喝酥油茶,一待就一天。他甚至挖掘出了在內(nèi)蒙已經(jīng)失傳的石頭烤肉技術(shù)。

他說,只有了解了一個民族,才能找到她的文化靈魂。

為了將李氏烤羊與蒙文化更深入結(jié)合,他注冊了幾個極具蒙古特色的商標(biāo),并在呼和浩特開了一個快餐式的烤羊肉店,讓喜愛手抓羊肉的民族品嘗他重新發(fā)明的美食。

據(jù)說,當(dāng)?shù)氐拿晒抛迦朔浅O矚g他的餐館,經(jīng)常到了這里,把幾張小桌拼成大桌,又吃又唱,應(yīng)是把他定位為快餐的店當(dāng)成了朋友聚會的場所。

正如川菜天然帶有四川人的麻辣個性,魯菜充滿著山東人的豪氣和豁達(dá),羊肉這種食品,天然帶著內(nèi)蒙古草原的熱情和寬廣。

李備戰(zhàn)希望在為李氏烤肉文化尋根同時,也使得兩種文化相互滲透和交融,現(xiàn)在,他已經(jīng)快成了河南與內(nèi)蒙的文化使者。

“我不想自己都不知道做錯了什么就被淘汰”

在諾基亞移動業(yè)務(wù)被賣給微軟時,其CEO最讓人無奈的一句話就是:我們都不知道自己做錯了什么。

殘酷的事實(shí)是,其實(shí)你真的什么都沒有做錯,因?yàn)槟闶裁炊紱]有改變,就這樣被淘汰了。

餐館行業(yè)也是如此。自“國八條”以來,很多高端餐飲坐以待斃,中低端餐飲驚看撲面而來的競爭,手足無措。

而身為“60后”的李備戰(zhàn),時時關(guān)注著市場的變化,并一直著做有針對性的改變。

最近,他又規(guī)劃和推出了自己的創(chuàng)新產(chǎn)品:

1、將中央廚房做到原產(chǎn)地。

他與錫盟的大型養(yǎng)殖企業(yè)合作,將自己的技術(shù)輸送過來,就地加工預(yù)制品,物流配送費(fèi)大大降低。原產(chǎn)地中央廚房也可以為其他地區(qū)的烤肉企業(yè)提供產(chǎn)品,效益大增。

2、改變店面。

他準(zhǔn)備把自己的一部分直營店變成小商超,30%店面用來售賣預(yù)加工過的食材,客人自助,燒烤悶涮,不配廚師,只有技術(shù)指導(dǎo)。

每個房間有烤箱設(shè)備,裝修成蒙古風(fēng)情,主打原生態(tài)環(huán)境。這樣的餐廳風(fēng)格簡潔,客戶參與度高,非常受年輕消費(fèi)者的歡迎。同時,產(chǎn)品還可以外賣。

他已經(jīng)在平頂山的店里裝出來這樣的房間,把自己的設(shè)想全部投到里面,讓店里的年輕人來試,受到極大歡迎。

在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中,摸準(zhǔn)顧客消費(fèi)習(xí)慣變化的節(jié)奏,順勢而為,是餐飲人必須時時放在心頭的生命之線。

李備戰(zhàn)說,“我不想像諾基亞那樣,自己都不知道做錯了什么就被淘汰了”。

[本文轉(zhuǎn)載自一塊兒開餐廳]

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