隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，傳統(tǒng)的服裝、百貨零售業(yè)受到了極大的沖擊，大量的從業(yè)者轉(zhuǎn)身投入“門檻最低”的餐飲業(yè)。而自2012年底政府出臺八項規(guī)定之后，高端餐飲似乎已經(jīng)成為餐飲業(yè)的夕陽。在隨著“黃太吉”、“西少爺”等品牌倍受追捧之后，小吃作為投資成本相對低廉、制作相對簡單成為了眾多創(chuàng)業(yè)者毫不猶豫的第一選擇！

但在看似“門檻最低”的背后，經(jīng)營一個小吃店鋪需要經(jīng)歷哪些環(huán)節(jié)？一個成功的小吃店背后付出了多少的汗水和思考?這些往往成為了眾多盲目的創(chuàng)業(yè)者忽略的地方，而這些往往也是導致近幾年餐飲業(yè)看似繁榮，實際上倒下一大片的癥結(jié)！

究竟經(jīng)營一個小吃店鋪需要哪些環(huán)節(jié)，筆者對此作出了總結(jié)：

1. 產(chǎn)品和品牌的選擇

看好自己想要經(jīng)營的產(chǎn)品是否適合作為時下的商品，是否符合投資地點的人群口味等。如果是加盟則對該品牌的知名度、口碑以及發(fā)展前景做好調(diào)查。

2. 門店預算

無論是自己經(jīng)營，還是加盟已有品牌，都應做好預算，預估出前期的一次性投入成本，運營成本，資本回收期限等等。一次性投入成本包括店鋪租金及轉(zhuǎn)讓費、加盟費（若有），辦證費用、裝修費用、設備費用、首批物料等，運營成本包括人員薪水、經(jīng)營物料成本、易耗品等等，根據(jù)折舊和均攤計算出資本回收期是否可以達到自己的期望。

3. 選址

經(jīng)營地點所處位置的優(yōu)劣直接決定了開店經(jīng)營的效果，選好經(jīng)營地點等于開店成功了一半。因此，在開店前期，研究重點是營業(yè)地點的特性和與之配合的營業(yè)方針。不同地段，具有其不同的受眾人群和特點，不要盲目地看中人流，一定要對周邊環(huán)境進行詳細調(diào)查，根據(jù)自己的產(chǎn)品，選出性價比較高，適合自己的地段來。

有一點需要注意的是，并非地段好就意味著可以經(jīng)營，在看好一個店址之后，一定要去工商部門和食藥部門確定此處是否可以合法辦證經(jīng)營餐飲，尤其是北京等政策比較嚴格的城市，地下、限制區(qū)域已經(jīng)明令無法經(jīng)營餐飲，如果事先不調(diào)查清楚，會導致辦證困難甚至無法辦證，從而帶來不必要的損失。

4. 裝修

一定要根據(jù)自己的品牌定位和目標人群進行色彩和結(jié)構(gòu)的設計，重點突出自己產(chǎn)品的品質(zhì)突出可靠、品牌形象的健康等等。裝修的成本可以去當?shù)氐慕ú膹N衛(wèi)批發(fā)市場調(diào)查了解，選擇設計符合要求，報價合理，資質(zhì)滿足條件（如果是商場店鋪，商場需要審核裝修隊資質(zhì)來下發(fā)裝修許可證）的裝修公司。

5. 辦理證照

證照是合法經(jīng)營的基礎，裝修完成之后的消防，合法經(jīng)營所需營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證、排污證等應根據(jù)當?shù)胤煞ㄒ?guī)辦理齊全。

6. 人員招聘及培訓

在餐飲界尤其是小吃店的人員流動是非常大的，一個月?lián)Q一批人是正?，F(xiàn)象，制定完善的入職離職方案以及適當?shù)目梢栽黾臃€(wěn)定性的福利（例如包食宿等），保持員工隊伍人數(shù)和質(zhì)量是一個成功店鋪的基礎。要時刻保持危機感和創(chuàng)造性，尊重員工，注意培養(yǎng)員工的職業(yè)素質(zhì)和與時俱進的話術等等。

7. 營銷策略

在選址合理的前提之下，營銷便成為了利潤最大化的X因素。而這具體可以分為開業(yè)營銷和日常營銷兩個方面。在目前互聯(lián)網(wǎng)化大環(huán)境下，餐飲營銷已經(jīng)從傳統(tǒng)的打折促銷向多元化、制造話題等新型方式轉(zhuǎn)變。營銷是一門永無止境的學問，要時刻保持危機感和創(chuàng)造性，結(jié)合自身產(chǎn)品、目標人群和時下流行元素等，制定出某一時段最為合理的營銷方案。

8. 流程標準化

“磨刀不誤砍柴工”，店鋪內(nèi)所有物料的進出都必須有嚴格的管理和記錄，包括進出時間、數(shù)量等等。產(chǎn)品的制作也最好有一套完善的標準化流程以保證產(chǎn)品質(zhì)量和出餐速度。

9. 財務審核

對于日常的財務支出和收入都要有明確和詳細的記錄用以分析店鋪的運營狀況，出現(xiàn)任何環(huán)節(jié)的財務問題都要及時解決，根據(jù)收支狀況來調(diào)整營銷策略。

10. 心態(tài)調(diào)整

首先要有迎接困難心理準備，看似門檻最低的餐飲業(yè)是最為辛苦的行業(yè)之一。其次餐飲行業(yè)是服務業(yè)，服務至上、客戶至上的觀念也要養(yǎng)成。在遇到各種問題的時候也要保證一個冷靜的心態(tài)去解決，經(jīng)營者是一個餐飲店鋪的核心，要時時刻刻以身作則！

11. 關系維護

在與客戶建立良好關系的同時，也需要注意維護自己的網(wǎng)絡關系，包括政府職能部門，商鋪業(yè)主或者商場管理人員，同行業(yè)的競爭對手，合作的團購、外賣平臺等等，有一個穩(wěn)定和諧的大環(huán)境才是正常運營最堅實的基礎。

正所謂萬事開頭難，在餐飲創(chuàng)業(yè)初期就做好物質(zhì)上和心理上的準備，那即便再困難的事情業(yè)會迎刃而解，所以，你真的準備好了么？

延伸閱讀：

進軍餐飲，已經(jīng)成為全民創(chuàng)業(yè)的首選方案。都說餐飲業(yè)進入門檻低，但是邁過這個門檻后，你會發(fā)現(xiàn)，面前是一堵墻！多少人都摔了個嘴啃泥！

似乎不管是誰、投資多少、技術如何，都可以折騰一下餐飲這個大眾行業(yè)。小到煎餅攤子，大到跨國企業(yè)，都屬于餐飲的范疇，這個行業(yè)的歷史之久、門檻之低，漸漸已成為大家的共識。

誠然，口腹之欲作為生活剛需，市場是巨大的。再加上城市化進程加快，生活節(jié)奏緊張，在外吃飯已經(jīng)逐漸成為習慣，更是進一步擴張了市場容量。一個個排位爆滿的飯店、一個個名聲在外的獵奇餐廳，仿佛都在招手說：來吧來吧，來了就能掙錢。但是，你聽到泡沫的聲音了嗎？

聽起來很贊，看起來也很美，可惜，這些都是假象。

中國烹飪協(xié)會之前發(fā)布的《2013年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》，用數(shù)據(jù)證明了餐飲行業(yè)的寒流來襲，而過去了三年的時間，依舊沒有回暖；

經(jīng)濟鏈條的收緊，帶來了餐飲業(yè)的“四高一低”：人工高、房租高、能耗高、原材料成本高，而且競爭越來越激烈、利潤越來越低。

街邊小飯館沒什么野心，尚且能憑借嚴苛的成本控制和靈活的運營勉強賺個人工費，但對于中高檔餐飲而言，只能用慘烈來形容！

從一線調(diào)查獲得的行業(yè)動態(tài)得知，中檔餐飲達到盈利的不足3成，而高檔餐飲由于經(jīng)濟與政策的雙重影響，利潤嚴重下滑。

都說餐飲業(yè)進入門檻低，只是邁過這個門檻后，你會發(fā)現(xiàn)面前是一堵墻！

炒個菜做個飯，那是過日子，不是做事業(yè)；沒把這層想通，就算進了這個門，也上不了這條道。

有的店，潛心餐飲十余年，從最初的幾張桌子，發(fā)展到如今的百余家直營店，也從未敢把餐飲業(yè)的門檻看低，反而在我們眼中看到的，已經(jīng)不能稱之為門檻，而是一個又一個欄桿；這個門檻太高，跨越則生，未過則死！

12.出品

這是所有餐飲企業(yè)存身立命的根基，是任何花哨的噱頭與炒作都無法替代的核心。

問題回歸到本源，消費者進店來，哪怕你裝修得再高檔、服務員再漂亮、金碗銀碗的伺候著，他們也帶不走兩個字——“好吃！”或者三個字——“不好吃！”，這就決定了餐企的命運！

好吃的店或許做不大，但基本上都做得久；不好吃的店開得再大，也經(jīng)不住市場的考驗，最終只能是曇花一現(xiàn)！

可是，也有很多好吃的老店，開了十幾年、二十幾年，但是卻走不出去，這是什么原因？

在出品上用心，是第一步，跨過了這道欄欄，面前還有一道更高的欄桿！

13.運營

開了十幾二十年的老店不少，證明大家都認可他們的“出品”；但是能在短短幾年時間里飛速發(fā)展，開到一百多家直營分店的老招牌卻寥寥無幾，最重要的原因，就是運營沒有跟上。

這家店味道正宗，再開一家就不正宗了；幾家店能忙過來，十幾家店就忙不過來了，這樣的問題比比皆是。

運營能力是餐企規(guī)模擴張的重要影響因素，一個廚師做的味道，跟一百個廚師做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供應鏈怎么解決？從上到下的人員怎么管理，怎么擰成一條繩？屬地化工作怎么達成？如何保證流程的標準化......等等等等。

這個欄桿已經(jīng)不是悶頭做菜就可以跨越的，更需要系統(tǒng)化、先進創(chuàng)新的運營管理思維。

14.體驗

出品好、規(guī)模大，但口碑不好，前面的努力都等于白費。

口碑的來源是消費體驗，涵蓋的范疇有點大，不過我們可以理解為從消費者進店，到買單離店的這個過程中，他們所經(jīng)歷的與在意的事情。

消費者是很苛刻的！這一點我們時刻都要提醒自己。

排位他會不會煩，吃得健不健康，服務員放盤子的動作會不會太大，上菜夠不夠快，先上主食還是先上涼菜，燈光會不會太亮，音樂會不會太吵......這所有的點滴細節(jié)加起來，就構(gòu)成了消費體驗，好的消費體驗，能帶來口碑傳播和回頭客；差的消費體驗，換來的往往是一句：“下次再也不來了！”

構(gòu)建良好的消費體驗需要各方面環(huán)節(jié)的密切配合，任何老牌企業(yè)的成功都是長期細節(jié)的積累；面對顧客，如履薄冰，時刻保持危機感，才能順利跨越這道欄桿。

15.品牌

“品牌”這兩個字，最近這些年已經(jīng)被揉爛嚼碎了無數(shù)次了，但是不可否認，這是餐企走向全國乃至世界、并且做到基業(yè)常青的關鍵所在。

我們所理解的品牌分為兩個部分，一個是行業(yè)品牌，另一個是消費者品牌。

而消費者品牌的領域，傳統(tǒng)餐企涉及得比較少，反而是新興餐企、O2O模式略微深入一些。

傳統(tǒng)餐企往往被前三道欄桿所糾纏，沒有意識或者是無暇兼顧消費者品牌的建立，與大眾缺乏溝通和互動，更談不上建立品牌形象和品牌文化。

長期以往，餐企在消費者心中，就淪為了“供應商”的角色，只是提供飯菜與聚會場地的地方，而不是一個有具體形象、溫度、血肉的品牌。

簡而言之，客人在肚子餓的時候想起了你，你或許可以稱為“名牌”，而客人在不餓的時候也時常掛念著你，這才是消費者品牌。

這道欄桿可能要很久很久才能跨越過去，但走到這兒，已經(jīng)可以算是真正入了餐飲業(yè)的“門”了。

結(jié)語：

所以說，童話里的都是騙人的，看起來餐飲業(yè)的門檻低，其實庭院深深，一不小心，就容易摔跤。所以，看似簡單的其實并不簡單，無論內(nèi)行外行，經(jīng)營都一定要深入門道！

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